Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Сектор HORECA экзаменует поставщиков ингредиентов

На сегодняшний день сектор HoReCa – динамично развивающийся канал продаж пищевых ингредиентов. Предприятия сектора отбирают партнеров с особой тщательностью, экзаменуя их на качество сырья и стабильность поставок. Сформировать ассортимент для постоянного сотрудничества непросто, так как ресторанный бизнес стремится сохранить свой имидж хранителя стандартов элитной кулинарии.

Специфический клиент

Если в Европе история развития сектора общественного питания насчитывает не одно десятилетие, то в нашей стране до недавнего времени из­за невысоких среднедушевых доходов многие потребители, особенно за пределами мегаполисов, воспринимали кафе и рестораны как элитные заведения. Тем не менее на сегодняшний день в России одним из самых динамично развивающихся секторов отечественной экономики является сектор HoReCa. Сам термин выходит за пределы начальной аббревиатуры от слов Hotel, Restaurant, Cafe, и сегодня к нему относят кафе при кинотеатрах, развлекательных центрах, боулингах, бильярд­клубах, казино, летние уличные площадки и иные развлекательные учреждения.
По статистике практически ежедневно в России открывается новая точка общепита. И до сих пор ниша полностью не занята. Как правило, даже в крупных городах, концентрация кафе и ресторанов в центре гораздо ниже существующих потребностей, не говоря уже об удаленных районах.
По наблюдениям Анны Серазетди­новой, технолога ООО «Триэр­Сибирь», «последние годы российский рынок общественного питания рос стабильными темпами. Наметилась четкая тенденция – от года к году россияне меньше питаются дома и чаще посещают рестораны, кафе, бары. Значительное увеличение количества предприятий общепита, по мнению экспертов, стало возможным благодаря увеличению покупательной способности и росту деловой активности населения, вызванной ускорением ритма жизни, вынуждающим наиболее платежеспособную часть работоспособных граждан питаться вне дома. Посещение ресторана или кафе уже давно перестало быть атрибутом праздника или исключительного события для большинства».
Рентабельность и прогресс предприятий HoReCa, так же как и торговых сетей, напрямую зависят от финансового благосостояния граждан. Оба сектора, кстати, демонстрируют тенденцию к взаимопроникновению. Если рестораны премиум­класса не проявляют заметного интереса к слиянию с кем бы то ни было, то совсем по­другому ведут себя предприятия питания быстрого обслуживания, ориентированные на массового потребителя, и для которых важна высокая пропускная способность. Обычным делом сейчас стало расположение кафе и ресторанов быстрого обслуживания именно в торговых сетях. Зачастую владельцы торговых центров начинали ресторанный бизнес только вследствие пустующих торговых площадей и вскоре убеждались в их доходности. Владельцы торговых сетей пришли к выводу, что позиционировать себя лишь как торговый центр в современных условиях недостаточно. С другой стороны, некоторые компании начали интересоваться сопутствующим бизнесом после того, как создали собственные точки общественного питания. Ярким примером этого являются отечественные торгово­развлекательные комплексы.
Рост доходов населения, влияющий на ежегодное увеличение рынка HoReCa на 20%, в свою очередь, заставляет предприятия общественного питания увеличивать объемы закупок пищевых ингредиентов.
Понимая это, поставщики сырья стремятся использовать шанс увеличить продажи за счет сегмента HoReCa.
Работа с большим числом поставщиков, по мнению участников рынка, приводит к увеличению издержек и доставляет массу технических проблем. Поэтому все большее количество рестораторов предпочитают работать с несколькими крупными поставщиками, способными предоставить широкий ассортимент качественной продукции, в удобной современной упаковке, способных при этом предоставлять скидки и рассрочки платежей, при этом поставщик должен иметь развитую систему дистрибуции, широкий спектр качественных сервисных услуг, проявлять гибкость и мобильность при сотрудничестве.
Поставщики ингредиентов вынуждены учитывать отличия в требованиях к партнерству со стороны крупных производственных компаний и со стороны предприятий общепита.
О специфике сегмента HoReCa как заказчика ингредиентов рассказывает Анна Серазетдинова: «Крупные пищевые производства всегда представляют собой четко­слаженный, стабильный процесс. Для таких производств характерен выпуск большого количества готовой продукции. Такие производства поточные, имеют много промежуточных стадий в технологии изготовления изделий, которые характеризуются трудоемкостью процесса. Для таких производств характерна зачастую средняя цена, соответственно и средняя цена за сырье, применимое для изготовления продукции.
Производства сегмента HoReCa всегда отличаются от промышленных предприятий объемом выпускаемых изделий, ассортиментом. Десерты и кондитерские изделия, предлагаемые кафе или ресторанами, можно охарактеризовать как более эксклюзивные. Сам формат заведения, в котором изделия продаются, задает тон предлагаемому ассортименту. Как правило, в ресторанных десертах используется больше «натуральных» ингредиентов, так как они могут позволить себе продавать продукт по более высокой цене. Еще одним отличием является тот факт, что введение в ресторанное меню нового изделия не сопровождается большими трудностями по сравнению с обновлением ассортимента, допустим, в кондитерском или хлебопекарном цехе».

«Пищевой калькулятор»

Триумфальное шествие «здорового образа жизни» диктует предприятиям сегмента HoReCa вводить более жесткие критерии отбора ингредиентов для своих производств и демонстрировать качество используемых ингредиентов для формирования и поддержания лояльности клиентов.
В меню ресторанов быстрого питания Нью­Йорка наряду с ценой может появиться информация о калорийности блюд. Такой законопроект в 2008 году предложен департаментом здравоохранения администрации Нью­Йорка с целью помочь тучным людям, чтобы они могли следить за количеством съеденных калорий, а также выбирать себе менее калорийные и более здоровые блюда, сообщает РИА «Новости».
Закон должен коснуться всех ресторанов быстрого питания Нью­Йорка (это 10 процентов от всех ресторанов города). Некоторые фаст­фуды, такие как McDonald’s и Burger King, уже сейчас информируют о калорийности своих блюд, однако эта информация указывается не на щитах с меню, как того требует департамент здравоохранения. По мнению же властей, покупатели должны быть осведомлены о калорийности блюда до того, как сделают заказ. Разработать подобные законопроекты в своих штатах также планируют администрации Калифорнии и Вашингтона.
Россия не отстает от мировых тенденций. По информации «Московского комсомольца», данные о калорийности и пищевой ценности блюд появятся в меню российских кафе и ресторанов. Рассчитать количество белков, жиров и углеводов предприятиям общепита поможет специальный пищевой калькулятор, пишет газета.
С помощью специальной программы «Пищевой калькулятор» можно также рассчитать содержание в блюде витаминов, микро­ и макроэлементов, причем как находящихся в продуктах, из которых приготовлено блюдо, так и добавляемых в процессе готовки. Информировать потребителей о пищевой ценности своих блюд предприятия общепита должны были с мая 2007 года, как того требует новая редакция «Правил оказания услуг общественного питания», разработанная в соответствии с Законом «О защите прав потребителей». Однако выполняли эти требования лишь немногие заведения. Трудности возникали из­за отсутствия единой системы расчетов. К тому же существующие системы не учитывали коэффициенты потерь при обработке продуктов в процессе приготовления. Новая программа позволяет решить эти проблемы.
В меню станут также указывать противопоказания при тех или иных заболеваниях, сообщили в Федерации рестораторов и отельеров России. Например, рядом с названиями слишком острых блюд будет предупреждение: не рекомендуются людям с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки.
Все вышесказанное демонстрирует характерную черту сектора HoReCa, о которой рассказывает Анна Серазетдинова: «На сегодняшний момент актуально стремление потребителей к более качественному и дорогому продукту. Из этого вытекает ряд тенденций. Во­первых, и на этот рынок наложила свой отпечаток мода на здоровое питание. Потребители становятся все более разборчивыми в своих предпочтениях. В связи с этим они уделяют больше внимания качественному составу приобретаемой продукции. Растет рост потребления обогащенных продуктов. Даже шоколад предпочитают черный, поскольку в нем больше содержание какао­бобов, и, следовательно, он более полезный, чем его молочный собрат. Выделяется тенденция в снижении калорийности, замене сахаров на фруктозы, использовании начинок, содержащих натуральные фрукты и ягоды. Производители подчеркивают натуральность, свежесть и качество ингредиентов и самой продукции».
Сформировать пакет предложений ингредиентов для предприятий HoReCa – серьезная задача, так как каждый шеф­повар отлично разбирается в продуктах и точно знает, какие ингредиенты обязательны для приготовления блюда. Качество – самый важный критерий. Ни один шеф­повар не станет заменять дорогие компоненты блюд более дешевыми и низкокачественными. Ведь в случае ошибки он рискует собственной репутацией: качество и эксклюзивность продуктов должны носить первоочередной характер.
«С ростом благосостояния россияне стали более требовательны к блюдам: сегодня потребителя интересует качество, а уже потом цена. Для нас качественный продукт, это прежде всего сочетание внешнего вида, вкуса, консистенции, манящего аромата. На ресторанной кухне все­таки чаще используется более дорогой продукт, так шоколад, а не глазурь, животные сливки, нежели растительные», – говорит Анна Серазетдинова.
Из наиболее актуальных направлений можно отметить следующее: в сответствии с возросшей популярностью здорового питания десертный рынок пополняется диетическими предложениями.
Новинкой являются низкокалорийные бисквиты, в состав которых входит декстроза, мальтодекстрин, йогуртовый порошок, рисовый и пшеничный крахмалы, яблочный порошок, а в качестве красителя используется бетакаротин. Также гурманы могут попробовать бисквиты, включающие такие продукты, как «коричневый» сахар, «коричневая» мука, пшеничные отруби, зародыши пшеницы, декстроза, аскорбиновая кислота. Для создания низкокалорийных десертов с повышенным содержанием витаминов и микроэлементов можно использовать заварной крем на растительной основе, в состав которого входит бетакаротин, рибофлавин и карбонат кальция.

Лидеры сегмента

Несмотря на то, что современная индустрия пищевых ингредиентов готова предложить разнообразные позиции для приготовления всех блюд из всех групп продуктов, на рынке наметились фавориты спроса в секторе HoReCa. В первую очередь это ингредиенты для кондитерских изделий. Причем стоит учитывать то обстоятельство, что кондитерское направление может быть оторвано от концепции заведения. Например, сейчас появилось довольно много недорогих пивных ресторанов с очень интересными десертными картами. Анна Серазетдинова отмечает, что «сейчас недостаточно иметь в своем меню несколько простых десертов из традиционного сборника. Потребитель требует чего­то более нового, современного, интересного. Даже суши­бары сейчас в своем меню предлагают различные десерты и кондитерские изделия. Таким образом, можно смело сказать о расширении аудитории заказчиков ингредиентов для кондитерского и хлебопекарного производства».
Многие заведения и сети организуют собственное производство, что позволяет экономить площади, обеспечивать гарантированное качество и стабильные поставки свежей продукции, дает возможность разнообразить меню, опираясь на собственные удачные наработки. Кроме того, благодаря собственному кондитерскому цеху можно не только обеспечивать десертами свои заведения, но и производить их на продажу.
Как отмечают поставщики, увеличились продажи не только готовых десертов, но и различных кондитерских ингредиентов, а также полуфабрикатов.
Для сегмента HoReCa возможно выделить следующие направления выработки ингредиентов: готовые полуфабрикаты мучных изделий (полуфабрикаты из песочного, соленого, пресного, дрожжевого, бисквитного, заварного, вафельного видов теста); ингредиенты для декорирования изделий (гели, желейные шарики, сладкие соусы – топпинги, десертные пасты, посыпки, готовые шоколадные декоры); сырье для производства мягкого мороженого; компоненты для сохранения свежести хлебобулочной продукции; ингредиенты, обогащенные различными злаками, пищевыми волокнами и т. д. (смеси для изготовления хлебных и хлебобулочных изделий); высокотехнологичные ингредиенты, позволяющие облегчить технологический процесс (бисквитные смеси, готовые кремы, стабилизаторы сливок, готовые начинки с заданными свойствами и так далее).
Вопреки сложившемуся мнению, что посетители предпочитают свежеприготовленные блюда, как утвержают поставщики, продолжает расти спрос на замороженные десерты. Безотходное производство, длительное хранение и простое использование – весомые аргументы в пользу замороженной продукции.
На российском рынке появились порошкообразные смеси для приготовления шербета и граниты (десерт, схожий по составу с шербетом, но менее густой и насыщенный; по консистенции больше напоминает напиток).
В ассортименте новосибирских компаний, поставляющих ингредиенты, появились такие новинки, как гель для приготовления глассажей, желе и соусов; термостабильные шарики для выпечки (не теряют форму при выпекании); шоколадные треугольники из горького шоколада для подачи к чаю и кофе, а также шоколад со специями (кардамоном, красным перцем и т. д.), который можно использовать в кондитерском производстве и для приготовления горячих блюд и закусок. Расширился ассортимент редких кондитерских ингредиентов (крем­пудра патиссьер, фундучная, миндальная и кокосовая пудры, стабилизатор для мороженого и для нугатина, пектины желтый и NH и другие.)
Своими прогнозами на развитие рынка ингредиентов для сегмента HoReCa поделилась Анна Серазетдинова: «Все новое – это хорошо забытое старое. Это выражение по праву относится к десертам и соответственно к ингредиентам для их производства. Если одно время мы все были в восторге от различных изделий из сливок, и торты, пирожные со сгущенкой и сливочным маслом отошли на второй план, то на сегодня эта тенденция возвращается. Эта закономерность наблюдается в ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания. Примером тому может служить ресторан «Вечный Зов» в г. Томске – заведение предлагает десерт из ягод брусники, кедровых орешков и обычного сгущенного молока. Это блюдо – хит среди публики!
Если говорить о пищевых производствах, то даже в Москве уже «наелись» взбитых сливок. На сегодня актуальным направлением является домашний вкус изделий со стильной подачей. И это направление будет развиваться и дальше».
Помимо ингредиентов для кондитерских и хлебобулочных изделий для сектора HoReCa, активный рост демонстрирует группа ингредиентов для вендинговых автоматов. Это еще одна из актуальных черт рынка общественного питания. И в ближайшее время конкуренция поставщиков наполнителей для вендинговых автоматов ужесточится. В этой группе будет также отмечаться спрос на более качественное сырье, удобную упаковку и, безусловно, отработанные логистические схемы.
По мнению аналитиков рынка ингредиентов для заведений общественного питания, несмотря на то, что между компаниями идет острая конкурентная борьба, рынок еще не до конца заполнен и желающие имеют возможность занять на нем соответствующее своим амбициям место. Это относится в целом к поставщикам всех сырьевых групп.

Екатерина НИКОЛАЕВА


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.