Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Правила выбора машин тонкого измельчения

Одним из наиболее распространенных и энергоемких процессов в мясоперерабатывающем производстве является измельчение мяса. От него в большой степени зависит качество и выход готового продукта.
Сырье, подвергаемое данной обработке, при производстве бесструктурных вареных колбас, сосикок, сарделек в начальный момент может быть однородным или неоднородным, изотропным или анизотропным, содержать в своем составе более прочные включения, чем основная масса, то есть обладать разными физико¬ механическими свойствами. Во время измельчения необходимо переработать продукт, сохраняя его пищевую и биологическую ценность и качество, при минимальных потерях и энергозатратах. О том, на какие параметры стоит обращать внимание при выборе техники для измельчения мяса, рассказывает Анатолий Емельянов, заместитель директора по маркетингу и сбыту предприятия «ВМЗ-Сатурн»…

– Анатолий Владимирович, какие изменения произошли за последнее время на рынке колбасных изделий и мясных полуфабрикатов?
– За последнее время ситуация на рынке мясных и колбасных изделий изменилась кардинальным образом. Потребитель сегодня предъявляет требования по ассортименту продукции, вкусовым качествам и внешнему виду упаковки. Если 10–15 лет назад по этим показателям выделялись в основном товары европейских поставщиков, то сегодня отечественные производители, даже небольших частных предприятий, применяют самые современные материалы и технологии в своих производствах. Однако следует заметить, что изменились и условия реализации, основные объемы продаются через системы супермаркетов, работающие на бонусной основе, а это предполагает выработку продукции, имеющей повышенные сроки реализации и хранения. Все это возможно при условии внедрения самых современных технологий и оборудования.
Можно отметить также общее стремление к снижению стоимости используемого сырья и к росту в общем объеме реализации продукции из более дешевого сырья (часто – блочных поставок заморозки). Увеличивается применение ингредиентов и добавок, повышающих вкусовые качества и сроки реализации, – все это в большей мере относится к продукции известных брендов мясокомбинатов гигантов. Более мелкие частные предприятия и колбасные цеха, как правило, имеют собственные системы сбыта и могут себе позволить работать со свежим сырьем по более простым технологиям.
– Чем вызвано повышенное внимание производителей продуктов питания к машинам тонкого измельчения (волчкам, куттерам, фаршемешалкам)?
– Основной объем продукции и, соответственно, основную прибыль колбасному цеху обеспечивает так называемая «варенка», то есть продукция, полученная из сырья тонкого измельчения – вареные колбасы, сосиски и сардельки. Поэтому естественно, руководство предприятий­производителей предъявляет повышенные требования к качеству и надежности оборудования, занятого в технологическом процессе. Основной машиной тонкого измельчения является куттер, от его работоспособности и возможностей зависит все производство. Волчки и фаршемешалки участвуют в техпроцессах почти всего ассортимента, но они существенно проще, и к их конструкции предъявляется меньше требований, хотя и они жесткие.
– Как бы вы охарактеризовали процесс оснащения производств данным оборудованием?
– При создании колбасного цеха в первую очередь определяется объем (мощность) производства по видам продукции, которая, в свою очередь, напрямую зависит от маркетинговой проработки возможностей по ее реализации. В зависимости от объемов «варенки» определяется производительность основной машины – куттера. Причем производству лучше, во¬первых, по куттеру иметь запас мощности (с перспективой на увеличение объемов), а кроме того, лучше приобрести две одинаковых машины меньшей мощности, чем одну большей. Это связано с условиями обеспечения непрерывности производственного процесса при вынужденных простоях на обслуживании, сервисе и ремонте и снижением себестоимости продукции за счет экономии э/энергии и потребляемых машиной ресурсов. Кроме того, при однотипном оснащении сокращаются затраты на объемы приобретаемых расходных материалов и запчастей, а также сокращается количество обслуживающего персонала. От типа куттера (открытый или вакуумный) зависит, в какой ценовой и качественной нише рынка будет находиться продукция мясокомбината. Кроме того, при всевозрастающих ценах на сырье разница в стоимости открытого и вакуумного куттеров окупается в течение 1–3 месяцев работы цеха. Применение пищевых нержавеющих сталей в узлах машин, имеющих контакт с сырьем (в куттерах – чаша, ножи и ножевая крышка), позволяет повысить в конечном итоге сроки реализации продукции и снизить требования к качеству сырья. Кроме того, применение обработки под вакуумом (в первую очередь – вакуумного куттера, потом – вакуумной фаршемешалки) позволяет максимально увеличить выход продукции по весу и снизить пористость конечного продукта, а значит, повысить качество и улучшить товарный вид. Кроме того, применение последних разработок в конструкциях куттеров позволяет вообще отказаться от использования фаршемешалки в технологическом процессе производства «варенки», так как, например, куттеры производства нашего предприятия, и открытые, и вакуумные, имеют реверсивные режимы перемешивания, в процессе которого куттер перемешивает сырье с добавками, специями и шпиком, так же, как это делает фаршемешалка (вакуумная или открытая).
– Какие факторы стимулируют производителей на приобретение оборудования (лизинговые схемы, обнуление пошлин и так далее)?
– Сейчас применяются различные схемы развития аграрно­промышленного комплекса – это и лизинг, и различные формы кредитования. Однако надо понимать, что обнуление ввозных пошлин на импортное оборудование без соответствующей поддержки отечественных машиностроителей (которая сегодня явно недостаточна) просто заставит российских производителей уйти из этой сферы, и мясоперерабатывающая отрасль, а за ней и все потребители, будут зависеть от импорта и будут вынуждены переплачивать за запчасти и сервисное обслуживание, поставляемое из¬за рубежа.
– Какие виды данного оборудования существуют?
– Куттеры – вакуумные и открытые, с нержавеющей чашей или из пищевого чугуна, из нержавейки или черного метала по обшивке, с плавной регулировкой оборотов или фиксированными оборотами ножевого вала, с различной навесной механизацией (по комплектности), с различной оснащенностью контрольных устройств и сервисных операций.
Фаршемешалки – вакуумные и открытые, прямого перемешивания и вибрационные (менее распространенные), с лопастными, спиральными или Z¬образными рабочими органами, с торцевой, шиберной выгрузкой или опрокидывающиеся, полностью нержавеющие или с черной станиной, с различной комплектацией механизмами загрузки.
Волчки – прямые и угловые по расположению шнеков, из нержавейки или чугуна по рабочему тракту и обшивке, с отжиловкой (снижает требования к качеству сырья) или без, скомбинированные с фаршемешалкой или блокорезкой – однако это применимо в установленных негибких техпроцессах и в условиях комбинатов небольшой и средней мощности не очень удобно. А также с различной комплектацией механизмами загрузки. Производство вакуумных волчков, по моему мнению, не более чем маркетинговый ход, удорожающий стоимость и сервис оборудования.
– Какими техническими достоинствами обладают наиболее современные модели?
– Например, куттеры – число оборотов ножевого вала – 300…0 в реверсе и 0…6 000 об./мин (в зависимости от объема чаши – свыше 250 л до 3 600 об./мин) ножевого вала. Применение регулируемого по числу оборотов привода, кроме технологического, относится к энергосберегающим решениям, цифровое измерение температуры сырья в зоне измельчения в реальном времени, низкий уровень шума и вибраций, применение балансируемых ножевых пакетов, применение ножей различной конфигурации и в различном наборе по числу, применение различных автоматических систем обслуживания и контроля, которые хоть и облегчают работу механиков, однако сильно усложняют машину и повышают требования по качеству технического сервиса и снижают надежность машины в целом. Это же относится и к другим видам оборудования.
– Есть ли отличия у оборудования для измельчения замороженного мяса?
– Всё, что говорилось выше, относится к машинам для измельчения дефростированного мяса. Попытки измельчать куски мяса с температурой ниже минус двух градусов могут привести к поломке машины. Измельчение мяса с более низкой температурой возможно на совсем других машинах, у которых общее с описанными выше только название «волчок».
Машины для измельчения замороженного мяса (с температурой до минус восемнадцати градусов), хотя конструктивно и похожи на обычные волчки и имеют с ними одно название, фактически представляют из себя разновидность дробилок замороженных мясных блоков. У них, в отличие от обычных волчков, более мощный привод, совершенно другой шнек, усиленные корпус и режущий инструмент. На этих машинах диаметр отверстий в последней решетке не бывает менее 8 мм, кроме того, отвод жилки из замороженного мяса невозможен.
– На что стоит обратить внимание при выборе оборудования и компании¬поставщика?
– Главное – найти предприятие­поставщика, которое само производит данную продукцию, иначе придется переплачивать буквально за все – дополнительную рекламу, посреднические услуги и неполноценный сервис, далее следует обратить внимание на надежность предлагаемого оборудования, также сопровождаемый сервис – гарантии, пусконаладочные работы и послегарантийный сервис (в идеале они должны выполняться специалистами этого же предприятия или аккредитованного сервисного центра), обеспеченность поставками запасных частей и расходных материалов.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.