Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Масло какао и его дублеры

Масло какао является уникальным натуральным растительным жиром, широко используемым в кондитерской промышленности. Несмотря на все очевидные достоинства этого природного продукта, есть ряд факторов, по которым значительное количество кондитерских предприятий предпочитают использовать наряду с натуральным маслом какао специализированные растительные жиры – заменители масла какао (ЗМК).

Изобретение голландца Ван Хойтена

В истории человечества есть примеры открытий, значение которых не было вовремя оценено по достоинству. Открытие какао как раз из их числа. Теперь среди огромного количества продуктов какао занимает свое законное место. Впервые европейцы столкнулись с какао благодаря Колумбу, который во время своего четвертого путешествия к берегам Нового Света получил в подарок каноэ, наполненное какао­бобами и экзотическими фруктами. Но только многими годами позже, в 1528 году, испанец по имени Кортес привез в Европу рецепт замечательного восстанавливающего силы пряного напитка, который ацтеки изготавливали на основе какао­бобов с добавлением перца, меда и ванили и называли «чоколатль». Впоследствии изделия из какао­бобов повсеместно получили название шоколад. Это одно из первых слов, которое имеет одинаковое значение по всему миру.
Популярность напитка из какао­бобов в Испанском королевстве была такой, что в соответствии с декретом короля Чарльза Пятого секрет приготовления какао был объявлен государственной тайной Испании. Какао должно было остаться испанской собственностью. Кортес был подробно инструктирован о сохранении государственной тайны. Несмотря на то, что какао было известно и другим европейцам, в течение долгого времени никто не прилагал больших усилий для раскрытия его тайны. Почти 100 лет потребовалось для того, чтобы секрет какао покинул пределы Испании. В 1615 году дочь Филиппа Анна Австрийская вышла замуж за короля Франции Людовика ХIII и представила какао на суд избалованной французской публике, которая с восторгом встретила этот продукт, и уже в 1659 году в Париже была открыта первая шоколадная лавка. При помощи дипломатических интриг тайна какао распространилась по всей Европе и, наконец, достигла Голландии, которая и стала лидером в торговле какао.
В 1825 году голландец Конрад Йоханес Ван Хойтен для уменьшения жирности напитка изобрел способ извлечения какао­масла из какао­бобов, при этом получались какао­масло и жмых, из которого впоследствии готовили какао­порошок. Ван Хойтен также изобрел процесс алкализации, или голландский процесс, при котором какао обрабатывалось щелочью. Первоначально этот процесс использовали для улучшения растворимости, но в скором времени выяснилось, что после алкализации также улучшаются вкус и цвет какао.
Масло какао стали использовать в качестве кулинарного жира.

Спрос рождает предложения

В российской пищевой промышленности в настоящее время наблюдается спрос на высококачественное сырье, в частности на специализированные промышленные жиры. Использование новейших технологий, таких как фракционирование, переэтерификация и гидрогенизация растительных масел, позволяет производить не только фритюрные жиры и маргарины широкого спектра использования, но и другие высокотехнологичные жиры специального назначения, такие как эквиваленты и заменители масла какао, разнообразные кондитерские жиры, заменители молочного жира.
Безусловно, какао­масло ценный ингредиент для кондитерской индустрии.
«Благодаря своему триглицеридному составу, который в основном представлен тремя типами триглицеридов (POS­олеопальмитостеарином, SOS­олеодистеарином, POP­олеодипальмитином), данный вид масла характеризуется высокой твердостью и хрупкостью при температуре ниже 20–23 °С, хорошей термоустойчивостью и наряду с этим обеспечивает высокие органолептические свойства готового продукта, гарантируя отсутствие салистости и восковитости», – рассказывает начальник бюро разработок для кондитерской промышленности ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» Андрей Предыбайло.
К факторам, способствующим росту популярности заменителей масла какао, относятся:
– высокая цена масла какао и подверженность ее сильным изменениям;
– нестабильность состава и свойств масла какао, связанная с сортом культуры, местом произрастания, урожайностью;
– необходимость специальных условий темперирования масла и шоколадных изделий с целью получения стабильной кристаллической структуры;
– нестабильность блеска шоколадных изделий;
– сложность технологического процесса производства шоколадных изделий при использовании масла какао.
Характерной особенностью ЗМК является их триглицеридный состав.
По словам Андрея Предыбайло, различное содержание твердых триглицеридов (ТТГ) оказывает влияние на структурно­механические и органолептические свойства ЗМК. «Именно содержание твердых триглицеридов при определенных температурах влияет на характеристики готового продукта и технологические свойства жиров. Так, например, содержание твердых триглицеридов при температуре ниже 20 °С определяет такие характеристики продукта, как твердость и ломкость, а содержание твердых триглицеридов в диапазоне температур от 25 °С до 30 °С характеризует такой показатель, как термоустойчивость продукта (чем выше этот показатель, тем выше термоустойчивость). Но следует также учитывать, что слишком высокое содержание ТТГ при данных температурах (около 50% при
30 °С) не рекомендуется, так как это может вызвать ощущение повышенной тугоплавкости. Содержание ТТГ в интервале температур от 30 °С до 35 °С характеризует органолептические свойства продукта: таяние во рту, выделение аромата (чем ниже содержание ТТГ при этих температурах, тем жир, а также продукты на его основе будут лучше таять во рту)».
Альтернативы масла какао – Cacao Butter Alternatives (CBA) подразделяются на две основные группы: жиры, требующие темперирования, и жиры, не требующие темперирования. К первой группе относятся эквиваленты масла какао (СВЕ) и улучшители масла какао (CBI). Эквиваленты масла какао имеют близкий к маслу какао состав триглицеридов, предназначенный для частичной замены (до 50%) масла какао в шоколадной глазури, шоколадных плитках и корпусах конфет. Они смешиваются с какао в любых соотношениях без образования эвтектических смесей (то есть не наблюдается эффект размягчения, когда твердость полученной смеси меньше, чем твердость исходных жиров).
Название «улучшители масла какао» дано небольшой подгруппе эквивалентов масла какао, которые имеют более высокое содержание твердого жира, чем масло какао, что повышает содержание твердого жира в смеси. Сырьем для производства эквивалентов масла какао является фракционированное пальмовое масло, масла, имеющие высокое содержание 2­олеодинасыщенных триглицеридов. Это жиры экзотических растений — масло орехов шиа и бессия, плодов масляного дерева, манго, иллипе и других.
Жиры второй группы по химическому составу совершенно отличаются от масла какао, но при их использовании для производства шоколадных изделий обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Стабильная кристаллическая форма такого жира образуется непосредственно при охлаждении изделия. Эти жиры, в свою очередь, делят еще на две группы: заменители масла какао (CBR) и суррогаты масла какао (CBS).
Для производства заменителей масла какао используют гидрогенизированные и фракционированные соевое, рапсовое, хлопковое и пальмовое масла. Заменители масла какао обладают свойствами, требуемыми для производства шоколадных изделий, т. е. они твердые при комнатной температуре, расплавляются при температуре 35 °С и легко подвергаются кристаллизации. Технология производства таких жиров позволяет изменять их состав и свойства, что увеличивает гибкость производства шоколадных изделий на их основе по сравнению с маслом какао, а также позволяет добавлять к ним до 25% масла какао. Последнее делает заменители более мягкими, улучшает вкусовые качества жира и изделия. Хорошая смешиваемость с маслом какао позволяет использовать при производстве шоколада любые типы какао­порошка или определенное количество какао тертого. CBR хорошо смешиваются с молочным жиром при его содержании 10–15% к жировой фазе. Ореховые масла (арахис, фундук, миндаль) также хорошо смешиваются с заменителями масла какао. Заменители масла какао позволяют получить шоколад с хорошим блеском и его сохранностью. Еще одно важное качество заменителей масла какао — их низкая стоимость (почти в два раза ниже масла какао). Для этой группы твердых жиров характерно повышенное содержание олеиновой кислоты, 62–76% и высокое содержание изомеризованных кислот – более 30%.
Суррогаты масла какао (CBS) вырабатываются из пальмоядрового и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фракционированию. Суррогаты масла какао (или лауриновые заменители) достаточно сильно отличаются от масла какао и в силу этого практически не смешиваются с ним из­за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада. В шоколадных изделиях такие жиры используются только с какао­порошком жирностью не более 12%. Эти жиры смешиваются с молочным жиром и ореховым маслом. Однако они содержат до 50% лауриновой кислоты в составе триглицеридов. Вследствие этого они могут использоваться только в продуктах, не содержащих фермент липазу, так как он отщепляет от триглицеридов лауриновую кислоту, которая придает продукту мыльный привкус. Для этой группы характерно присутствие низкомолекулярных кислот (С80, С100) и высокое содержание лауриновой кислоты (С 120) – около 50%.

Выбор технологии – залог качества

Придание необходимых характеристик продукту возможно лишь при использовании высококачественных заменителей масла какао, которые могут быть получены только при фракционировании масел и жиров.
«Процесс фракционирования представляет собой обратимую термомеханическую сепарацию, при которой триглицериды с различными температурами плавления разделяются путём кристаллизации с последующей фильтрацией, – поясняет начальник бюро разработок для кондитерской промышленности ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты». – Различные жиры и масла состоят из смеси триглицеридов, обладающих различными температурами плавления. Более насыщенные высокоплавкие глицериды в процессе фракционирования отделяются от менее насыщенных и низкоплавких фильтрованием».
В процессе фракционирования происходит формирование твердой фазы (кристаллов) расплава масла под действием температурных режимов и механической обработки, с дальнейшей фильтрацией и образованием твердой (стеарин) и жидкой (олеин) фракций.
Каждая фракция имеет отличные от других жирнокислотный и триглицеридный составы, температуру плавления, твердость, йодное число, содержание твердых триглицеридов (график ТТГ).
Фракционированию могут подвергаться жиры, содержащие в своём составе определённую долю насыщенных жирных кислот или элаидиновых (трансизомер олеиновой кислоты) – пальмовое, пальмоядровое, кокосовое масла; ряд саломасов, произведённых на основе подсолнечного, соевого, рапсового масел.
Преимущества сухого фракционирования
Различают два основных метода фракционирования: сухое и фракционирование в растворителе (ацетоне, гексане).
Андрей Предыбайло обращает внимание на тот факт, что «максимальная скорость кристаллизации достигается при фракционировании в растворителе (ацетоне, гексане), причем наибольшая селективность обеспечивается при разделении смесей триглицеридов».
Масло и растворитель смешиваются в различных количественных соотношениях в зависимости от типа масла, подвергаемого фракционированию. Растворитель используется для разбавления масла и освобождения триглицеридов друг от друга. Таким образом, в процессе кристаллизации получаются более чистые кристаллы. Смесь масла и растворителя остывает в охладителе с образованием небольших кристаллов. На разных стадиях происходит образование различных типов кристаллов. Температура и цикл охлаждения (охлаждающий профиль) отличаются в зависимости от вида продукции. Посредством изменения температуры могут быть получены продукты различного качества.
В последствии кристаллы из масла отделяются на ротационном фильтре. Брикеты (лепешки), образованные в ходе фильтрования, расплавляются, и остаточный растворитель удаляется. В результате фракционирования масло расщепляется на фракции с различными физическими свойствами и точками плавления.
К преимуществам метода, по мнению Андрея Предыбайло, относится то, что фракционирование в растворителе обеспечивает наибольшую селективность при разделении смесей триглицеридов, а к явным недостаткам метода относится то, что фракционирование в растворителе является взрывоопасным методом и требует больших капиталовложений, при использовании фракционирования в растворителе требуется дополнительная стадия очистки продукта от растворителя, из­за применения растворителей данный метод нельзя позиционировать как экологически чистый.
«На нашем предприятии используется метод сухого фракционирования как более экологически чистый и обеспечивающий максимальную чистоту продукта», – рассказывает начальник бюро разработок для кондитерской промышленности ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты».
Сухое фракционирование – самый старый из методов, заключающийся в постепенном замораживании жира или масла при помощи холодного воздуха или жидкого хладагента.
Система сухого фракционирования основана на очень точном регулировании температуры воды, циркулирующей в охлаждающей рубашке кристаллизатора. Соотношение площади охлаждающей поверхности и объема масла, высокий коэффициент теплообмена, а также гладкость охлаждающей поверхности и небольшое расстояние между ней и мешалкой дают возможность с высокой точностью управлять температурой масла, то есть течением процесса на всех его этапах.
Еще одним важным моментом данного метода является однородность масляной фазы и ее температуры в процессе кристаллизации, что достигается благодаря конструкции мешалки и гладкости охлаждаемой поверхности. Для хорошей сепарации кристаллы должны быть достаточно твердыми и иметь правильную сферическую форму. Чтобы достичь этого состояния, масло сначала нагревается до температуры плавления всех присутствующих в нем кристаллов, а затем охлаждается до температуры сепарации. На этом шаге в результате переохлаждения происходят зародышеобразование и рост кристаллов. После стабилизации кристаллическая и масляная фазы разделяются фильтрованием.
К основным преимуществам сухого фракционирования, по оценке Андрея Предыбайло, можно отнести следующие моменты:
• данный метод относится к числу самых чистых процессов модификации, поскольку в процессе не используются катализаторы и дезактивирующие вещества;
• метод позволяет получать специальные жиры без использования взрыво­опасных органических растворителей при сравнительно небольших капиталовложениях.
«К недостаткам метода можно отнести то, что сухое фракционирование является менее селективным процессом, то есть при выращивании мелких кристаллов в реакторе отделение жидкой фазы затруднено», – добавляет Андрей Предыбайло.
Ассортимент заменителей масла какао на российском рынке представлен продукцией следующих компаний: единственным российским производителем ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты», транснациональной «Орхус», индонезийской «Лодерс Кроклаан», бельгийской «Фуджи Оил», малазийской «Интерконтинентал» и прочими иностранными производителями.
Использование заменителей масла какао, произведенных на основе натуральных тропических масел с помощью экологически чистых методов, в кондитерском производстве позволяет решить ряд вопросов:
– исключить темперирование кондитерских изделий, что упрощает технологический процесс и увеличивает производительности линии;
– повысить устойчивость к окислению, что способствует увеличению сроков годности готовых продуктов;
– сохранить прекрасный блеск в течение длительного срока хранения кондитерских изделий, произведенных на основе заменителей масла какао.
В основном заменители масла какао совместимы с маслом какао и молочным жиром, что дает возможность применять их в разнообразных рецептурах при производстве кондитерских изделий, использовать различные типы какао­порошка и молочных продуктов.
Храниться заменители масла какао должны при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение жира в общих складах с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Ящики должны быть поставлены на решетки (подтоварники) штабелями с просветами между рядами в два бруска (рейки) на расстоянии 0,5 м от стен в 5–6 ярусов. В зависимости от температуры воздуха сроки хранения устанавливают от 2 до 9 месяцев.

Екатерина НИКОЛАЕВА


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.