Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Технологические достоинства начинок

В настоящее время в кондитерской и хлебопекарной промышленности широко используют разнообразные начинки из фруктов и ягод, помогающие сделать вкус продукта наиболее ярким и богатым; значительно расширить ассортиментный ряд; улучшить внешний вид изделия и привлечь к нему больше внимания потребителя.
«За последнее время покупатель стал более требовательным к той продукции, которую хотел бы приобретать. Если несколько лет назад цена продукта являлась определяющей в моменте выбора товара, то сейчас на первое место выходит качество. В свою очередь, и производитель аналогично реагирует на данные изменения, – говорит Анна Серазетдинова, технолог ООО «Триэр­Сибирь». – На данный момент все большее число предприятий хотят видеть высококачественную продукцию, желательно на натуральных ингредиентах, имеющую высокую внешнюю привлекательность».
По свойствам, которые должны иметь начинки в процессе производства готовой продукции, последние можно условно разделить на три основных вида:
• нетермостабильные — вводят в изделие после выпечки, они могут испытывать значительное механическое воздействие при перекачивании и дозировании, но не подвергаются термическому. Поэтому они должны иметь только хорошие пластичные свойства, обладать таким качеством, как тиксотропия (способность восстанавливать структуру после механического разрушения вследствие перекачивания и/или дозирования);
• термостабильные — вносят в изделие до выпечки, поэтому они подвергаются сильному температурному влиянию. При этом начинки не должны выкипать и карамелизовываться и, кроме того, терять форму, приданную при отсадке, в течение термообработки. Тиксотропия продукта также актуальна, как и в случае с нетермостабильными начинками;
• ограниченно термостабильные. К ним предъявляют такие же требования, как и к термостабильным начинкам, за исключением одного — не нужно сохранять форму начинки, наоборот, иногда необходимо, чтобы она растеклась по поверхности изделия в процессе выпечки и приобрела ровную глянцевую поверхность.
«Большой ассортимент и неограниченные возможности начинок очевидны. Прекрасная совместимость начинок с другими продуктами делает ряд изделий просто незаменимыми. Учитывая требования современного потребителя, производители начинок постоянно работают над созданием новых продуктов и совершенствуют уже существующие», – говорит Анна Серазетдинова.
«Как правило, современные начинки технологичны, они идут готовые, либо их просто смешивают с жидкостью. Они не требуют больших трудозатрат и удобны в приготовлении. Поэтому переоснащения производства не требуется, – перечисляет достоинства современных начинок Анна Серазетдинова. – Очень важно адаптировать начинки к определенному технологическому процессу, так как ассортимент изделий различен, следовательно применяются различные технологии. Если для производства одних изделий применимы начинки со свойствами термостабильности, то для других необходимо свойство однородности, например начинка пончиков».
Говоря о предпочтениях производителей, Анна Серазетдинова отмечает, что выбор заказчиков «в первую очередь зависит от вида изделий, которые они производят. Это могут быть и кондитерские изделия, и мороженое, и глазированные сырки, и хлебобулочная продукция. Для каждого производства характерны свои требования к используемым ингредиентам. Если это начинка для мороженого, то она должна выдерживать очень низкие температуры, для кондитерских производств интересны начинки со свойствами термостабильности, для начинки пончиков необходимо, чтобы наполнитель был не густой, например, имея два вида карамели, заказчик выберет для себя карамель, характеризующуюся меньшим содержанием сухих веществ, то есть она будет более жидкой».
На данный момент начинки для отечественной промышленности предлагает ряд компаний: ПО «Гамми», ООО «ИРЕКС», ЗАО «АСТРИ», фирма «КЕССКО» (Германия), фирма «Мартин Браун» (Германия), «Италика» и другие. Главным отличием импортной продукции от отечественной является тот факт, что зарубежные компании работают в этом направлении не один год, тогда как российский производитель сравнительно недавно вышел на рынок. Соответственно, качество российской продукции не всегда стабильно.
Сырье для производства начинок используется различное – как отечественного производителя, так и импортное. Причем для производства начинок зачастую используется узкоспециализированное сырье, например экзотические фрукты и ягоды.
Сегодня важна не столько цена сырья, сколько его качество. И зачастую сырье российского производителя не отвечает требованиям, предъявляемым производителями начинок. В связи с этим осуществляются поставки импортного сырья. При выборе поставщика важно понимать, что у зарубежных компаний по производству сырья имеется многолетний опыт.
Так как на данный момент производители ориентированы на более качественное сырье, нежели на низкую цену, и зарубежные, и отечественные производители начинок стремятся повышать качество предлагаемых ингредиентов и создавать новые рецептуры. Одним из таких примеров является разработка начинок с большим содержанием фруктовой части – до 70% вместо 40%, выпускаемых ранее.

Наталья Бородина


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.