Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



КАК ЗАЩИТИТЬ КОЛБАСУ?

В современных условиях жесткой рыночной конкуренции производители пищевой продукции все большее внимание уделяют её качеству, поскольку имеющийся на продовольственном рынке нашей страны огромный ассортимент продуктов питания зарубежного и отечественного производства дает возможность потребителю широкого выбора при покупке необходимого товара.
Качество мясных продуктов тесно связано с их микробиологической безопасностью и стабильностью. Общепризнано, что потеря качества мясной продукции вследствие поражения микроорганизмами наиболее распространена и значительно превышает негативные воздействия физических, химических и биохимических факторов. Известно, что порчу продуктов питания инициирует прежде всего поверхностная микрофлора, в составе которой доминируют плесневые грибы и дрожжи. Именно они ухудшают товарный вид продукции, снижают её вкусовые качества, вызывают изменения белков, жиров, продуцируют высокотоксичные вещества и создают благоприятные условия для развития бактерий, в том числе и болезнетворных. Механическое удаление видимых колоний плесеней и дрожжей с поверхности мясных продуктов не исключает присутствия в них опасных метаболитов.
Ослизнению и плесневению поверхности дорогостоящей мясной продукции способствуют нарушения санитарно­гигиенических условий и температурно­влажностных режимов производства, хранения и транспортировки, что негативно отражается на органолептических характеристиках продуктов и ограничивает возможности их реализации в торговой сети. Следовательно, необходимы надежные способы, средства и технологические решения, обеспечивающие пролонгированную защиту мясных продуктов от поражения плесневыми грибами, дрожжами и другими нежелательными микроорганизмами, а также не нарушающие традиционных технологических процессов их производства.
Обычно для борьбы с нежелательной микрофлорой на поверхности мясных продуктов ее обрабатывают химическими консервирующими веществами. В частности, для предупреждения плесневения поверхности сырокопченых колбас наряду с солями сорбиновой кислоты используют и такие химические консерванты, как водорастворимые соли бензойной, дегидрацетовой кислот или же специальные препараты на их основе. В этой связи следует подчеркнуть, что в случае применения химических консервантов необходимо строго контролировать уровень их перехода в продукт, поскольку превышение концентрации указанных соединений недопустимо по токсикологическим и органолептическим показателям. Например, чрезвычайно опасно применение антимикробных препаратов на основе дегидрацетовой кислоты в связи с имеющимися жесткими ограничениями по применению этого соединения в пищевой промышленности (согласно СанПиН 2.3.2.1293­03 – не более 5 мг/кг готового продукта), а также в связи с отсутствием надежных методов контроля дегидрацетовой кислоты и её солей в составе пищевых продуктов. В разные годы для антимикробной и противоплесневой защиты пищевых продуктов предлагали применять антибиотики. Однако в последнее время антибиотики интенсивно применяются не только в медицине, но и в ветеринарии, птицеводстве, животноводстве для ускорения откорма, профилактики и лечения эпизоотических заболеваний, улучшения качества кормов, их сохранности и т. д. Антибиотики способны переходить в мясо, молоко, яйца, рыбу и другие продукты и оставаться в них в значительных количествах (45–95%), независимо от способа кулинарной обработки.
Употребление продуктов питания, содержащих антибиотики, приводит к нарушению синтеза витаминов, изменению симбиотического равновесия в микрофлоре организма, размножению патогенных микроорганизмов в кишечнике и возникновению аллергических заболеваний у людей. Положение усугубляется существованием внехромосомной передачи лекарственной устойчивости и может быть причиной снижения терапевтического эффекта антибиотиков и возникновения у пациентов суперинфекций, представляющих чрезвычайную угрозу в педиатрии и клинике иммунодефицитных состояний. Поэтому применение антибиотиков в качестве пищевых добавок запрещено органами здравоохранения практически всех стран.
В наши дни основной тенденцией при производстве и сохранении качества продуктов питания как в России, так и за рубежом является грамотное использование натуральных пищевых ингредиентов. Современный потребитель, заботящийся о своем здоровье, настороженно относится к продуктам, содержащим добавки с индексом Е. Например, в Европе только за первое полугодие 2005 года было выпущено 564 новых наименования с этикеткой «исключительно натуральный» продукт. Это своего рода ответ производителей на рост популярности продукции без использования синтетических ингредиентов. После вступления России в ВТО работники отечественных пищевых предприятий, в том числе и мясоперерабатывающих, будут обязаны признать международные нормы и правила производства, хранения и реализации мясной продукции.
Учитывая сложившуюся ситуацию, а также современные научные тенденции, касающиеся сохранения качества и обеспечения микробиологической безопасности полноценной мясной продукции, ученые проблемной научно­исследовательской лаборатории биологической защиты сырья и продуктов питания МГУ прикладной биотехнологии разработали и внедрили в производство новое поколение экологически безопасных комплексных пищевых добавок, предназначенных для длительной и надежной антимикробной и противоплесневой защиты различного рода колбас и мясной деликатесной продукции.
При изготовлении сырокопченых колбас обильное плесневение поверхности продукции чаще всего наблюдается в период сушки и последующего хранения. Особенно опасна черная гроздевидная плесень, обладающая способностью прорастать в батон. Иногда при хранении копченых колбас на оболочках появляются пигментные налеты серого, желтого, золотистого и красного цветов. При сплошных налетах на поверхности колбасного батона плесень может разрушать оболочку. Такие колбасы, как правило, подлежат возврату из торговой сети. На мясоперерабатывающих предприятиях удаление плесневого налета с поверхности колбасных батонов иногда производят методом ручной зачистки с использованием воды или растительного масла, в результате чего продукция нередко приобретает несвойственный сырокопченым колбасам запах. Кроме того, следует иметь в виду, что микроорганизмы, развивающиеся на поверхности пищевых продуктов, продуцируют высокотоксичные вещества, обладающие мутагенными и канцерогенными свойствами.
В последние годы для подавления жизнедеятельности нежелательных микроорганизмов в сушильных камерах в период созревания колбас используют озон, ультрафиолетовое и g­излучения, инертные газы и т. д. Однако реализация этих мероприятий в производственных условиях требует дополнительного оборудования и может оказывать негативное влияние на некоторые органолептические характеристики колбас и их жирнокислотный состав. С целью предупреждения образования плесневого налета на поверхности сырокопченых колбас разработана комплексная пищевая добавка «ДЕЛАСЕПТ».
Технология применения добавки «ДЕЛАСЕПТ» чрезвычайно проста и предусматривает следующую последовательность производственных операций: добавку растворяют в воде в емкости для замачивания оболочек; затем в приготовленном растворе в течение 10–20 мин замачивают колбасные оболочки, после чего в них формуют колбасы. Пищевая добавка «ДЕЛАСЕПТ» может быть использована для замачивания различного рода колбасных оболочек: натуральных, белковых, вискозных, вискозно­армированных как отечественного производства, так и импортных.
Специальные микробиологические исследования на стойкость к воздействию плесневых грибов, выполненные в соответствии с ГОСТ 9.049­91 и ГОСТ 9.050­96, а также производственные испытания показали, что белковые и вискозно­армированные колбасные оболочки, обработанные раствором добавки «ДЕЛАСЕПТ», сохраняют свои защитные свойства в течение всего технологического цикла производства колбас. Применение раствора комплексной добавки «ДЕЛАСЕПТ» обеспечивает не только эффективную противоплесневую защиту поверхности колбасных батонов, но и целенаправленно модифицирует физико­химические свойства колбасных оболочек, улучшая их прочность и другие эксплуатационные характеристики.
Вареная колбаса – продукт, неизменно популярный среди россиян. Вареные колбасы, производимые в натуральных и искусственных белковых оболочках, выгодно отличаются не только высоким качеством используемого сырья, но и неповторимым ароматом в сочетании с превосходными вкусовыми характеристиками, которые они приобретают благодаря хорошей проницаемости оболочек для коптильного дыма. Безусловно, именно экологическая чистота и доброкачественность белковых оболочек позволяют использовать их при производстве функциональных продуктов питания, колбасных изделий для детского питания и диетического назначения, что необходимо учитывать на современном этапе реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России». Поэтому, несмотря на широкий ассортимент предлагаемых в настоящее время колбасных оболочек, в белковых оболочках производится около 30% колбасных изделий.
Вместе с тем, специалистам известно, что белковые колбасные оболочки, не обладающие устойчивостью к действию плесневых грибов и других микроорганизмов, существенно ограничивают как сроки годности и реализации готовых колбас, так и возможность их поставки в отдаленные регионы. Совершенно очевидно, что стабильность производства и обеспечение надежного сохранения высоких потребительских свойств колбасной продукции в белковых оболочках неразрывно связаны с использованием защитных средств, способных предупредить ослизнение, плесневение и другие виды микробных поражений поверхности колбас.
Для антимикробной защиты и длительной сохранности вкусовых качеств широкого ассортимента мясной деликатесной продукции, а также различных вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и другой ординарной колбасной продукции, производимой в натуральных и искусственных белковых оболочках, ученые МГУПБ разработали другую комплексную пищевую добавку – «МИКОСЕПТ».Рекомендуемая добавка может быть использована как для орошения, распыления или погружения в раствор вырабатываемой мясной продукции, так и для замачивания колбасных оболочек перед наполнением их фаршем. Использование добавки «МИКОСЕПТ» позволяет не только существенно снизить уровень микробной обсемененности на поверхности вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и мясных деликатесов, но и сохранить их привлекательный товарный вид при реализации в торговой сети.
Одной из последних разработок является комплексная пищевая добавка «РОМОНАТ», предназначенная для введения в состав мясных продуктов с целью стабилизации их качества, сохранения свежести и предотвращения микробной порчи. Эта добавка препятствует также появлению «старого», осаленного привкуса, подавляет развитие микроорганизмов при созревании мяса в посоле и в процессе хранения готовых изделий, улучшает влагосвязывающую способность мясного сырья и консистенцию готовых мясных продуктов.
Комплексную пищевую добавку «РОМОНАТ» необходимо использовать в процессе предварительного посола сырья при производстве вареных колбас и мясных изделий, в том числе крупнокусковых, рубленых и порционных полуфабрикатов, фаршей, паштетов, копченых колбасных изделий и мясных деликатесов.
Особого внимания заслуживает тот факт, что «МИКОСЕПТ», «ДЕЛАСЕПТ» и «РОМОНАТ» – комплексные пищевые добавки нового поколения, включающие сбалансированный комплекс натуральных пищевых ингредиентов, выбранных в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293­03, вследствие чего они не имеют количественных ограничений по применению. Добавки не содержат регламентируемых Минздравом РФ консервирующих добавок, антибиотиков, а также генетически модифицированных источников, что полностью исключает неблагоприятные последствия от их применения.
Добавки «МИКОСЕПТ», «ДЕЛАСЕПТ» и «РОМОНАТ» выгодно отличаются стоимостью по сравнению с аналогичными импортными препаратами и препаратами отечественного производства, что позволяет применять их как крупным мясокомбинатам, так и небольшим мясоперерабатывающим цехам, поскольку это практически не отражается на себестоимости готовой продукции.
Комплексные пищевые добавки «МИКОСЕПТ», «ДЕЛАСЕПТ» и «РОМОНАТ» экспонировались на 4­й и 5­й Международных специализированных выставках «Мир биотехнологии­2006» и «Мир биотехнологии­2007», проходивших в рамках Московских Международных конгрессов «Биотехнология: состояние и перспективы развития». За высокие функционально­технологические свойства добавки награждены дипломами и Золотыми медалями Конгрессов.
Технологические решения по применению пищевых добавок «РОМОНАТ», «ДЕЛАСЕПТ» и «МИКОСЕПТ» при производстве мясных продуктов позволяют гарантированно выдерживать установленные сроки их хранения, в том числе и в торговых витринах с неконтролируемыми температурными режимами. Промышленный выпуск указанных пищевых добавок нового поколения осуществляет научно­производственная компания «МИКОБОР», и они уже широко используются мясоперерабатывающими предприятиями разной мощности.
Специалисты компании «МИКОБОР» готовы предоставить Вам подробную информацию и консультации, а также оказать профессиональную помощь, касающуюся применения предлагаемых пищевых добавок.

 Л. С. Кузнецова,
доктор технических наук, заведующая ПНИЛ биозащиты сырья и продуктов питания МГУ прикладной биотехнологии, г. Москва


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.