Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Томск: рынок полуфабрикатов для барбекю

Никто точно не знает, сколько тысяч лет назад человеку пришло в голову поджарить мясо на угольях. Идее приготовления барбекю, наверное, столько же лет, сколько и человечеству. Археологам удалось обнаружить стоянку любителей барбекю, лакомившихся жареным на вертеле мясом еще за 25 000 лет до нашей эры. Мэтры кулинарной истории готовы часами спорить об этимологии названия мяса, нанизанного на вертел и поджаренного на затухающем огне. Сегодня барбекю называют любой мясной продукт, жаренный на угольях с использованием вертелов, шампуров или решеток.
Дефицит времени у наших соотечественников приводит к росту популярности полуфабрикатов «для барбекю».

Когда только­только началось освоение Америки, испанские конкистадоры впервые увидели то, что напоминает сегодняшее барбекю. Индейцы запасали мясо для того, чтобы потом есть его в дороге. Приготавливали они его несложно: сушили мясо на солнце. Проблема была в том, что на такое мясо слетались насекомые. Поэтому индейцы стали разводить вокруг сушащегося мяса несильные дымные костры, чтобы их отогнать. А называли мясо, таким образом приготовленное, — «барбакоа».
Со временем слово изменилось с «барбакоа» до «барбекю»  — и так родилось новое блюдо.
Барбекю стало очень популярным в Америке по нескольким причинам. Во­первых, в начале освоения нового континента мяса было мало, старались использовать все, что можно, даже самые жесткие куски. И тут оказалось, что процесс приготовления барбекю очень хорошо размягчает мясо. В дальнейшем с мясом, конечно, все наладилось, но барбекю осталось популярным и по сей день. В Китае, Индонезии мясо надевают на шпажки, жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. В Японии для приготовления шашлыка используются в первую очередь море­продукты («темпора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передаёт эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на огне, обязательно едят маринованный имбирь – он отбивает запахи.
Приготовление пищи на открытом огне – древнейший способ кулинарной обработки продуктов, в том числе и в нашей стране. В России аналог барбекю – шашлык. Часто, когда у нас говорят «поехали на барбекю», подразумевают приготовление именно шашлыка. Понятие «шашлык» пришло к нам через Украину от крымских татар. Произошло слово «шашлык» от крымско­татарского слова «шиш» – вертел, «шишлык» означает что­то на вертеле.
В «Росписи царским кушаньям» XVI века упоминаются «верченые» куры, утки и зайцы.
За рубежом барбекю – добрая традиция. На пикниках, политических встречах и даже в церкви – везде это блюдо окажется не только уместным, но и желанным угощением. Мастерство передается из поколения в поколение, а семейные традиции бережно хранятся в тайне от соседей. В городе Лексингтоне есть замечательная пословица: «Ты не можешь выучить барбекю, ты должен жить им». Самый известный чемпионат по барбекю проводится в южноафриканской степи, неподалеку от Кейптауна. Ежегодно в ноябре (в ЮАР ноябрь – весенний месяц) на него собираются двести тысяч человек. Этот фестиваль носит название Браай. Подобные чемпионаты проводятся по всему миру. И главное в них – не только здоровая конкуренция, но и вкусная еда.


Какой шашлык предпочитают россияне?
В апреле 2007 года компания «Башкирова и партнеры» провела специальное исследование, посвященное изучению того, как граждане России проводят майские праздники. Всего в исследовании принимали участие 500 жителей российских городов в возрасте от 18 лет и старше.
Будете ли вы жарить шашлыки во время майских праздников (29 апреля – 1 мая) и если да, то из чего? (В % от числа опрошенных.)
Для большинства людей приближение майских праздников ассоциируется с поездкой на дачу, мытьем окон и, конечно же, отдыхом в кругу друзей и родственников. Что может объединить людей лучше, чем трапеза на свежем воздухе?
Как показал опрос, половина горожан ответили, что будут жарить шашлыки: из них – 31% из свинины, 7,1% предпочтут шашлык из курицы, 5,5% отдают предпочтение традиционной баранине, немного меньшее количество опрошенных будут жарить шашлык из говядины. Многие из ответивших уверены, что шашлыки, пожалуй, одно из самых простых и любимых блюд, которое можно приготовить на природе.


Спрос рождает предложение
Грядущим летом мясопереработчики планируют рост продаж в сегменте шашлыков и других полуфабрикатов для приготовления на огне. К сезонному всплеску продаж готовились весь год, разрабатывая рецептуры, осваивая технологии. Те производители, которые реально оценивали высокий уровень конкуренции в этом сегменте мясной продукции, стремились укреплять имидж своих брендов, участвуя в различных специализированных выставках.
Что касается структуры спроса, то главным продуктом для пикников по­прежнему останется шашлык. Несмотря на это, другие позиции будут продаваться активнее, чем в прошлом году.
Люди стали предпочитать свежие и натуральные мясные изделия, за которые готовы больше платить. По некоторым прогнозам, увеличатся продажи гриль­колбасок в натуральной оболочке.
До сих пор самым популярным был шашлык в уксусном маринаде, но в последнее время все больше людей покупают шашлык в различных маринадах без уксуса, например шашлык в кефирном маринаде.
Производители полуфабрикатов стремятся расширить ассортимент полуфабрикатов для приготовления на открытом огне. Об основных тенденциях на рынке мясной продукции «для барбекю» Томска  рассказывает Дмитрий Бочкарев, бренд­менеджер МТ «Свинокомплекс «Томский»
– Чем, на ваш взгляд, вызвано расширение ассортиментного ряда мясных полуфабрикатов для приготовления на огне?
– Расширение предложения в первую очередь связано с тем, что потребители «наелись» традиционного фасованного шашлыка в банках. На это ушло два­три года. Захотелось разнообразия. В магазинах в выходные дни стали увеличиваться продажи продуктов, которые можно жарить на огне: шпикачек, сарделек н/о, куриных крыльев, фасованного мяса. В этой ситуации производитель быстро среагировал и предложит потребителю расширенный ассортимент продуктов для жарки на огне – колбаски, стейки, ребрышки, курицу в маринаде.
– Как выглядит покупательская аудитория мясной продукции для барбекю?
– Большая часть – это молодые люди (до 40 лет), собирающиеся весело провести выходные на природе, имеющие машины. Попутно приобретаются спиртные напитки, овощи, одноразовая посуда и тому подобное.
Вторая большая группа – это собственно дачники, возраст значения не имеет, значение имеет доход.
– Какие направления в ассортименте продукции «для пикника» можно выделить?
– В нашем ассортиментном портфеле представлены четыре группы:
• шашлык: в специях, в соусе «Техас», в мексиканском соусе, в майонезном соусе, из курицы, из свиной шейки;
• колбаски для жарки: по­немецки, телячьи, свиные;
• стейки: из мяса птицы «Приятного аппетита», из свиной шейки «Для пикника», из свиной шейки «Сибирский»;
• котлеты натуральные в соусе­гриль.
ЗАО «Сибирская Аграрная Группа» поставляет свою продукцию в двух термических состояниях (охлажденные, замороженные). Полуфабрикаты выпускаются как фасованные (упакованные в ведерки, подложки), так и весовые.
Таким образом, ассортимент продукции «Аграрной Группы» получается достаточно разнообразным и в то же время не раздутым. Это обеспечивает удобство и компактность выкладки в магазине и предоставляет конечному потребителю широкий выбор.
Вся ассортиментная линейка СКТ для барбекю изготавливается по специально разработанным рецептам – ТУ. Это позволяет технологам проявлять творчество в работе, а также удовлетворять вкусы самых разных потребителей. В качестве наиболее интересных позиций в ассортименте продукции для барбекю можно выделить новинки этого сезона: шашлык из свиной шейки, стейк из свиной шейки «Для пикника», колбаски для жарки «Телячьи».
– Какие факторы влияют на продвижение этой продукции и почему?
– В первую очередь влияет сезонность, зимой гриль­продукты продаются, но в разы меньше, чем летом. Во­вторых, большую роль играет известность торговой марки, опыт предыдущего по­требления. В­третьих, наличие продукции в магазинах с большим покупательским потоком (магазины категории «А»). Существенное значение имеет термическое состояние продукции – замороженные или охлаждённые, а также упаковка и фасовка.
– Какие виды упаковки для шашлыков (колбасок и так далее) представлены на рынке вашего города? И какую упаковку вы предпочли, разрабатывая мясную продукцию «для пикника»? Почему?
– В целом на рынке представлена разнообразная упаковка. Самая распространённая упаковка для шашлыка и стейков  – пластиковое ведро с крышкой емкостью 900–1 000 г, колбаски пакуются в вакуумные пакетаы или пластиковые лотки. В магазинах с высокой проходимостью успешно продаются охлажденные гриль­продукты на вес из витрин. Для упаковки шашлыков под ТМ «Свинокомплекс «Томский» используются традиционные пластиковые ведра. Стейки и колбаски упаковываются на современном оборудовании в лотки с модифицированной газовой средой, что позволяет в охлаждённом состоянии достигать больших сроков годности (до семи дней) без применения консервантов.
– Очевидно, что на качество конечной продукции влияет качество исходного сырья. Как на вашем предприятии решается сырьевая проблема?
– В состав «Сибирской Аграрной Группы» входит свинокомплекс с поголовьем свиней в 120 000 голов, третий в России по объёму производства, то есть сырьевой проблемы у нас нет, помогаем её решать нашим коллегам­конкурентам из Сибирского региона.
– Какие компании представляют также свою продукцию в этом сегменте?
– По данным аудита розничной торговли, на рынке Томска и Северска в основном представлена продукция двух производителей: «Сибирской Аграрной Группы» (ТМ «Свинокомплекс «Томский» и «Томскмясо») и «ЛАМА». В сетевых магазинах («Холидей») представлена продукция новосибирских производителей.
– На что вы делаете ставку, чтобы одержать победу в конкурентной борьбе?
– Сильные стороны у «Сибирской Аграрной Группы» просты и понятны: всегда свежая и вкусная продукция из охлаждённого мяса под любимыми и известными торговыми марками с высокими параметрами доступности для потребителя.
– Насколько, на ваш взгляд, рынок продукции для барбекю вашего региона насыщен?
– По экспертным оценкам, покупают и потребляют фасованные гриль­продукты не более 10–15% домохозяйств Томска и Северска, то есть возможностей для роста объёмов производства и продаж предостаточно.


Екатерина НИКОЛАЕВА


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.