Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Смеси для колбас нашего времени

Вареным колбасным изделиям отдают предпочтение 98% россиян. Естественно, что российские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых вареных колбас и сосисок, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости. Производители ингредиентов разрабатывают высокоэффективные смеси, способные оптимизировать технологии выпуска колбасной продукции.

Ответный ход

Отечественные вареные колбасные изделия традиционно пользуются у населения повышенным спросом. На сегодняшний день доля производства вареных колбасных изделий в общем колбасном производстве России составляет от 60% до 70%.
Компания РБК провела исследование колбасного рынка страны. Итоги оказались следующими. Большинство представленных на рынке колбас выпускается на территории страны.
Производством этого вида продукта занимаются 856 предприятий. Крупнейшим регионом­производителем колбасных изделий являются Москва и Московская область. На долю регионов приходится около 30% совокупного объема производства. Далее по объему выпускаемой продукции следуют такие регионы, как Санкт­Петербург, Псковская, Новосибирская, Камчатская, Омская, Свердловская, Ростовская и Пермская области. По количеству представленных на территории регионов, входящих в десятку крупнейших производителей, первое место занимают Камчатская (49 предприятий), Московская (32 предприятия) и Новосибирская (30 предприятий) области. Между тем наименее насыщенным по количеству производителей регионом оказались Омская (9) и Псковская (4) области.
Если говорить о потреблении уже готового продукта, то, по опросам потребителей, они отдают предпочтения в основном торговым маркам и производителям своего региона. Объясняется этот факт очень просто: покупатель предпочитает приобретать свежую продукцию, а значит она должна быть изготовлена местным производителем.
Производители колбасы основное внимание уделяют полному и рациональному использованию всего пищевого сырья, получаемого при переработке мяса, разработке и освоению новых видов высококачественных мясных продуктов, расширению использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологически активных веществ; изучению питательных и вкусовых свойств сырья, его технологической адекватности, мониторингу продуктов с применением пищевых нутриентов, отвечающих требованиям качества и безопасности; применению современных видов упаковки, позволяющих сохранить качество мясных продуктов и сократить потери их массы при хранении.
Согласно современным требованиям науки о питании колбасные изделия наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.
Новые виды вареных мясных изделий специалисты разрабатывают с учетом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники.
Характерные свойства разных видов вареных колбас формируются на основе взаимодействия различных компонентов и технологических приемов. Это прежде всего:
• соотношение говядины и свинины, нежирного мяса и шпика;
• предварительная обработка мясного сырья и шпика (измельчение, посол, варка и др.);
• используемые натуральные и искусственные оболочки, рассматриваемые как факторы, в той или иной степени влияющие на свойства колбас;
• применение различных комбинаций специй и отдельных добавок, определяющих вкус и аромат продукта;
• тепловая обработка колбасных батонов, включая обжарку, варку и охлаждение.
Например, количественное соотношение нежирного сырья и шпика обусловливает степень окраски колбасных изделий. Высокое содержание говядины в рецептуре придает продукту более интенсивный и устойчивый цвет. Натуральные и искусственные оболочки, используемые для изготовления какого­либо вида колбас, в значительной мере определяют свойства, вкус и внешний вид готовой продукции, сроки ее годности.
В рецептурах вареных колбас следует более широко использовать мясное сырье с повышенным содержанием соединительной ткани, включая мясную обрезь, а также жирное сырье, на которое довольно низкий спрос. В процессе переработки такого сырья, применяя современные технологические приемы и различные пищевые добавки, можно выпускать продукцию хорошего качества.
Прежде всего изготовитель мясных продуктов должен точно знать, разрешены ли законодательством используемые им добавки; уметь правильно и грамотно их применять для определенных видов колбасных изделий; наиболее эффективно комбинировать различные пищевые ингредиенты.
Важно учитывать возможные технологические приемы при одновременном применении добавок.
Производители мясной продукции (как крупные мясокомбинаты, так и мелкие) обязаны гарантировать, что все выпускаемые ими изделия в зависимости от их категории качества (сорта) содержат необходимое количество основных компонентов, определяющих их пищевую ценность. В действующей нормативно­технической документации сформулированы существующие требования к производству и составу мясного сырья, готовым колбасам, а также определены принятые критерии оценки качества.

Ассортиментный ряд смесей

По меткому наблюдению специалистов ЗАО «Время и К» ассортиментный ряд смесей для колбасного производства выглядит точно так же, как и витрина мясной гастрономии в большом магазине.
Разработка смесей для производства колбасы связана с тем ассортиментом колбас, который востребован потребителем, и теми видами продукции, которая бы соответствовала их ожиданиям. Существующий в настоящее время в Российской Федерации широкий ассортимент вареных колбас (более 500 наименований) нельзя ограничивать какими­либо рамками, но с другой стороны все они должны иметь гарантию качества и безопасности готового продукта.
Структура ассортимента комплексных смесей определяется структурой рынка готовой продукции. Производители и продавцы комплексных смесей в первую очередь помогают производителю решить технологические задачи, соответствующие имеющемуся спросу на данный тип продукции. Какие задачи могут решить производители, используя смеси для колбасных изделий?
Рассматривая необходимость использования смесей для производства колбасных изделий, производители должны учитывать тот факт, что при формировании рационального ассортимента колбасных изделий необходимо учитывать их выход, рентабельность, цены, а также расход мясного сырья на 1 т продукции. По мнению специалистов, целесообразно увеличивать выработку колбасных изделий I сорта, так как по сравнению с колбасами высшего сорта они имеют более высокий выход и меньший расход сырья на 1 т, однако не уступают им по пищевой и биологической ценности.
Для повышения эффективности производства колбасных изделий высшего сорта необходимо разрабатывать новые рецептуры смесей, обеспечивающие использование сырья соответствующей пищевой ценности, оптимальное соотношение белка и жира, а также высокие выход, качество, пищевую и биологическую ценность.
Еще одним фактором, влияющим на расширение ассортимента колбасных смесей, является то, что в настоящее время изменилось соотношение между объемом производства вареных колбас, выпускаемых по ГОСТУ, и продукции, рецептуры которой разрабатываются в промышленности с учетом максимального использования белковых добавок, усилителей вкуса и других компонентов.
Новые виды вареных колбасных изделий, а следовательно, и смеси для их производства следует создавать на основе анализа действующего ассортимента для исключения дублирования изделий и необоснованного расширения ассортимента однотипных продуктов.
Но нужно учитывать, что, по наблюдениям маркетологов компании ЗАО «Время и К», вареные колбасы – это группа, которой присущи традиционные вкусы, поэтому какие­либо оригинальные вкусовые композиции (йогуртовый вкус, ноты базилика, сыра, грибов и проч.) представлены на рынке достаточно редко и практически не востребованы производителями колбас. Единственным исключением является добавление овощей (кусочков сладкого перца, оливок) и орехов уже в сам готовый продукт. И то данное явление можно расценить скорее как эксперимент производителя, и вряд ли такие виды вареных колбас со временем перейдут в класс «традиционных».
В России использование комплексных смесей в составе вареных колбасных изделий регулируется ГОСТ или техническими условиями на те или иные виды вареных колбасных изделий. Соответственно, производитель данных смесей должен обладать всем необходимым перечнем документов для использования его смесей при производстве колбасных изделий.
Для обеспечения производства конкурентоспособной продукции следует привести ассортимент и качество вареных колбасных изделий в соответствие с потребительскими предпочтениями и платежеспособностью покупателей.
Необходимо решать задачу формирования цен в зависимости от пищевых потребительских требований и ценности готовой продукции.
Чаще всего производители используют комплексные смеси, увеличивающие выход колбасных изделий на единицу мясного сырья. Как мы уже отмечали выше, в действующих государственных нормативных документах на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно­технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются.
Среди ингредиентов, входящих в состав вареных колбасных изделий, имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусоароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители.
Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичность.

Технологические тонкости

«Типичная комплексная смесь состоит из двух основных частей, – делятся профессиональными знаниями специалисты ЗАО «Время и К». – Первая – функциональная, в состав которой входят улучшители консистенции (стабилизаторы, загустители и др.), регуляторы кислотности и окраски (фосфаты, аскорбиновая кислота и др.), усилители вкуса и др. Эти компоненты формируют консистенцию и цвет колбасного изделия, увеличивают срок хранения и решают ряд других технологических задач. Вторая часть – вкусоароматическая, сюда входят натуральные пряности и их экстракты, а также ароматизаторы. Эти компоненты непосредственно формируют вкус колбасного изделия».
«Адаптировать данные ингредиенты к конкретному технологическому процессу весьма важно, – считают специалисты компании ЗАО «Время и К», – поскольку оборудование, условия производства и мясное сырьё существенно разнятся от предприятия к предприятию. Именно поэтому при внедрении на пробной выработке почти всегда присутствует технолог компании­производителя комплексной смеси, который досконально знает свой продукт и имеет опыт работы с ним в разных условиях». О необходимости адаптации ингредиентов к конкретному технологическому процессу говорит и Марианна Шмидт, директор ООО «ПАРОМАРОС»: «Совместное сотрудничество производителей мясной продукции с нашими технологами ведет к получению оптимального результата при производстве традиционных мясных продуктов. Мы придаем большое значение образованию и повышению квалификации наших технологов, кроме всего прочего, они проходят ежегодное обучение на специализированных семинарах в Швейцарии. Посредством личного контакта между технологами нашей компании и нашими региональными клиентами возникают идеи производства продуктов, учитывающие региональные отличия и индивидуальные особенности клиентов».
Экономический эффект при грамотном выборе и использовании комплексной смеси может быть достаточно ощутимым.
Например, как рассказали специалисты компании «Время и К», для технологов сегодня интересна группа варёных колбас с закладкой мясного сырья в соответствии с ГОСТ, чтобы при этом выход готового продукта в полиамидной оболочке составлял порядка 150%. Этого можно достичь при применении, например, смесей «Время КОМПЛЕКС 3133 Русская Особая», «Время КОМПЛЕКС 3136 Классическая Особая» и других. Экономический эффект в данном случае, в сравнении с производством по классической технологии, составляет в денежном выражении порядка 15–20 рублей за 1 кг готового продукта.

Поставщики смесей и их предложения

Как многие комплексные смеси, смеси для производства вареных колбасных изделий сегодня на российском рынке предлагают как отечественные поставщики, наиболее крупные из них ( в соответствии с алфавитом): «Аромадон», «Аромарос­М», «Время и К», «Омега», «Регион­НТ», так и зарубежные: Almi (Австрия), «Ван Хеес» (Германия), «Джюлини» (Германия), «Могунция» (Германия), «Нессе» (Германия), РАПС (Австрия), Shaller (Австрия), и другие.
Ассортимент смесей как у российских производителей, так и у зарубежных в основном схож и продиктован в первую очередь популярностью традиционных видов колбасных изделий на отечественном рынке. По результатам собственных исследований отдела маркетинга ЗАО «Время и К», сегодня наиболее востребованы на рынке смеси для изготовления следующих видов вареных колбас: «Докторская», «Любительская», «Молочная», «Русская», «Чайная», «Останкинская».
По количеству предлагаемых ассортиментных позиций количество смесей для производства вареных колбас может варьироваться до 50 видов у одного поставщика. Различаются они в основном по назначению для готового продукта, для изготовления которого предназначена смесь по функциональной части, а также по составу. Если рассмотреть предложения для какого­либо конкретного наименования вареной продукции, например колбаса типа «Докторская», то они различаются в основном по вкусоароматической составляющей смесей (натуральные специи, экстракты специй, ароматизаторы).
Средняя цена смеси для вареных колбасных изделий на российском рынке сегодня колеблется от 210 руб. до 370 руб. за кг готовой смеси. Причем при равных качественных условиях в нижнюю ценовую категорию попадают преимущественно смеси отечественных производителей, а в верхнюю – импортные.
Эксперты рынка отмечают устойчивую тенденцию замещения комплексных смесей зарубежного производства, которые господствовали на рынке с 1994 года, продукцией отечественных производителей, причём не только из­за меньшей стоимости, но и в силу качества. Также при работе с иностранными поставщиками могут возникать проблемы логистического характера.
Сегодня на российском рынке поставщики предлагают как комплексные функциональные смеси для производства тех или иных видов вареных колбасных изделий, так и вкусоароматические (преимущественно на основе экстрактов). При предложении вкусоароматической смеси поставщик, как правило, старается обеспечить производителя функциональной частью для применения в комплексе со вкусоароматической смесью.
ООО «Аромадон» внедряет в производство современные технологии усиления вкуса и аромата колбасной продукции. В апреле 2008 года компания выпустила две новые комплексные смеси для сосисок и сарделек – «Аромикс 70» и «Аромикс 14», в состав которых входит естественный усилитель вкуса. Действие этого компонента двояко: с одной стороны, он выступает в роли ароматического ингредиента, придавая продукту насыщенный мясной вкус и маскируя нежелательные запахи, с другой стороны, он активирует мясное сырьё и усиливает его естественный вкус и аромат. «Аромикс 14» используется для производства сосисок и сарделек с лёгкой нотой копчения дорогой группы. «Аромикс 70» рекомендуется для производства сосисок, сарделек, шпикачек всех сортов. Получаемый продукт аппетитен, отличается сочностью, хорошей структурой и ярким, натуральным мясным ароматом с легкой ноткой черного перца.
Фирма «Прогресс» предлагает ряд комплексных смесей с ароматизаторами и специями для вареных колбас, сосисок, сарделек. «Комби Микс Франкфурт» обладает выраженным вкусом имбиря, используется для производства сосисок типа «Франкфуртские», «Венские», «Губернские» и др., в том числе для варёных колбас. «Лахтинакки» имеют пряно­острый вкус с выраженным ароматом чеснока, используются для производства варёных колбасных изделий. «Франкфуртская Комби» придаёт колбасным изделиям плотную консистенцию, исключает жировые отёки, придаёт устойчивый, не окисляющийся на разрезе розовый цвет готовым колбасным изделиям. Усилитель вкуса и ароматизаторы придают колбасным изделиям насыщенный мясной аромат, а композиции пряностей – яркий вкус с выраженной нотой мускатного ореха и имбиря. Комплексная смесь «Доктор Кок» с выраженным вкусом муската и кардамона используется для производства варёных колбасных изделий, в том числе для варёных колбас типа «Докторская», «Останкинская», «Молочная», сосисок «Молочные» и другие. Есть в ассортименте компании смеси с более прозаическими и говорящими названиями «Молочная», «Нежная», «Любительская Смоки», «Деликатесная Комби», «Докторская». Помогая производителям решить проблемы работы с сырьем разного качества и технологических характеристик, «Прогресс» включает в свой ассортимент смесей позиции, которые позволяют работать с различным сырьём: охлаждённым, замороженным блочным, фаршем птицы и так далее.
Визитной карточкой любого продукта является его вкус, считают специалисты компании «Союзснаб», и поэтому уже в течение 15 лет компания поставляет мясоперерабатывающим предприятиям более полусотни наименований пищевых ингредиентов, способствующих улучшению вкусоароматических характеристик мясных изделий. Вкус продукта определяется каждым человеком по­разному, но именно вкус «Докторской» колбасы остался в памяти у многих с детства. Поэтому, какие бы новые колбасы ни появлялись на прилавках магазинов, потребители по традиции из всего ассортимента выбирают именно те колбасные изделия, которые выработаны по ГОСТ Р 52196­2003 «Изделия колбасные, сосиски, сардельки, хлебы мясные. Технические условия». Этот стандарт регламентирует требования к качеству вареных колбасных изделий, выпускаемых по вышеуказанному ГОСТу, и к ассортименту пищевых добавок, вносимых в данные колбасные изделия.
Учитывая объективные потребности рынка, компания «Союзснаб» разработала коллекцию пищевых добавок для ГОСТовских колбас, которые вошли в национальный стандарт. Эта коллекция – результат плодотворного сотрудничества компании со специалистами ГНУ ВНИИМП им. Горбатова РАСХН.
Ассортимент смесей для вареных колбасных изделий обеспечивает сохранение традиционных органолептических характеристик, высокую пищевую ценность и потребительские качества российских колбас.
Для создания «ГОСАРОМ» используют натуральные высококачественные специи. Специалисты компании осуществляют строжайший контроль качества выпускаемых на заводе «Зеленые линии» продуктов в соответствии с внедренной на производстве системой ХАССП и ИСО 9001. Преимущества применения смесей «ГОСАРОМ» очевидны: используемые комбинации экстрактов пряностей придают продуктам традиционный вкус и аромат, улучшают органолептические показатели колбасных изделий и их микробиологические характеристики.
Ассортимент продуктов ООО «ПАРОМАРОС» покрывает сегмент всех видов колбас и других мясных продуктов, пользующихся спросом на российском рынке, как вареных, копченых, так и сырокопченых. В номенклатурный перечень входят смеси специй, специально разработанные для российского рынка: ПАРОМА Смесь Специй Сибирская, ПАРОМА Смесь Специй Российская, ПАРОМА Смесь Специй Киевская и другие. Хотелось бы отметить комплексные смеси специй, содержащие высококачественные фосфаты: ПАРОМА Сардельки, ПАРОМА Сосиски, ПАРОМА Докторская, ПАРОМА Варшавская, ПАРОМА Таллиннская.
Кроме того, ассортимент дополняется продуктами, пользующимися спросом на европейском рынке, и эксклюзивными смесями, производимыми под заказ клиента.
Ингредиенты фирмы «ПАРОМАРОС» производятся на заводе Pacovis в Швейцарии.
Как используемое сырье, так и готовая продукция проходят независимый контроль качества. Для производства используется исключительно сырье, допущенное европейским и российским законодательством, и не вызывающее ни малейших сомнений для питания человека.
ООО «КМК­Снаб» поставляет комплексные смеси и добавки для усовершенствования технологий в производстве колбасных изделий из мяса и птицы производителя специй немецкой фирмы «ХАГЕЗЮД». Комплексные смеси для производства вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов: «Экстравурст Комби», «Докторская Комби», «Любительская Комби», «Молочная Комби», «Венская Комби СС». Для полукопченых и варенокопченых колбас разработаны смеси: «Штуттгартер Лионер», «Комби ЕХ», «Сервелат Комби ЕХ».
Технологами компании «Техномол» разработаны рецептуры по применению в мясоперерабатывающем производстве. «Балтийская», «Сельская», «Женевская», «Имбирь», «Докторская», «Чайная», «Молочная», «Русская» – эти и другие колбасные смеси позволяют получать экономичные продукты высокого качества. Ассортимент смесей у этой компании, как и у остальных поставщиков, не ограничивается позициями для вареных изделий.
Производственная компания «Латтерос» разрабатывает, производит и внедряет на рынок России и стран СНГ сухие белковые смеси для применения в пищевой промышленности.
Производство вареных колбасных изделий с использованием сухих белковых смесей компании «Латтерос» позволяет решать многие стоящие перед мясопереработчиками зачади, о которых речь шла выше. Смеси «Биолат», «Латмикс», «Экстралат» и «Актилат» способствуют снижению затрат на транспортировку и хранение мясного сырья; сокращению расходов, связанных с трудозатратами (погрузочные работы, обвалка, измельчение); позволяют достигать хороших органолептических показателей и улучшение нарезаемости готовой продукции, уплотнения консистенции при одновременном удешевлении варёных колбасных изделий.
Фирма «НОВАЯ ЭРА» наряду с известными торговыми марками постоянно включает в ассортиментную линейку новые перспективные добавки для производства колбас. Востребованность этих добавок, по наблюдениям специалистов, предопределена тем, что российский производитель не имеет возможности работать на хорошем охлаждённом сырье и вынужден работать на дефростированном, часто с пороками PSE и DFD, а также на зажиренном сырье. Учитывая тонкости вкуса российского потребителя, за последнее время значительно расширен ассортимент предлагаемых смесей для вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых и варено­копченых колбас, ветчин и другой мясной продукции. Статистика продаж последних лет доказала, что все категории потребителей ценят приятный вкус и аромат копчения, для других основным преимуществом является длительность хранения. Любят наши соотечественники пробовать новинки. Например, молодежной аудитории последнее время особенно нравятся такие виды колбас, как Колбаски к пиву, Кабаносси и другие, которые удобно брать в дорогу и на пикник.

Перспективы развития сегмента смесей

«Далеко не все предприятия имеют возможность, экспериментальную базу и доступ к эффективным компонентам для создания смеси ингредиентов, позволяющей выпускать продукт, конкурентоспособный на рынке по потребительским и экономическим характеристикам, – отмечают специалисты ЗАО «Время и К». – В этот момент на помощь предприятиям и приходят производители комплексных смесей, которые постоянно отслеживают глобальные тенденции и улучшают свой продукт. Рынок постоянно меняется, да и совершенству нет предела, поэтому процесс тестирования новых смесей идёт практически постоянно, особенно на крупных предприятиях.
Смесь условно можно разделить на два компонента – технологический и вкусо­ароматический. Последние годы развитие рынка шло более по технологическому вектору, то есть было ориентировано в первую очередь на улучшение экономических характеристик готового продукта путём замены мясного сырья. Сейчас разработки в этом направлении подошли к практическому потолку. В ближайшее время вектор развития рынка будет смещаться в сторону разработки смесей для выпуска мясопродуктов по оригинальным рецептурам с точки зрения вкусоароматических и органолептических характеристик готового продукта.
Также довольно существенно развитие рынка комплексных смесей зависит от конъюнктуры рынка мясного. Так, если цены на основное сырьё будут расти, предприятиями мясопереработки будут востребованы смеси на рецептуры с большей заменой мясного сырья».
Ключевым фактором в успехе на рынке смесей для колбасных изделий станет безупречное качество.
«В последнее время на рынке мясных продуктов усилилась конкуренция среди производителей. Вместе с этим растет конкуренция и у фирм, предлагающих пищевые добавки для мясопереработки. Но в этой погоне за продажами товара выигрывают всегда – стабильное качество, оригинальные рецептуры и названия, запоминающийся вкус изделий. Это и является гарантом постоянного места в динамично развивающемся рынке», – считают специалисты компании «Новая эра».
С коллегами по рынку согласна и Марианна Шмидт, директор ООО «ПАРОМАРОС»: «Безусловно, сейчас представлено множество фирм, торгующих ингредиентами для мясоперерабатывающей промышленности. Наряду с отечественными представлены и иностранные производители специй. Сейчас перерабатывающие предприятия вправе выбирать продукцию любых фирм. На фоне жесткой конкуренции может остаться только тот поставщик, у которого стабильное качество продукта!»

Наталья КОНСТАНТИНОВА


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.