Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Тенденции-2013: ингредиенты для хлебопекарной и кондитерской отраслей

- Анастасия, одной из проблем, с которой сталкиваются хлебопеки, является низкое качество муки. Сохранится ли спрос на ингредиенты для коррекции сырья?

  – Действительно, многим приходится использовать на производстве муку с пониженными хлебопекарными свойствами. Мукомолы продают свежесмолотую несозревшую пшеничную муку. А ведь стадия отлёжки муки очень важна и оказывает существенное влияние на качество как самой муки, так и изделий на её основе. Дело в том, что свежесмолотая мука характеризуется повышенной ферментативной активностью, клейковина в такой муке слабая, а водопоглотительная способность муки низкая. Хлеб из такой муки получается пониженного объёма, расплывчатым, с липким мякишем. Во время отлёжки под действием кислорода воздуха в муке происходят окислительные реакции, приводящие к укреплению клейковины, к повышению силы муки. Также инактивируются ферменты и происходит гидролиз жира муки. Продолжительность отлёжки муки зависит от многих факторов и составляет от 20 до 60 дней.

Для переработки свежесмолотой муки необходимо использовать улучшители окислительного действия. Компоненты улучшителя будут способствовать протеканию тех самых окислительные реакций, которые должны протекать во время созревания.

В отличие от пшеничной ржаная мука не нуждается в созревании. Её можно использовать в хлебопечении сразу же после помола.

Другой проблемой, с которой сталкиваются хлебопёки, неудовлетворительное качество клейковины в используемой муке. Клейковина либо очень слабая, излишне растяжимая, либо очень крепкая, короткорвущаяся. Обе эти проблемы можно решить, используя специальные улучшители. В первом случае – окислительного действия – они укрепляют клейковину. Во втором случае – восстановительного действия – они расслабляют клейковину.

   -  Какие пути продления свежести хлебобулочных изделий наиболее перспективны? (Упаковка, ингредиенты, технологии).

 – В процессе хранения хлеб подвергается усыханию (или усушке) и черствению. Процесс усыхания связан с перераспределением влаги из мякиша хлеба к корке и дальнейшим её испарением. Черствение хлеба обусловлено ретроградацией (старением) крахмала. С течением времени крахмальные зёрна отдают ранее связанную влагу, уменьшаются в размере, твердеют. Мякиш хлеба при этом теряет свою эластичность и  начинает крошиться.

Способов продления свежести изделий довольно много. Каждый из них является более или менее эффективным. Да и цена разная, соответственно и влияние на себестоимость готового изделия тоже. Думаю, никто сейчас не усомнится в том, что выпеченные изделия необходимо упаковывать. Упаковка убережёт готовый продукт от потери влаги, влияния кислорода воздуха, попадания микроорганизмов, да и просто от механических загрязнений. Упаковывать можно по-простому – в плёнку или полиэтиленовые пакеты, а можно использовать вакуум-упаковку или упаковку в модифицированной газовой среде. Несомненно, последние способы более эффективны и позволяют сохранить свежесть хлеба надолго.

На сохранение свежести можно и нужно влиять не только на последней стадии технологического процесса, но и на первых, в частности при замесе теста. Введение в рецептуру специальных ингредиентов, повышающих водопоглотительную способность муки, приводит к повышенному количеству связанной влаги в изделиях. В этом случае интенсивность ретроградации крахмала и черствения хлеба снижается. Положительно влияет на длительность сохранения свежести изделий и использование заварки. Это полуфабрикат хлебобулочного производства, который готовится из муки и горячей воды. В процессе заваривания муки происходит набухание крахмальных зёрен, поглощение и связывание ими воды и дальнейшая клейстеризация.

Подходить к вопросу сохранения свежести нужно комплексно. Здесь важно не только применение специальных ингредиентов и современных видов упаковки, но и элементарное соблюдение санитарно-гигиенических требований на производстве. Без этого важного условия никакие современные меры не помогут.

  - Одно из условий завоевания потребительской лояльности – создание изделий с эстетичным видом, вызывающим аппетит. Какие технологии могут помочь в этом?

 – Сегодня уже мало кого удивишь хлебобулочными изделиями, оформленными зерновыми посыпками. Это красиво, аппетитно и позволяет выделить изделия из ряда подобных. Заблуждение считать специальные зерновые посыпки лишь «набором зёрнышек». Зёрна и семена специальным образом обрабатывают для того, чтобы при выпечке они не подгорали, не усыхали и сохраняли некоторую мягкость, необходимую для разжёвывания.

На смену зерновым посыпкам приходят специальные ингредиенты, которые позволяют получить хлеб с оригинальной структурой и окраской корочки. Это так называемое «тигровое» покрытие, имитирующее шкуру дикого животного. Суть технологии в том, что на первой стадии выпечки корочка изделия растрескивается, а на заключительной стадии выпечки во время образования колера происходит неравномерное окрашивание корочки. Изделия с «тигровой» поверхностью сразу бросаются в глаза и пользуются спросом у покупателей.

  - Насколько поставщики ингредиентов для хлебобулочных изделий готовы удовлетворять растущую потребность в выпечке продукции для «здорового питания»?

 – Тема «здорового питания» не теряет своей актуальности уже несколько лет. Потребители знают, что, например, ржаной хлеб полезнее пшеничного, что хлеб, обогащённый зерновыми и масличными культурами, положительно влияет не только на пищеварительную, но и на другие системы и органы нашего организма. В связи с этим на рынке представлен широчайший ассортимент зерновых хлебов. Казалось бы, чем ещё можно удивить? Есть чем. В начале этого года концерн «ИРЕКС» вывел на рынок новую смесь «Абендброт», название которой переводится с немецкого как «вечерний хлеб».

Концепция данной смеси и хлебобулочных изделий на её основе такова. В течение дня рацион человека должен быть разным. Утром необходимо употреблять углеводную пищу, желательно сложные долгоусвояемые углеводы, которые являются источником энергии. Вечером же пища должна содержать больше белков, нежели углеводов. Поскольку хлеб преимущественно углеводистая пища, то его употребление вечером не рекомендуется. Хлеб содержит много углеводов и мало белка. Например, в 100 г батона нарезного содержится 7,5 г белка и 51 г углеводов. Изделия «Вечерние» на основе смеси «Абендброт» содержат 26 г белка и всего 10 г углеводов, что в четыре раза ниже по сравнению с обычным зерновым хлебом. Таким образом, данный хлеб можно безбоязненно кушать вечером, никаких лишних калорий вы не получите. Кроме того, пониженное содержание углеводов позволяет включить данные изделия в свой рацион тем людям, которые соблюдают низкоуглеводную диету.

 - Какова популярность хлебобулочных изделий по различным национальным рецептам? Как современные ингредиенты способны помочь расширению ассортимента данных изделий?

 – Можно отметить тот факт, что популярность «национальных» изделий не снижается. По-прежнему многие производители проявляют интерес к булочкам для гамбургеров или сэндвичей. Эти изделия характеризуются тонкой нежной корочкой и мелкопористой структурой мякиша. Помочь в производстве таких изделий могут специальные улучшители, которые, помимо этог, отбеливают мякиш. Есть ещё один вариант данных изделий, когда мякиш булочки является влажным, нежным, «сочным», булочку удобно кусать и легко жевать. Технологи нашей компании имеют в арсенале несколько рецептур булочек для гамбургеров с «сочным» мякишем – от классических пшеничных до зерновых с дроблёным зерном ржи.

Не утихает интерес и к слойке. Веяние последнего времени, когда многие изделия употребляются «на ходу», подтолкнуло производителей к разработке специальных ингредиентов, уменьшающих крошливость изделий при употреблении. В нашем ассортименте появились два улучшителя, позволяющие производить изделия с так называемым «коротким» укусом. Особо отмечу улучшитель «Малтолевейн», который, помимо «короткого» укуса, придаёт слоёным изделиям вкус настоящего французского круассана.

Не стоит забывать, что наша страна тоже богата национальными рецептами. Например, заварной ржано-пшеничный хлеб «Рижский». В наше время его редко можно встретить в магазинах. Всё потому, что технология производства данного хлеба сложна, да и весь набор сырьевых компонентов найти нелегко. Данный хлеб производят из ржаной обязательно сеяной муки (дозировка 85%), с добавлением ржаного неферментированного солода и патоки. Обязательно приготовление заварки и её заквашивание, закваски, опары и лишь потом самого теста. Процесс трудоёмкий, длительный, не каждый решится на его осуществление. Мы же можем предложить выпекать хлеб «Рижский особый» на основе  смеси «Бородино Экстра». Рецептура и технология отличается от ГОСТовской, но знающие люди говорят, что вкус данных изделий очень и очень похож на вкус того, советского «Рижского».

 - Жесткие реалии рынка требуют от производителей оптимизации затрат как в плане снижения себестоимости продукции, так и в плане экономии рабочего времени сотрудников. Какие технологии помогают успешно решать поставленные задачи?

 – При решении задачи снижения себестоимости производитель должен помнить о сохранении качества своей продукции на должном уровне. Замена дорогостоящих ингредиентов должна сопровождаться поиском безопасных для здоровья человека заменителей, которые имеют достойные органолептические свойства, т. е. по внешнему виду, структуре, вкусу, запаху и цвету будут сходны с оригиналом. В данной теме хочу привести пример двух термостабильных начинок – «Креммикс Начинка Творожный вкус» и «Креммикс милк Сырный». Обе начинки производит завод «ГАММИ» на основе растительных жиров с добавлением сухих молочных продуктов.

Любой производитель знает, что использование молочных продуктов, в частности творога и сыра, ограничивает сроки годности готовых изделий. Некоторые начинают использовать консерванты, а мы предлагаем продукты-заменители. Обе начинки схожи по структуре, цвету, вкусу и запаху с оригиналом. «Креммикс Начинка Творожный вкус» имеет зернистую структуру, как настоящий творог, а «Креммикс милк Сырный» имеет приятный вкус и аромат сыра. Использование данных ингредиентов позволит снизить себестоимость готовых изделий, не потеряв при этом в качестве.

  - В изготовлении десертов какие новые тенденции можно отметить? Что предлагают поставщики ингредиентов?

 – В последнее время многие заинтересовались фисташкой. Данный вкус присутствует сразу в нескольких видах ингредиентов. Например, есть мягкие фисташковые глазури (как на жировой основе, так и желейные глянцевые), которые сохраняют свою пластичность и не трескаются при нарезке готовых изделий. Есть целый ряд фисташковых десертных паст, начиная от «чистых» паст, в состав которых входят лишь фисташки и натуральный краситель хлорофилл, и заканчивая пастами с добавлением растительных жиров и других орехов (миндаль, фундук, арахис). Каждая паста отличается вкусом, оттенком зелёного цвета, консистенцией и ценой. Выбор остаётся за производителем.

Мы же предлагаем попробовать новую смесь «Монтибене» для приготовления десертного крема или мусса. На её основе любое кафе или ресторан могут быстро и просто приготовить вкусный, лёгкий, воздушный десерт для своих гостей. Вкус десерта можно варьировать, поскольку в рецептуру мусса входит ягодное пюре. Ягод у нас много, да и вместо ягодного можно использовать фруктовое пюре. А добавление сметаны придаёт десерту приятный сливочный оттенок во вкусе.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.