Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Маринады и специи для сезона барбекю

Стимулом развития зарубежного рынка маринадов, глазировочных соусов, грильсоусов и других продуктов этого направления стало увлечение американцев традиционной для этого народа группой блюд, приготовленных на огне.
В семидесятые годы многие производители из южных штатов подключились к разработке и производству маринадов для барбекю. Благодаря тому что каждый штат имел по одному или несколько производителей, сложился очень разнообразный рынок маринадов.
Сегодня в США насчитывается около тысячи видов маринадов, которые продвигают владельцы порядка сотни торговых марок. После того как к производству маринадов подключились ведущие мировые производители, маринады распространились за пределами Америки и заслужили популярность в странах Европы и Австралии. По наблюдениям аналитиков, Россия идет по пути, по которому 10–15 лет назад развивались американский и европейский рынки…

На рынке ингредиентов для продукции мясопереработки маринады укрепляют свои позиции за счет того, что, в отличие от ряда специй, это не просто вкусовая или ароматическая добавка, а продукт, предлагающий способ приготовления новых блюд.
Чутко реагируя на растущий интерес мясопереработчиков к маринадам, производители ингредиентов разрабатывают новые рецептуры маринадов и комплексных приправ.
По мнению Алексея Измайлова, маркетолога компании «Время и К» (г. СанктПетербург), «ключевым фактором, стимулирующим расширение ассортимента маринадов, является стремление производителей ингредиентов удовлетворить весь спектр потребностей. Производители вынуждены разрабатывать множество рецептур на любой вкус. Известная поговорка – «на вкус и цвет товарищей нет» – применима к маринадам в полной мере. У каждого потребителя свои вкусовые предпочтения – комуто нравится мясо в маринаде поострее, комуто с зеленью, а некоторые вообще не приемлют ничего, кроме собственных рецептов».
Удовлетворение возрастающих требований потребителей – не единственная задача, решаемая производителями и поставщиками ингредиентов. Существенную роль играет желание помочь производителям мясной продукции предлагать конечному потребителю товар, с улучшенным внешним видом, а также разнообразить ассортимент и вкус продуктов питания и сократить время на приготовление.
«Конкуренция на рынке ингредиентов – еще один фактор, развивающий сегмент маринадов, – обращает внимание Ирина Мочалова, главный технолог Группы компаний «Омега»
(г. Москва). – Производители ингредиентов делают свою продукцию более удобной и простой в применении, а также прилагают усилия для того, чтобы снизить затраты клиента при применении маринада».
На сегодняшний день иностранные компании являются основными поставщиками ингредиентов и добавок в Россию, и их доля чрезвычайно высока. Отечественные компании в большинстве своем являются дистрибьюторами иностранных производителей и только иногда развивают собственное производство либо производят продукцию под контролем иностранных компаний.
То, что в нашей стране проблема качества сырья для производства специй и ингредиентов стоит довольно остро, связано с тем, что ареалы произрастания сырья для производства специй находятся, прежде всего, в странах Южной Америки, Индии, Вьетнаме, ШриЛанке.
Практически по всем видам пряностей мы на 80% зависим от импортеров.
Многие российские компании решают проблему качества входящего сырья за счет стабильных связей с производителями специй. Но так как прохождение сложных таможенных процедур (как в одну, так и в другую сторону) оказывается под силу далеко не всем малым предприятиям, закупать крупные партии пряностей могут лишь крупные игроки.
Разнообразные источники приводят разные цифры, демонстрирующие соотношение импортных и отечественных маринадов, но все они отражают преобладание продукции зарубежных производителей. По данным еженедельника «Мясной рынок», доля иностранных компаний в такой товарной группе, как маринады, выше 80%. По информации Ирины Мочаловой, «в данное время на рынке преобладают импортные маринады (около 60%), а 40% отечественной продукции».
Оценить долю иностранных компаний на российском рынке довольно сложно, так как многие из них работают в России не напрямую, а через отечественных дистрибьюторов. Конкурировать российским производителям маринадов с зарубежными коллегами сложно в силу ряда исторических причин. Российский рынок специй и ингредиентов очень молод, в то время как на Западе отрасль развивается уже более полувека, а некоторые компании имеют вековую историю развития. Около 20 лет назад, когда российским мясопереработчикам потребовались новые, современные ингредиенты и добавки, которые могли бы упростить и усовершенствовать технологический процесс, улучшить и стабилизировать качество выпускаемой продукции, снизить ее себестоимость, в России только начали появляться компании, занимающиеся производством пищевых ингредиентов. Их было значительно меньше, чем зарубежных компанийпроизводителей ингредиентов, которые штурмовали российский рынок, не знакомый с новыми добавками и технологиями. На сегодняшний день ситуация тоже не из легких: существует жесткая конкуренция между российскими производителями и транснациональными компаниями, которые не только завозят в Россию свою продукцию, но и уже строят у нас свое производство.
Зарубежные компании имеют более отформатированный бизнес, давно погруженный в высокую конкурентную среду и в силу этого более адаптированный к вызовам рынка.
В качестве причин, сдерживающих производство маринадов в нашей стране, специалисты называют высокие ввозные пошлины на ингредиенты, недостаточный объем инвестиций, дорогостоящее высокотехнологичное оборудование. К параметрам, влияющим на качество маринадов помимо исходного сырья, безусловно, относится оснащение конкретного предприятия, на котором специи и пряности проходят обработку согласно технологическому процессу. Помимо этого еще одним фактором является соблюдение всех технологических норм и параметров.
Несмотря на объективные трудности, российские компании стремятся производить качественную конкурентоспособную продукцию. За короткий период времени им приходится проходить путь, на который зарубежные компании тратили многие десятилетия. По убеждению Ирины Мочаловой, в последнее время основное отличие между импортной и отечественной продукцией –
это цена, российские производители выпускают товар, ничуть не уступающий по своему качеству зарубежному.
У отечественных производителей есть преимущества, связанные с лучшим пониманием вкусов российских потребителей и возможностью работать во всех, особенно в низких ценовых сегментах, благодаря более низкой себестоимости предлагаемого ассортимента. При этом все специалисты сходятся во мнении, что маркетинговая поддержка слаба, а от ее объема зависит и успех в сложной конкурентной борьбе.
Роль государства тоже не стоит сбрасывать со счетов – оно могло бы помочь созданию и росту российских компанийпроизводителей в первую очередь через поддержку фундаментальной науки и образования. Без фундаментальных исследований и подготовленных специалистов никакие прикладные разработки невозможны.
Сравнивая отечественную продукцию и импортные маринады, Алексей Измайлов отмечает, что «по составу явно выраженных отличий нет. Основная разница в том, что практически все зарубежные производители предлагают уже готовый, жидкий маринад, а отечественные – сухой, который разводится непосредственно перед приготовлением конечного продукта. Как плюс жидкого маринада можно отметить меньшие трудозатраты на приготовление полуфабриката, как минус – срок годности самого маринада в три месяца, после которого масляная основа начинает прогоркать. Как плюс сухого – цена в несколько раз меньшая, чем у жидкого аналога, удобство в хранении и транспортировке, как минус – трудозатраты на разведение».
В конкурентной борьбе за лояльность заказчиков на первый план выходит гарантия стабильности качества всех поставок, а также соотношение цены и качества продукции, оперативность поставок и логистические условия. Кроме этого, значение имеют сервисные услуги, например, консультации технологов, подготовка необходимой документации, рекламное сопровождение.
Презентация продукции
«Современный маринад – сложная и сбалансированная многокомпонентная смесь. Структурно её свойства определяют стабилизаторы, загустители, структурообразователи, эмульгаторы, молочные белки. Вкусоароматические –
специи и пряности, соль, сахар, усилитель вкуса. Также в ряд продуктов входят красители и консерванты», –
делится знаниями Алексей Измайлов.
«Многие отечественные фирмы с гордостью акцентируют внимание на том, что производимые ими маринады не содержат холестерина, Еэлементов и ГМО», – добавляет Ирина Мочалова.
По словам Алексея Измайлова, маринады и специи выполняют две основные функции – декорирующую и вкусоароматическую.
Качественные маринады способны не только улучшать органолептические показатели готовых продуктов (цвет, аромат, консистенция), но и увеличивать сроки хранения продуктов, произведенных с их использованием. Помимо этого, применение маринадов способствует сокращению времени термической обработки мясопродуктов и уменьшению потери влаги в период реализации. «Маринады способствуют расширению ассортимента мясной продукции. С их помощью можно из одного вида мяса создать целую линейку продуктов в маринаде, – делится знаниями Алексей Измайлов. – Например, на основе нашего ассортимента можно сделать 25 вариантов шашлыка или кускового полуфабриката в маринаде, которые будут отличаться друг от друга по внешнему виду, вкусу и аромату, что позволит охватить весь спектр потребительских предпочтений».
О представленном многообразии вкусов рассказывает Ирина Мочалова: «Каждый вид маринада имеет более 60 вкусовых решений, которые охватывают несколько направлений. Традиционные вкусы – это классические маринады для производителей полуфабрикатов, которые позволяют производить продукцию проверенных вкусоароматических и цветовых решений.
Вкусы стран мира ориентированы на людей, не имеющих возможности путешествовать в силу своего жизненного уклада, но желающих познакомиться с особенностями кухни других стран, а также на путешественников, которым будет приятно вспомнить вкусы и окунуться в мир воспоминаний о странах, где они уже побывали.
Маринады с универсальными вкусами способны украсить любой вид полуфабрикатов (мясные, овощные, рыбные и прочие продукты быстрого приготовления).
Особенно хотелось отметить маринады с «домашними» вкусами, блюда на их основе приготовлены как дома, но, очевидно, в данном случае потребуется гораздо меньше времени, сил и средств. А конечный продукт будет максимально приближен к ресторанному блюду, приготовленному умелыми руками повара».
Очень важным достоинством маринадов является то, что они позволяют получить готовый продукт с превосходными органолептическими характеристиками.
«Производитель мясной продукции получает полуфабрикаты с идеальным внешним видом, у которых полностью отсутствует вытекание мясного сока в процессе хранения, – объясняет Ирина Мочалова. – Растительная жировая основа обеспечивает привлекательный глянец поверхности полуфабриката, а густая консистенция обеспечивает его равномерное распределение по поверхности и не позволяет ему стекать – распределение маринада остается равномерным в течение всего периода хранения полуфабриката. Вкусоароматические вещества (эфирные масла), которые находятся в специях и пряностях, являются жирорастворимыми. Вкусовые компоненты растворены в жировой основе, за время маринования проникают внутрь полуфабриката и равномерно распределяются по всей поверхности и не улетучиваются в процессе термообработки полуфабриката.
В итоге сокращается продолжительность термообработки и доведения до кулинарной готовности. Улучшаются потребительские характеристики готового продукта».
Потребитель тоже получает ряд преимуществ, приобретая полуфабрикаты, произведенные с применением маринадов. По наблюдениям некоторых специалистов выдержанное в маринаде мясо, является более сочным по сравнению с продукцией без такой обработки. Защищенное с помощью маринада от потери сока, мясо сохраняет большую часть полезных веществ. Структура мяса становится более нежной и готовится значительно меньше.
Для получения высококачественных маринадов производителям приходится решать ряд задач. По наблюдениям Алексея Измайлова, «основная проблема – стабильность качества исходного сырья. В производстве маринадов, равно как и прочих смесей с использованием растительного сырья, решается она классическим способом – многоступенчатым входнымвыходным контролем и тщательной работой с поставщиками, использованием в составе маринадов только стерильного растительного сырья».
С тем, что сырье имеет существенное значение для выпуска конкурентоспособной продукции, соглашается и Ирина Мочалова: «Качество исходного сырья играет важную роль в получении качественной готовой продукции. Наше производство строго отслеживает поступление исходного сырья и только после его тщательной проверки в собственной лаборатории допускает сырье в производство. Также весь технологический процесс на заводе базируется на международных стандартах качества ISO и комплексной системы безопасности HACCP».
По словам Ирины Мочаловой, «экономическая выгода от применения маринадов заключается в расширении ассортимента выпускаемых продуктов, в простоте и удобстве применения, при этом улучшаются потребительские характеристики готового продукта».
Говоря о экономической выгоде от использования маринадов, Алексей Измайлов приводит следующие данные и расчеты. Маринады разводятся водой и подсолнечным маслом (для придания готовому маринаду глянцеватого блеска) в соотношении от 1:2:2 до 1:6:4 (смесь для маринада : вода : растительное масло) в зависимости от вида маринада.
Средняя стоимость одного литра готового маринада при таком варианте получится порядка 60 руб./л, что при рекомендуемой дозировке 150 г/кг мяса при средней цене основного сырья в
160 руб./кг и даёт снижение себестоимости на 15–17 руб./кг (в сравнении с себестоимостью немаринованного мяса).
Также допустимо разведение ряда маринадов только водой, без добавления масла, в соотношении от 1:4 до 1:8. В этом случае при удовлетворённости внешним видом готового продукта можно добиться снижения себестоимости на 20 и более руб./кг.
В маринады, не содержащие молочных белков, допустимо также добавление уксуса.
Внедрение маринадов в производство должно сопровождаться рядом документов.
Необходимо: свидетельства о государственной регистрации либо санитарноэпидемиологические заключения, сертификаты соответствия, качественные удостоверения на каждую партию товара, спецификации.
«В некоторых случаях необходима технологическая документация: технологические условия (ТУ) и технологическая инструкция (ТИ)», – добавляет Ирина Мочалова.
В товарной группе маринадов специалисты выделяют следующие ценовые сегменты. «По большому счёту, два – жидкие маринады стоимостью 180–240 рублей за литр готового продукта и сухие, стоимость которых составляет 150–180 рублей за килограмм сухой смеси, что соответствует цене на готовый продукт в 50–60 рублей за литр (а в случае с рядом маринадов нашего производства, разводимых только водой, и вовсе менее 30 рублей за литр).
Если речь идёт о рынке фасованных специй вообще, то это тема для отдельной большой статьи, ибо там всё значительно сложнее», – рассказывает Алексей Измайлов.
Оценивая перспективы развития премиального сегмента, Ирина Мочалова оценивает их как «самые наилучшие» и аргументирует – покупатели все чаще и чаще обращают внимание именно на качество продукции, понимая, что лучшее не может быть дешевым. Уровень жизни в стране повышается, а отсюда и потребительские свойства увеличиваются.
Увеличивается количество россиян, которые не имеют возможности тратить много времени для приготовления еды в домашних условиях. Следовательно продукты, способные экономить время, пользуются все большей популярностью.
Отмечают аналитики и еще одну тенденцию. С увеличением аудитории с высокими доходами, а также группы потребителей, ставящих расходы на продукты питания на ключевые позиции в рейтинге затрат, растут требования и к качеству продуктов. Россияне заинтересованы в возможности выбора натуральных, полезных и приготовленных по максимально «экологичным» технологиям продуктов. Наибольшим спросом пользуются полуфабрикаты, приготовленные из очень хорошего сырья с использованием высококачественных специй. Следовательно, спрос на ингредиенты класса «премиум» будет увеличиваться.
По мнению Алексея Измайлова, «у маринадов, которые являются не конечным продуктом, а компонентом для производителя мясных полуфабрикатов, – я считаю, что никаких. Производитель намного более разумно подходит к выбору маринада, чем конечный потребитель, и те моменты, которые обычно декларируются для премиального сегмента, – упаковка, легенда и другие – не имеют решающего значения при выборе смеси».
Потребительские предпочтения
По наблюдениям Алексея Измайлова, «на отечественном рынке можно выделить группу специй и пряностей, которые традиционно есть практически в каждой семье – это чёрный, красный и душистый перцы, гвоздика, корица. В последнее время активно растёт потребление смесей специй, ориентированных на улучшение вкуса определённой группы блюд. В качестве примера можно привести смеси для говядины, свинины, плова и ряд других, широко представленных сейчас в розничной торговле».
Тем не менее, как свидетельствует Алексей Измайлов: «Человеческой натуре свойственно стремление к новизне. Именно поэтому производители ингредиентов постоянно разрабатывают новые вкусы».
Все эксперты рынка отмечают наличие региональной специфики. «Региональная специфика была, есть и будет, наверное, всегда, – утверждает Ирина Мочалова. –
Каждый регион отличается своими вкусовыми направлениями. На юге предпочитают более острую, насыщенную вкусовую гамму, а на севере – классику вкуса».
Своими знаниями делится Алексей Измайлов: «На основании 15летнего опыта работы на этом рынке мы выделили несколько специфических моментов. Так, в северных регионах и в Сибири любят приправить поострее. В центральной части России больше тяготеют к травяной вкусоароматике, на юге – к напоминающей традиционные для них смеси пряностей вроде хмелисунели».
Помимо региональной специфики, влияющей на структуру продаж, специалисты рынка обращают внимание на наличие сезонных особенностей в изменении спроса на специи, пряности и маринады.
К группе, мало подверженной сезонным перепадам в спросе, относятся лавровый лист, черный перец молотый и горошком, чеснок. Зимой увеличиваются продажи ванильного сахара, корицы, приправ к мясу, рыбе. К лету активным спросом начинают пользоваться приправы и маринады для овощей и мясных продуктов для приготовления на открытом огне. А осенью в больших объемах реализуются: душистый перец, гвоздика, всевозможные специи для консервации.
Пути развития рынка пряностей и специй
Определенный консерватизм населения пока еще характерен для России. Наши соотечественники порой не склонны к экспериментам с новыми продуктами и вкусами. Они предпочитают, как уже отмечено выше, традиционные компоненты и рецептуры. Но постепенно выделяется сегмент покупательской аудитории, который состоит из потребителей, готовых пробовать новинки и экспериментировать при приготовлении пищи в домашних условиях. Безусловно, это отражается и на рынке специй.
Но даже получив продукты, не требующие много времени на приготовление, а также возможность выбирать товар в соответствии со своими финансовыми возможностями, требовательный потребитель еще больше стал обращать внимание на вкус и аромат блюда. Производители, в свою очередь нашли простое и верное решение: использование не просто пряностей, а уже готовых смесей пряностей и маринадов в мясном производстве, что позволило удовлетворить сразу различные вкусовые предпочтения потребителей. «На сегодняшний день выбор у потребителя существенно шире, и в первую очередь это заслуга производителей фасованных специй, – говорит Алексей Измайлов. – Сейчас в любом болееменее крупном продуктовом магазине стоит стенд с 20–50 наименованиями специй, пряностей и их смесей, а в крупных супермаркетах и того больше. С ростом доходов населения, сопровождающимся ростом и развитием потребностей, увеличивается и потребление специй, поскольку они позволяют разнообразить и улучшить вкус любого блюда. Популяризация пряностей уже ведётся – представленность и доступность в магазинах, рецепты на пакетиках и сайтах производителей, рекламные кампании – всё это и есть действия производителей и дистрибьюторов фасованных специй по популяризации продукта среди населения. Ну а мы как поставщики крупнейших отечественных фасовщиков в меру сил стараемся их снабжать широчайшим ассортиментом продукции достойного качества».
Развитие сегмента, ориентированного на конечного потребителя, отражается на динамике роста предложения и способствует расширению ассортимента как у производителей, так и у поставщиков ингредиентов. Сегодня для розничного рынка и рынка мясных производств предлагается множество различных марок приправ, и нередко заказчику сложно сделать свой выбор. Параллельно на рынке увеличивается количество участников, конкуренция ужесточается, производители, которые ставят долгосрочные цели, просто вынуждены разрабатывать и реализовывать стратегии улучшения: повышения качества продукта, создания нового или улучшенного продукта. А это возможно только при стабильном качестве всех партий ингредиентов, в том числе поставляемых специй, пряностей и маринадов. Стабильное качество всех партий, поставляемых заказчикам, становится ключевым фактором успешной деятельности на рынке. Так как, по словам Ирины Мочаловой, это неотъемлемая часть при производстве ингредиентов и дальнейшей работы с заказчиком. При несоблюдении постоянного качества товар потеряет свою значимость, а следовательно, и спрос.
По прогнозам экспертов, рынок маринадов имеет прекрасные перспективы для развития. Одним из признаков этого является преодоление барьеров сезонности. В отличие от предыдущих лет, теперь маринады в течение года приобретаются не только мясоперерабатывающими компаниями, но и крупными торговыми предприятиями для производства полуфабрикатов, а также сектором HORECA.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.