Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Алтайские сыры с твердым характером

По прогнозам аналитиков, потребление твердых сортов сыра будет стабильно увеличиваться. Покупатели ценят сыр за его высокую биологическую ценность и широкую гамму вкусовых оттенков. Смогут ли алтайские сыроделы удовлетворить растущий спрос?
Во всем мире твердые сыры пользуются давней и заслуженной популярностью. Например, в Голландии сортов сыра почти столько же, сколько и сортов тюльпанов. А в Италии ни одна хозяйка не мыслит себе блюда без знаменитого «пармеджано риджано» или его тертого варианта – сыра «грана». В ресторанах на столах рядом с традиционными солью и перцем обычно стоит баночка с тертым «пармезаном» – им посыпают яичницу, салаты и даже сладкие блюда. А на британских островах сыр «чеддер» – такая же классика кухни, как и чай с молоком.
Но и в России сформировались традиции производства и потребления сыра. Почетные страницы в летопись отечественного сыроварения вписаны алтайскими сыроделами, которые сегодня вынуждены решать сложные задачи по выведению отрасли из кризиса.
Проблемы у производителей сыра встречаются на каждом этапе.
Приготовление твердого сыра начинается с проверки качества молока – сыроделы определяют его жирность, при необходимости очищают и, чтобы уничтожить вредные организмы, пастеризуют – это обеспечивает условия для развития полезной микрофлоры (молочнокислых бактерий).
Для выработки элитных сортов сыра к молоку предъявляют особые требования – оно должно быть получено от коров, питающихся исключительно естественными кормами – травой и сеном с экологически чистых лугов, что и придает дорогому сыру специфический ореховый аромат.
Основной проблемой алтайских производителей сыра является низкое качество поступающего на заводы сырья. Молоко с частных подворий часто идет не охлажденное, за счет этого растет кислотность молока. Волнует кормовая база у поставщиков сырья. На основании сычужно­бродильной пробы сыропригодного молока на завод поступает не более 30%, следовательно, белковый состав молока не соответствует требованиям сыроделия.
По словам Антона Калтыгина, руководителя по внешним связям Урал, Сибирь и Дальний Восток ОАО «Вимм­Билль– Данн», «на Алтае, как и в большинстве регионов Сибири, высокое влияние фактора сезонности – зимой надои в два­три раза больше, чем летом. А пик потребления сыра приходится, наоборот, на зиму. Это проблема сельхозпроизводителей, ее можно было бы попытаться решить внедрением определенной культуры производства, планированием отелов, более рациональным кормлением и тому подобными мероприятиями».
После подготовки сырья наступает этап дальнейшей переработки молока, где ведущую партию исполняет оборудование.
После пастеризации молоко заливают в сыродельную ванну и добавляют закваску – молочнокислые бактерии или сычужный фермент. Этот «секретный агент» сразу начинает действовать, превращая молоко в сырный сгусток. Затем его обрабатывают, измельчая специальным режущим инструментом: чем мельче полученное зерно, тем тверже будет сыр. Измельченную массу нагревают, причем для разных сортов сыра задействуют различную температуру. Однако здесь важен не столько градус, сколько время обработки, – чем тверже сорт, тем дольше он будет обрабатываться и вызревать.
Выделяющуюся при нагревании сыворотку удаляют. Полученную сырную массу помещают в формы разных конфигураций, как правило, керамические и чугунные (они могут вмещать сырные головы весом до 75 килограммов). С помощью переворачивания или прессования удаляют сыворотку, но не всю – сырная масса должна иметь определенную влажность. Когда масса дозревает до стадии молодого сыра, у нее под действием бактерий появляются сырные дырки или глазки: образующийся углекислый газ, расширяясь, определяет их количество и размер. Размер глазков зависит от вида микрофлоры и от сроков созревания сырного теста. Сыр принимает форму, которую будет иметь в готовом виде.
Далее сыр солят – в соляных ваннах или вручную и отправляют в сырохранилище, где он будет вызревать и обретать свой особый вкус и аромат.
Каждый сорт сыра созревает при разной температуре и влажности, и у каждого свой срок зрелости. Твердые сыры вызревают в среднем от одного месяца до года, и само время полирует грани вкусов: насыщенно­пряных и мягких ореховых, кисловато­острых и с легким оттенком свежих трав, ярких фруктовых и горьковато­маслянистых. Некоторые сыры, например «эмментальский», перед созреванием выдерживают в теплом помещении, чтобы образовались глазки. А «пармезан» вызревает по три–шесть, а то и по десять лет и под конец становится таким твердым, что его не режут, а раскалывают специальным инструментом. Готовый сыр обливают воском, чтобы он не портился и чтобы сырная поверхность не повреждалась и держала форму. После чего ставят клеймо с именем производителя.
Из представленного технологичного цикла становится понятно, насколько велика роль оборудования и в целом материально­технической базы сыроваренного производства.
Например, на данный момент для алтайского рынка сыров актуальной является тенденция развития производства сыров с высокой температурой второго нагревания, а для этого требуются современные помещения с определенными температурно­влажностными режимами.
Несмотря на то, что для Алтайского края характерна тенденция переоборудования старых заводов новым импортным оборудованием, количество предприятий, оснащенных устаревшим оборудованием, представляет существенную часть от общего числа.
«Уровень технологии, аналогичный западноевропейскому, есть на нашем заводе по производству сыра «Ламбер» в Рубцовске. Но, чтобы достичь такого уровня, компания вложила в модернизацию и оборудование около 20 миллионов долларов. Локальные производители пока столько инвестировать не могут», – рассказывает Антон Калтыгин.
На потребительский спрос в 2008 году огромное влияние оказали события предыдущего года. Как отмечает Антон Калтыгин, «в прошлом году рынок испытал ценовой шок, и на фоне результатов этого шока естественные изменения покупательских предпочтений практически не заметны».
Из экономических реалий, повлиявших на рынок сыра, Антон Калтыгин отмечает прежде всего «прошлогоднее подорожание молока – с прошлого года цены на сырое молоко выросли на 30–50%. На сыре это отразилось очень сильно, поскольку сыр – молокоемкий продукт, для производства одной тонны твердого сыра нужно более 10 тонн сырого молока. В результате в рознице сыр подорожал в полтора – два раза».
Так как сейчас сложно предсказать, как будут осенью меняться цены на сырое молоко, специалисты не берутся прогнозировать изменения в развитии рынка сыра на Алтае.
Но, по мнению экспертов, у алтайских производителей есть определенный карт бланш перед иностранными производителями.
Во­первых, пока очевидная экспансия в основном происходит в сегменте плавленых сыров – их не так много производится на Алтае, для них важнее технология, яркая и качественная упаковка. У федеральных брендов плавленого сыра отмечается хорошая рекламная поддержка. А вот в сегменте твердых сыров, благодаря устойчивому спросу россиян на отечественную продукцию в этом сегменте есть шанс укрепить свои позиции.
Во­вторых, по мнению Антона Калтыгина, «основное преимущество алтайских производителей – это сама «среда обитания» алтайских коров; виды растущих там трав, особенности климата, влажность и тому подобное – все это создает комплекс условий, отлично подходящих для производства сыров. Подобные условия можно встретить только в европейской части континента, за Уралом и в средней полосе России такого нет».
Воспользуются ли алтайские сыроделы своими преимуществами – покажет время.
Наталья Бородина


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.