Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Решая проблемы мясной индустрии

Для мясоперерабатывающей промышленности самыми важными вопросами являются сохранение постоянного качества и питательных свойств производимой продукции. Эти вопросы решаются не только стандартизацией основного сырья, но и применением добавочных компонентов…
О возможностях и значении мясозаменяющих ингредиентов рассказывает менеджер отдела маркетинга ЗАО «Время и К» Алексей Измайлов.
– Какие основные причины простимулировали развитие сегмента мясозаменяющих ингредиентов?
– На мой взгляд, основная причина – рост стоимости основного сырья – мяса, который привёл к удорожанию продукции мясоперерабатывающей отрасли. Для потребителя возникла проблема повышения доступности продукции (особенно нижнего и среднего ценовых сегментов), которая и простимулировала развитие этой группы ингредиентов.
– Какими свойствами обладают данные ингредиенты с точки зрения потребительской ценности продукта?
– Основная привносимая данными ингредиентами в продукт потребительская ценность логично проистекает из основной причины их применения – эти компоненты удешевляют готовое изделие, повышая его доступность.
Также введение в состав продукта мясозаменяющих ингредиентов позволяет регулировать пищевую и энергетическую ценность (например, добавление каррагинана позволяет снизить калорийность колбасного изделия, растительной клетчатки – придать продукту дополнительную пищевую ценность.
– Какие качественные параметры наиболее ценны у мясозаменяющих ингредиентов с точки зрения производителей?
– Один из наиболее важных параметров (который, впрочем, относится к любым ингредиентам) – это стабильность качества. Технология работы с мясом весьма сложна, поэтому любые отклонения от уже опробованной рецептуры или качества ингредиентов могут привести к самым неожиданным последствиям.
Также важным является ряд технологических характеристик, таких как степень гидратации и способность к образованию белково­жировых эмульсий, растворимость и отсутствие седиментации (оседания частиц в растворе), и ряд других. Ну и, конечно же, цена.
– Как выглядит ассортиментный ряд мясозаменяющих ингредиентов? В чем их достоинства и недостатки? Какими возможностями они обладают?
– В строгом определении, к мясозаменяющим ингредиентам можно отнести только белки, как приближенные по пищевой и энергетической ценности к основному сырью. Наиболее часто используются соевый белок, животный, молочный и яичный. Но на практике зачастую к этой группе относят камеди (гуаровая, ксантановая, рожковая и другие), каррагинаны, растительную клетчатку и крахмалы.
Соевый белок – выделенный их соевых бобов и концентрированный белок. В мясопереработке обычно используются два вида – концентрат (содержание чистого белка более 70%) и изолят (содержание чистого белка более 90%). Соевый белок является наиболее важным компонентом продуктов мясопереработки, поскольку по своему аминокислотному составу наиболее близок к мясному белку.
Животный белок – продукт, полученный переработкой коллагеносодержащего сырья (свиного, реже – говяжьего).
Молочный и яичный белки – соотвественно, получаются путём переработки молочного и яичного сырья.
Камеди представляют собой размолотый до мелкодисперсного состояния порошок плодов особых растений (например, рожковая – рожкового дерева). Этот порошок обладает способностью связывать жидкость с образованием геля.
Каррагинаны – высушенный и обработанный особым образом специальный сорт морских водорослей. Они, аналогично камедям, обладают способностью к гелеобразованию, но более высокой.
Клетчатка – выделенный из растительных продуктов (например, пшеницы, свеклы, яблок, и т. д.) компонент. Обладает небольшой влагосвязывающей способностью, однако хорошо текстурирует готовое изделие, т. е. улучшает плотность, упругость, кусаемость, нарезаемость и некоторые другие потребительские характеристики.
Крахмал менее экзотичен, поэтому ограничимся упоминанием того, что в основном в мясопереработке применяется картофельный и тапиоковый крахмалы.
– При производстве каких мясных изделий и для решения каких задач можно использовать мясозаменяющие ингредиенты?
– Данные ингредиенты используются при производстве всего ассортимента мясных изделий, за исключением, пожалуй, сырокопчёных колбас и ряда мясных деликатесов.
Но здесь важно отметить, что применение этих ингредиентов допустимо только согласно регламентирующим документам на данную продукцию – ТУ, то есть не должно быть бесконтрольным.
– Каков экономический эффект от использования данных ингредиентов? Если можно, с примерами.
В качестве примера рассмотрим эффективность использования соевого изолята ИПСО (производство Голландия, не ГМИ), предлагаемого нашей компанией.
Изолят гидратируется водой в отношении 1:6. То есть при стоимости изолята в 140 руб./кг, себестоимость одного килограмма гидратированного продукта (себестоимость воды, причем нулевая) составит 35 рублей, что в 3–4 раза дешевле мясного сырья.
Использование различных комбинаций белковых и вспомогательных ингредиентов позволяет, например, получить колбасу, содержащую влаги на 20–25% больше, чем в колбасах, вырабатываемых по рецептурам ГОСТ, что существенно снижает стоимость продукта.
– Как выглядит структура российского рынка мясозаменяющих ингредиентов с точки зрения продаж разных видов ингредиентов? Чем она обусловлена (рекламной активностью поставщиков, финансовыми возможностями заказчиков и так далее)?
– Основные (по объёму продаж) продукты из данной группы – это соевые и животные белки, а также клетчатка. Камеди, каррагинаны и крахмал потребляются в меньших объёмах в силу технологических причин и ограничений.
Обусловлена такая структура, в основном, экономическими показателями и предпочтениями потребителей, то есть предприятий мясопереработки, а также функциональной и пищевой ценностью самих ингредиентов.
– Над чем сейчас работают производители мясозаменяющих ингредиентов?
– Над удовлетворением потребностей предприятий в комплексных смесях определённого назначения, максимально отвечающих пожеланиям производителей мясной продукции.
Также – над повышением потребительской ценности продукции путём внедрения многоступенчатого контроля качества, сертификации и стандартизации, улучшения упаковки, и так далее.
– Как и в каких направлениях будет развиваться рынок мясозаменяющих ингредиентов?
На данный момент он уже сформирован. Единственный более­менее выраженный тренд – попытки отхода от сои (на волне активно муссирующейся последние несколько лет истерии по поводу вреда ГМИ продуктов в общем и сои в частности), однако в силу уникальности состава соевого белка рано или поздно всё вернётся на круги своя. Во всяком случае, отслеживаемый нами объём импорта соевых продуктов, используемых в мясопереработке, пока не снижается.
Однако вследствие взаимозаменяемости компонентов структура рынка может меняться в зависимости от динамики цен. Например, пока, в пересчёте на один килограмм гидратированного продукта, использование соевого изолята экономически эффективнее животного белка, однако на фоне существенного неурожая, и, как следствие, удорожания сои это соотношение вполне может измениться в самое ближайшее время.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.