Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Свежие идеи на рынке ароматизаторов

В сфере технологий производства напитков сформировалась тенденция, которую можно определить тремя ключевыми понятиями: польза, удобство и удовольствие. Воплощения именно этих качеств ждет от напитков современный потребитель. Фирмы­поставщики ингредиентов для производства напитков являются двигателями прогресса в этой области, они – законодатели моды и основоположники традиций в сфере напитков.
С развитием науки стало возможным создавать практически любой вкус, цвет и аромат. Привлекательная упаковка, хорошо спланированная рекламная кампания не принесут хороших результатов, если, например, вкусовая и ароматическая композиции нового продукта, напитка, обманут ожидания покупателя.
Очевидно, что рынок ингредиентов для безалкогольных напитков растет и развивается с ростом рынка самих напитков. Количественный рост рынка провоцируется ростом производства безалкогольных напитков, качественный же – потребительскими предпочтениями и новыми технологиями производства.
Важно отметить, что тенденция здорового питания, затрагивающая все пищевые рынки, приводит к использованию более качественных и дорогих ингредиентов, соответственно, емкость рынка в стоимостном выражении характеризуется более быстрыми темпами роста, чем в натуральном. Этому также способствует тенденция концентрации отрасли. Основные объемы и прирост приходятся на ряд крупнейших предприятий, выпускающих безалкогольные напитки, которые, в свою очередь, выводят на рынок наиболее дорогие продукты и торговые марки. Тем не менее, удорожание рынка ингредиентов – не стремительная тенденция: как крупные предприятия, так и малые старательно считают свои затраты, и борьба между производителями разворачивается на поле «цена­качество».
Производители безалкогольных напитков используют следующие вкусоароматические ингредиенты: ароматизаторы; эмульсии; ароматические основы (компаунды). Все эти ингредиенты служат для того, чтобы усилить или, как говорят специалисты, стандартизировать аромат. Они отвечают за формирование вкусоароматического восприятия напитка. Большинство ароматизаторов – это пищевые ароматические эссенции, концентраты душистых веществ в соответствующем растворителе.
В пищевой промышленности применяются в большинстве натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы. Их можно рассматривать как некую саморегулирующую систему – добавив этого вещества больше, чем необходимо, производитель тут же рискует испортить продукт. Поэтому во всем мире не принято отдельно (всё учтено в технологии производства) контролировать содержание ароматизаторов в готовой продукции. Ведь в готовом продукте практически невозможно отличить, где натуральный, а где привнесенный ароматизатор – употребляют его, что называется, в микродозах.
При разработке напитков особое внимание уделяется созданию (восстановлению) аромата – чистого, мягкого, гармоничного. Возможности современной науки столь велики, что сегодня без особого труда можно воспроизвести аромат свежих, спелых, незрелых, протертых, консервированных и так далее овощей, ягод и фруктов. Ведь доказано, что уже в первые минуты после того, как были сорваны ягода или фрукт, их ароматическая композиция претерпевает изменения. Запах – столь тонкая субстанция, что лишь гармония десятков, а то и сотен неуловимых человеком его составных позволяет создавать распознаваемые ароматы.
В настоящее время известно более 3 000 различных душистых веществ. Они и служат основой при создании ВАД (вкусо­ароматических добавок). Только в лучших лабораториях мира специалисты­флейвористы, подобно тому, как опытный музыкант из нот рождает мелодию, способны составить композицию из десятков оттенков ароматов. К слову, аромат кофе, довольно простой, состоит из 87 ингредиентов, а ароматы из 150–200 ингредиентов – обычное дело для флейвористов. Идентичные натуральным составные запаха также могут добываться из натурального сырья. Например, один из компонентов аромата клубники извлекается из... капусты: низкая себестоимость неприхотливого овоща, волею природы имеющего «ароматическое» отношение к благородной ягоде, позволяет выращивать его на огромных территориях.
Вкусо­ароматические добавки нового поколения представляют собой весьма сложные системы, состоящие из десятков сбалансированных отдельных компонентов. Во всем мире крупные компании не жалеют средств на поиск новых молекул и веществ, отвечающих за создание определенного компонента аромата. И расхожее «груши на вербе растут» уже не кажется только достижением фольклора. Как видим, создать запах из «неродного» продукта сегодня вполне реально.
«Ароматизаторы применяются в производстве не только для создания широкого ассортимента напитков, отличающихся по вкусу и аромату, а также с целью стабилизации вкуса и аромата; восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки (в частности, при пастеризации); усиления натурального вкуса и аромата; придания вкуса и аромата безвкусным напиткам (газированные безалкогольные и слабоалкогольные напитки, минеральные воды); избавления напитка от неприятных для потребителя привкусов, например, подсластитель в диетических напитках», – знакомят с достоинствами ароматизаторов специалисты компании «Истела Роса».
Высокий уровень научных исследований компаний, лидирующих на рынке ароматизаторов для напитков, постоянный контроль качества сырья и готовой продукции, микробиологический контроль, позволяют обеспечить стабильность органолептических и физико­химических показателей выпускаемой продукции.
Неокрашенные ароматизаторы представляют собой раствор натуральных и идентичных натуральным ароматических веществ и компонентов в инертном растворителе (пропиленгликоль, триацетин, вода и т. п.). Использование этих ароматизаторов не требует никаких тонкостей. Данные ароматизаторы не содержат красителей (несмотря на то, что некоторые из них окрашены в светло­желтый, светло­зеленый, светло­розовый и даже коричневый цвета), напитки, получаемые на основе данных ароматизаторов, неокрашенные и прозрачные. Для получения окрашенного напитка необходимо дополнительно вводить краситель или использовать окрашенные ароматизаторы, а для получения непрозрачного (замутненного) напитка – замутнитель. 
Ароматические эмульсии представляют собой гетерогенную систему, состоящую из двух взаимно нерастворимых жидкостей, включающую в себя ароматическую композицию, отвечающую за вкус и аромат, комплекс красителей, придающих цвет, характерный данной ягоде или фрукту, а также натуральные камеди растительного происхождения, придающие системе стабильность. Благодаря способности эмульсий рассеивать проходящий свет напитки, приготовленные на их основе, приобретают замутненность, свойственную приготовленным на натуральном сырье продуктам. Потребитель воспринимает окрашенные непрозрачные (замутненные) напитки с ароматом фруктов более благожелательно, чем окрашенные прозрачные, так как первые имеют подобный соку внешний вид. Эмульсия является прекрасной базой для введения в напитки жирорастворимых витаминов. Кроме того, соотношение цена/качество таких напитков оптимально, что делает их доступными для широких слоев населения. Использование ароматических эмульсий в напитках позволяет решить проблему стабилизации аромата и вкуса, так как в данном случае эмульгатор играет роль адсорбента ароматической части, обеспечивая продукту тонкий и мягкий аромат. Использование водных эмульсий имеет большое значение при производстве напитков на подсластителях, которые характеризуются пустым, несбалансированным вкусом вследствие отсутствия компонента, «удерживающего» аромат, роль которого в напитках на сахаре выполняет сахар. В случае использования эмульсии ароматический компонент входит в состав самой эмульсии и хорошо «закреплен» на эмульгаторе. Невыраженость в аромате и пустота во вкусе при этом исключаются.
В связи с тем, что ароматические эмульсии являются системами, находящимися в состоянии термодинамического равновесия, следует обратить особое внимание на соблюдение условий их хранения и выполнение технологического режима при изготовлении напитков.
При выполнении необходимых требований производитель получает прекрасный продукт стабильно высокого качества. Зачастую данная форма ароматизатора является единственно возможной для использования в напитках. Особенно это касается цитрусовых ароматов, характеризующихся высоким содержанием эфирных масел.
Компаунды (ароматизированные сокосодержащие основы для напитков) позволяют получить на выходе готовый безалкогольный напиток с содержанием сока от 3% до 20% и больше (например, при применении 8 кг основы на 1 000 литров можно получить 3% сока в готовом напитке) и состоят из сока (концентрата сока), аромата, эмульсии. Данный продукт наиболее технологичен, так как не требует добавления других ингредиентов. При этом, по сравнению с обычными ароматизаторами, цена продукта является наиболее высокой, а дозировка использования превышает 5–7 раз.
Концентрированные соки входят в состав компаундов, но могут добавляться в напитки как отдельный ингредиент. Использование компаундов более удобно, а отдельное добавление концентрированных соков – менее затратно. Поэтому, выбор способа приготовления напитка – «добрая воля» производителя.

Коллекция ароматных формул

В былые времена, когда население нашей многонациональной родины употребляло практически одни и те же лимонады, минералку и соки, проблемы разработки новых напитков не существовало. Союзным ГОСТом всё было регламентировано и закреплено раз и навсегда. И нельзя сказать, что в этом были одни «минусы». Наоборот. Многие, вероятно, до сих пор помнят незабываемый вкус «Байкала» – в этот напиток входили натуральные экстракты и настои почти двух десятков плодов и растений, в том числе и дикорастущих. В Одессе разрабатывали и поставляли композицию «Лимонад»; Грузия обеспечивала мандариновым концентрированным соком, Куба – апельсиновым. Поэтому известная «Фанта» так была любима  за экзотический аромат и вкус. Однако многие популярные в Европе безалкогольные напитки, с ананасом например, оставались для миллионов россиян (и не только) неизвестными. Однако пришло время перемен.
Свобода выбора и вкуса привлекала настолько, что появившиеся из­за границы ПЭТ­бутылки с яркими, привлекательными на вид напитками мгновенно сметались с прилавков. Погрустневший «Буратино» в стеклянной бутылке с невзрачной этикеткой навсегда, казалось, был забыт. Многие инофирмы стали атаковать отечественные заводы по производству лимонадов всевозможными предложениями о выпуске напитков на основе их добавок. Теперь на рынке представляют свою продукцию компании, большинство из которых завоевало признание не только в России, но и во многих странах мира. 
Одним из лидеров на рынке ароматизаторов является ООО «Комбинат химико­пищевой ароматики», которое основано в 1935 году и является крупнейшим российским производителем ароматизаторов для пищевой промышленности, в частности для безалкогольных напитков. Имеет представительства в Украине, Казахстане, странах Балтии, крупнейших городах России. Комбинат осуществляет полный цикл создания ароматизаторов – от разработки до производства. В ассортиментной линейке более 150 видов ароматизаторов. Именно технологами этого предприятия созданы классические ароматизаторы «Барбарис», «Дюшес», «Лимон», «Крем­сода», история использования которых в безалкогольной промышленности исчисляется десятилетиями.
Хорошая репутация на отечественном рынке у продукции компании «Дёлер», которая была основана в 1838 году в Германии. Являясь инновационной и ориентированной на клиента компанией, «Дёлер» занимает одну из лидирующих позиций на глобальном рынке производителей концентратов, ароматических веществ и основ для индустрии напитков, представленной по всему миру  – от Бразилии до Индии, от России до Китая. Предлагая новинки, «Дёлер» учитывает все нюансы новейших тенденций потребительского спроса. Сегодня в «портфолио» фирмы – напитки с различным содержанием сока. Они полностью отвечают потребительскому представлению о гармоничных, сбалансированных и полезных для здоровья напитках. Ведь наличие сока даже в незначительном количестве придает продукту полноту вкуса и обогащает его комплексом полезных веществ – витаминов, микроэлементов и пищевых волокон. Сокосодержащие напитки доступны практически каждому: их цены, конечно же, ниже цен 100­процентных соков и нектаров с высоким содержанием фруктовой части. Кроме того, их можно считать своеобразной заменой напитков типа холодного чая. Помимо этого, компания предлагает на рынке и продукт, в Европе популярный, но в нашей стране пока относительно новый: основы для производства АСЕ (напитков с содержанием комплекса минералов и витаминов в количестве суточной потребности организма).
Довольно большой спектр предложений у компании Wild: натуральные и синтетические красители, в том числе для молочной и кондитерской промышленности, ароматические основы, ароматизаторы, сокосодержащие, композиции для напитков группы «Ретро»  – дюшес, квас, лимонад, апельсин, крем­сода, а также персик, манго и другие. Организована компания в 1931 году в Германии, имеет предприятия и филиалы более чем в 70 странах мира. Фирма активно работает с перспективными группами – нектарами, на основе которых создаются популярные напитки новой волны АСЕ, энергетические, спортивные, оптимально сочетающие полезные свойства фруктов и овощей. Например, «сладкий перец­яблоко», «морковь­апельсин», «ананас­морковь», содержащие от 5 до 60% натурального сока.
Широкий ассортимент окрашенных и неокрашенных ароматизаторов для напитков производит  компания «Истела Роса». В этом году, учитывая рост популярности такого безалкогольного напитка, как квас, «Истела Роса» представляет концентраты кваса для производства этого напитка брожения и купажирования. Продукт приготовлен на основе экстрактов ржаного и ячменного солода с добавлением экстракта из зерен кукурузы. Уникальная технология приготовления концентрата, без добавления консервантов и применения пастеризации, позволяет сохранить полезные свойства солодовых экстрактов. Срок хранения концентрата кваса в закрытых заводских упаковках составляет шесть месяцев. Напиток, приготовленный на данном концентрате по ГОСТ Р 51074­97, имеет срок хранения не менее 180 суток.
Удобный в использовании и легкий в дозировании, концентрат кваса позволяет приготовить напиток с полным густым вкусом, соответствующим квасу брожения. В то же время благодаря оригинальным вкусовым свойствам сырья квас и квасной напиток характеризуются индивидуальными, хорошо узнаваемыми нотами.
Специальная технология обработки натуральных растительных экстрактов, ароматизаторов и ароматных спиртов дает возможность введения в концентрат дополнительных вкусовых компонентов, что позволяет выпускать напитки самого широкого ассортимента (квас с медом, квас с хреном, квас с лимоном – всего разработано более 20 наименований).
Концентрат кваса поставляется в канистрах 25 кг и бочках 200 кг, тара может быть возвратная. В представленной линии есть концентрат кваса «Деревенского», «Окрошечного», «Спасского», «Пряного», «Казацкого», «Медового».
Широкую гамму продукции в сфере ароматизаторов предлагает компания «Фрей + Лау»,  объединяющая свои технические и творческие возможности с ноу­хау в области пищевой индустрии. В результате опыта работы в течение 150 лет в данной отрасли специалисты компании могут предложить клиентам оптимальный вариант подбора ароматизаторов. Для получения продукта, удовлетворяющего нашего клиента, производятся многочисленные тесты – в зависимости от поставленной в начале цели. Получаемый ароматизатор  – конечный результат длинной серии экспериментов, выполненных экспертами в области ароматических веществ. В компании разрабатываются отдельные направления. В рамках фруктового направления представлены натурально­идентичные ароматизаторы различных видов фруктов – как обычных, так и экзотических. Ароматические вещества, содержащиеся во фруктах, анализируются путем применения современных технологий, что позволяет разрабатывать такие «невозможные» комбинации, как слива­маракуя. При разработке цитрусового направления учитывались знания в области концентрации и дистилляции, которые гарантируют подбор индивидуально разработанных ароматизаторов наивысшего качества. В компании накоплен большой опыт работы по дистилляции и фракционированию мятного масла на собственном дистилляционном оборудовании, что позволяет предлагать высококачественные ароматизаторы свеже­мятного направления.
«Напиток — это оптимальная форма пищевого продукта, сбалансированный состав которого способен оказывать положительный эффект на организм. Расширение ассортимента «полезных» и «функциональных» напитков раскрывает перед нами возможности управления процессом поступления биологически активных веществ в организм человека, и, обеспечив рынок необходимыми напитками, мы получим доступное средство оздоровления потребителей любых возрастных групп. С технологической точки зрения напитки — наиболее удобная модель для создания новых продуктов, в том числе и с использованием натурального растительного сырья», – убеждены специалисты ООО «Скорпио­Аромат». В этой связи одним из приоритетных направлений своей деятельности они выбрали разработку рецептур напитков на основе растительного сырья.
«Сами по себе эти напитки не являются современным изобретением. Это скорее традиция, о которой забыли в силу всевозможных технологических усовершенствований. Напитки, приготовленные на основе натуральных экстрактов, отваров и настоев трав, служат источником витаминов, микроэлементов, аминокислот, пищевых волокон, пектина и других веществ, полезных для человеческого организма. Использование того или иного экстракта позволяет создать функциональный напиток целевого назначения — тонизирующий, профилактический, ароматный, спецназначения», – делятся своими знаниями специалисты компании «Скорпио­Аромат».
В широком смысле функциональные напитки — это напитки, которые, помимо своей питательной ценности, обладают комплексом полезных для здоровья свойств. Но для потребителей термин «функциональный» может звучать по­разному. Для некоторых он означает «здоровый» или «натуральный». Для других потребителей этот термин содержит нечто более определенное, например «уменьшающий риск заболеваний», «обеспечивающий прилив энергии» или «эффективный при больших физических нагрузках». Но, несмотря на подобные расхождения в интерпретации термина, этот сектор рынка продолжает неуклонно развиваться.
Растительные концентраты и экстракты, входящие в состав напитка, могут обладать успокаивающими, иммуностимулирующими, повышающими жизненный тонус и возбуждающими свойствами.
Экстракт эхинацеи благотворно влияет на организм при заболеваниях, связанных с ослаблением функционального состояния иммунной системы, вызванных воспалительными процессами, нарушением обмена веществ и влиянием неблагоприятных экологических факторов. Экстракт левзеи давно и хорошо известен производителям напитков. Он входит в состав классического напитка «Саяны» и содержит алкалоиды, аскорбиновую кислоту, каротин, инулин, дубильные вещества и эфирные масла. Экстракт левзеи хорошо снимает усталость, оказывает благотворное влияние на людей, страдающих общей слабостью организма и выраженным угнетением центральной нервной системы, расширяет периферические сосуды, усиливает сокращение сердечной мышцы. Экстракты элеутерококка и родиолы розовой способствуют поднятию общего тонуса организма, укреплению иммунной системы и поддержанию работоспособности человека в период больших физических нагрузок. Кроме того, экстракт элеутерококка содержит флавоноиды и кумарин. Экстракт из коры дуба благотворно влияет на слизистую оболочку внутренних органов и полости рта.
Отдельно специалисты специалисты компании «Скорпио­Аромат» отмечают напитки, произведенные на основе чайных концентратов. Значение чая и его популярность невозможно переоценить. Издавна чай — это один из самых популярных напитков, он содержит уникальный комплекс полезных веществ — теин, более 20 дубильных веществ, эфирные масла, металлы, микроэлементы, витамины. Например, железо и марганец, содержащиеся в чае, благотворно влияют на общее состояние человека. Технология получения поликомпонентных концентратов на основе экстрактов черного и зеленого чая разработана специалистами ГУ ВНИИ ПБ и ВП. Метод получения концентратов предусматривает мягкий температурный режим воздействия на чайное сырье, сохраняющий биологически активные вещества в нативном виде.
Растительные концентраты и экстракты произведены по современной технологии, позволяющей за счет щадящих технологических параметров сохранить все полезные вещества и получить полноценный продукт для производства напитков.
Кроме того, за счет использования растительного сырья напиток приобретает золотисто­коричневый цвет, что позволяет полностью исключить синтетические красители из рецептуры. В последнее время на рынке наметился сдвиг в сторону натуральных продуктов, и напитки яркой гаммы вызывают у потребителя негативную реакцию. Еще один положительный аспект применения натуральных экстрактов состоит в том, что, добавляя их в напиток, производитель, использующий сахарозаменитель, получает напиток с полным сбалансированным вкусом, поскольку ряд экстрактов обладает собственным выраженным вкусом. Растительные экстракты выполняют роль удерживающего компонента для летучих ароматических соединений.
Специалисты лаборатории прикладных технологий ООО «Скорпио­Аромат» предлагают производителям разработанные рецептуры вкусных и полезных напитков на основе чайного экстрак­
та с традиционными ароматами лимона, яблока, мяты, малины, земляники, бергамота, шоколада, ирландского крема, малибу, мандарина. Натуральные растительные экстракты — перспективная основа напитков, предназначенных для всех категорий населения. Уникальность представленных напитков заключается в идеальной сочетаемости вкусоароматической составляющей напитка и функциональных ингредиентов.
По словам менеджера по продажам компании DrinkStar GmbH/GF ATB А. Федосеевой, при производстве ароматизированной воды, плодово­ягодных концентратов, чайных и сокосодержащих напитков, вина и при производстве спортивных напитков можно применять метод стерилизации безалкогольных напитков с помощью строго дозированного добавления пищевой добавки нового поколения – Velcorin.
Преимущества «Велькорина» в том, что он применим для различных типов напитков (с различным процентным содержанием сока, газированных и негазированных, сахаросодержащих и на подсластителях). В готовом напитке «Велькорин» полностью разлагается путем гидролиза, поэтому при употреблении он совершенно не ощутим, не оказывает влияния на вкус, запах и цвет напитка. Новый ингредиент эффективно борется против дрожжей, плесневых грибков и бактерий, не вызывает привыкания микроорганизмов.
Применение этой добавки не создает проблем в технологическом процессе производства напитков. «Велькорин» совместим с различными программами розлива и различными типами упаковки (стекло, банка, PET, Tetra­Pak и другими).
В качестве примера инновационной продукции технолог ЗАО «Файн Ингредиентс» Н. Е. Иванова приводит ингредиенты швейцарской компании Firmenich, являющейся одним из мировых лидеров по производству широкого спектра ароматизаторов для пищевой промышленности. Это единственная компания в мире по производству вкусоароматических веществ, получившая Нобелевскую премию за открытие в области химии. Ароматизаторы для напитков Firmenich произведены по уникальной, новой технологии углеводного инкапсулирования, разработанной компанией Firmenich. Ароматизаторы заключены в отдельные капсулы и стекловидную матрицу. Благодаря чему обладают уникальными свойствами: капсула не разрушается и не размягчается в процессе изготовления продукта, обладает термо­ и влагоустойчивостью.
Философия здорового образа жизни обязывает производителей напитков использовать ингредиенты, удовлетворяющие претензии самого придирчивого покупателя. Зачастую, прежде чем купить какой­либо напиток, покупатель изучает информацию на этикетке, и его может насторожить присутствие в продукте пищевых добавок с индексом Е. Примером полностью натурального ингредиента являются карамельные сиропы Felix Koch Offenbach, которые имеют массу преимуществ перед другими пищевыми красителями: насыщают и усиливают вкус, передают нюансы характерных вкусовых ощущений, усиливают аромат трав, орехов, кофе, шоколада и какао, маскируют нежелательное горькое послевкусие, придают цвет напитку.
По оценкам аналитиков…
Рынок безалкогольных напитков России  – один из наиболее динамично развивающихся. В целом, он повторяет тенденции аналогичных рынков Европы, но имеет свои особенности:
* Рынок столовой негазированной воды развит очень слабо (относительно мирового и европейского).
* Конкуренция на рынке очень жесткая, на нее сильно влияют фирмы, разливающие несертифицированную продукцию и не платящие налогов. Их продукция отличается низким качеством и, соответственно, ценами.
* Рядом с основными вкусами (апельсин, лимон, кола, лимонад, персик, яблоко), имеющими свои оттенки в регионах (например, напитки «Персик» в южном регионе делают со спелыми тонами в аромате, в западном и северном – с тонами зелени), в последнее время все более популярными становятся вкусовые миксы.
* Исходя из национальных особенностей, популярные в Европе холодные чаи и кофе, а также сиропы на рынке представлены слабее, чем национальные напитки (например, квас).
* Динамично развивается сегмент напитков с добавленной пользой.

Наталья БРИЛЛИАНТОВА

Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.