Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Революционное движение

Производители продуктов питания в России все активнее берут на вооружение международные стандарты построения систем менеджмента качества.
По данным TUV NORD CERT, в нашей стране компании, выпускающие напитки, наиболее активно участвуют в этом процессе, наряду с фирмами мясоперерабатывающей и кондитерской индустрии…
Рыночная экономика, предполагающая ряд свобод как для производителей, так и для потребителей, накладывает определенную ответственность и на тех, и на других. Был многолетний период в нашей стране, когда функции выбора, контроля, регулирования выполняло государство. Система ГОСТов была призвана решать проблему безопасности продуктов питания. Но в наши дни, когда динамика поступления на рынок новых видов продуктов слишком велика, производители, осознающие ответственность за безопасность потребителей и успешность своего бизнеса, стремятся внедрить системы управления качеством, способные гарантировать выпуск полезной продукции.
К сожалению, в нашей стране формирование «западной» культуры потребления сопровождается слабой юридической базой. ГОСТы не являются обязательными к исполнению, даже для пищевых предприятий. Многие виды товаров на наших прилавках имеют лишь ТУ – технические условия, создаваемые самим производителем, но, конечно же, утвержденные контролирующими органами. Возникает вопрос: возможно ли предусмотреть в какомлибо документе, пусть это ГОСТ или ТУ, все зоны рисков, где может возникнуть угроза качеству? Возможно ли с помощью выборочного контроля конечной продукции получить уверенность в безопасности всей продукции?
В чем же принципиальная разница между различными регламентами, имеющими отношение к вопросам качества продукции, такими, как ГОСТ, ТУ, требованиями СанПиН, системами ISO и HACCP? На этот вопрос отвечает Александр Чуликов, консультант по разработке систем менеджмента качества (г. Новосибирск): «HACCP –
международный свод правил производителей пищевых продуктов, соблюдение которых добровольно берет на себя производитель. ТУ – это технические требования, которые отражают возможности производителя реализовать представление о качестве своей продукции. Я даже не уверен, что несоблюдение их условий влечет какието юридические последствия для производителя. ГОСТ – это административные регуляторы. Но большая их часть тоже выведена в разряд добровольных. Нет прямых законов, кроме ФЗ «О техническом регулировании», где бы требовались соблюдения и ответственность за несоблюдение ГОСТов. СанПиН – ведомственные требования. Не очень жесткие, но их так много, что нет специалистов, знающих их целиком. Многие из них создавались в советские времена. Тогда вопрос об экономическом обосновании этих требований не стоял. Отсюда и несоблюдение. В последнее время активно обсуждается введение в действие стандарта на основе HACCP».
Таким образом, «ГОСТ, ТУ и СанПиН – это стандарты, предъявляющие требования к конечной продукции, в то время как, например, НАССР является стандартом системы менеджмента, который обеспечивает соответствующий уровень организации и контроля в течение полного цикла производства и транспортировки пищевых продуктов», – резюмирует Елена Гаврун, директор Службы Менеджмента качества ГК «Традиции империи» (г. Томск).
Чтобы гарантировать высокое качество продукции, производителю необходимо отслеживать каждый этап производства. Контролировать приходится буквально все. Даже если используются отменное сырье и высокотехнологичное оборудование, любое форсмажорное обстоятельство может надолго подпортить отношение потребителя к продукции. Истинный состав некоторых продуктов, в том числе и, конечно же, напитков, подчас является тайной за семью печатями.
Отличительным свойством системы HACCP в сравнении с системами выборочного контроля является то, что контроль осуществляется не в каждой отдельно взятой точке обработки сырья, производства, упаковки, транспортировки или хранения, а в построении полного цикла обеспечения безопасности продуктов. Неслучайно продукцию Cocacola или «Добрый» потребитель приобретает в фирменных холодильниках. Это одно из проявлений комплексного подхода к обеспечению качества выпускаемых напитков.
Чаще всего на предприятиях пищевой промышленности внедряются требования универсального стандарта ISO 9001. Но для построения системы управления безопасностью именно на пищевом производстве целесообразнее использовать специальные инструменты, такие, например, как методика HACCP (Hazard analysis and critical control point — анализ опасностей и критических контрольных точек). Концепция HACCP основывается на анализе рисков каждого этапа производства, идентификации критических контрольных точек (ККТ). В этих областях компания должна прилагать максимальные усилия по обеспечению качества. Действенность системы состоит в том, что она существенно снижает вероятность брака. Поэтому выход компании на принципиально новый уровень развития часто невозможен без HACCP.
Но система менеджмента качества и безопасности продукции может выстраиваться и на основе других стандартов. Например, в соответствии с требованиями Национального фонда санитарии и контроля качества NSF International. Это авторитетная международная организация, которая сертифицирует товары и услуги в области охраны здоровья, в частности производство питьевой воды. Все производители питьевой воды должны подчиняться требованиям санитарного законодательства в области питьевой бутилированной воды. Некоторые из них берут на себя дополнительную ответственность. Пока в России всего несколько заводов по производству бутилированной воды прошли сертификацию в NSF International. За Уралом, например, такой сертификат имеет Компания «Чистая вода». Изначально при строительстве предприятия была установлена система очистки воды с учетом принципов НАССР и стандартов NSF International.
Требования стандарта NSF International являются очень жесткими и призваны исключить все возможные риски. Контролируются все предполагаемые зоны возможного риска и даже кажущиеся незначительные вопросы, например: чем моют полы в производственном помещении, каким мылом рабочие моют руки, на какой высоте от пола хранятся бутыли с водой, пользуются ли сотрудники, занятые на производстве, косметикой и дезодорантами (это запрещено), как оборудованы санузлы, лаборатории. NFS International постоянно ужесточает свои требования в связи с ухудшением экологии, поэтому количество контролируемых параметров постоянно увеличивается.

Трудности переходного возраста

Во всех развитых странах мира в качестве общей методологии, обеспечивающей безопасность пищи, сейчас активно позиционируется и рассматривается HACCP. Причем, в отличие от систем управления качеством, разработка, внедрение и сертификация системы HACCP либо уже стали (США, страны ЕС), либо станут в ближайшем будущем (Россия, Украина, другие страны Центральной и Восточной Европы) обязательным законодательным требованием к предприятиям пищевой индустрии (как непосредственно к заводампроизводителям, так и к предприятиямпереработчикам и упаковщикам пищевой продукции). Но, как это очень часто бывает для методологии, претендующей на всеобщность (а именно такова роль системы HACCP в пищевой индустрии), на практике оказывается довольно сложно выработать методику практической реализации требований этой самой всеобщей методологии в конкретной организации.
Что же сдерживает активное внедрение столь полезной системы?
Система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Анализ рисков по критическим контрольным точкам) была разработана в 70х годах по заказу NASA для гарантированного обеспечения безопасности пищи для американских астронавтов.
Как уже отмечалось, в США HACCP является государственным стандартом обеспечения безопасности продукции животного происхождения; в странах ЕС HACCP повсеместно внедрен на добровольной основе.
Характеризуя динамику внедрения международных стандартов качества российскими предприятиями, Александр Чуликов обращает внимание на то, что «существует официальная статистика по этому вопросу. На сайте международной организации ИСО ее можно найти в открытом доступе. К сожалению, Россия там в нижней половине сводных данных. И если в других странах динамика процесса нарастает, то у нас она едва ползет вверх».
О незначительной положительной динамике говорит Елена Гаврун и приводит следующие цифры: «В 2001 году в России сертифицированные системы менеджмента качества имели около 1,5 тыс. предприятий, что составляло 0,3 процента от общего числа СМК, внедренных в мире. В конце 2006 года – уже около 4,9 тыс. предприятий, что составило 0,6 процента. Все идет своим чередом». Одна из причин того, что на сегодняшний день уровень внедрения систем менеждмента качества (СМК) в России относительно невысок, – недостаток информации. Несмотря на то, что уже есть публикации, в которых подробно рассматриваются проблемы внедрения системы HACCP, адаптированные именно к российскому рынку, тем не менее существует некоторое ограничение информации по данной тематике и большая часть литературы представлена переводами с американского оригинала. Одно из самых серьезных изданий по этой тематике вышло в не так давно Москве – «Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек. Государственные стандарты США и России». Следующая причина, сдерживающая внедрение СМК, – это тот факт, что существующая система разрозненной сертификации на различные этапы производства –
контроль сырья, частичный контроль производства и анализ конечного продукта – до сих пор устраивает подавляющее большинство наших производителей и потребителей (исходя из положения «продукт востребован, значит потребитель доволен»). Сегодня большинство выбирает то, что дешевле, а не то, что безопаснее.
Этот тезис прекрасно иллюстрируют слова Александра Чуликова: «Так как по определению менеджмент качества – дело добровольное, то одним из основных стимулов для владельцев и топменеджеров предприятий в России является моральный стимул. Рынок наш не развит, покупатели чаще всего не готовы предъявлять нормальные требования. К тому же наш потребитель – это одиночка. Если в развитых странах существуют целые общества, с мнением которых производитель вынужден считаться, то в нашей стране пока это полностью отсутствует. Единоборство организации с одиночкой практически всегда решается в пользу организации.
Сам стандарт по менеджменту качества ИСО 9001 содержит в себе идею – «не производите (не оказывайте услугу) того, что вы не продадите (т. е. никому не нужно)». Пока наш покупатель (потребитель) будет «брать, что дадут» стимулов для обеспечения качества практически не будет».
Не способствуют внедрению СМК существующие некоторые проблемы организации производства на предприятиях, выпускающих продукты питания. Елена Гаврун обращает внимание на недостаточную базовую организацию большинства российских предприятий и добавляет: «Система менеджмента качества – это не панацея. Она, к сожалению, не дает мгновенного результата, а требует значительных, кропотливых ежедневных усилий. Ее внедрение трудоемкий, наукоемкий и, зачастую, болезненный процесс».
«Как показывает практика, действующие предприятия, а в пищевой промышленности особенно, плохо соблюдают технологии, – делится наблюдениями Александр Чули
ков. – Оборудование в основном старое, советское. Импортное современное оборудование порой неоправданно дорого. Квалификация работников зачастую невысока и не развивается. Конечно, большое значение имеет то, что большинство руководителей не готовы пока к внедрению СМК. Они должны быть лидерами в деле развития своего предприятия и внедрения передовых методов работы и использования достижений как коллег по отрасли, так и в других областях. Работы много, это и пугает, а не стимулирует на ее выполнение. Если вы обратили внимание, новые предприятия с иностранным капиталом имеют иностранных топменеджеров. Даже обученные на западе российские топменеджеры не так эффективны в управлении нашими предприятиями. Не тот менталитет».
Экономические реалии тоже не всех руководителей стимулируют на разработку и внедрение СМК. «Зачем тратиться на то, что не обеспечивает прибыль? Отсутствие реальной конкуренции, возможность проводить волюнтаристскую ценовую политику, некомпетентность некоторых руководителей – именно это сдерживает внедрение», –
констатирует Александр Чуликов.
Поскольку система HACCP рассчитана на контроль различных этапов производства, к разработке системы необходимо привлекать не только руководство, не только начальников отделов по стандартизации и качеству продукции, но также и технологов, директоров по производству и начальников управления по логистике.
Но, к сожалению, нередко можно встретить позицию некоторых руководителей, не готовых не только выстроить систему HACCP, но даже обучить специалистов, чтобы быть готовыми к вхождению в ВТО, повысить конкурентоспособность своего бизнеса.
Иногда производителей, понимающих, что система HACCP дает возможность снизить риски и обеспечить выпуск безопасной и качественной продукции, останавливает вопрос: «Возможно ли внедрение системы в условиях уже существующего производства?».
По мнению специалистов, на некоторых старых производствах выполнить все требования при внедрении HACCP может быть проблематично. Многие производства не готовы к этому ни морально, ни фактически. Ведь некоторые собственники сегодня «выкачивают» из производства деньги, продолжая эксплуатировать старое оборудование до полного износа. Им придется совершить серьезные вложения в основные средства производства, может, даже закупить новую линию производства или переоснастить цех, внедрить систему обучения и осуществить другие мероприятия.
Но в ряде случаев особой изобретательности при внедрении системы HACCP не требуется. Судя по аналитическим данным, около 80% элементов, необходимых для внедрения системы управления безопасностью продукции, уже присутствуют на предприятиях. Необходимо лишь потрудиться над тем, чтобы их найти, доработать и правильно встроить в систему.
После внедрения стандартов существующая на производстве до этого система менеджмента качества и безопасности становится прозрачнее, появляется возможность быстрее реагировать на изменение системы, так как на всех уровнях проводится анализ, документированы основные правила, создана система мониторинга.
Существует миф о том, что чем больше критических областей будет найдено, тем более качественную продукцию предприятие получит на выходе. Как показывает практика, множество контрольнокритических областей само по себе ничего не гарантирует. Напротив, сама концепция HACCP предполагает, что областей, которые требуют постоянного мониторинга, не должно быть много — это только распыляет силы производителя. Нормой может считаться до десяти точек. В критических контрольных точках необходимы особо частый и жесткий контроль, а также высокий профессионализм персонала.

Кто возглавит революционное движение?

Сегодня для того чтобы системы СМК внедрялись и работали, необходимо реализовать комплекс мероприятий во взаимодействию бизнеса, науки и власти, разработать государственную программу поддержки перехода предприятий пищевой отрасли и торговли на современные стандарты качества, в которой, с одной стороны, предусмотреть разработку обязательных технических регламентов на основе принципов СМК, а с другой – поддержку предприятиям, внедряющим у себя эти системы. Анализируя необходимый комплекс мероприятий при взаимодействии бизнеса, науки и власти для внедрения систем качества, Александр Чуликов отмечает, что «это очень емкий вопрос. Кратко я бы сформулировал так: бизнесу осмыслить историю и повышать свою компетентность; науке (прикладной) – спуститься с «небес на землю», посмотреть вокруг и больше думать о практическом применении знаний. Говорить с бизнесом на его языке, а не показывать свою ученость заумными терминами; власти – не мешать, а способствовать популяризации и известности действительных новаторов бизнеса, а не только тех, кто больше сдает налогов в местную казну».
По мнению Елены Гаврун, «со стороны государства требуются меры по стимулированию и поощрению предприятий, реализующих этот вид менеджмента». «Но мне бы хотелось обратить внимание на преодоление инертности мышления, а это значит – на подготовку кадров, на разработку университетских программ по менеджменту качества. Это стартовый комплекс мероприятий, который будет залогом «живучести» НАССР, ISO и других подобных систем в России», – добавляет Елена Гаврун.
Несмотря на существование ряда проблем, сдерживающих внедрение СМК, эксперты отмечают, что у наиболее прогрессивно настроенных компаний интерес к организации систем менеджмента качества растет.
У этого явления есть причины. Сертификаты СМК позволяют производителям активно продвигаться в другие регионы, так как сертификация — это повышение уровня доверия к компании и ее продукции со стороны торговых и административных организаций. А это, в свою очередь, обеспечивает большие возможности для компании в области расширения географии и роста объемов продаж, формирования общественного мнения о прочном и стабильном положении организации на рынке.
Перечисляя факторы, стимулирующие производителей напитков задумываться о внедрении проектов по улучшению системы качества, Елена Гаврун говорит: «Вопервых, это стремление к расширению рынка экспорта своей продукции. Например, в Европейском союзе с 1999 года все производители пищевой продукции в обязательном порядке должны иметь сертификат системы НАССР.
Вовторых, и в главных – это поиск новых конкурентных преимуществ, достижение которых возможно на основе грамотного внедрения международных стандартов качества».
Есть еще один немаловажный фактор, способствующий ускорению процесса внедрения системы HACCP на российском рынке, – это вхождение в ВТО (Всемирная торговая организация), которое поставит производителей в жесточайшие конкурентные условия, а также приведет к необходимости играть по международным правилам. В этой связи хочется отметить активность государственных структур Украины, Белоруссии, Казахстана, создающих условия, способствующие внедрению систем менеджмента качества и систем HACCP, соответствующих международным требованиям.
За рубежом иметь на своем предприятии сертификат, признанный международным сообществом, считается признаком грамотного бизнеса и необходимым атрибутом имиджа. Поэтому первыми в России такие сертификаты получили зарубежные компании – из производителей напитков Cocacola, Pepsicola и другие. Многие российские предприятия, чьи имена имеют вес за рубежом, а часть продукции идет на экспорт, также заинтересованы в получении сертификата. К ним относятся компании, выпускающие напитки, – «Очаково», «Хейнекен» и другие.
«Наличие сертификата значительно повышает доверие зарубежных партнеров к предприятию. Постепенно этот факт становится весомым и в глазах российских коллег и потребителей», – отмечает Елена Гаврун.
Прогнозы специалистов
Внедрение СМК по существу является революцией в вопросах качества производства продуктов питания и знаменует собой переход от дорыночных форм контроля к рыночным. И этот процесс в России будет развиваться в ближайшем будущем активнее, чем в предшествующие годы. Стоит ожидать, что в ближайшее время пищевые предприятия будут все охотнее внедрять отраслевые принципы менеджмента качества и безопасности продукции. Каждый будет решать, хватает ли ему общих требований ISO 9001 или стоит внедрять более специфические требования стандартов NSF, ISO 22000, HACCP. В любом случае участники рынка должны понять, что внедрение современных принципов производственного менеджмента способствует установлению взаимовыгодных отношений с ключевыми агентами — потребителями и дистрибьюторами.
Говоря о преимуществах, которые приобретает компания от внедрения той или иной системы менеджмента качества, Елена Гаврун обращает внимание, что «есть одномоментные приобретения – более выгодная позиция во время участия в российских и международных тендерах, выставках, торгах. Но, в конечном счете, более успешная деятельность компании по сравнению с конкурентами есть следствие выхода на принципиально иной уровень развития и организации. Внедрение стандартов менеджмента качества – это усовершенствование всех подсистем: управления, контроля и так далее, начиная с оптимизации документооборота. Что логично приводит к новому качеству производимого продукта, новому качеству взаимодействия с потребителем и партнерами».


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.