Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Подсластители и ароматизаторы: о вкусах спорят

«Вкус напитка определяется наличием в нем  таких компонентов, как сахар, кислота, соль, горечь. Аромат, напротив, является довольно сложной составляющей и обусловлен десятками и сотнями микроингредиентов, которые составляют    миллионные  доли в продукте, - рассказывает Елена МАКАРОВА, руководитель  аппликационной лаборатории

ООО «Ворлд Маркет»...

 

Подсластители для напитков

 

Большим спросом у производителей напитков  пользуются подсластители. Современная тенденция замены в пищевых продуктах сахара на подсластители обусловлена многими причинами: безопасностью для здоровья, экономической эффективностью, технологическими факторами, повышенной устойчивостью готового продукта при хранении. Благодаря пониженной калорийности и отсутствию сахарозы подсластители очень перспективны для использования в напитках категории «Здоровое питание» или функциональных продуктах.  

 

По словам Елены МАКАРОВОЙ, «в напитках могут быть использованы однокомпонентные и смесевые подсластители. Последние имеют неоспоримые преимущества за счет синергизма как качественного (улучшение вкуса смеси), так  и количественного (взаимное усиление сладости). Смесевые подсластители позволяют не только скрыть недостатки отдельного компонента смеси (горький, металлический, медицинский  или лакричный привкус), но и  получить смесь с гармоничным вкусом, максимально приближенным к сахару».

 

Создание смесевых заменителей сахара требует высокого профессионализма и опыта, поскольку     для  подбора оптимального соотношения отдельных ингредиентов в смеси учитывается множество  различных факторов:

·         Получение гармоничного вкуса и хорошая сочетаемость с конкретным продуктом.

·         Максимальная приближенность к сахару по вкусу и проявлению сладости (скорость и

длительность).

·         Обеспечение безопасности для потребителя с учетом ПДК.

·         Стабильность  сладости в процессе производства и хранения продукта.

§  Экономическая эффективность.

§   Удобство использования  в промышленном производстве.

§   Микробиологическая безопасность.

Производители напитков по достоинству оценили такие известные марки подсластителей, как «Свит», «Свитли», «ТвинСвит», и другие.

 

Вкусоароматические добавки для напитков

Спектр безалкогольных напитков охватывает большое количество видов, отличающихся  назначением (напитки прохладительные, спортивные, оздоровительные, тонизирующие) и применяемой основой.

Разнообразие напитков  (традиционные «лимонады», напитки на основе минеральной воды, экстрактов  чая и  кофе, зернового сырья, экстрактов трав, продуктов пчеловодства, молочных продуктов,  плодовых соков) требует широкого ассортимента ароматизаторов.

Поэтому палитра ароматизаторов  для напитков охватывает самые различные вкусы:

  • Традиционные напиточные: «барбарис», «буратино», «дюшес», «квас», «колокольчик», «крем-сода», «лимонад», «экстра-ситро».
  • Плодовые: цитрусовые, фруктовые, ягодные.

·         Чайные  и кофейные.

·   Экзотические фрукты: гуава, киви,  личи, манго, маракуйя, рамбутан, саусеп, фейхоа.

·         Травяные и пряные: алое, базилик, мята, орегано, тархун, смесевые (типа «Байкал»).

В последнее время все большую популярность завоевывают оригинальные направления: диффузионные вкусы (перетекание в напитки  вкусов коктейлей и кондитерских изделий), сложные вкусы, этнические мотивы (цветочные, имбирные).

 

«Вкусоароматические добавки представляют собой вкусоароматические препараты, фруктовые и овощные концентраты, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, - делится знаниями Елена МАКАРОВА.

Ароматизаторы выполняют в напитках различные функции:

·                     усиление и   восстановление натурального вкуса и аромата пищевого сырья, утерянных при

переработке и хранении;

·         замена рецептурных ингредиентов;

·         привнесение желаемого вкуса и аромата в обезличенные продукты;

·         гармонизация вкуса  и компенсация нежелательного привкуса отдельных рецептурных

компонентов (соевые продукты, тонизирующие вещества, витамины, минеральные вещества);

·         стандартизация вкусоароматических характеристик продукции вне зависимости от особенностей сырья;

  • удлинение сроков хранения.

 

Заблуждения в отношении ароматизаторов 

Производители напитков проявляют постоянный интерес к вкусоароматическим добавкам: их свойствам, качеству, особенностям применения и так далее. При этом иногда у производителей возникают  не совсем правильные представления             в отношении ароматизаторов.

Миф 1. Если добавление небольшого количества ароматизатора делает продукт столь привлекательным, значит, при увеличении дозировки будет еще лучше… 

Однако все обстоит не совсем так. Превышение дозировки выше оптимальной не улучшает продукт, а  может  даже исказить профиль аромата или снизить интенсивность проявления ароматизатора.

Миф 2 . Использование ароматизаторов слишком дорого…

Хотя ароматизаторы могут быть высокими по цене, используются они в очень малых дозировках. Поэтому для определения эффективности их использования  правильно оценивать стоимость ароматизации, т. е. затраты на единицу продукта с учетом дозировки. С учетом требований рынка компании-производители ароматизаторов находятся в постоянном поиске качественных и недорогих добавок.        

Миф 3.  Натуральные ароматизаторы лучше, чем идентичные натуральным...          

В настоящее время прослеживается тенденция предпочтения натуральных добавок. В то же время основное требование к ароматизаторам - это хороший вкус и аромат, который не связан с натуральностью. Повсеместно  в пищевой промышленности, даже для продуктов диетических и так называемых “здоровых” продуктов используют ароматизаторы идентичные натуральным. Они обладают способностью  придавать необходимые вкус и аромат продукту  в меньшей дозировке в сравнении с натуральными, следовательно, они более эффективны и зачастую проще в применении.

Важным являются также экономические показатели. Как правило, многие натуральные ингредиенты, идущие на производство ароматизаторов, в десятки раз дороже.

Миф 4. Ароматизаторы обогащают продукт и придают ему  более высокую пищевую и биологическую ценность…

Это неверно, так как ароматизаторы  не  влияют на  питательные свойства продукта.  Однако, если продукт содержит компоненты, обладающие физиологической активностью и имеющие нежелательный привкус, правильно подобранная вкусоароматическая добавка поможет замаскировать дефекты вкуса  и аромата.  

Миф 5 . Один и тот же ароматизатор пригоден для различных видов продуктов…

Это утверждение неверно, так как каждый ароматизатор имеет свою область применения, которая  зависит от  состава ароматизатора. Ароматизаторы, пригодные для напитков, не будут эффективны в производстве крекеров. По этой причине, если вы попросите фирму дать образец «самого лучшего ванильного ароматизатора», но не предоставите сведений о продукте, где этот ароматизатор будет использоваться, успех от его применения не может быть гарантирован.  

Миф 6. Отбор ароматизаторов можно провести методом пронюхивания из пузырьков …

Такая оценка ароматизаторов не дает достоверной картины. Оценку ароматизаторов необходимо проводить в модельных системах, близких к продукту по составу и способу обработки.

 

 

Выбор компании-поставщика

При выборе поставщика ароматизаторов Елена МАКАРОВА рекомендует обратить внимание на следующие факторы, показывающие научно-технический потенциал фирмы-производителя.

Во-первых, надежность фирмы, которая выражается в безопасности продукции  и стабильности ее качества, а также соответствии высоким международным требованиям.

Гарантией этого   является сертификация  международными органами по сертификации.

Во-вторых, наличие исследовательского центра,  охватывающего весь цикл жизни вкусоароматической добавки: создание,  испытание и применение в различных продуктах,  разработка пищевых продуктов  с заданными характеристиками,  авторский контроль за применением вкусовых добавок в различных продуктах.

В-третьих, наличие профессиональных технологов, имеющих практический опыт работы с конкретными продуктами.

В-четвёртых, компетентная органолептическая оценка продуктов  благодаря обученным экспертам-  дегустаторам с опытом сенсорного анализа  и практическими знаниями  особенностей

продуктов.

В-пятых, возможность сотрудничества по разработке совместных проектов  с целью создания конкурентоспособных продуктов. Эффективность сотрудничества зависит от знания производителем ароматизаторов тенденций рынка ароматизаторов и продуктов. 

 

Для достижения  максимального успеха в выборе или создании ароматизатора фирме

необходима следующая информация:

·                     Основные требования к ароматизатору: наименование, профиль вкуса, вид (раствор или

эмульсия), статус (натуральный, идентичный натуральному), требования к составу (наличие красителя и другого), стоимости.

·                     Информация о  напитке  и особенностях его производства. Наличие этой информации

позволяет учесть все факторы, влияющие на проявление ароматизатора в продукте. Это, с одной стороны, воздействие на ароматизатор  технологических параметров производства (температура, аэрирование, вакуумирование), с другой стороны, влияние   рецептурных ингредиентов, которые  могут  как усиливать и подчеркивать ароматизатор, так и снижать его интенсивность или искажать профиль.

 

Как правило, фирма предлагает для апробации несколько вариантов  ароматизаторов, имеющих различные оттенки.       При этом  могут быть предоставлены ароматизаторы, имеющиеся в коллекции,  или же  разработанные специально для вас.

 

Необходимо учитывать, что окончательную оценку ароматизированного продукта нельзя  проводить сразу же после его изготовления. Для получения достоверной картины  необходимо не менее суток для того, чтобы произошла «балансировка» ароматизатора в продукте.        

 

Очень важно наличие обратной связи с поставщиком ароматизаторов в виде результатов испытаний, поскольку это позволит фирме оптимизировать работу по выполнению вашего запроса.

 

Компании-производители вкусоароматических добавок  развиваются столь же быстро, как и пищевая промышленность, их высококвалифицированный штат всегда готов помочь производителям обновить ассортимент или  повысить качество традиционных и напитков.

 

Екатерина НИКОЛАЕВА

 

 


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.