Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Глазури: экономичная эстетика

   На современном этапе отечественный рынок кондитерских изделий прошел период количественного роста и вступил в фазу качественного усовершенствования продукции. Вкусы и предпочтения потребителей становятся все более взыскательными, что вынуждает производителей расширять и обновлять ассортимент, искать и использовать высококачественное сырье. В рейтингах многих продуктовых сегментов глазированные изделия пользуются особой популярностью у потребителя. Правильный выбор и применение глазури являются очень важными, поскольку от этого зависит как вкус продукции, так и ее внешний вид…

«Когда-то люди в России потребляли только шоколад – настоящий, на какао-масле с большим количеством какао тертого (горький). Но в это число входили только обеспеченные, знатные люди.
Время шло, менялись традиции, экономика и прочее. Что же заставило людей заменить шоколад глазурью? Ответ очень прост – все та же экономика и серьезное изменение традиций. Даже перестройка способствовала тому, что производитель был вынужден во многих случаях отдавать предпочтение именно глазурям, а не шоколаду», – рассказывает руководитель кондитерского направления ООО ТД «Зеленая поляна» Татьяна Кузнецова.
По мнению генерального директора ООО «Шоколандия» Сергея Гладких: «Кондитерские предприятия России получили свой шанс после дефолта 1998 года, когда импортная кондитерская продукция за пару дней повысилась в цене в несколько раз. На современном этапе рынок вступает в фазу, когда развитие для кондитерских предприятий становится синонимом выживания. Использование новых ингредиентов, в том числе готовых какаосодержащих полуфабрикатов, позволяет кондитерским предприятиям разнообразить свой ассортимент и, кроме того, снизить себестоимость выпускаемой продукции. Сейчас это трудно представить, но еще лет пять назад почти каждое кондитерское предприятие само, кустарным способом, «варило» себе глазурь. Теперь кондитеры все больше и больше стараются использовать готовые пищевые полуфабрикаты как инструмент в конкурентной борьбе».
«Шоколад варили еще ацтеки, а в XVI веке Папа Римский разрешил его употреблять и в пост, но лишь лишь в 1840 году в Англии была выработана первая плитка шоколада. С тех пор рецептура шоколада мало изменилась. Вот глазурь – очень молодой продукт питания», – делится знаниями Леонид Канашин, заместитель генерального директора ООО «Шоколандия».
Татьяна Кузнецова отмечает: «Шоколад – очень полезный, вкусный и натуральный продукт. При его изготовлении нет мелочей, даже ароматизация – вопрос очень серьезный. Угостив любого обывателя (непрофессионала по вопросам шоколада) кусочком глазури и кусочком шоколада, которые сложно отличить по внешнему виду, вы непременно станете свидетелем того, какое наслаждение человек испытывает от потребления именно шоколада.
Время заставило придумать такие продукты, как шоколадная и кондитерская глазури.
Глазурь, также как и шоколад, представляет собой рассеянное множество мельчайших твердых частиц какао и сахара в жировой фазе. Вид жировой фазы определяет главные потребительские свойства глазури и служит основой для классификации глазурей по составу. В частности, только продукт, жировая фаза которого представлена какао-маслом, имеет право называться шоколадом или шоколадной глазурью.
Кроме упомянутой жировой фазы, представленной или какао-маслом, или его эквивалентом, или его заменителями, в состав шоколада (глазури) входят сахарная пудра, какао-порошок или какао тертое, а также лецитин в качестве эмульгатора. Белая глазурь не содержит какао-порошка, но может содержать сухое молоко. Это основа. Далее могут идти добавки, придающие глазурям цветность (для цветных глазурей), аромат или особые технологические свойства».
Следует обратить внимание на вид расфасовки глазури. На сегодняшний день на рынке существуют следующие виды расфасовки: монолит (разного веса от 5 до 25 кг), плитки (от 0,1 до 5 кг), пластины («монетки» диаметром 3–5 мм). Наиболее прогрессивным, удобным видом расфасовки являются пластины, они быстро плавятся и позволяют экономить электроэнергию и время работников. Кроме этого, использование глазури, которая расфасована таким образом, более правильно с точки зрения технологии, поскольку при формовании и расфасовке глазури не допускается расслоение продукта на дисперсионную среду и дисперсную фазу. Это дает возможность использовать глазурь небольшим предприятиям, чья разовая потребность составляет меньше 20–25 кг глазури (вес монолита). «Кроме вышеобозначенных видов, например в ассортименте нашей компании, есть такие формы, как стружка, дробсы, диски», – добавляет Татьяна Кузнецова.
По ее верному замечанию, «рынок, на котором много производителей одинакового продукта, не может существовать – это и является причиной появления ассортимента глазурей:
• глазури на основе нетемперируемых заменителей масла какао лауринового типа;
• глазури на основе нетемперируемых заменителей масла какао нелауринового типа;
• глазури на основе эквивалентов масла какао;
• глазури на основе темперируемых заменителей масла какао нелауринового типа;
• белые, цветные и ароматизированные глазури и так далее».
Преобладающую часть ассортимента компании ООО «Шоколандия» составляют глазури на основе заменителей какао-масла так называемого лауринового типа. В качестве заменителей компания использует натуральные масла – кокосовое и пальмовоядровое. Глазури на этих маслах обладают вкусом и ароматом настоящего шоколада, имеют длительный срок хранения, хорошую текстуру и не требуют темперирования.
Спрос на «натуральную» продукцию характерен для продуктового рынка. Отвечая на вопрос «в чем достоинства и недостатки глазурей на заменителях масла какао?», генеральный директор ООО «Шоколандия» обращает внимание на то, что «в глазурях нет ненатуральных компонентов. Заменители какао-масла – это различные растительные жиры (кокосовое, пальмовое, оливковое, соевое и другие). Лецитин – природный компонент, получаемый из соевого масла. Он присутствует также (до 10%) в сливочном масле и в яичном желтке».
«Сырье для производства глазурей представлено широко и на российском, и на зарубежном рынках. Мелкие производители закупают сырье в России; серьезные предприятия, такие как наша компания, предпочитают делать закупки основного сырья у проверенных зарубежных поставщиков с мировым именем. Не секрет, что и за границей, соблазнившись низкой ценой случайного поставщика, можно купить какао-порошок с примесью шелухи какао-бобов, крахмала, а то и окиси железа», – рассказывает генеральный директор ООО «Шоколандия».
«Кроме классификации глазурей по составу, принятой у специалистов, можно классифицировать их по области применения: глазури для кондитерской промышленности и глазури для молочной промышленности. В кондитерской промышленности глазури используются для покрытия тортов, рулетов, пирожных, конфет, для глазирования фруктов и орехов и других подобных целей. В молочной промышленности выделяются две основные сферы применения: производство мороженого и производство творожных десертов. В производстве мороженого глазури используются как для покрытия, так и в качестве наполнителя в виде стружки или капелек», – перечисляет сферы применения Сергей Гладких.
Широкое применение шоколадной глазури обусловлено ее высокими вкусовыми качествами, стойкостью в хранении, низкой вязкостью при определенных условиях, что позволяет получить равномерное плотное покрытие.
Покрытие глазурью торта, пирожного, печенья или других изделий при оформлении придает композиции завершенность, позволяет обогатить вкусовую палитру.
Шоколадная глазурь повышает срок хранения изделий, так как предохраняет изделия от высыхания и других изменений, связанных с потерей или поглощением влаги.
Говоря о факторах, влияющих на ценообразование глазурей, Сергей Гладких отмечает, что «основные составляющие в цене глазури – это жировая основа и какао-порошки. Верхние и нижние пределы ценового диапазона и того и другого компонента отличаются друг от друга по цене почти в два раза. Соответственно, содержание того или иного масла или какао-порошка главным образом влияет на стоимость глазури. Самой дорогой разновидностью глазури является шоколадная глазурь (собственно шоколад), что определяется высокой ценой какао-масла.
Производственные мощности компании «Шоколандия» размещены в свободной экономической зоне «Калининград». Это позволяет осуществлять беспошлинный ввоз товаров и таким образом существенно снизить цену на используемое сырье. Данное обстоятельство вместе с комплексом мер по снижению производственных затрат дает возможность компании «Шоколандия» предлагать потребителям конечный продукт, наилучший по соотношению цены и качества».
Сравнивая достоинства и недостатки импортной и отечественной продукции, Леонид Канашин обращает внимание на то, что «те виды глазурей, выпуск которых наладили российские производители, не отличаются от импортных аналогов. С учетом того, что российская глазурь почти сразу же после выпуска используется в производстве, то есть является, как правило, более свежей, она предпочтительнее при прочих равных условиях.
Российские производители сейчас спешно догоняют зарубежных в отношении разнообразия выпускаемых глазурей, стремясь вытеснить импортную продукцию из тех ниш, где она еще доминирует. Прежде всего это касается морфологии продукции: от выпуска глазури в блоках отечественные фабрики переходят к производству «рассыпной» глазури (стружка, капли, монетки), позволяющей потребителям полуфабрикатов значительно снизить затраты времени и энергии на их переработку. Растет производство белой глазури, а также цветной глазури с различными фруктовыми ароматами. Последнее особенно актуально в связи с бурным ростом производства глазированных творожных сырков».
По наблюдениям специалистов компании «Зеленая поляна», использование глазури вместо шоколада в производстве продукции обеспечивает снижение себестоимости и трудоемкости технологического процесса. Большинство видов глазури не нужно подвергать процессу темперирования, что никак нельзя обойти в работе с шоколадом. Кроме того, некоторые виды глазурей обладают такими технологическими параметрами, которые необходимы для производства определенных видов продукции: твердость, хрупкость, ломкость или, наоборот, мягкость. Процессы контроля вязкости в глазурях управляемы и менее сложны, чем изменение вязкости шоколада.
Говоря об эффективности использования глазурей в пищевом производстве, генеральный директор ООО «Шоколандия» отмечает, что если рассматривать в сравнительном плане глазурь на какао-масле и глазури на других растительных маслах, то «экономическое» сравнение не будет корректным. Это разные виды продукции, требующие разного технологического подхода.
Об экономической выгоде замены можно говорить лишь в тех немногих случаях, когда глазурь в том или ином виде используется как ингредиент наполнителя. Например, в производстве мороженого с шоколадным наполнителем (в виде капелек или стружки) можно использовать вместо настоящего шоколада кондитерскую глазурь. Тогда на каждой порции весом 100 граммов производитель получит выгоду около 80 копеек.
Продолжая тему экономической эффективности, Татьяна Кузнецова добавляет, что «глазурь производится на заменителях масла какао, которые много дешевле натурального продукта. Поэтому и в цене такая серьезная разница: цена шоколада за 1 кг не менее $ 3,4–5,5, а глазурь стоит всего $ 1,6–2,8. Но все же и на этом рынке производители стараются сделать такой продукт, который может обладать высокой технологичностью. Глазурь – это продукт, который имеет невысокую себестоимость, но большой спрос. Именно это послужило причиной появления такого большого количества производителей глазури».
«Не думаю, что кто-то сейчас даст точную информацию о количестве российских производителей глазури, – говорит Сергей Гладких. – Можно предположить, что их не меньше ста и вряд ли больше двухсот. В это число входят собственные производственные подразделения крупнейших кондитерских предприятий России с еще доперестроечной историей, вновь открытые производства крупных столичных и региональных оптовиков пищевого сырья, когда-то только импортировавших или перепродававших глазурь зарубежного производства (к их числу относится и компания «Шоколандия»), а также множество мелких цехов, обслуживающих потребности местных рынков.
Трудно говорить и о лидерах рынка. Производственные подразделения кондитерских комбинатов закрывают в основном «внутренние» потребности. Крупные оптовики используют каналы распределения, созданные ранее, и предлагают глазурь в комплекте с другими видами пищевого сырья».
Усиление конкуренции на рынке кондитерских изделий требует от производителей постоянного совершенствования качества своей продукции. Актуальным становится использование глазурей, специально разработанных для конкретного вида кондитерских изделий, поскольку для каждого из них необходима разная текучесть, вязкость, температура застывания. Указанный подход позволяет достичь идеального качества покрытия именно для зефиров, вафель, тортов, печенья и другой продукции.
На рынке кондитерских глазурей стало тесно. Стремясь удержать клиентов и сохранить при этом достаточную прибыльность своей деятельности, производители глазурей вынуждены налаживать выпуск новых видов какаосодержащих полуфабрикатов. Кроме того, технология производства даже одного и того же продукта питания на разных предприятиях имеет свои особенности, поэтому производителю глазури приходится «доводить» свою «стандартную» глазурь с учетом этого разнообразия. Например, в ассортиментной линейке компании «Шоколандия» каждый сорт «типовой» глазури имеет до десяти разновидностей, разработанных под нужды конкретных клиентов. Конечно, для такой работы производитель глазури должен иметь высококвалифицированных технологов, готовых и умеющих работать в тесном контакте с технологами пищевых производств. ООО «Шоколандия», ООО ТД «Зеленая поляна»,  ЗАО «Союзснаб» и другие компании, принявшие участие в подготовке обзора, помимо стандартного ассортимента глазурей могут разработать и предложить глазури под заказ в соответствии с индивидуальными пожеланиями клиентов к качеству готового изделия и технологическими особенностями их оборудования. Технологи компаний готовы оказать консультационную поддержку, в том числе выехать к клиенту с целью адаптации выбранной глазури к требованиям производства. По желанию клиентов с целью снижения себестоимости глазурей, а также для придания им повышенной твердости и термостойкости, в их рецептуры могут быть включены улучшители, эквиваленты или заменители какао-масла.
«Производитель кондитерских изделий сегодня располагает правом выбора, – констатирует руководитель кондитерского направления ООО ТД «Зеленая поляна». – Он может ориентироваться на цену, цвет, вкус, форму, аромат, состав жиров и выбирать именно то, что необходимо для производства его ассортимента продукции. У каждого вида глазури есть свои индивидуальные показатели и преимущества. Например, преимущества глазурей на основе нетемперируемых заменителей масла какао лауринового типа заключаются в том, что они не требуют темперирования, высоко устойчивы к окислению, во многих из них высоко содержание твердых триглицеридов, что позволяет производить прочные полые объемные фигурки, устойчивые к растрескиванию».
«Каждый клиент, естественно, закупает ту глазурь, которая нужна ему для выработки изделий его ассортимента. Опытный технолог кондитерского предприятия никогда не даст разрешения снабженцу на покупку глазури, не изучив предварительно состав и свойства этой глазури и не проведя испытаний малых партий. И конечно же, каждый хочет получить качественный товар по низкой цене, но следует сказать, что в последнее время все больше и больше потребителей выбирают качество, а не низкую цену. Как говорится, разочарование от плохого качества длится гораздо дольше, чем радость от низкой цены», – говорит Сергей Гладких.
Специалисты считают, что при выборе глазури необходимо провести тестирование в два этапа. На первом этапе следует ознакомиться с такими органолептическими показателями, как вкус, аромат и цвет, что можно сделать, имея трехсотграммовый образец. Нельзя делать вывод относительно блеска покрытия на основе изучения подобного образца. Выводы о блеске глазури, ее технологичности следует делать после второго этапа – непосредственного промышленного тестирования в производстве.
В настоящее время у производителей нет стереотипов, сдерживающих внедрение глазурей в технологический процесс. Миллионы людей с огромным удовольствием употребляют в пищу какаосодержащие продукты. Эти продукты не только очень питательны – они приносят радость и, кроме того, удивительно полезны и даже целебны. Вместе с ростом доходов российских граждан неуклонно будет возрастать потребление продуктов, включающих в себя шоколад и кондитерские глазури. Производители продуктов питания не могут не учитывать этой тенденции и стремятся расширить присутствие таких продуктов в своем ассортименте. Те пищевые предприятия, которые сделают это быстрее других, будут иметь значительные конкурентные преимущества.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.