Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Новые технологии производства хлеба

«Развитие хлебобулочной индустрии идет по разным направлениям. Свой вклад вносят производители ингредиентов, разработчики оборудования, поставщики упаковки. Специалисты разных отраслей совершенствуют технологии, чтобы в конечном итоге потребитель остался доволен качеством хлебной продукции», – рассказывает Жанна Ходаковская, руководитель отдела продаж ООО «Триэр-Сибирь».
– Жанна Викторовна, меняются ли вкусовые предпочтения покупателей при выборе хлебной продукции? С чем это связано?
– Конечно, они не могут не измениться! Когда выводишь новые сорта на рынок, покупателям есть из чего выбирать, и каждый уже определяет изделие «под себя», одним необходимо изделие с высокими вкусовыми свойствами, другим важно, чтобы изделие было полезным и не портило фигуру, а третьим просто необходим лечебно-профилактический сорт хлеба. Что примечательно, цена в этом списке играет далеко уже не первое место. И для производителя, на мой взгляд, очень важно знакомить покупателей с той продукцией, которую они производят, предоставлять как можно больше информации, иначе сказать, маркетинг является неотъемлемой частью продаж.
– Концепции производства инновационных изделий или возврат к исконным видам хлеба имеют больше шансов занять лидирующее положение на рынке?
– Рынок – это такая вещь, где все имеет право на существование в большей или меньшей степени. Вопрос только – в большей? Или меньшей? Сохранять традиции – это замечательно! И на сегодняшнем рынке существуют предприятия, которые производят национальные хлеба в своем первозданном виде. Их немного, но они есть! И они гордятся своими изделиями! Такие хлеба особо ценятся среди людей преклонного возраста, которые помнят тот исконный вкус деревенского хлеба и могут его отличить. Однако среди молодежи другие предпочтения, они тяготеют ко всему новому и готовы к переменам. Так или иначе, мир не стоит на месте, а постоянно развивается, появляются новые технологии, процесс производства становится более технологичным, разрабатываются все новые и новые ингредиенты, которые вытесняют устаревшие, часть традиционных хлебов заменяют другими сортами. Этот процесс необратим, это нужно понимать. Поэтому у инновационных изделий есть большой шанс занять лидирующее положение на рынке в будущем.
– Сегментация рынка – одна из реалий наших дней. Как помогают современные ингредиенты выпускать продукцию разных ценовых сегментов? (Про разные сегменты.)
– Производитель, выпускающий какой-либо продукт, заранее определяет для себя – в каком ценовом сегменте он будет выпускать свою продукцию и какое качество за эту цену он сможет предоставить. То же самое и с производителями ингредиентов. Не нужно обманываться и думать, что за дешево мы сможем купить суперкачество. Взять, к примеру, комплексные ингредиенты: улучшители и хлебопекарные смеси; чем богаче состав, тем выше цена, соответственно, чем ниже цена, тем…
Существуют ингредиенты, которые позволяют повысить качество без дополнительных затрат, например производить изделия с низким содержанием сахара и жира, но по вкусу и аромату не уступающие более высокорецептурным сортам, к такому продукту относится, например, улучшитель «Форекс» компании «Ирекс».
Конечно, опять же, если производитель требует более дешевые ингредиенты, мы стараемся решить и этот вопрос. Именно поэтому в линейке улучшителей есть такие продукты, которые выполняют необходимые функции, а стоят гораздо дешевле
– Какие инновации получили широкое внедрение?
– Наибольшее распространение получил ускоренный способ тестоведения, этот способ позволяет значительно сократить время брожения полуфабрикатов, а также сократить технологические емкости для брожения полуфабрикатов и теста и, следовательно, производственные площади. Технологический процесс становится гибким и легко управляемым, можно быстро и оперативно менять ассортимент выпускаемой продукции в зависимости от спроса населения или текущих заказов, что в настоящее время является очень важным для мини-пекарен при магазинах.
Широкое распространение в нашей стране получают технологии шоковой заморозки. Они позволяют наладить выпуск продукции разнообразного ассортимента на предприятиях любой мощности, обеспечивают способность производителей быстро реагировать на потребности рынка, сокращают затраты на транспортировку готовой продукции, гарантируют качество и безопасность изделий, а также расширяют сеть недорогих мини-пекарен с неполным набором оборудования. Это особенно актуально в наши дни, так как современное производство хлебобулочных изделий предполагает наличие небольших пекарен, булочно-кондитерских магазинов и супермаркетов. Уже сегодня во многих городах России функционируют предприятия по производству замороженных изделий.
Приоритетным направлением развития пищевой отрасли является производство и расширение ассортимента новых продуктов лечебно-профилактического назначения. Для обогащения хлебобулочных изделий белком, микро- и макроэлементами, минеральными веществами и витаминами используют порошкообразные смеси. Цель введения такого рода смесей – повысить пищевую ценность, придать хлебу необходимые потребительские свойства и тем самым обеспечить профилактику различного рода заболеваний.
– Одной из проблем, с которой сталкиваются хлебопеки, является низкое качество муки (например, из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, короткорвущейся клейковиной и так далее). Каким образом можно решить эту проблему на современном производстве?
– Хлебопекарные предприятия России ежегодно перерабатывают значительные объемы муки с пониженными свойствами: пониженным содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством – слабой или короткорвущейся клейковиной, пониженной или повышенной ферментативной активностью, с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой, проросшего, морозобойного, высушенного при высокой температуре или выращенного в засушливых регионах, с повышенной микробиологической загрязненностью и другими.
Решением сложных технологических задач, связанных с необходимостью корректировки нестабильного качества основного сырья, является целенаправленное использование хлебопекарных улучшителей различных функций и принципа действия. При этом важно подобрать улучшитель с конкретными характеристиками, позволяющими получить готовый продукт с заданными свойствами.
В качестве примера можно рассмотреть «Стабилин» – улучшитель для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки со слабой клейковиной (ИДК 90–120). Данный улучшитель укрепляет клейковину, предотвращает расплывание тестовых заготовок при расстойке, увеличивает водопоглотительную способность муки, повышает эластичность мякиша, увеличивает объем готовых изделий, сохраняет их свежесть длительное время.
Решить проблему использования муки с сильной короткорвущейся клейковиной позволяет «Фаворит экстра». Он улучшает пластичность теста и дает возможность получать изделия хороших потребительских свойств как в хлебопекарном, так и в кондитерском производстве.
Позволяет предотвратить развитие в хлебе заболевания, вызванного обсемененностью муки бактериями вида Bacillus subtilis (картофельная болезнь), пищевая добавка «Яско Милл», которая используется как в профилактических целях, так и для устранения уже проявившейся болезни.
Главное преимущество современных улучшителей состоит в комплексности их действия, разнообразии видов, что позволяет производителям сочетать и выбирать ингредиенты, находя новые решения для своего производства.
– В связи с особенностями организации служб логистики современных компаний, имеющих рынки сбыта, выходящие за пределы того города, где размещается основное производство, возрастает потребность в продукции с удлиненными сроками хранения. Какие пути увеличения сроков хранения наиболее перспективны?
– Да, совершенно с вами согласна, что потребность в изделиях с удлиненными сроками хранения велика, так как этого требует «торговля».
Наиболее простой способ – внесение ингредиентов на стадии замешивания, это могут быть различные улучшители, добавки. У производителей и поставщиков ингредиентов в ассортиментном портфеле имеются специализированные позиции, которые помогут сохранить изделия свежими в течение длительного времени.
Примером может служить «Панифреш» – улучшитель для производства пшеничных, ржаных, ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, пряников и печенья. Преимуществом его использования является, прежде всего, длительное сохранение свежести и увеличение сроков хранения готовых изделий. «Панифреш» увеличивает выход готовых изделий, а также восстанавливает структуру теста при интенсивной машинной обработке, увеличивает объем готовых изделий, обеспечивает равномерную пористость.
А для предотвращения развития микробиологической порчи, прогоркания, плесневения разработано высокоэффективное средство «Антишим», способное обеспечить производителю качество предварительно обжаренного и расфасованного хлеба (гренки), нарезанных и расфасованных хлебобулочных изделий, муки.
Как вариант может использоваться вакуумная упаковка с вспрыскиванием специальных средств. Это используют в основном для мучных кондитерских изделий.
Набирают обороты технологии замораживания изделий на разных стадиях производства, этот метод применяется при производстве хлебобулочных изделий. Преимущества таких технологий очевидны как для производителей и торговых сетей, так и для домашнего хлебопечения и позволяют предложить потребителям всегда свежие хлебобулочные изделия высокого качества и в широком ассортименте.
– Одно из условий завоевания потребительской лояльности – создание изделий с эстетичным видом, вызывающим аппетит. Какие ингредиенты (технологии) могут помочь в этом?
Отличительными свойствами изделия, прежде всего, являются: его цвет, глянец, интересная форма, отделка поверхности различными посыпками, упаковка – это всегда заставляет обратить внимание покупателя. Цель использования посыпок – привлечь клиента, а также расширение ассортимента путем изменения внешнего вида. Для декоративной отделки поверхности хлебобулочных изделий разработаны Посипы, включающие разнообразные комбинации из паприки, лука, тмина, стручкового перца, чеснока, семян подсолнечника, льна, овсяных хлопьев и кунжута.
Для сладкой сдобы могут применяться различные помадки со вкусом ванили, лимона, шоколада – для глазирования и украшения булочных изделий. Современные помадки отличаются пластичностью и однородностью, быстро застывают и не текут, придают изделиям привлекательный внешний вид, легко подкрашиваются и ароматизируются. Многие производители используют термостойкую пудру, обладающую удивительным свойством не таять на жирной, влажной и теплой поверхности, ее можно наносить в виде рисунков через трафарет. Аппетитно смотрятся на изделиях и разного рода начинки, конфитюры, кремы.
– Последнее время не снижается интерес к технологиям приготовления хлебобулочных изделий с использованием замораживания. Какие существуют технологии замораживания хлеба?
Многие российские супермаркеты, учитывая требования рынка, производят хлеб на местах. Часто это сопряжено с рядом трудностей и, прежде всего, по обеспечению его стабильно высокого качества. Решить эту проблему может помочь применение прогрессивных технологий производства полувыпеченных изделий или изделий высокой готовности.
Существуют различные технологии, зависящие от того, на каком этапе приготовления замораживают хлебобулочные изделия: замораживание тестовых заготовок, замораживание полувыпеченных изделий, замораживание изделий высокой степени готовности. Любое из трех вышеперечисленных направлений шоковой заморозки имеет свою специфику производства. Наиболее эффективными технологиями считаются замораживания:
• полувыпеченных изделий, первая фаза выпечки составляет 50–75% общего времени выпечки;
• изделий высокой степени готовности, выпекаются на 80–90%.
Технологической особенностью таких изделий является наличие двух фаз выпечки. Весь технологический процесс состоит из приготовления теста, его брожения, разделки, расстойки, первой фазы выпечки тестовых заготовок, их охлаждения, хранения, второй фазы выпечки и реализации.
При всех технологиях замораживания можно использовать улучшители, специально разработанные для того, чтобы обеспечивать стабильность тестовых заготовок при брожении и расстойке, высокое качество готовых изделий, гарантировать сохранение свежести.
– В февральской информации о выпуске нового хлеба компанией «ПРОхлеб» указано, что вся продукция изготавливается исключительно из натуральных ингредиентов без использования улучшителей, консервантов, а также дрожжей. Всегда ли перечисленные ингредиенты относятся к «ненатуральным»?
Нельзя поделить все на черное или белое. Все зависит, от того что подразумевает под этим компания «ПРОхлеб». Существуют разные ингредиенты, с разным составом – другими словами, существуют «натуральные» улучшители, консерванты и «ненатуральные». Уже давно и хорошо известно применение поваренной соли, уксуса, сахара, углекислого газа, этилового спирта. Обычно их используют, чтобы сохранить продукт более длительное время. Натуральными улучшителями, нашедшими широкое применение в хлебопекарной отрасли, служат солод и различные препараты из него приготовленные, такие, например, как солодовая мука и солодовый экстракт. Другое дело, что есть производства, которым просто необходим консервант, так как при расширении рынков сбыта производители выходят в другие регионы, и перевозка товара занимает более длительное время. Или же идет нарушение качества основного сырья. Неужели найдутся директора, которые будут списывать большое количество сырья? Думается, что нет. И это правильно, лучше ввести дополнительную коррекцию с помощью улучшителя и обойтись, как говорится, малой кровью. Здесь больше важна компетентность технологов предприятия-производителя, которые будут обращать внимание на состав, качество и показатели входного сырья.
– Жесткие реалии рынка требуют от производителей оптимизации затрат как в плане снижения себестоимости продукции, так и в плане экономии рабочего времени сотрудников. Какие технологии помогают успешно решать поставленные задачи?
Эту задачу всецело может решить ускоренный способ тестоведения с использованием комплексных улучшителей. Ну и, конечно же, современное оборудование.
– Над созданием каких новых ингредиентов для хлебобулочной отрасли работают сейчас мировые лидеры? Как будет развиваться рынок хлебопечения в будущем?
На то они и лидеры, что пока это держится в строжайшем секрете! Но если смотреть на страны Европы, то с большой долей вероятности можно ответить на этот вопрос – потребление смесей и других ингредиентов, аналогичных тем, о которых я говорила выше, возрастет на порядок.
Ведется активная разработка веществ, которые продлевают сроки годности как на стадии приготовления, так и на стадии упаковывания. Увеличится спрос на лечебно-профилактические сорта, наряду с этим будут создаваться все более новые ингредиенты, содержащие в себе полезные вещества.
Впереди у нас, а когда я говорю у нас, то имею в виду всех участников рынка – от поставщиков сырья, производителей до конечного потребителя, много интересного!


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.