Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Нет предела совершенству

Успех на российском рынке хлебопекарных и кондитерских изделий во многом определяется качеством исходного сырья. Производители и поставщики ингредиентов готовы предложить крупным хлебопекарным комбинатам и небольшим цехам улучшители, позволяющие корректировать недостатки муки и способствующие расширению ассортимента выпускаемой продукции. ..

Ингредиенты на злобу дня

Многие производители сталкиваются с низкими хлебопекарными свойствами муки, которая часто характеризуется высокой обсемененностью посторонней микрофлорой. Это становится причиной микробиологической порчи хлеба, например «картофельной болезни». Дефекты муки повсеместно являются причинами производственного брака и снижения качества выпечки. В своей подавляющей массе предлагаемая производителям мука имеет в основном недостатки, связанные с низким количеством клейковины и с очень плохим ее качеством, а также с повышенной или наоборот сильно заниженной активностью ферментов. Мука с короткорвущейся, крошковатой или рвущейся слоями клейковиной выходит из зерна, высушенного при повышенной температуре или прихваченного морозом (морозобойного), а также из перегретого при хранении (солоделого) зерна. Тесто получается низкой эластичности, с малым подъемом, поверхность изделий неровная, с разрывами, темный мякиш, корка бугристая.
Мука с излишне растяжимой клейковиной получается из зерна, частично поврежденного клопом­черепашкой. Такая мука имеет излишнюю активность протеолитических ферментов. Тесто из нее при брожении быстро разжижается, расплывается в расстойке. Изделия имеют расплывчатую форму, плотный неэластичный мякиш, малый объем, отрыв корки, разрывы мякиша.
Мука с излишней активностью ферментов также получается из проросшего зерна, что случается повсеместно. Изделия имеют липкий мякиш, сладковатый вкус, часто подгоревшую корку. Наоборот, мука с низкой активностью ферментов получается чаще всего из перегретого зерна. Селяне, стараясь ускорить и удешевить процесс подготовки зерна, зачастую сушат его при слишком высокой температуре, чем безбожно его портят.
Да и при неправильном хранении зерно саморазогревается, перепревает, при этом почти полностью уничтожаются все ферменты. Готовые изделия из такой муки не имеют объема, отличаются плотным мякишем с толстыми стенками в порах, бледной коркой, быстро черствеют, подвержены плесневению.
По словам Жанны Ходаковской, руководителя отдела продаж ООО «Триэр­Сибирь», целенаправленное использование хлебопекарных улучшителей различных функций и принципа действия позволяет решать сложные задачи, связанные с необходимостью корректировки нестабильного качества основного сырья, снижения времени технологического процесса, продления сроков свежести хлебобулочных изделий.

Что такое улучшители?

«Улучшители – это наиболее эффективное средство в решении многих технологических задач, они способствуют созданию гибкого и одновременно стабильного технологического процесса приготовления широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий высокого качества», – делится знаниями Жанна Ходаковская.
Применение улучшителей в хлебопекарном производстве позволяет обеспечить ряд технологических преимуществ:
– стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;
– интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличение объема и улучшение структуры мякиша;
– улучшение вкуса и аромата изделий, более интенсивную окраску корки и глянец;
– снижение зависимости конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического процесса;
– устойчивость изделий к глубокой заморозке;
– увеличение выхода готовых изделий за счет повышения гигроскопичности теста;
– сохранение свежести готовых изделий.
В рецептуры современных комплексных хлебопекарных улучшителей входят: улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота, ферментный препарат глюкозооксидаза, ферментативно­активная соевая мука в качестве источника липоксигеназы и др.); ферментные препараты (амилазы, пентозаназы, протеазы и другие), а также ферментативно­активное сырье – солод и другие, минеральные соли; эмульгаторы; ингибиторы развития плесеней и возбудителей картофельной болезни хлеба; наполнители (пшеничная мука, соевая мука и другие).
Жанна Ходаковская рассказала, что «набор отдельных ингредиентов, входящих в состав улучшителей, зависит от тех целей, для которых данный улучшитель создается: для производства булочек, белого хлеба, ржано­пшеничного хлеба, хлебобулочных изделий с тонкой корочкой (для хот­догов и гамбургеров), для технологий с использованием шоковой заморозки, для продления свежести хлеба».

Для каждого продукта – свой улучшитель

По словам Жанны Ходаковской, «улучшители существуют и используются хлебопеками уже более сотни лет. Их задача состоит в том, чтобы выровнять естественные колебания в качестве сырья. Использование улучшителей позволяет изменить технологические свойства теста, качество корки и мякиша, повысить сохранение хлебом свежести. В последние годы производители улучшителей достигли такого уровня развития, который позволяет им откорректировать практически любые отклонения в качестве поступающего мучного сырья добавлением соответствующего количества необходимых ингредиентов».
Специалисты компании «Пуратос» предлагают свою классификацию ассортиментного ряда ингредиентов, ускоряющих технологические процессы в кондитерском и хлебобулочном производстве, и делят их на три основные группы. Первая – улучшители, относящиеся к группе пищевых добавок. В свою очередь, они делятся на улучшители для коррекции качества пшеничной муки; для продления свежести изделий; для производства замороженных изделий. Вторая – хлебные смеси для производства хлеба и ХБИ из различных видов муки. Третья – кондитерские смеси.
На российском рынке представлен широкий ряд улучшителей, способных решать различные задачи.
Чаще всего поставщики ингредиентов имеют в своем ассортиментном портфеле несколько вариантов улучшителей, предоставляя тем самым заказчикам возможность выбора ингредиентов, соответствующих той продукции, которую выпускает тот или иной производитель.
Компания «ИРЕКС» производит улучшители, которые позволяют справиться с различными дефектами муки. Например, улучшитель «Яско милл» предотвращает картофельную болезнь в хлебе. Для изделий из пшеничной муки со слабой клейковиной, с высокой активностью ферментов, из муки, пораженной клопом­черепашкой, морозобойной и из проросшего зерна используется улучшитель «Стабилин». Не так давно появился новый перспективный улучшитель, актуальность и своевременность которого позволят производителю решить проблему использования муки с сильной короткорвущейся клейковиной. Это «Фаворит Экстра». Его применение позволяет получать изделия хороших потребительских свойств как в хлебопекарном, так и в кондитерском производстве.
Для булочных и сдобных изделий из пшеничной муки может применяться высокоэффективный улучшитель «Форекс». Благодаря своему составу он позволяет производить изделия без содержания сахара и жира, но при этом по внешнему виду, вкусу и аромату не уступающие высокорецептурным сортам. Увеличивает объем и продлевает свежесть изделий, обеспечивает тонкостенную пористость, эластичный мякиш, придает изделиям румяную, глянцевую корочку, приятные вкус и аромат.
Для слоеных изделий, проходящих в процессе производства стадию замораживания полуфабрикатов, рекомендуется улучшитель «Фрости». Гарантирует высокое качество готовых изделий, приготовленных любым способом тестоведения (опарным, ускоренным и др.). Для высококалорийных сдобных изделий улучшитель «Мелла ФГ плюс» улучшает обработку теста, стабилизирует брожение, обеспечивает подъем теста высокорецептурных изделий. Придает готовым изделиям равномерную пористость, румяную корочку, приятные вкус и аромат, замедляет процесс черствления. Специальный улучшитель для производства тостового хлеба и гамбургеров «Софт Ролз» обеспечивает получение изделий с тонкостенной, равномерной пористостью, нежной структурой мякиша, характерной для изделий данного вида, с тонкой корочкой, способных длительное время сохранять свежесть.
«Использование комплексных хлебопекарных улучшителей удобно тем, что позволяет переходить с традиционных длительных технологий приготовления хлеба и хлебобулочных изделий на современные ускоренные способы их производства, а также корректировать их качество», – делится знаниями Жанна Ходаковская.
По оценкам потребителей улучшителей фирмы ООО «ИРЕКС», главное преимущество состоит в комплексности их действия, разнообразии видов, что позволяет производителям сочетать и выбирать ингредиенты, находя новые решения для своего производства. Например, использование комплексных улучшителей «Форекс», «Ирексол», «Фаворит», «Гранд Альфа», «Гранд Бета Плюс» улучшает структуру пористости, способствует длительному сохранению свежести готовых изделий.
Предоставляют пекарям реальные преимущества «Теграл бисквит» и «Изи бисквит» производства компании ЗАО «Пуратос». Эти ингредиенты способствуют улучшению аэрации взбиваемой массы и улучшают её стабильность при производстве бисквита.
Преимуществами этих смесей являются: минимизация издер­жек производства за счет сокращения времени взбивания до 7–9 минут, простота в использовании, предполагающая одновременную загрузку в емкость для взбивания всех рецептурных компонентов. Стабильность взбитого теста в течение часа позволяет избежать возможных потерь, связанных с оседанием теста после взбивания. Используя эти ингредиенты, можно добиться равномерной пористости, мягкости, эластичности, большого объема и замечательной способности длительное время сохранять свойства свежевыпеченного бисквита в готовых изделиях.
В ассортиментном портфеле компании «Русский Бейклс», представляющей ингредиенты международной группы Bakels, есть высококонцентрированный универсальный порошкообразный улучшитель для производства пшеничного, ржано­пшеничного хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий ЛЕСИМАКС ВМ15, который используется при порционном замесе в дежах и непрерывном тестоприготовлении, при опарном и безопарном способе тестоведения. Для порционного и непрерывного тесто­приготовления предназначен порошкообразный улучшитель для производства пшеничного, ржано­пшеничного хлеба, батонов и сдобы ЛЕСИМАКС 2000 С. Улучшать хлебопекарные свойства муки и придавать устойчивость тесту и объем готовым изделиям призван улучшитель для хлебобулочных изделий ЛЕСИФРИ Е, разработанный на основе клейковины, не содержащий Е­индексов (пищевых добавок) в своем составе. Для всех видов хлебобулочных изделий разработан высококачественный улучшитель ЛЕСИПРИБЕЙК, обеспечивающий объем и превосходную стабильность структуры изделия, подвергшегося заморозке после выпечки на 60–80% (всех типов белого хлеба, зернового, ржано­пшеничного и сдобных изделий). Для теста, подвергающегося заморозке (всех типов белого хлеба, дрожжевой слойки и подобных изделий), подойдет хлебопекарный улучшитель ЛЕСИКУЛ. Хорошо зарекомендовал себя в производстве слоеных изделий улучшитель РЕЛАКСАНТ, который придает тесту эластичность и хорошую растяжимость, препятствует сжиманию теста в процессе разделки.
Специалисты компании «Глобар» обращают внимание на то, что потребители давно привыкли к определенному внешнему виду пищевых продуктов, связывая с ним качество. Красивый, естественно выглядящий продукт всегда вызывает положительные эмоции, имеющие существенное значение для принятия решения о покупке.
Компания «Глобар» предлагает ферменты и улучшители производства Германии, которые позволяют значительно улучшить внешний вид и структуру выпускаемой продукции, удовлетворив тем самым различные запросы современного потребителя.
Добавление ферментов серии Альфамальт LQ очень благоприятно сказывается при изготовлении вафель. Внесение протеаз способствует расщеплению белка клейковины и препятствует коагуляции протеина, что благотворно влияет на вязкость вафельного теста даже при пониженном содержании воды. Готовые вафельные листы получаются однородными и менее ломкими.
Тесто для сдобного печенья, крекеров и похожих изделий делается, как правило, с добавлением небольшого количества воды. Важно, чтобы при этом тесто можно было формировать с небольшими усилиями и без последующей деформации кусочков. Для этого необходимо изменить свойства клейковины муки, что возможно путем внесения протеолетических ферментов серии Альфамальт ВК.
Продлить срок свежести пряничных изделий поможет применение термостабильных Альфа­Амилаз и специально подобранных систем эмульгаторов.
ЗАО «Алитет» представляет на российском рынке улучшители фирмы AGRANO. Улучшитель «Гарантакул» предназначен для всех видов пшеничного хлеба и изделий из сдобного и слоеного теста. Применяется для приготовления булочек для гамбургеров и багетов. Идеален для использования при производстве хлебобулочных изделий, подвергающихся заморозке на любой стадии производства. Способствует увеличению объема изделий. Придает мякишу воздушность и мелкую равномерную пористость.
Универсальный улучшитель «Гарантамакс» для пшеничного, ржано­пшеничного и слоеного дрожжевого/бездрожжевого теста ускоряет процесс брожения, оптимизирует процесс образования клейковинного каркаса теста, увеличивает водопоглотительную и газоудерживающую способности муки, отбеливает мякиш, гарантирует большой удельный объем изделий. Благодаря наличию ферментов улучшаются вкус и аромат изделий. «Гарантамакс» позволяет вырабатывать хлебобулочные изделия ускоренным способом, увеличивать выход готовой продукции, продлевать срок сохранения свежести готовых изделий. Улучшитель добавляется к муке в процессе внесения сырья перед замесом теста.
Фирма «БИТИКОМ» производит комплексные улучшители для муки. По данным специалистов этой компании, улучшители обеспечивают стабильное высокое качество хлеба и хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами за счёт достижения оптимального брожения и развития клейковины. Помимо этого, они обеспечивают высокое качество изделий при заморозке; увеличивают выход изделий за счёт повышения гигроскопичности теста, отбеливают мякиш, делая его более эластичным и не крошащимся; значительно увеличивают объём изделия; помогают сохранить изделия долгое время свежими.
Улучшителем окислительного действия является «УДМ­ОХ». Восстановительное действие призван выполнять «УДМ­RED». Универсальным и оптимальным по всем параметрам является улучшитель для муки «УДМ­OPTIM».
ЗАО «Класъ» представляет на рынке ряд улучшителей для пшеничного и ржано­пшеничного хлеба «Витэн».
Для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с одновременным обогащением витаминами (В3, В6, РР), йодом разработан «Витэн А», позволяющий увеличивать выход хлеба и снижать себестоимость хлебобулочных изделий. Это происходит благодаря повышению ферментной (мальтозной) активности дрожжей, увеличению сахаро­ и газообразующей способности муки. При внесении данного ингредиента улучшаются структура пористости мякиша и цвет корки изделия, вкус и аромат продукции. Для изделий из пшеничной муки с добавлением солода, отрубей и так далее предназначен «Витэн В», улучшающий реологические свойства, повышающий стабильность теста, увеличивающий объем и формоустойчивость хлебобулочных изделий. Для продления срока свежести продукции до пяти суток можно использовать «Витэн 1**», который сохраняет органолептические показатели свежести, сжимаемости и эластичности мякиша и замедляет черствление. С задачей предотвращения «картофельной болезни» хлеба может справиться «Витэн Е», который может подавить развитие этого «хлебного недуга» даже в случае сильного заражения муки.

В поиске новых решений

Ужесточение конкуренции на пищевом рынке заставляет производителей постоянно расширять (обновлять) ассортимент и искать способы снижения производственных издержек за счет оптимизации производственного процесса, снижения трудозатрат. Процесс создания новых продуктов, способных максимально удовлетворить запросы современных потребителей, также требует от предприятий четкого понимания современных рыночных тенденций и внедрения инноваций на производстве.
«Производители ингредиентов, в свою очередь, должны следовать тенденциям рынка и предлагать своим клиентам новые технологические решения, – говорит Ирина Ракчеева, главный технолог компании «Пуратос». – Наша компания ориентируется на разработку и адаптацию интересных идей, новых продуктов и эксклюзивных решений для клиентов. Каждое наше решение апробируется, оценивается на предмет удовлетворения запросов клиента и интегрируется в производственный процесс».
Основываясь на интересе современных потребителей к полезной и вкусной пище, в 2007 году компания «Пуратос» разработала новую смесь «Пуравита Мульти» для производства хлеба из ржаной и пшеничной муки с темным влажным мякишем, с большим содержанием семян и зёрен, обогащенную пищевыми волокнами
«Пуравита Мульти» содержит пищевые волокна, входящие в состав ржаных зерен и семян масличных, и яблочную клетчатку, которые положительно влияют на пищеварительную систему, нормализуют обменные процессы в организме. В составе «Пуравиты» – только натуральные компоненты, в том числе экстракт натуральной ржаной закваски «Фигаро», придающей хлебу уникальный вкус и аромат ржаного хлеба, а в смеси «Пуравита Мульти Плюс» также содержится мякоть тыквы. Зерновая смесь «Пуравита» богата витамином А и витаминами группы В, фолиевой кислотой, сопутствующими микро­ и макроэлементами и минеральными веществами, а также пищевыми волокнами, высокоценными белками, аминокислотами, лецитином, ненасыщенными жирными кислотами. Семена, входящие в состав хлеба, улучшают работу кишечника, выводят из организма радионуклиды, токсины. Дополнительный плюс смеси в том, что она может быть использована при всех технологиях тестоведения, работать с ней очень удобно, технологическая цепочка не требует установки оборудования, дополнительного обучения персонала и особых условий выпечки и расстойки.
«Среди новых продуктов, которые мы на сегодняшний день предлагаем нашим производителям, можно назвать улучшитель «Солодовый» (производство «ИРЕКС»), – рассказывает Жанна Ходаковская. – Это жидкий улучшитель для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Преимущество в том, что «Солодовый» может использоваться при любом способе тестоведения. При применении он интенсифицирует процесс брожения, улучшает реологические свойства теста, повышает формоудерживающую способность и стабильность тестовых заготовок при расстойке, обеспечивает накопление сахаров. Большое преимущество этого улучшителя в том, что при взвешивании полностью отстутствует пыль, и активные компоненты распределяются гомогенно. Дозирование может быть полностью автоматическим.
Еще один новый продукт компании «ИРЕКС» – улучшитель «Ро­зе­ко», который предназначен для хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки. При его использовании отсутствует необходимость внесения закваски, улучшаются реологические свойства теста, повышается формоудерживающая способность и стабильность тестовых заготовок. Применение «Ро­зе­ко» дает предприятию возможность производства мелкоштучных хлебобулочных изделий и тостового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении 50:50».

Специфика российского рынка улучшителей

Для российских производителей хлебопекарной и кондитерской продукции улучшители предлагают более двух десятков компаний из Германии, Великобритании, Франции, Австрии, Турции и других стран. В нашей стране улучшители выпускают около 10 компаний – среди них как российские, так и зарубежные («Пуратос», «ИРЕКС», «Лесаффр» и другие).
Теоретически все предлагаемые на рынке хлебопекарные улучшители безвредны, так как их реализация, а в случае российских добавок – и производство осуществляются по разрешению Минздрава России. Безопасность представленных на отечественном рынке улучшителей зависит во многом от стандартов качества производителей, так как ГОСТов на методы определения тех или иных компонентов улучшителей нет.
«В настоящий момент отечественный рынок ингредиентов регламентируется САНПиН. Однако Союз Производителей Пищевых Ингредиентов готовит проект Федерального закона о техническом регламенте «О безопасности применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Планируется в 2008 году отправить проект закона на рассмотрение в Госдуму», – рассказывает Ирина Ракчеева. Основной критерий качества улучшителей, по убеждению специалистов компании «Пуратос» – это безопасность, она подтверждается сертификатом на производство и гигиеническим сертификатом. Прочие показатели качества регулируются нормативными документами и техническими условиями на производство данного вида пищевых добавок.
Огромное значение безопасности продукции придают и специалисты компании «ИРЕКС». Жанна Ходаковская рассказала об одном показательном случае: «На одном из семинаров в учебном центре «ИРЕКС» немецких технологов спросили, насколько безопасна их продукция. На это они ответили, что, помимо стандартов качества, принятых во всем мире, компания обращает пристальное внимание на «чистоту» входного сырья, отбор проб делается регулярно, в собственной лаборатории сырье тестируют, и только высокая оценка качества входного сырья позволяет принять его для дальнейшего использования в производстве. Ведь, по сути, мы объединяем продукт­сервис по сбору качественных ингредиентов в один высокотехнологичный продукт, который гарантирует качество готового изделия. Поэтому, прежде чем запустить новый улучшитель в продажу, делаются десятки, иногда даже сотни тестовых выпечек, находятся оптимальные варианты соотношений ингредиентов и концентраций улучшителей, которые будут гармонично взаимодействовать с другими составляющими при замесе теста. Хочется здесь отметить, что не каждая компания­производитель обладает такими возможностями, а для такого продукта, как улучшитель, это важно».
Стоимость хлебопекарных улучшителей зависит от уровня цен на используемое сырье для их изготовления. В целом, как и на других рынках, данную продукцию можно разделить на продукцию низкого, среднего и премиального ценовых диапазонов.
При выборе поставщика улучшителей специалисты компании «Пуратос» советуют обращать внимание на имидж и опыт работы на данном рынке, на наличие технологической поддержки и возможность адаптации продукта под нужды клиентов, на наличие нормативной документации на конечный продукт, на широту и постоянство ассортимента на складе, на сроки и условия поставки.
«Наши технологи изучают и предлагают решение проблем клиентов, выезжая к ним на производство или общаясь в режиме он­лайн, компания также предоставляет нормативную документацию на конечный продукт, изготовленный с использованием сырья компании «Пуратос». Для того чтобы персонал мог применять решения, предлагаемые нашей компанией, мы организуем обучающие семинары как в наших демонстрационных центрах, так и с выездом на предприятие клиента, – рассказывает Ирина Ракчеева. – Мы также сотрудничаем с производителями оборудования, чтобы повысить производственную эффективность и гарантировать высочайшее качество и безопасность продукции».
По прогнозам специалистов компании «Пуратос», рынок ингредиентов будет и дальше расти, особенно рынок сырья для хлебопекарных и мучных кондитерских изделий. Старания производителей улучшителей будут направлены на то, чтобы новые ингредиенты соответствовали требованиям производителей в части продления сроков годности без изменения потребительских свойств и позволяли расширять ассортимент востребованной продукции.
Выбор того или иного улучшителя зависит от хлебопекарных свойств муки и тех параметров готового изделия, которые необходимо получить.
На основании опыта разработки и применения улучшителей Государственный НИИ хлебопекарной промышленности считает возможным рекомендовать следующее.
Улучшители обязательно нужны: при традиционных технологиях и использовании муки с показателями качества, соответствующими требованиям ГОСТа 26574­85, и выработке хлеба с увеличенным сроком хранения; при интенсивной холодной технологии, предусматривающей тестоприготовление без брожения или с непродолжительной отлежкой теста после замеса, применение повышенного количества дрожжей, воды пониженной температуры; для специальных технологий, например предусматривающих использование холода; при выработке определенных сортов хлебобулочных изделий, например, булочек для гамбургеров и др. Весьма целесообразны при опарном, безопарном и других способах тестоприготовления и использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами.
Не НУЖНЫ при традиционных технологиях (опарный, безопарный способы) и использовании муки с высокими хлебопекарными свойствами, а также при современном машинно­аппаратурном оформлении процесса.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.