Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Кому доверить защиту ресторана?

Факты неумолимы: финансовые потери и незаконная утечка средств из бизнеса ежегодно настигают даже самых опытных и бдительных руководителей.
По наблюдениям специалистов, финансовые махинации могут происходить в любых структурах и процессах: в зале или баре, при закупке и заключении сделок, в бухгалтерии. Все эти сферы должны всегда находиться под бдительным контролем самого руководителя или надежных доверенных лиц…

Согласно статистическим данным, которые приводит Владимир Герасимов, начальник сервисного центра ООО «Электрон­сервис», процент злоупотреблений в ресторанном бизнесе колеблется в пределах от 10 до 50.
Не менее впечатляющие цифры приводит Сергей Зайцев, начальник отдела развития ООО «РКС сервис Сибирь»: «В процессе работы персонал производит «экономию» продукции бара в размере 10%, такой же процент экономии на продукцию кухни заложен в технологические карты. Персонал, как правило, старается реализовать «сэкономленное». При отсутствии надлежащего контроля это не составляет большого труда. Такова уж человеческая натура – «сделав деньги» на свободно «сэкономленном», работник начинает продавать «хозяйское». Практика показывает, что отсутствие контроля за продажами позволяет персоналу реализовывать неучтенной продукции минимум на 20% от оборота. Исходя из этого, предприятие может недополучить более $ 2 000 оборота ежемесячно и примерно $ 300 затрат на закупку сырья для восполнения 10% украденной продукции».
«Проблема воровства не нова и имеет ряд способов для того, чтобы сократить ее влияние на доходы владельца предприятия, – рассказывает Владимир Герасимов. – Бороться с потерями можно и по старинке, прикрепив за каждым сотрудником надсмотрщика, но резонно встаёт вопрос, а кто будет присматривать за надсмотрщиками? И таким образом, поддавшись паранойе, можно увеличить штат персонала до критического максимума. Не говоря уже о негативном влиянии сложившейся ситуации на рабочий процесс».
Проблему контроля за продажами можно решить двумя способами, считает Сергей Зайцев. Во­первых, осуществляя работу с персоналом, и во¬вторых, используя компьютерные системы.
«Первый предполагает ротацию смен, выплату премиальных по итогам продаж, вознаграждение за экономию, инвентаризацию по окончании смен и так далее. Но все эти меры затратные и, главное, не снимают человеческий фактор. Экономический эффект явно неудовлетворительный: для уменьшения неконтролируемых продаж придется увеличить затраты на оплату персонала, – поясняет Сергей Зайцев. – Второй способ – поставить продажи под контроль, используя компьютерную систему. Здесь много преимуществ. Заложенная в специализированную компьютерную информационную систему технология учета продаж и затрат не зависит от человеческого фактора, персонала, а система настроек и использование специализированного оборудования позволяют учесть специфику предприятия и добиться наиболее эффективного вложения средств».
В данное время благодаря современным программно¬техническим решениям можно свести штат надзорного аппарата к минимуму.
По остроумному наблюдению Владимира Герасимова, «глаз надсмотрщика, внимательно следящего за движениями сотрудников, заменяет видеосистема, работающая параллельно с системой автоматизации. Каждое событие в системе — печать счета, чека или марки (заказа повару), считывание карточки клиента, удаление позиции из заказа и другие операции посылают в видеосистему события¬метки. В дальнейшем не представляет труда отобрать видеоряды проведенных операций с целью выявления фактов мошенничества. Что позволяет своевременно пресечь противоправные действия персонала, сэкономить время и деньги, а также предупредить дальнейшее развитие негативной ситуации».
Для успешной работы владельцу ресторана уже необходимо четко представлять себе, кто является завсегдатаем его заведения, какие блюда и напитки предпочитают клиенты, какие непопулярные блюда необходимо исключить из меню, в какой день недели пик посещений, а когда – затишье, кому из официантов посетители отдают предпочтение и многое другое. «Осуществлять анализ деятельности ресторана по такому количеству параметров вручную практически невозможно. Именно для решения всех этих задач и разработаны современные системы управления ресторанным бизнесом», –
обращает внимание Сергей Зайцев.
Решая актуальные проблемы
Рынок автоматизации, безусловно, растет и совершенствуется. Он развивается вместе с российским бизнесом. Сергей Зайцев убежден в том, что, «необходимость в информатизации и автоматизации –
это признаки цивилизованного и зрелого бизнеса». «Явно видно, что малый и средний бизнес (к коему относится и ресторанный, если это не сеть, конечно) вырастает из «коротких штанишек» и от интуитивного управления переходит к регулярному, –
делится наблюдениями начальник отдела развития ООО «РКС сервис Сибирь». – Профессиональная подготовка менеджеров (а именно они являются основными потребителями автоматизированных систем) все лучше, и их требования все выше. Поэтому основной задачей рынка автоматизации является предоставление продукта и сервиса, обеспечивающих новый уровень требований».
В наше время в сфере ресторанного бизнеса остро стоит вопрос управления качеством, скоростью и удобством обслуживания клиентов, а также внутренним учетом товарооборота. «Ни для кого не секрет, что довольно часто при посещении того или иного кафе, бара, ресторана мы сталкиваемся с долгим ожиданием выполнения заказа, будь то приготовление экзотического блюда или доставка официантом пиццы и прохладительных напитков, – говорит Владимир Герасимов. –
На время ожидания накладывают свой отпечаток как большое количество посетителей, так и вездесущий человеческий фактор в среде обслуживающего персонала.
Современные системы автоматизации позволяют в режиме реального времени вести учет остатков тех или иных продуктов, готовых блюд, позволяют передавать заказ непосредственно на кухню с конкретным указанием спецификации блюда. Своевременно отслеживать срок приготовления конкретного блюда.
Системы автоматизации предоставляют возможность ведения счета как на весь столик, так и на каждого посетителя в отдельности. Имеется возможность предоставления гибких (настраиваемых) систем скидок по различным параметрам. К примеру, имеется возможность установить скидку, срабатывающую при заказе на определённую сумму, на определенный продукт или день недели. Также есть возможность ведения учета по клубным и дисконтным картам. Многие системы поддерживают функцию оплаты счета по¬средством безналичного расчета с помощью банковских карт. В итоге широкие возможности систем, кратко представленные выше, помогают выигрывать в борьбе за клиента, удобстве обслуживания посетителей и внутреннего контроля предприятия».
«На данный момент на рынке автоматизации ресторанного бизнеса присутствует довольно много игроков. Но рынок довольно емкий, и я бы не исключил появление новых, – отмечает Сергей Зайцев. – Хотя сложность входа на этот рынок довольно высока, некоторые отечественные компании, занимающиеся автоматизацией, обладают достаточным потенциалом, чтобы заняться ресторанным бизнесом. Что касается конкурентной борьбы, то она жесткая, но, мне кажется, довольно честная. Основной инструмент в ней – качество продукта и сервиса. В этих же словах кроются и главные особенности автоматизации ресторанного бизнеса, – система должна быть:
• надежной и живучей, ведь многие заведения работают в жестком ритме 24 часа, 7 дней в неделю;
• гибкой, ведь в ресторанном бизнесе присутствует огромное количество уникальных идей;
• информативной, ведь ресторан – это бизнес и им надо грамотно управлять.
Еще одной особенностью является обязательный сервис: с компьютерами может случиться что угодно, а простои в сфере услуг – недопустимая роскошь».
Правила выбора программного обеспечения
Ответ на вопрос, какие факторы нужно учесть при выборе программы для конкретного предприятия общественного питания, сильно зависит от оборотов заведения, в которое устанавливается система. «Отмечу лишь, что при наличии полного функционала система окупается примерно за один и тот же срок (шесть месяцев), вне зависимости от размеров заведения. Если обобщить, то можно сказать, что рестораторы сегодня готовы платить много за подобные системы, так как хорошо понимают, какую пользу они приносят. Сейчас открывается много развлекательных центров, на территории которых присутствует много различных бизнес¬процессов (зон отдыха и развлечений): ресторан, бар, бильярд, боулинг, игровые автоматы, бассейн и т. п. Такие заведения просто не могут работать без интегрированной системы управления. Вообще­то, от УРОВНЯ заведения цена системы зависеть не должна. Она должна зависеть от его РАЗМЕРА. Небольшие заведения должны укладываться в $ 3 000–5 000 (без потери в жизненно необходимом функционале!). Средние – от $ 5 000 до
$ 12 000. Развлекательные комплексы – от
$ 30 000 и выше», – делится профессиональными знаниями Сергей Зайцев.
Начальник сервисного центра ООО «Электрон­сервис» рекомендует при выборе программного обеспечения для автоматизации конкретного предприятия общественного питания учитывать ряд специфических нюансов.
1. Оборудование для регистрации продаж (фискальный регистратор, кассовый аппарат, pos¬систему), необходимо, чтобы выбранное вами программное обеспечение (ПО) было совместимо с вашим фискальным аппаратом и поддерживало полный список реализованных возможностей. Некоторые фискальные регистраторы позволяют производить печать подкладных документов, что позволяет в удобной форме распечатывать счёт­заказ на фирменном бланке предприятия.
2. Учитывать совместимость передачи данных между ПО системы автоматизации и бухгалтерских программ, использующихся на вашем предприятии.
3. Планировать количество рабочих мест для обслуживающего персонала с учетом развития предприятия.
4. Заранее позаботиться о прокладке всевозможных коммуникаций с учётом развития, дополнения и модернизации системы автоматизации, в дальнейшем это позволит сократить стоимость переделки и восстановления внешней отделки помещения.
5. Позаботиться о мобильности рабочих мест (заложить возможность подключения дополнительных рабочих мест) на случай проведения банкетов и прочих мероприятий, требующих модернизации зала.
6. Учитывать возможность работы с дисконтными и банковскими картами для безналичного расчета.
Инвестируем и экономим
Создание нового ресторанного бизнеса отнимает от полугода до года жизни. Затем требуется время на «включение в процесс». Набрать грамотный менеджмент, наладить управление, спроектировать интерьер, дождаться, пока строители построят ресторан, а менеджер подберет оборудование, недостаточно, поскольку сами по себе эти действия не означают, что начинание будет успешным. Ведь специфика ресторанного бизнеса заключается еще и во взаимосвязи элементов производства, торговли и обслуживания клиентов.
«Для экономии средств на автоматизацию желательно процесс внедрения увязать с ремонтом помещения, – советует Владимир Герасимов. – Запланировать, возможно, полный список проведения коммуникаций с учетом дальнейшего развития предприятия на стадии ремонта, чтобы потом не пришлось вскрывать потолочные и половые покрытия для проведения дополнительных коммуникаций, позаботиться о закладке дополнительных мощностей энергопотребления. Запланировать полное, качественное обучение персонала работе с данным программным продуктом и сопутствующим оборудованием, что позволит сэкономить время и деньги, а самое важное – сохранить репутацию, избежав конфликтных ситуаций в процессе эксплуатации выбранной вами системы автоматизации».
По мнению Сергея Зайцева, «на первом этапе можно не покупать, например, модули работы с дисконтными или клубными картами; дополнительные модули маркетингового анализа или учета рабочего времени. Нельзя экономить на складском модуле, это сведет почти на нет весь смысл работы системы. На первых этапах можно не ставить принтер подкладной печати – для красивых гостевых чеков – его можно докупить потом. Нельзя экономить на
принтере для кухни. Имеет смысл поставить хотя бы один на два цеха, потом поставить второй».
Последствия всех форм финансовых махинаций – это разрушение гармоничного внутреннего взаимодействия сотрудников и, если обман и хищения касаются посетителей, – подрыв репутации заведения, которую практически невозможно восстановить! В такой ситуации лучше не ждать, пока деньги будут утеряны, а заранее обеспечить себя поддержкой специалистов, которые осуществят независимую проверку вашего ресторана, бара или кафе и предложат персональные программы эффективной защиты экономики вашего бизнеса от воровства.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.