Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Все для лучшего теста


Специалисты хлебопекарной и кондитерской промышленности констатируют, что ухудшение качества зерна сегодня является общемировой тенденцией. Предприятия вынуждены использовать в работе большое количество муки низкого качества, испытывая острую потребность в улучшителях, которые позволяют выпускать конкурентоспособную продукцию.

Повышая питательную ценность
Концепция здорового питания, ставшая одной из ведущих на продовольственном рынке, требует обогащения продуктов, в том числе и хлеба, различными добавками, повышающими микробиологическую безопасность и питательную ценность, способствующими выводу шлаков из организма. В этом плане натуральные хлебопекарные ингредиенты «ВКУСВАМ», получаемые баротермической обработкой по взрывной технологии и микронизацией бобов сои, зерен гречихи, пшена, овса, риса, ячменя, кукурузы и так далее, имеют широкие возможности применения.
Еще в 1999 году ГосНИИ хлебопекарной промышленности рекомендовал использовать ингредиенты баротермической обработки «ВКУСВАМ» в производстве хлебобулочных изделий. Универсальность применения этих ингредиентов в производстве позволяет классифицировать их как комплексные, обеспечивающие сразу несколько преимуществ в хлебопечении. Во­первых, вследствие баротермической обработки инактивируются антипитательные вещества, уничтожается бактериальная и грибковая обсемененность; разрушается ингибитор трипсина, танин, сапонины и агенты, вызывающие зоб, ингибиторы протеиназ, госсипол, аллергены, афлатоксины, трипсин, патогенные дрожжи и вредители. Зерно приобретает практически обеззараженное состояние, что особенно актуально в наше время.
Во­вторых, пшеничный и ржаной хлеб обогащаются микроэлементами и веществами других зерновых культур. При этом резко возрастают питательная ценность, перевариваемость и усвояемость готового продукта за счет регулирования степени метаморфизации белка и крахмала зерна в процессе баротермической обработки, значительно повышающей их гидратационную способность.
В­третьих, возрастает объем хлеба, улучшаются структура мякиша, пористость, мякиш становится более эластичным и менее влажным, хлеб сохраняет свежесть более продолжительное время. Полученный обогащенный хлеб приобретает вкус и выраженный естественный аромат, соответствующие внесенному зерну, из которого изготовлены улучшитель или обогащающая добавка. Наблюдается некоторое осветление хлеба, улучшаются его формоустойчивость, привлекательность и органолептические показатели.
В­четвертых, введенные в тесто без особых технологических проблем цельные (до 15%) и молотые (до 2%) обработанные зерна содержат в 10 раз больше водорастворимых веществ по сравнению с исходным зерном и действуют как улучшители реологических свойств теста при замесе, вдобавок ускоряя процесс его приготовления, обеспечивая дополнительные преимущества при выпечке.
В­пятых, зерно, подвергнутое баротермической обработке, имеет низкую влажность, развитую пористость и содержит метаморфизированные вещества сродни мякишу выпеченного хлеба. Продукт не плесневеет и долго сохраняет свежесть в отличие от хлеба, содержащего плотные распаренные зерна. Последние служат концентраторами влажности, так как долго сохраняют локально высокую влажность в мякише хлеба, обусловливая высокий градиент среды и влажности, то есть условия для развития плесени. Кроме того, среди прочих преимуществ можно выделить существенное снижение затрат на производство, возможность выпускать широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий (в том числе, сушек, баранок, бубликов) в зависимости от регионального спроса.

Хлеб – продукт номер один

Хлеб хорошо поднимается, имеет прекрасный объем и постоянную структуру мякиша и благодаря использованию универсального улучшителя хлеба «Прозон Уни­форс Ройал» (Proson Uni­force Royal), предназначенному для приготовления всех типов хлебобулочных изделей. Этот ингредиент придает большую устойчивость при расстойке теста или при использовании в технологии замораживания.
Для улучшения мягкости и сохранения свежести всех типов хлеба и батонов разработан «Прозон XS» (Proson XS), придающий хлебобулочным изделиям беспрецедентную мягкость.
О достоинствах группы улучшителей Proson («Прозон») рассказывает Наталья Шаманаева, менеджер­технолог компании ООО «Фиона»: «Секрет «Прозона» состоит в новаторстве компании Sonneveld. Прозон сочетает в себе самые лучшие качества порошка и пастообразной массы в одном продукте. Высокое содержание жиров в этом улучшителе в сочетании с другими высококачественными ингредиентами гарантирует хорошие характеристики и высокую устойчивость теста. Все продукты группы «Прозон» обладают преимуществом легкости в применении благодаря уникальной структуре и упаковке. Следует отметить также сухую закваску Lezisauer, ускоряющую процесс приготовления хлеба. Она позволяет отказаться от сложного и длительного процесса выведения ржаных заквасок и перейти на однофазное приготовление теста с брожением его после замеса не более 30 минут, улучшает процесс разделки теста. Закваска представляет собой порошок кремово­желтого цвета и имеет кисловатый запах, содержит 50% и более ржаной муки или пшеничной муки грубого помола.
Специалисты компании ООО «Фиона»* советуют обратить внимание на то, что существуют специализированные улучшители, корректирующие какой­то определенный дефект муки. Например, очень часто производители сталкиваются с такой проблемой, как картофельная болезнь хлеба. Для решения этой проблемы можно использовать «Ропал» (Ropal) – добавку, защищающую хлеб от картофельной болезни и регулирущую кислотность.

Улучшая тесто для пельменей, вареников, чебуреков…

Тесто для пельменей, вареников, чебуреков, макаронных изделий, блинов, вафель и многого другого готовится из пшеничной муки. Для выработки всех вышеперечисленных изделий нужна мука с различными качественными характеристиками. Но, к сожалению, мельницы не дифференцированно подходят к качеству муки, поставляемой на перерабатывающие предприятия. Поэтому производитель применяет различные пищевые добавки – улучшители муки, которые изменяют свойства муки, теста и готовой продукции в нужную сторону.
«Улучшители муки динамично внедряются в производство. И практически каждый производитель – переработчик муки – использует на своем производстве различные пищевые добавки, позволяющие добиться требуемого качества теста и готовой продукции»,  – делится наблюдениями Елена Шевчук, менеджер компании ООО «Фиона».
Основными показателями качества муки, влияющими на качество макаронных изделий, являются: кислотность; содержание клейковины; качество клейковины (растяжимость); склонность к потемнению; гранулометрический состав муки; белизна и зольность. Именно эти показатели влияют на органолептические показатели макаронных изделий, а следовательно – и на цвет и варочные свойства (содержание сухих веществ в варочной воде и сохранность формы).
Для регулирования технологических свойств муки при производстве макаронных изделий, изделий из пельменного теста разработаны и выпускаются комплексные улучшители качества муки.
«Улучшители «УМИК» и «РИТМ» предназначены для переработки муки с высокой зольностью, низким показателем белизны, склонной к потемнению и с низким содержанием клейковины», – рассказывают специалисты компании ООО «Фиона». При применении улучшителей «УМИК» и «РИТМ» повышается пластичность теста, предотвращается потемнение изделий в процессе сушки, улучшаются варочные свойства и цветовые показатели (изделия приобретают желтый цвет без серого оттенка). Для предотвращения ферментативного потемнения макаронных изделий в процессе их сушки и неферментативного потемнения – реакции Майяра, протекающей при температуре свыше 900°С, наиболее эффективным является улучшитель муки «РИТМ», который позволяет вырабатывать макаронные изделия сложных видов: лазанью, макароны для фаршировки и  крупный формат изделий.
Для переработки муки с короткорвущейся клейковиной (растяжимость – менее 10 см), низким содержанием клейковины, низким показателем белизны и склонностью к потемнению разработан улучшитель муки «ЭМУЛ». Его применение (так же, как и применение «РИТМа») предотвращает ферментативное и неферментативное потемнение макаронных изделий в процессе сушки. Помимо этого, ЭМУЛ повышает варочные свойства макаронных изделий, а сваренные изделия приобретают консистенцию «яичных». При переработке муки с короткорвущейся клейковиной, низким содержанием клейковины эффективен улучшитель муки «ПЛЕКС», который повышает пластичность теста. Отличительная особенность этого улучшителя  – придание сваренным макаронным изделиям «мягкоупругой» консистенции. Для продукции типа лагман, бешбармак, лазанья и канелоне предназначен улучшитель «УНИКУМ», придающий сваренным изделиям жесткую консистенцию.
Специалисты компании ООО «Фиона» обращают внимание на то, что «применение улучшителей муки возможно не только при переработке муки с низкими качественными показателями, но и при переработке муки стандартного качества. В этом случае действие улучшителей направлено на снижение количества сухих веществ в варочной воде, повышение сохранности формы макаронных изделий после варки, упругости сваренных изделий, снижение липкости после варки, улучшение цвета макаронных изделий, повышение микробиологической чистоты, повышение пластичности теста, обеспечение однородности структуры теста при замесе и формовании и предотвращение ферментативного и неферментативного потемнения изделий в процессе сушки.
Для повышения технологичности и улучшения качества теста для пельменей, вареников, равиоли, мантов и чебуреков также возможно применение комплексных улучшителей муки. Действие улучшителей муки направлено на повышение пластичности теста, что позволяет регулировать наполняемость пельменя, осветление теста при замесе, формовании, заморозке и варке изделий, а также улучшение консистенции теста после варки. Например, при производстве пельменей и равиоли на итальянских аппаратах эффективны улучшители «ЭМУЛ» и «РИТМ». В результате их применения пельмени не развариваются и тесто приобретает «яичный» вкус.
Для производства пельменей и вареников на китайских и отечественных аппаратах идеально подходит улучшитель муки «УМИК».
Для производства вареников и чебуреков на китайских аппаратах или при ручной лепке хорошо себя зарекомендовал улучшитель «ПЛЕКС», предотвращающий разваривание теста и придающий сваренному тесту «домашний» вкус. Чебуреки после кулинарной обработки имеют слоистую структуру и мягкое тесто.

Эффект от эмульгаторов

Насыщение отечественного рынка разнообразием ассортимента хлебопекарных и кондитерских изделий, с одной стороны, радует потребителей, с другой стороны, производителям продукции становится все труднее найти свободную нишу. В этих условиях важно заинтересовать потребителей выпуском продукции стабильно высокого качества.
Чтобы быть уверенными в получении хороших результатов при выработке выпеченной продукции, облегчить или упростить производство хлебобулочных и кондитерских изделий, сгладить переменные характеристики сырья, влияющие на потребительские свойства продуктов, ЗАО «СОЮЗСНАБ» предлагает использовать эмульгаторы производства фирмы RIKEN VITAMIN (Япония): «Римульсофт Супер» и «Эксельспонж­526», сравнительно недавно появившиеся на российском рынке.
«Римульсофт Супер» представляет собой диспергируемый в воде дистиллированный моноглицерид (МГД) в порошковой форме. Такой вид эмульгатора характеризуется универсальностью и безопасностью функционирования, технологичностью в применении, кроме того, имеет сильно развитую активную поверхность взаимодействия фаз, что, в свою очередь, позволяет эффективнее оказывать влияние на рецептурные ингредиенты.
В процессе замеса теста происходит образование клейковинного каркаса, влияющего на физические свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Взаимодействие полярных липидов и эмульгатора с клейковиной повышает стабильность теста, улучшает его газоудерживающую способность, механическую обрабатываемость и эластичность. Становится возможным увеличение объема теста, улучшение однородности структуры продукта, а также повышение стабильности технологического процесса. «Римульсофт Супер», обладающий вышеперечисленными свойствами, используется как универсальный улучшитель для слоеных изделий, хлеба для тостов, печенья, пряников, кексов, коврижек.
Механизм действия данного эмульгатора рассчитан на сохранение свежести готовых изделий за счет взаимодействия углеводородной цепи моноглицерида со спиральной структурой амилозы и амилопектина, составляющих крахмала. В результате образуются комплексные соединения МГД с крахмалом, предотвращающие процесс рекристаллизации крахмала и замедляющие его ретоградацию. Следовательно, изделия более долгий промежуток времени не черствеют и приобретают длительные сроки хранения. Другой вид эмульгатора – «Эксельспонж­526» – имеет гелеобразную (пастообразную) форму, обусловливающую устойчивое состояние дистиллированных моноглицеридов, входящих в состав эмульгатора, в активной альфа­кристаллической форме. Этот фактор является определяющим, так как именно альфа­кристаллическая форма моноглицеридов обеспечивает эффект сбивания. Важнейшей из основных функций эмульгатора является пенообразование, позволяющее получить пышное бисквитное тесто однофазным способом, внося все рецептурные компоненты в один прием. Продолжительность замеса сокращается до 5–10 минут. Кроме того, данный эмульгатор имеет высокую устойчивость к жирам, поэтому актуально его применение в сбивных мучных кондитерских изделиях, рецептура которых может содержать жиры и масла: бисквитах, кексах, рулетах и тому подобных.  Использование эмульгатора позволяет уменьшить поверхностное натяжение на границе раздела двух фаз между жиром и водой, а также мелким капелькам жира оставаться в воде в диспергируемом состоянии. Преимущественным показателем при использовании «Эксельспонж­526» является высокая степень аэрации, гарантирующая получение готовых изделий увеличенного объема с мелкопористой структурой мякиша. Бисквит дольше сохраняет эластичность и нежность. Корочка бисквита становится более тонкой, ее даже можно не срезать при выработке тортов и пирожных. Бисквит при разрезании не крошится.

Для хлеба, сырных булочек и пончиков

Для производства заварного сорта ржано­пшеничного хлеба специалисты компании ООО «ТРИЭР­СИБИРЬ» рекомендуют по­пробовать смесь «Старорусскую». Она позволяет производить этот сложный с технологической точки зрения хлеб однофазным способом. Готовые изделия имеют выраженный вкус и аромат заварного хлеба с лёгким солодовым оттенком.
«Для выпуска ржаного зернового хлеба предназначена оригинальная смесь «Ирекс Пумперникел», содержащая ржаное дробленое зерно, пшеничные отруби, а также солодовые продукты (экстракт и муку). Изделия на основе этой смеси получаются очень вкусными и питательными», – рассказывает Анастасия Мищенко, технолог компании ООО «ТРИЭР­СИБИРЬ».
При любом способе тестоведения можно использовать уникальный жидкий улучшитель для пшеничных изделий «Солодовый». В порошкообразных улучшителях носителем ферментных препаратов является в основном мука. В улучшителе «Солодовый» данную роль выполняет солодовый экстракт, который является также дополнительным питанием для дрожжей, участвует в формировании вкуса и аромата готовых изделий. Кроме того, жидкий улучшитель легче дозировать, а сам он лучше распределяется в тесте.
Анастасия Мищенко представила еще одну интересную новинку  – улучшитель «Ро­Зе­Ко». Он позволяет производить качественные ржано­пшеничные изделия по ускоренной технологии. «Ро­Зе­Ко» уже содержит в своём составе закваску и соль, что исключает необходимость их отдельного внесения в тесто. А благодаря пшеничной клейковине изделия с данным улучшителем имеют повышенный объём и равномерную, хорошо развитую пористость мякиша.
«Потребность в «лучшем тесте» связана в первую очередь с повышенным вниманием потребителей к тому, что и какого качества они приобретают и потребляют», – считает технолог компании ООО «ТРИЭР­СИБИРЬ» Анастасия Мищенко. «Вторая причина – динамизм нашей жизни и стремление производителей предлагать своим покупателям интересные новинки», – добавляет специалист. Процесс появления эффективных новых ингредиентов довольно динамичен.
Всё нарастающий интерес вызывают сырные и творожные изделия и ингредиенты для их производства.
Совсем недавно компании «ИРЕКС» и «Мартин Браун» выпустили на рынок несколько новинок. Смесь «Боу Де Кежо» для производства сырных бездрожжевых булочных изделий. Положительным отличием изделий на основе смеси «Боу Де Кежо» является то, что сырный вкус появляется не за счёт сырного порошка в составе смеси, а благодаря сыру, который вносится при замесе теста. В рецептуре предусмотрено внесение сыра «Гауда».
«Могу порадовать и любителей пончиков! Пополнилась линейка ингредиентов для их производства… Смесь «Мелла Кварк­Минис» для бездрожжевых творожных пончиков и смесь «Чиз Фрит» для бездрожжевых сырных пончиков, думаю, станут лидерами продаж!»  – делится прогнозами Анастасия Мищенко.

Наталья БРИЛЛИАНТОВА


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.