Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

У современных жителей мегаполисов остается все меньше времени на кухонное творчество. Мировая практика показывает, что время, затрачиваемое на приготовление пищи дома, за последние десятилетия сократилось с 1 часа до 19 минут. Чем напряженнее становится ритм современной жизни, тем большую популярность завоевывают мясные полуфабрикаты. А постоянное расширение их ассортимента требует продуманного подхода к подбору специализированного технологического оборудования.
Ассортимент мясных полуфабрикатов исключительно многообразен. Только описание принятой в мясной промышленности классификации этих изделий заняло бы несколько страниц текста. Номенклатура выпускаемых мясных полуфабрикатов обусловливает набор необходимого предприятию технологического оборудования, которое готовы поставить многочисленные предприятия и фирмы.
На рынке наиболее востребованными среди продуктов быстрого приготовления, безусловно, являются пельмени. По данным маркетологов, пельмени составляют по разным оценкам от 60 до 80% в общем объеме этих продуктов. Мясопереработчики активно осваивают пельменный сегмент рынка, что находит свое отражение в повышении спроса на пельменное оборудование. В разных источниках называют различные суммы, которые нужно инвестировать в закупку необходимого набора машин и вспомогательных устройств. Расхождение в цифрах вполне соответствует различиям в степени оснащения пельменного производства средствами механизации, а также в техническом уровне используемого оборудования. На некоторых малых предприятиях с целью сокращения машинного парка на одном формовочном оборудовании изготавливают и пельмени, и кондитерские изделия, исходя из сезонного спроса.
На практике минимальный набор оборудования может состоять из формовочной машины, просеивателя муки, тестомесильной машины для крутого теста, волчка, фаршемешалки, а также оборудования для замораживания и хранения пельменей. Скороморозильные конвейерные агрегаты, осуществляющие заморозку пельменей в темпе, соответствующем темпу производства (от 50 кг/ч), на малых предприятиях практически не используются ввиду высокой стоимости оборудования. Вместо шок­фризеров применяют камеры заморозки с производительностью, которой достаточно для обеспечения охлаждения продукции, произведенной за смену. После замораживания пельмени пакуют на фасовочно­упаковочных устройствах с весовым дозированием. Сегодня для упаковки обычно используют полипропиленовые пакеты с запаянными швами. Хранят готовые пельмени в камерах с температурой среды ­18°С.

Разработки отечественных производителей

Рынок пельменного оборудования профессионалы оценивают как довольно перспективный. Многие индивидуальные предприниматели, которые сегодня лепят пельмени вручную (а таких в стране превеликое множество), рано или поздно будут автоматизировать производство. Хладокомбинаты, мясоперерабатывающие предприятия, крупные пищевые комбинаты и даже столовые – все они в перспективе могут начать производить пельмени.
Отечественные машиностроители активно занимаются разработкой и поставкой на производство пельменного оборудования.
В частности, две модели пельменных автоматов предлагает переработчикам ОАО СПКБ «УралМясоМолМаш» (г.   Екатеринбург, Россия). Малая модель «Лидер ФПУ» обладает производительностью 40 кг/ч.
Она предназначена для производства пельменей на предприятиях малой мощности и предприятиях общественного питания. Модель может выпускать два ряда полуфабрикатов с конвейера. Масса одновременной загрузки сырья: теста 4,7 кг, а фарша 5,3 кг. Вторая высокопроизводительная модель «Лидер ФПО» с производительностью 1 300 кг/ч разработана для производства пельменей на более крупных предприятиях мясной промышленности. У этой модели 12 рядов полуфабрикатов, а число штампующих барабанов (пельменных трубок) 6/6.
ПКБ «Сибирский деликатес» (г. Омск, Россия) разработало совместно с технологами «пельменно­варениковый аппарат» производительностью до 400 кг/ч. Фаршевый насос может работать с фаршем любой консистенции – от густой до очень жидкой. Благодаря этому пельменный аппарат является универсальным в применении – под него не надо разрабатывать или адаптировать имеющиеся технологии. Подача начинки при формовке пельменей происходит порциями, что практически исключает попадание фарша в шов залепки. Это приводит к тому, что полуфабрикаты не развариваются, а благодаря тонкому шву залепки исчезает вкус «клецка» (чего не всегда удается достигнуть даже в домашних условиях). К сожалению, пока на сайте компании есть информация о том, что заказы на оборудование не принимаются.
Проектированием и изготовлением пельменных автоматов производительностью от 150 до 1 000 кг/ч занимается ООО «АгроХолодМаш­Компрессор». Это предприятие выпускает пельменные автоматы АФ­150, АП­600М, АФ­1500М, которые предназначены для формирования тесто­фаршевого жгута с целью дальнейшей штамповки из него пельменей, вареников, чебуреков и так далее с различной начинкой. Эти модели могут быть использованы как на предприятиях общественного  питания, так и на предприятиях пищевой промышленности. Отличаются простотой эксплуатации, надежностью, не требуют высокой квалификации персонала. Конструктивной особенностью аппаратов является возможность раздельной регулировки объемной подачи теста и фарша. В комплект поставки пельменных автоматов входят: пельменный автомат, штампующий барабан, устройства опережения вращения штампующего барабана и обдува тесто­фаршевых жгутов.
Пельменные автоматы формируют тесто­фаршевые жгуты, которые впоследствии раскатываются на шесть (двенадцать) дорожек пельменей или вареников. Загрузка предварительно приготовленного согласно техническим требованиям мясного (рыбного) фарша или творожной массы и теста производится в приемный бункер, который разделен на два отсека: тестовый и фаршевый. Каждый отсек оснащен своим подающим шнеком. Тестовый шнек через коллектор и тестопроводы подает тесто в устройства формующие (три или шесть штук). Фаршевый шнек подает фарш в насос ротационный, который, в свою очередь, через коллектор и фаршепроводы качает фарш в устройства формующие. Устройства формующие делают жгуты, которые укладываются на металлическую ленту подмораживающего транспортера скороморозильного аппарата типа АСМ, либо на металлическую ленту транспортера типа ТПШ, входящего в состав пельменных линий типа ЛП, либо на лотки, перемещаемые с помощью транспортера типа ТПЛ, входящего в состав пельменных линий типа ЛП. Далее под воздействием барабана штампующего происходит формование продукта. Пельменный автомат АФ­1500М оснащен автономным приводом как тестового, так и фаршевого питателей. Мотор­редукторы оснащены преобразователями частоты для плавной регулировки подачи фарша и теста.
Помимо пельменных автоматов, в ассортиментном портфеле ООО «АгроХолодМаш­Компрессор» есть пельменные линии, предназначенные для изготовления пельменей, вареников, чебуреков и других полуфабрикатов с различной начинкой. В зависимости от необходимой производительности линии комплектуются различными типами пельменных автоматов.
Исходя из производственных и технологических условий заказчика, пельменные линии комплектуются транспортерами типа ТПЛ (для работы с лотками) и типа ТПШ (наклонного или горизонтального исполнений) с штамповкой продукта на металлическую ленту и последующим срезом на приемную часть скороморозильного аппарата.
Пельменные линии не требуют подвода технической воды и сжатого воздуха, в отличие от итальянских, и непрерывной подсыпки муки, в отличие от китайских аппаратов. Помимо надежности, эти линии отличаются малым потреблением электрической энергии и не требуют специалистов высокой квалификации.

Достоинства иностранных моделей

В России продаются в основном китайские, итальянские и российские пельменные линии. Небольшой процент составляют белорусские, украинские, корейские и бельгийские машины, но они не оказывают на конъюнктуру рынка заметного влияния
Конкуренты в «высшей лиге»: Dominioni, Pavan S.P.A. (подразделение Torezani) и Agnelli. Они представляют наиболее технологичное оборудование, по сути мини­заводы для выпуска пельменей в промышленных объемах (300–1 200 кг в час, стоимость 250–800 тыс. евро). Для примера: линии Torezani полностью компьютеризированы. Все машины завязаны в единый механизм с использованием транспортеров. Используется вакуумный насос для удаления обрезков. Для обслуживания необходимо всего два человека. Сравнимый по мощности китайский цех (1  200 кг в час) потребует на порядок большего количества персонала.
Пальму первенства среди производителей промышленных пельменных линий, по оценкам некоторых экспертов, держит Dominioni.
Пельменные линии Dominioni повторяют процесс домашнего (ручного) приготовления пельменей. Тестораскаточная машина или экструдер обеспечивает непрерывный замес и раскатку теста.
В формовочной машине тесто проходит дораскатку и  подается в формовочную матрицу, где из него вырубается заготовка, куда закладывается фарш и происходит окончательное формирование  пельменей. Все электродвигатели машин оснащены частотными преобразователями HITACHI для бесступенчатой регулировки скорости работы машин и плавной регулировки количества циклов в минуту. Фотоэлемент регулирует провисание тестового полотна и обеспечивает синхронную работу тестораскатки и формовочной машины.
Для изготовления качественных  пельменей из  муки мягких сортов (хлебопекарной) в технологическом процессе при произодительности до 250 кг/ч рекомендуется экструдер, который обеспечивает более широкий диапазон регулировки толщины тестового полотна, исключает процесс его пересыхания и обеспечивает высокие показатели плотности и эластичности теста. Это расширяет спектр выпускаемой продукции и исключает «разваривание» пельменей в процессе приготовления.
Благодаря технологиям P.Dominioni пельмени не слипаются, не развариваются в процессе приготовления и обладают высокими вкусовыми качествами.
Чем отличается импортное оборудование разных производителей? Достоин­ством небольших китайских автоматов являются, прежде всего, доступная цена, а также отсутствие технических изысков. При необходимости аппараты можно без труда снять и перенести, к примеру, в соседнее помещение. Увеличивая программу выпуска, вы просто докупаете пару автоматов и легко включаете в уже имеющуюся технологическую цепочку. Многие сегодняшние «монстры» пельменного рынка начинали именно с покупки азиатского оборудования.
Главное преимущество итальянских промышленных линий – это надежность и технологичность, что особенно ценят крупные производители пельменей. Наиболее прогрессивные итальянские модели, в частности, не имеют никаких механических регулировок (процесс наладки полностью компьютеризирован) и предназначены для работы 24 часа в сутки. За технический прогресс приходится платить, что не каждому под силу, поэтому солидное количество российских пельменщиков (в том числе довольно известных) продолжают эксплуатировать компактные китайские автоматы, по существу предназначенные для малого бизнеса, или приобретают отечественное оборудование.

Новый подход к работе с сырьем

Отличие итальянских, российских и китайских линий не только в производительности, надежности и цене, но и в различном подходе к сырью. Идеальный вариант для итальянского оборудования: использование яиц, муки из пшеницы твердых сортов, а также вареного либо с добавлением в качестве сорбента до 30% сухарей фарша. Хотя некоторые итальянские производители (в частности, Dominioni и LB Italia) декларируют адаптацию к тесту из хлебопекарной муки и влажной начинке.
Кардинально отличается от прежних моделей итальянской фирмы LB, а также от разработок конкурентов модель линии LB 250 Evolution, предназначенная для производства пельменей формы ручной лепки и представляемая компанией «ОКАНТ & К».  Данная линия и обладает целым рядом улучшенных качеств. Во­первых, это машина, формующий узел которой способен работать с мягкими фаршами плюсовых температур (до +14°С). Раньше машины подобного класса работали на замороженных фаршах с температурой ­1...­5°С. При этом сырье пропускалось через блокорезку, затем через волчок или куттер. Последние операции ведут к нагреву фарша до плюсовых температур. А значит, чтобы положить его обратно в бункер машины и подать на формовку, производителям приходилось снова подмораживать начинку до ­3...­5°С. Ту же операцию необходимо было провести, даже если изначально в работу поступал нагретый фарш. Обе ситуации, разумеется, далеки от оптимальной и не слишком технологичны. Лишняя заморозка всегда плохо влияет на вкусовые качества конечного продукта. LB 250 Evolution легко управляется с фаршами в диапазоне температур до +14°С, причем работает в оптимальном режиме, с отсутствием брака. Тем самым из технологической цепочки удаляется лишняя операция, то есть замораживание. Все это было достигнуто путем полной переработки узла подачи начинки.
Второе новшество заключается в изменении конструкции тестораскатывающего устройства. Новая машина, как и ее предыдущие версии, по­прежнему работает по методу раскатывания, а не экструдирования теста. Однако теперь на LB 250 Evolution установлены две дораскатки теста вместо одной (до сегодняшнего времени подобная система применялась лишь на более дорогих и производительных моделях, например RC­540). В результате двойной щадящей обработки получается более тонкое (до 0,2 мм) и пластичное тесто белого цвета. Экструдерные же пельмени становятся после варки темными и жесткими из­за того, что тесто выдавливается при большом давлении и повышенной температуре, а его внутренние структурные изменения приобретают необратимый характер. Так что избежать устойчивого послевкусия жесткого теста не удается. И в следующий раз потребитель скорее всего отдаст предпочтение пельменям другой марки. А вот изделия, производимые на LB 250 Evolution, лишены указанных недостатков.
В итоге хочется отметить, что предложений на рынке оборудования для полуфабрикатов немало. Выбор в конечном итоге будет зависеть от того, какую продукцию предпочитает потребитель на тех рынках сбыта, куда устремлена ваша компания.

Дмитрий ВОЗНЮК


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.