Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



СОХРАНЯЙ И ВЛАСТВУЙ!

Одним из ключевых параметров конкурентоспособности в современных рыночных условиях является сохранение качества пищевых продуктов в течение максимального срока хранения. Как сделать так, чтобы потребитель мог всегда наслаждаться свежими продуктами? Над этой проблемой «ломают голову» практически все разработчики ингредиентов…

Рынок ингредиентов, продлевающих сроки хранения
«Консерванты можно называть «ингредиентами мирового масштаба», – убеждена Татьяна Кузнецова, руководитель направления ООО ТД «Зеленая Поляна», – ни одна страна мира не обходится без их применения. Даже страны «третьего мира», где уровень индустриализации очень низок, получают гуманитарную помощь,  в которую  входят и пищевые продукты, изготовленные с обязательным применением веществ, продлевающих сроки хранения. Да, мы живем  не  в каменном веке, где поохотились и сразу съели забитого кабана. Мы живем в тот век, когда пища употребляется далеко не сразу – она проходит очень длинный путь от производства  к потреблению: бесконечные склады, прилавки магазинов, холодильники и так далее».
Спектр действия консервантов очень широк. Именно эти вещества замедляют рост и развитие бактерий, плесневых грибов и дрожжей,  а также обмен веществ  в них.
Отвечая на вопрос «Почему консервантов такое великое множество?», Татьяна Кузнецова объясняет: «У всех этих ингредиентов свое назначение. Большинство консервантов, которые применяют производители пищевой продукции, действуют против дрожжей и плесневых грибов. Другие малоэффективны против определенных бактерий, так как в области оптимальных для бактерий значений ph они слабо проявляют свое действие. Повышенные и пониженные температуры быстрее приводят  к гибели микроорганизмов  в присутствии консервантов, чем в их отсутствие. Добавление консерванта  в продукт позволяет уменьшить дозу облучения при обработке продукта ионизирующей радиацией».
Консерванты, предотвращая порчу продуктов, уменьшают опасность возникновения токсинов. Есть консерванты, у которых это основное назначение. Например, сорбиновая кислота сильнее подавляет действие микотоксинов, чем развитие разных плесневых грибов. Правильно подобранный, проверенный по качеству консервант должен оставаться  в пищевом продукте до истечения всего срока хранения продукта, хорошо растворяться  в воде (при использовании продуктов, содержащих воду).
Импортный консервант по своим свойствам может отличаться от консерванта, изготовленного в России, только комбинацией составляющих его веществ, но при этом данные продукты должны носить абсолютно разные названия. Одного же наименования консерванты имеют одни и те же формулы, что делает их абсолютно аналогичными по свойствам.
Рынок ингредиентов на сегодняшний день стал значительно разнообразнее. Появилось много нового во всех сырьевых группах. Опираясь на это, производители ведут постоянную работу над ассортиментом.
«Всякая новинка имеет определенное время хранения. Есть продукция, которая хранится всего два­три дня, – ее не имеет смысла консервировать. Процесс консервирования предполагает введение веществ, которые тормозят развитие микробиологической порчи продукта. Эти вещества сегодня более чем востребованы. Поэтому неудивительно, что производителей консервирующих веществ не многим меньше, чем производителей ингредиентов», – рассказывает Татьяна Кузнецова.
На рынке ингредиентов активную позицию занимают зарубежные производители консервантов. Лидерами по производству консервантов являются Китай и некоторые европейские страны. Но за последние годы Россия сделала значительные шаги  в разработке и производстве этих сложных по химическому составу веществ. Готовыми консервантами могут являться и различные природные вещества, например уксусная, молочная, сернистая кислоты, коптильный дым и другие. Многие вещества подвергаются обработке, синтезу и так далее, при этом образуя более сложные консервирующие формы. Производить данные вещества под силу только компетентным в области химии, микробиологии, физики, медицины компаниям, которые располагают высокообразованными кадрами  в этих сферах.
По словам руководителя направления ООО ТД «Зеленая Поляна», «на рынке Сибири действует много компаний, занимающихся продажей ингредиентов, продлевающих срок хранения продуктов. В это число входит и наша компания, которая предоставляет полный объем информации об использовании, хранении, безопасности данного вида ингредиентов».
Говоря о стоимости консервантов, стоит отметить, что на рынке представлены консерванты дорогие и недорогостоящие.  Но так или иначе, применение готового консерванта обходится производителю много дешевле, чем применение физических способов консервирования, например термообработки или облучения.
«Как и все пищевые добавки, консерванты должны удовлетворять определенным стандартам качества. Основные требования: чистота, в норме содержание тежелых металлов, специфических примесей, словом, безопасность, – делится знаниями Татьяна Кузнецова. – Безопасным может быть вещество, которое прошло проверку на канцерогенность, хроническую токсичность, репродуктивную токсичность, генотоксичность, острую токсичность. Желательно также и то, чтобы пищевые добавки не проявляли фармакологического действия, так как в результате постоянного попадания  в организм человека с пищевым продуктом может возникнуть привыкание, как от применения какого­либо медицинского средства, например антибиотика. Обязательно исследование данных веществ на содержание аллергенов. Консервант не должен реагировать  на компоненты  пищевого продукта, взаимодействовать с материалом  упаковки и адсорбироваться им».
По данным специалистов ООО ТД «Зеленая Поляна», «в каждой стране мира, помимо общепринятых требований, существуют специфические требования, предъявляемые к веществам, продляющим срок хранения продуктов. Рассматриваемая группа ингредиентов,  в большинстве своем, является пищевой добавкой, которая подвергается проверке для составления основных документов, позволяющих использовать данную группу веществ  в пищевой промышленности: санитарно­эпидемиологического заключения, паспорта качества, свидетельства о государственной регистрации, сертификата анализа. Немаловажным требованием, предъявляемым  к консервантам, является способность консерванта не изменять органолептических свойств пищевой продукции (запах, вкус, цвет, текстура)».
Нормы допустимого суточного потребления веществ устанавливаются Научной комиссией по пищевым добавкам Европейского сообщества и объединенным комитетом экспертов ФАО.

 

Как создать произведение кондитерского искусства?
Сегодня рынок ингредиентов предлагает достаточно широкий ассортимент декоров, которые способны помочь производить вкусные и красивые торты, пирожные, десерты… Кондитеры имеют прекрасную возможность придать своим изделиям индивидуальность, неповторимость и тем самым привлечь покупателя…

«Прекраснодекорированноекондитерскоеизделиеможетпоправуноситьзваниепроизведенияискусства», – убежденаЖаннаХодаковская, руководительотделапродажООО «Триэр – Сибирь».– Жанна Викторовна, с чем связан рост сегмента ингредиентов для декорирования продукции?
– Производство кондитерских изделий – одно из самых популярных направлений на современном российском рынке, и это вполне оправдано. Даже предприятия, которые специализировались на хлебе, стали производить кондитерские изделия, взять, например, ОАО «Новосибхлеб». За короткий срок предприятие освоило производство не только кремовых изделий, но и производство конфет.
Кондитерское изделие сродни произведению искусства, конечно, его нельзя отнести к ценностям вечным, потому что оно еще и вкусно и жизнь его коротка, тем не менее, я повторюсь – это не что иное, как произведение искусства! Глядя на то разнообразие, которое мы имеем сегодня на российских выставках, олимпиадах и конкурсах, думаешь – как такое можно сотворить из продуктов. Оказывается – можно, потому как те материалы, из которых делается вся эта красота, доступны сегодня для кондитеров. Специалисты сладкого рынка соревнуются, показывая, на что способен каждый из них. Но даже если не брать конкурсы по кондитерскому мастерству, а просто витрину магазина, как правило, мы видим торты многих производителей, и, конечно, очень важно не потеряться в этом разнообразии, выбрать свое направление, которое будет успешным и продаваемым. Ведь все мы работаем для потребителя. Поэтому конкуренция на рынке производителей предполагает рост сегмента ингредиентов для декорирования, потому как именно эти группы товара позволяют привлечь взгляд к тому или иному кондитерскому изделию и заставляют сделать покупку.
– Из какого количества игроков (примерно) состоит российский рынок данных ингредиентов? Какие компании входят в группу лидеров?
– К таким игрокам можно отнести «Италику», «Мартин Браун», «Кесско», «Интерпекарь», «Мастер Мартини» и других. В ситуации, когда рынок бурно развивается и момент стабилизации еще не наступил, сложно сказать, кто является лидером, да и проанализировать рынок по таким товарным группам не представляется возможным.
– Какие критерии качества предъявляются к данным ингредиентам (кроме безопасности)?
– Безусловно, этот продукт должен быть безупречен по своим характеристикам и соответствовать всем требованиям, предъявляемым к этому ингредиенту. Будь то карамель или шоколад, мастика или марципан. Для каждой позиции – свои отличительные особенности. Здесь важно и удобство в использовании, и технологичность, и чистота цвета, и пластичность, и однородность.
– Что означает понятие «ингредиенты мирового уровня» применительно к данным ингредиентам?
– Столь почетный титул можно присвоить ингредиентам, которые на протяжении длительного времени во всем мире имеют устойчивую прекрасную репутацию. Чтобы было более понятно, можно привести в качестве примера немецкий шоколад компании «Кесско». Это натуральный высококачественный шоколад с высоким содержанием какао­масла для глазирования кондитерских изделий, производства конфет и отливки шоколадных украшений и полых фигур. Его знают и используют во всем мире, он отвечает самым высоким требованиям мировых кондитеров.
– Какие причины побуждают производителей ингредиентов разрабатывать новинки?
– Логика простая: спрос рождает предложение. Рынок требует новых интересных решений в оформлении тортов и пирожных. А это достигается только разнообразными техниками декорирования и созданием новых материалов, применимых для оформления тортов.
– Какие задачи на производстве решают данные ингредиенты?
– Выиграть в борьбе за рынок сбыта своей продукции с целью получения более высоких доходов – основная цель производителя. Отличное декорирование кондитерского изделия реально позволяет продавать продукцию по более высокой цене, повысить продажи и сократить или ликвидировать вовсе возвраты. Именно оформление изделий является визитной карточкой предприятия.
– Как выглядит ассортиментный ряд данных ингредиентов?
– Первая группа, это сырье, которое требует дополнительной обработки: марципан, шоколад, сахаристые продукты – мастика, карамель, грильяж, пастилаж, сахарная глазурь. Из шоколада можно приготовить прекрасные украшения – от замысловатых перистых фигур до четких мраморовидных форм, способных изменить внешний вид кондитерского изделия. Поразительно эффектно будут выглядеть украшения из шоколада, сделанные самостоятельно: узоры и орнаменты, решетчатые круги и треугольники, форма «капля чая», мраморная плитка, шоколадные ятаганы, ленты­спирали, завитушки, сигареты, стружка и так далее.
Украшения из сахара придают законченный вид. Независимо оттого, хотите ли вы создать сложную фигуру или узор или просто посыпать десерт, сахарные украшения выглядят нарядно, и в них чувствуется рука профессионала. Именно поэтому торты, украшенные декором из сахара, стоят дорого.
Марципан состоит из сахара и миндаля, только пропорции этих двух компонентов бывают разные. Очень пластичный материал. Сейчас, как правило, идет готовый. На предприятии остается заниматься самым интересным – лепкой. С помощью марципана можно отобразить любую тему, создавать всевозможные фигуры. Украшения фруктами и орехами придают изделию аппетитный вид, они делают изделие ярким и броским. Вариантов масса: фруктовые чипсы, фрукты и орехи, покрытые карамелью. 
Вторая группа – готовые украшения.
Цукаты: засахаренные черешня, груша, мандарин, черешня коктейльная с веточкой.
Посыпки шоколадные: шоколадные чипсы, шоколадная вермишель, шоколадные осколки, фундук в шоколаде, шоколадное кофейное зерно.
Хрустящие гранулы: воздушная пшеница в белом, молочном, темном шоколаде; сахарно­ореховый декор, дутый рис; амаретто, амарелла, меренга.
Желейные шарики: черешня, вишня, лесная ягода, лимон, зеленое яблоко.
Вафельные и сахарные картинки различной формы с разнообразными рисунками. Готовые сахарные фигурки в виде грибов, рыбок, пчелок, сказочных героев, цветов. Украшения из марципана – фрукты и ягоды.
Третья группа: несъедобные украшения – свадебные фигурки в виде жениха и невесты, лебедей, бокалов с кольцами. Фигурки на рождение ребенка. Свечи – цифры. Вафельные готовые украшения: цветы, листики, бабочки. Ленты бордюрные для тортов. Золотой и серебряный декор: миндаль, сердечки, шарики.
– В чем достоинства и недостатки каждого типа?
– Готовые украшения очень хорошо применимы в потоке, особенно, когда заказы большие. При этом они не требуют дополнительных помещений, дополнительных емкостей, затрат на электроэнергию, работу персонала, который изготавливает декоры, и это очень выгодно!!! Но для эксклюзивных тортов это уже не применимо, здесь нужен творческий подход и профессионализм кондитера.
– В чем отличие импортной и отечественной продукции?
– Отличие рассмотреть невозможно, потому как основная часть ингредиентов для декорирования поступает в Россию из Европы: Италии, Германии, Франции. Есть они и в Америке, но на наш рынок попадают только под заказ конкретных фирм в очень малых количествах.
– Какие ценовые сегменты данной группы ингредиентов можно выделить?
– Существуют разные ценовые сегменты, есть качественные продукты по высоким ценам – высокие вкусовые характеристики, удобная упаковка, чистота цвета – основные свойства, отличающие более дорогой сегмент. У среднего и дешевого сегмента эти характеристики слабее. Поэтому мы призываем производителей – не экономить и оставлять право выбора покупателю, потому как в итоге проигрывают те, кто пытается сделать из ничего что­то. И это, на наш взгляд, неправильно.
– Какие стереотипы производителей сдерживают внедрение новых видов декоров в технологический процесс?
– В первую очередь – это неправильное понимание затрат. При расчете затрат на изготовление декоров предприятия не учитывают время, затрачиваемое на их изготовление, работу персонала, потребность в дополнительных производственных площадях, оборудование, инвентарь, тару и потери сырья.
Во вторую очередь – это сложность в технологическом процессе, поэтому, даже ког­да приходишь заказывать торт, тебе показывают оформление архаичными техниками, а не карамелью, шоколадом, марципаном или мастикой. Я не говорю обо всех производителях, это было бы неправильно. Но тем не менее такое встречается. Еще далеко не все производители готовы работать с новым сырьем и техникой декорирования. Иногда видишь, как люди готовы тратить деньги на сырье для конкурсной программы, но, к сожалению, не могут довести эту красоту до рядовых покупателей, как говорится, скрывают таланты внутри предприятия.
Есть еще проблема, на которую стоит обратить внимание, – это профессиональные кадры, большие сложности возникают в работе, если нет хороших специалистов. А профессия кондитера на самом деле очень интересная и престижная!
– Какова экономическая выгода от использования современных ингредиентов на производстве? Желательно с примерами.
– Хорошо задекорированный торт – это правильная подача потребителю, узнаваемый бренд компании, предпочтение потребителя, увеличение продаж и, в конечном итоге, получение прибыли. Зависимость, как вы видите, прямая.
– Как, по вашим прогнозам, будет меняться использование декоров при выпуске продуктов питания? Над чем работают наиболее передовые производители ингредиентов?
– Это одно из тех направлений, в которых развитие ассортимента происходит достаточно динамично. Появление новых позиций мы наблюдаем постоянно. Производители ингредиентов для декорирования тортов постоянно находятся в поиске новых идей. И что будет завтра – стоит только гадать, но это обязательно будет свежая идея, которая поможет кондитерам создавать еще более невероятные шедевры.
Наталья Константинова

 

 

Вся польза в комплексе
За последнее десятилетие рынок комплексных смесей продемонстрировал тенденцию замещения смесей зарубежного производства, которые господствовали на рынке с 1994 года, продукцией отечественных производителей, причём это происходит не только из­за разницы в цене, но и в силу качества самих смесей, ингредиентов и производственной культуры…
Активное формирование рынка комплексных смесей в России началось на рубеже веков. В это время большинство мясоперерабатывающих предприятий, особенно в регионах, производили ещё по советским рецептурам (ГОСТ). Выход на рынок крупных, в первую очередь московских, производителей мясной продукции, привёл к усилению конкуренции, что по­требовало оперативной разработки новых видов и вкусов колбасных изделий.
Однако далеко не все предприятия имели возможность, экспериментальную базу и доступ к эффективным компонентам для создания смеси ингредиентов, позволяющей выпускать продукт, конкурентоспособный по потребительским и экономическим характеристикам. В этот момент на помощь предприятиям и пришли производители комплексных смесей.
«Комплексные смеси, во всяком случае, производства нашей компании, представляют собой отработанную в процессе создания множеством лабораторных тестов и стандартизированную по составу смесь компонентов высокого качества, каждый из которых проходит входной контроль на производстве, – рассказывает Алексей Измайлов, менеджер отдела маркетинга ЗАО «Время и К», – то есть с точки зрения потребителя, приобретая колбасные изделия или мясные деликатесы, произведённые с использованием комплексной смеси, можно быть уверенным в том, что продукт содержит не более регламентированного СанПин количества пищевых добавок (а запрещённых не содержит вовсе), все ингредиенты прошли тщательный входной контроль, продукт имеет стабильное качество (при условии соблюдения технологом ТУ). В результате использование комплексной смеси производителем мясной продукции приводит к выработке качественного, вкусного продукта, что и является его основной потребительской ценностью».
Польза очевидна!
Говоря о том, для решения каких задач можно использовать комплексные смеси, производители ингредиентов отмечают, что на данный момент на рынке представлены смеси для производства всех групп мясных изделий. С их помощью можно решить задачи как потребительского плана (например, определённые вкусоароматические характеристики продукта), так и технологического (увеличение влагосвязывающих свойств сырья, реологические и органолептические характеристики). Также специализированные комплексные смеси, имеющие в своём составе определённые компоненты, могут помочь в решении узких технологических проблем, например, выпуск колбас из мяса птицы механической обвалки, сырья с высокой массовой долей жира, и ряд других.
Пример экономического эффекта от использования комплексных смесей приводит ведущий специалист отдела консультаций по технологическим вопросам ЗАО «Время и К» Сложеникин В.Г.: «Экономический эффект при грамотном выборе и использовании комплексной смеси может быть достаточно ощутимым. Например, для технологов сегодня интересна группа варёных колбас, вырабатываемых без замены мясного сырья с максимально возможным выходом готового продукта (в полиамидной оболочке  порядка 150%). Этого можно достичь при применении, например, смесей «Время КОМПЛЕКС 3133 Русская Особая», «Время КОМПЛЕКС 3136 Классическая Особая» и других. Экономический эффект в данном случае, в сравнении с производством по классической технологии, составляет в денежном выражении порядка 15–20 рублей на 1 кг готового продукта».
Насколько многообразен ассортимент?
Классификация комплексных смесей  от группы продуктов, при производстве которых они используются (например, смеси для варёных колбас, полукопчёных колбас, ветчин и так далее). Достоинство представленного на российском рынке ассортиментного ряда комплексных смесей – в его широте. Сейчас основные производители комплексных смесей имеют ассортимент, охватывающий все группы мясной продукции, что позволяет производителю выбрать смесь для решений своей конкретной задачи.
«Широта ассортимента даёт возможность на предприятии решать нетривиальные задачи, например создание продукта с определёнными технологическими и экономическими параметрами», – отмечает Алексей Измайлов.
Но, по наблюдениям специалистов рынка, широта ассортимента порой не позволяет производителю сориентироваться во всём этом многообразии предложений от различных компаний.
Структура отечественного рынка комплексных смесей определяется структурой российского рынка готовой продукции. «Производители и продавцы комплексных смесей в первую очередь помогают производителю решить технологические задачи, соответствующие имеющемуся спросу на данный тип продукции. Например, пока в структуре производства основную массу будут составлять варёные колбасы, доля смесей для их производства на рынке комплексных смесей тоже будет доминировать, – говорит менеджер отдела маркетинга ЗАО «Время и К».
Также структура может корректироваться появлением на рынке новых направлений или оригинальных рецептур мясных изделий, создаваемых самими производителями комплексных смесей и производителями оборудования. В качестве примера создания сегмента рынка производителями смесей можно привести сухие маринады, активно продвигаемые последние несколько лет.
Примером оборудования, расширив­шего рамки сегмента, может служить появление на предприятиях инъекторов и массажеров, значительно увеличивающих выход готовой продукции, что существенно изменило ситуацию на рынке ветчин и деликатесной продукции».
Сегодня производители комплексных смесей стремятся удовлетворить спрос отдельных производителей и создавать индивидуальные, уникальные смеси под конкретного заказчика, поскольку практически весь спектр традиционного ассортимента уже охвачен.
 Специалисты компании ЗАО «Время и К» убеждены в том, что «нельзя в данном вопросе умолчать о проблеме с ГМИ­продуктами. На волне поднятой когда­то и активно поддержанной прессой истерии, потребители отказываются покупать мясные изделия с содержанием генетически модифицированного сырья (в первую очередь сои), что вынуждает производителей комплексных смесей разрабатывать бессоевые аналоги уже существующим продуктам, поскольку соя как таковая, неважно ГМИ или нет, дискредитирована в глазах потребителя».
Оценивая перспективы развития рынка
Комплексную смесь условно можно рассматривать в двух плоскостях – в технологической и вкусоароматической. Как отмечает менеджер отдела маркетинга ЗАО «Время и К» Алексей Измайлов, «последние годы развитие рынка шло более по технологическому вектору, то есть было ориентировано в первую очередь на увеличение выхода готового продукта с целью снижения себестоимости. Сейчас разработки в этом направлении подошли к практическому потолку, после которого дальнейшее увеличение выхода приведёт к резкой потере продуктом потребительских свойств».
Практически все производители имеют в своём ассортименте смеси для производства варёных колбас, рассолы для инъецирования деликатесной продукции и ветчин с высокими выходами, сравнимые по своим технологическим и стоимостным характеристикам. «Поэтому в ближайшее время вектор развития рынка будет смещаться в сторону разработки смесей для выпуска мясопродуктов по оригинальным рецептурам с точки зрения вкусоароматических и органолептических характеристик готового продукта», – резюмирует Алексей Измайлов.
Рассматривая различные сценарии развития рынка, нельзя игнорировать тот факт, что довольно существенно развитие рынка комплексных смесей зависит от конъюнктуры мясного рынка. «Так, если цены на основное сырьё будут расти, предприятиями мясопереработки будут востребованы смеси на рецептуры с большей заменой мясного сырья», – прогнозирует менеджер отдела маркетинга ЗАО «Время и К».
Наталья БРИЛЛИАНТОВА
Не путайте специи и пряности!
Специями, как правило, называют пряности и приправы, содержащие вкусовые ароматические вещества, эфирные масла и другие субстанции. Но вот известный отечественный теоретик кулинарного искусства Вильям Васильевич Похлебкин настаивал на более точном определении специй, пряности и приправы.
К специям он причислял: соль, пищевую соду, поташ, аммоний, пекарский порошок, кремортартар, уксус, лимонную кислоту, глютамат натрия, квасцы, крахмал, алкоголь, сахар, дрожжи, желатин, агар­агар, пепсин, лакрицу и даже борную кислоту.
К пряностям — классическую россыпь высушенных частей таких растений, как ваниль, гвоздика, имбирь, калган, кардамон, корица, куркума, лавр, мускатный орех, перцы, цедры, шафран и другие ароматные, жгучие, горькие или пряные на вкус вещества. К пряным культурам он также относил лук, чеснок, черемшу, петрушку, пастернак, сельдерей, фенхель, базилик, дягиль, кервель, кориандр, крессы, лаванду, майоран, мелиссу, мяту, тмин, укроп, чабер и так далее.
Что же касается приправ как таковых, то их, по мнению Похлебкина, никоим образом нельзя путать ни со специями, ни с пряностями. Приправы он отнес к группе пищевых добавок, «которая ориентирована исключительно на улучшение качества пищи и повышение ее ароматическо­вкусового разнообразия». В любой национальной кухне, добавлял он, приправы — важнейший показатель качества вкуса блюд, их оригинальности и искусного соединения вкуса и аромата. Приправы — это всегда результат компоновки множества различных продуктов. К ним он относил разнообразные соусы, заправки, горячие русские взвары, хрен, горчицу, чатни и т. д. При этом вполне убедительными кажутся объективные признаки, отличающие пряности от приправ, — пряности употребляются лишь в виде мельчайших (для акцента) пищевых добавок, приправы же вполне могут выступать и в качестве самостоятельной еды.
В международной практике специями зачастую называют все, чем сдабривают, приправляют и ароматизируют пищу: высушенные семена тмина, кориандра, кардамона, горчицы, кунжута, почки гвоздики, плоды перцев, мускатного ореха, кора корицы и корни имбиря, куркумы, калгана, хрена, чеснок, листья пряно­ароматических растений, стручки ванили — это лишь некоторые из полутора сотен известных миру специй.

Производители мясной продукции обращают внимание на следующие параметры: вкусовые и ароматические характеристики готового продукта, созданного с использованием комплексной смеси; функциональные характеристики смеси; экономические характеристики готового продукта, созданного с использованием комплексной смеси; стабильность качества от поставки к поставке. Кроме этого, большое значение имеет постоянная технологическая поддержка производителем смеси.

Вопрос технолога  Могилевсого  МК: При производстве полукопченой колбасы «Пражская» со смесью 3345 ВК «Пражская полукопченая» в рецептуру входит грецкий орех. Можно ли его исключить? Не пострадает ли при этом вкус и аромат?
Ответ ведущего консультанта по технологическим вопросам ЗАО «Время и К» Виталия Сложеникина: В большей степени ореховый вкус и аромат данной колбасе придает вкусоароматический (ИН) компонент, входящий в состав смеси 3345 «Пражская полукопченая», а грецкий орех служит для создания оригинального  рисунка  на разрезе готового продукта. Следовательно, вкус и аромат не пострадают.

 


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.