Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



От минимализма к технологиям будущего

Современные модели формовочного оборудования способствуют экономии по многим параметрам: при их эксплуатации практически исключается простой оборудования, новые технологии, использованные в их производстве, предполагают оптимальный расход энергии, а автоматизация многих функций позволяет сократить работающий персонал до минимума…

На волне растущего спроса

Производством хлебопекарной и кондитерской продукции в России занимается множество предприятий, отличающихся друг от друга по многим параметрам.
Данный рынок сложно назвать структурированным (по формам собственности, по рынкам сбыта). В настоящий момент происходят активные изменения, приходят новые собственники, многие компании пытаются укрупнить производство, взяв под свой контроль более мелкие предприятия. Вторая тенденция, которая наблюдается на рынке, — это реконструкция и реанимация небольших, практически не работающих хлебозаводов, расположенных в городах районного масштаба. И некоторые компании идут именно в этом направлении. Третья тенденция – открытие частных небольших современных хлебопекарен и кондитерских, выпускающих широкий ассортимент оригинальной продукции. В это же время торговые предприятия продолжают активно развивать собственные производства, «пекарни за стеклом», которые стремятся укомплектовать более качественным, а поэтому более дорогим оборудованием. И всем перечисленным выше группам производителей необходимо оборудование.
Если ещё 10 лет назад производительхлебопёк, стремясь выгадать, покупал недорогое оборудование или обходился ручным трудом, сейчас дело обстоит иначе. Предпочтение отдаётся высококлассному оборудованию, которое будет не только бесперебойно работать на протяжении десятков лет, но приведет к повышению качества изделий и отчасти – к расширению ассортимента и минимизации доли ручного труда. То есть от немаленьких единовременных вложений ожидается высокая отдача в будущем.
При выборе оптимального варианта оборудования хлебопекарные предприятия попадают в сложное положение, потому что оно должно обеспечить надежность технологического процесса производства, гарантируя при этом высокое качество готовой продукции и не повышая его себестоимости. Правильное решение в дальнейшем обеспечит конкурентные преимущества производимой на оборудовании продукции и соответственно – стабильность сбыта, а следовательно, будущее самого производства.
Часто, ориентируясь только на цену, покупатель приобретает или оборудование низкого качества, быстро выходящее из строя или лишенное сервисного обеспечения, или дорогое оборудование, не соответствующее потребностям конкретного производства.
Так что, приобретая такую разновидность хлебопекарного оборудования, как формовочное, рассчитанное не на один год, необходимо все просчитать.
Что же заказчики хотят получить от оборудования?
Вопервых, соответствие реальных показателей заявленным в паспорте; вовторых, качественное исполнение, простое обслуживание, долговечность; втретьих, оборудование должно обеспечивать стабильность технологических процессов, а по возможности – увеличивать качественные показатели готового изделия или заготовки на промежуточных стадиях производства; вчетвертых, функциональность и компактность.
На сегодняшний день на отечественный рынок формовочного оборудования вышли компании из Германии и Швеции, представляющие высококачественное и дорогое оборудование, а также компании из Польши, Турции, Италии, предлагающие модели в более демократичном сегменте. Российские производители предлагают свои, очень интересные и качественные варианты.
Есть компании, которые производят весь спектр формовочного оборудования, например TURRI Group. Компания Merand (Франция) производит группу автоматических машин для формирования тестозаготовок, начиная от деления и заканчивая укладыванием сформированных изделий на пекарские листы. Этим же занимаются и несколько итальянских компаний (Mondiall Sistemi), чешская компания оборудования ТОПОС, однадве компании в Австрии, например PREGESBAUER, и другие.
Как правило, крупные компании в цену оборудования включают практически все возможные услуги и детали, не лукавя с такими понятиями, как «опции», где приобретение какойлибо другой услуги или детали требует дополнительных затрат, не входящих в стоимость комплекта.
При выборе данного оборудования специалисты советуют покупать машины у фирмпроизводителей или у их представителей. Это необходимо как минимум для того, чтобы знать, к кому обращаться с вопросами гарантийного и постгарантийного обслуживания.
В группу, представляющую формовочное оборудование, входят разнообразные машины для формования тестовых заготовок: тестоокруглители, закаточные машины, раскаточные машины и так далее.

Все округляем

После замеса теста и его деления на порции для дальнейшего придания формы изделию так называемую заготовку доверяют округлителю. (В том случае, если эта операция не выполнена на машинах, объединяющих деление и округление.)
При подборе округлителя в первую очередь учитывается его производительность (она, как правило, напрямую связана с производительностью тестоделителя). Также немаловажной характеристикой округлителя является минимальная и максимальная масса округляемой тестовой заготовки. Для повышения качества готового изделия некоторые предприниматели в технологическую линейку оборудования включают второй округлитель. В основе конструкций практически всех округлителей лежит один принцип: тестовая заготовка перемещается на движущейся поверхности относительно неподвижной поверхности. Самыми распространенными округлителями являются конусные и чашеобразные. В конусном заготовка перемещается по желобу за счет вращения конуса. Для облегчения перемещения заготовки некоторые производители наносят на конус продольные насечки. В чашеобразных округлителях тестовая заготовка перемещается по желобу за счет вращения чаши. Для конусных и чашеобразных округлителей важной технической характеристикой является длина желоба: чем она больше, тем лучше прорабатывается тестовая заготовка. Эти округлители обладают довольно высокой производительностью. Другой тип округления входит в конструкцию делителя (делитель с функцией округления). Тестовая заготовка округляется за счет кругового движения нижней платформы делителя. Третий тип округлителя имеет небольшую производительность, поэтому используется в небольших пекарнях или на крупных предприятиях для выработки отдельных видов хлеба. Округление в нем осуществляется за счет сложного сочетания элементов возвратнопоступательного и вращательного движения. Округлители подобного типа имеют достаточно компактные размеры.
К современным округлителям производители предлагают ряд опций, которые позволяют не только повысить качество округления, но и облегчить обслуживание оборудования: тефлоновое покрытие (конусов и желобов), обдув теплым воздухом, мукоподсыпатели и так далее.
На отечественном рынке представлены конусные округлители фирмы IBIS (Польша). Округлитель конусный ZS предназначен для работы с тестовыми заготовками из пшеничного и смешанного теста массой от 0,15 кг до 1,5 кг.
Рассмотрим на его примере подробнее, как работают конусные округлители. Тестовая заготовка, предназначенная для округления, переносится транспортёром делителя на один из входов на формирующем желобе. Обкатываясь между желобом и конусом, тестовая заготовка принимает форму, приближённую к форме шара. Через опущенный формирующий желоб тестовая заготовка падает в желоб ската.
Наилучший эффект округления получается тогда, когда содержание ржанной муки в смешанном тесте не превышает 30%. Эффективность округления в большой мере зависит от скорости вращения формирующего конуса. Именно поэтому округлитель имеет плавное регулирование скорости оборотов. В свою очередь, устройство для надувки воздуха позволяет в зависимости от используемой технологии обработки теста применять надув горячего или холодного воздуха. Конусный округлитель может работать в делительноформирующем составе или в комплектной линии для производства хлеба и парижских булочек.
Производит фирма IBIS и ленточные тестоокруглители. Например, тестоокруглитель ленточный ZT служит для округления тестовых заготовок из ржаного и ржанопшеничного теста. Принцип действия основан на перемещении тестовой заготовки между двумя движущимися с разной скоростью лентами. Во время движения заготовка вращается, приобретает округлую форму.
Широким диапазоном возможностей работать с разными по весу тестовыми заготовками обладает округлитель DOSYS ROLLER AR, имеющийся в ассортиментном портфеле компании «РЕВЕНТУРАЛ». Данная машина предназначена для округления изделий от 200 до 4 000 граммов. Экцентрисистет движущейся крыши можно регулировать по желанию, что гарантирует точность во всем диапазоне весовых тестовых заготовок. Помимо этого, аппарат оснащен транспортной лентой на выходе. Высокая производительность машины (до 2 000 штук в час) помогает экономить рабочее время.
Еще одним положительным моментом является то, что все части, входящие в прямой контакт с тестом, и все механические части легко доступны для чистки и иного сервисного обслуживания. Машина может быть легко присоединена к объемной тестоделительной машине Espana или другому оборудованию того же типа.
Компания «Инкотрейд» представляет тестоокруглители GLIMEK (Швеция).
Модель CR260 — конический тестоокруглитель с фиксированными дорожками. Он разработан для формовки теста различного вида. Запатентованные центральнонастраиваемые округлительные желоба дают оптимальное округление тестовых заготовок. Машина отвечает требованиям хлебопекарного производства относительно качества, многообразия и объёма производимой продукции, а также безопасности и надёжности в эксплуатации. Каркас выполнен из квадратного сортового проката, облицовка – из нержавеющей стали. Четыре колеса обеспечивают перемещение, причём два из них имеют стопор. Конус с бороздами выполнен из чугуна или (как опция) с Glimметаллическим тефлоновым покрытием для работы с мягкими и липкими сортами теста.
А вот модель CR310 — тестоокруглитель не с фиксированными, а с настраиваемыми дорожками. Общая длина округления CR310 составляет 4 м.
Для создания однородной структуры, равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам шарообразной формы предназначен тестоокруглитель «ВосходТО5» с оперативной регулировкой желоба. Наиболее эффективна его эксплуатация в технологических линиях по производству хлебобулочных изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности. Этот тестоокруглитель успешно эксплуатируется в линиях производства заготовок хлебобулочной продукции, укомплектованных как оборудованием фирмы «Восход», так и оборудованием ведущих европейских производителей.
В данном оборудовании воплощены конструктивные решения, обеспечивающие качественное округление тестовых заготовок и расширяющие технологические возможности тестоокруглителя, например возможность установки тестоокруглителя в двух положениях относительно подающего устройства; загрузка со стороны панели управления или со стороны противоположной от лотка; обдув тестовых заготовок во время округления подогретым, неподогретым воздухом, а также возможность отключения обдува. Рабочие поверхности конуса, желобов и подающего лотка покрыты сталафлоном (аналог тефлона) – материалом с высокими антиадгезионными свойствами. Подкладки, входящие в состав округляющего желоба, позволяют исключить «отщипывание» кусочков от тестовой заготовки, имеют сложный нелинейный профиль, рассчитанный с помощью компьютера. Изготовлены эти подкладки из современного полимерного материала – каплена, разрешенного к применению в пищевой промышленности.
У модели есть четыре поворотные колесные опоры, две из которых снабжены тормозамификсаторами. Дополнительно имеется стол с ограждением для сбора мучной пыли, мукопосыпатель с регулировкой расхода муки, специальный разъем для подключения тестоокруглителя к устройству управления тесторазделочной линией, а также в комплект поставки включен ЗИП.
Идеально подходят для производства булочек и других мелкоштучных изделий машины, предназначенные и для деления теста на заготовки, и для придания им округлой формы. Примером может служить делительокруглитель KSPA, имеющийся у компании «Инжиниринг промышленных технологий». Деление теста производится ножами, приводимыми в действие вручную посредством рычага. Округление тестовых заготовок выполняется посредством колебательного движения поддона. Корпус машины изготовлен из окрашенной стали, а ножи выполнены из нержавеющей стали. Имеются поликарбонатные поддоны для тестовых заготовок. Модель оснащена колесами и антивибрационными ножками. Для небольших производств могут быть интересны ручные делительноокруглительные машины (модели
KSPA 15, KSPA 22, KSPA 30, KSPA 30). Они могут работать с заготовками от 25 до 260 граммов.
Стоит отметить тот факт, что на рынке можно приобрести как новое формовочное оборудование, так и с консервации (что сказывается на цене). Например, ООО «Техносфера2000» предлагает модели МРТ60 М, FT200 (Китай), МРТ1, Easy 500 SM (Италия) и другие.
А для тех компаний, которые открывают крупные производства, будут интересны линии, в состав которых входит несколько типов формовочного оборудования.
В качестве примера рассмотрим линию итальянской компании Sottoriva, которая, по оценкам специалистов, является оптимальной исходя из соотношения «ценакачество». Представителем Sottoriva в России и СНГ является компания «Торговый Дизайн».
Тестоформовочная линия от компании Sottoriva – это компактный комплекс, конструктивно позволяющий расположить оборудование внутри условного квадрата, что соответствует площади (с учётом пространства, необходимого для обслуживания) более чем на 40% меньшей, чем при линейном расположении аналогичного оборудования.
Первым в тестоформовочной цепочке выделяют делитель серии SVP. Благодаря конструкции делительного механизма и его режиму работы обеспечиваются щадящее воздействие на тесто и высокая точность деления, соответствующая требованиям российского ГОСТа.
Обеспечить требуемую шарообразную форму заготовке может достаточная длина желоба округлителя, что достигается в машинах серии AS от Sottoriva. Благодаря округлению внутренние напряжения тестовой заготовки перераспределяются так, что конечный продукт будет иметь мелкую равномерную пористость, а форма изделия останется стабильной на стадии окончательной расстойки и выпечки.
Округлители Sottoriva имеют ряд технических особенностей, которые позволят избежать адгезии. Первое в их ряду – тефлоновое покрытие желоба. Если предполагается работать с влажным тестом, опционально предлагаются обдув холодным и горячим воздухом, а также тефлоновое покрытие конуса.
Предварительная расстойка Sottoriva серии CLI рассчитана на автоматическую загрузку тестовых заготовок, имеет вытяжной вентилятор, ультрафиолетовые лампы и может дополнительно комплектоваться парогенератором и тепловыми элементами.
Несмотря на то, что данный расстоечный агрегат на первый взгляд может показаться громоздким, он встраивается в линию тестоформовки таким образом, что рабочее пространство рядом с ним используется максимально эффективно.
Если целью формовки является батонообразное изделие, после предварительной расстойки следует стадия закатки.
Для встраивания в формовочную линию компания Sottoriva выпускает тестозакаточные машины серий FB (формование багета) и F4 (формование батонов). В тестозакаточной машине F4 формование батона происходит за счет движения заготовки между движущимся конвейером и неподвижной формующей плитой, которая имеет фторопластовые вставки, предотвращающие прилипание батона. Край батона формируется благодаря специальным направляющим, которые подрабатывают его таким образом, что он получается гладким, ровным.

Кто придаст батону форму?

После процесса округления тестовая заготовка может направиться на стадию закатки. Однако качественные показатели готового изделия будут значительно выше, если пропустить заготовку через предварительную расстойку. Дело в том, что, несмотря на достаточно щадящий режим деления и округления, внутри тестовой заготовки успевают накопиться напряжения, уменьшить которые и призвана предварительная расстойка. В противном случае качество изделий ухудшается. Например, внешне оно может быть слегка «раскрученным». Кроме расслабления напряжений, после предварительной расстойки на поверхности заготовки образуется тоненькая обезвоженная пленка теста, которая облегчает последующий процесс закатки.
Для придания заготовкам батонообразной (сигарообразной) формы используют тестозакаточные машины, важными характеристиками которых являются производительность, максимальная и минимальная масса тестовых заготовок, а также максимальная длина тестовой заготовки.
Несмотря на существующее многообразие тестозакаточных машин, в основу их работы положен один и тот же принцип.
Закатка объединяет несколько последовательных процессов:
1) раскатка тестовой заготовки;
2) скручивание в рулетку (улитку);
3) подпрессовывание (предотвращает разворачивание рулона).
Первый процесс осуществляется одной или двумя парами регулируемых валков. Первая пара валков может быть конструктивно выполнена как валок и подающий конвейер. Очень часто производители вместо первой пары ставят подающий валок (или валки).
Второй процесс – скручивание – осуществляется при помощи специальной сетки, опускаемой на отводящий конвейер. Иногда вместо сетки используют металлические прутья, заключенные в матерчатый чехол.
Третий процесс технически исполняется путем прокатывания скрученной заготовки между отводящим конвейером и прижимной плитой (или плитами) либо двумя конвейерами, движущимися навстречу друг другу.
Как и в случае с округлителями, производители оборудования предлагают к закаточным машинам дополнительные опции: регулируемые планки для формования краёв тестовой заготовки, удлиненную прижимную плиту: стандартную, вогнутую или выпуклую – по желанию заказчика.
Для формовки большого перечня изделий – от батонов до рогаликов и заготовок для плетеной «халы» – предназначены тестозакатки серии MAC 500 от Macadams.
Процесс выглядит достаточно просто. Кусок теста раскатывается между двумя валками, затем формуется транспортерными лентами, движущимися в разные стороны с различной скоростью. Масса тестовой заготовки – 30–240 граммов. Длина получаемой формы – до 450 мм.
Компания ЛАККК представляет удлинитель для рогаликов ROLL 600 фирмы IBIS (Польша), предназначенный для формирования заготовок для рогаликов, пиццы и других изделий. Вес заготовок может быть разным и зависит от потребностей конкретного производства. У этой модели формирующие цилиндры покрыты твёрдым хромом. Машину характеризуют лёгкий доступ к элементам и безопасность конструкции.
Для механического формирования кусков из пшеничного и смешанного теста путём раскатки, закатки и удлинения выпускается удлинитель для багетов WB фирмы IBIS (Польша). Машина может формовать заготовки значительной длины при небольшом диаметре и работать с различными по весу заготовками. Оборудование характеризуется легкостью в перемещении и простотой в обслуживании.

Раскатываем деликатно

Тестораскаточные машины специалисты разделяют на несколько основных групп и по разным критериям: нереверсивные; реверсивные (настольные и напольные); полупромышленные, малогабаритные и так далее.
Внутри нереверсивных машин друг над другом расположены два встречно вращающихся вала, нижний из которых неподвижно закреплен на раме, а верхний – в направляющих, благодаря чему можно регулировать толщину раскатывания тестового пласта. Для захвата валами тестовой заготовки ее вручную приминают до толщины, установленной между валами, и пропускают через зазор между ними, придавая необходимую толщину. Раскатанный пласт опускается на ленту транспортера и перемещается к оператору для повторной раскатки (при необходимости). При последующей раскатке зазор между валами уменьшают, но не более чем на 3–4 мм от первоначального, в противном случае возможны разрывы пласта. Толщина пласта регулируется от 50 до 1 мм.
В реверсивных машинах двигатель совершает возвратное движение таких же двух валов, как и в нереверсивных, прокатывая тестовую заготовку впередназад без ее перекладывания. Это очень удобно, например при раскатывании слоеного теста, когда его перенос с конца рабочего конвейера в начало может нарушить структуру. Для изменения направления движения пласта на противоположное достаточно нажатия кнопки (педали) или перемещения рукоятки рычага — и валы начинают вращение в противоположную сторону. Толщина раскатывания варьируется от 1 до 30 мм.
Выпускаются модели реверсивных машин, в которых процесс раскатывания теста автоматизирован. Оператору достаточно ввести в память программу и положить тесто, а машина произведет все операции самостоятельно, оповестив об окончании работы звуковым сигналом. Программа определяет скорость вращения валиков, количество проходов, толщину раскатывания (возможно даже при каждом проходе).
В машинах для раскатывания заготовок пиццы имеются две пары валов, параллельных (для прямоугольной пиццы) или расположенных под углом друг к другу (для круглой). Порция теста заданной массы подается вручную на верхние валы, проходит первичную раскатку и поступает в зазор между нижними валами, которые раскатывают тестовую заготовку до нужной, заранее установленной толщины. В тех машинах, где верхние валы располагаются под углом по отношению к нижним, раскатывание заготовки происходит со смещением, за счет чего ей придается округлая форма. В простейших раскаточных машинах для пиццы может быть только один раскатывающий валик.
Малогабаритные тестораскаточные машины выполняют различные функции по раскатыванию обычного бездрожжевого и дрожжевого теста в основном в ресторанах, барах и кафе, в меню которых присутствуют блюда из теста, но готовятся они в минимальных количествах. Такие машины обладают небольшой производительностью, и их установка в специализированных чебуречных или пельменных нецелесообразна. Выпускаются малогабаритные тестораскаточные машины с ручным и электрическим приводом.
Машина МРТ60М нереверсивного типа (Россия) производительностью до 60 кг/ч предназначена для раскатывания крутого пшеничного теста пластами или лентами толщиной от 1 до 50 мм при приготовлении пельменей, чебуреков, лапши и т. п. на предприятиях общественного питания.
В нерабочем состоянии транспортеры можно складывать и фиксировать в вертикальном положении. Возможна комплектация машины «Роллавто» ножами для фигурной резки пласта непосредственно на бесшовной транспортерной ленте (шириной 582 мм). Максимальная начальная масса порции теста — 15 кг, рекомендуемая масса порции для раскатки тонкого теста — 1 кг. При изменении зазора между раскатными валками (регулировочной рукояткой, оборудованной нониусом, указывающим величину зазора между валками) в интервале 0—48 мм толщина раскатанного теста составляет от 0,6 до 40 мм. Наименьший шаг изменения толщины пласта теста зависит от толщины раскатки и, например, при толщине 21 мм и более составляет 3 мм, а при толщине 11—21 мм – 1,25 мм.
Тестораскатка для пиццы РЗО (фирма Pizza Group, Италия) предназначена для раскатывания тестовых заготовок круглой формы и оснащена двумя парами раскатывающих валков, верхние из которых установлены под углом по отношению к нижним. Диаметр раскатываемых заготовок (140—290 мм) зависит от толщины раскатки и порции теста (80—210 г). Машина также изготовляется в настольном варианте и при габаритах 420x500x630 мм приводится в действие двигателем мощностью 0,25 кВт.
Малогабаритные тестораскаточные машины фирмы Fama (Италия) предназначены для раскатки теста для пиццы, хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в условиях небольших предприятий. Они выпускаются с ручным и электрическим приводом.
Машина марки Tipo22(A) оснащается фланцевым электродвигателем мощностью 0,18 кВт, который вместе с редуктором крепится на раме. Раскатывающий блок машины может быть заменен на режущий для изготовления тестовых полос (лапша).
В заключение хочется отметить: в данной статье не исчерпан список существующих предложений на рынке формовочного оборудования. Отечественные производители и поставщики предлагают своему потребителю множество машин и автоматизированных комплексов. Остается определиться с потребностями, продолжить знакомство с современными моделями и сделать оптимальный выбор.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.