Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Удивлять гурманов – легко!

Производители ингредиентов знают немало секретов производства мясных деликатесов, обладающих нежным вкусом и неповторимым ароматом…

Несмотря на то, что аналитики фиксируют рост продаж в сегменте мясных деликатесов, производители вынуждены по - ­прежнему решать целый ряд задач, связанных как с выпуском данной продукции, так и с ее продвижением к конечному потребителю. Ограниченные сроки хранения этой скоропортящейся продукции требуют специфических условий хранения, транспортировки и непосредственной реализации. Сбыт мясных деликатесов территориально ограничен местом производства и регионами, располагающимися рядом. Исключения составляют только те предприятия, которые располагают мощной системой дистрибьюции.
Успешно реализуется та продукция, в производстве которой используется сырье высшего качества с минимальным содержанием консервантов или вовсе без них. Но такие изделия нужно реализовывать в кратчайшие сроки. Следовательно, растет потребность в использовании новых технологий, упаковочных решений и ингредиентов, продлевающих срок хранения.
За последние годы отечественные производители деликатесов стали успешно использовать опыт зарубежных коллег­конкурентов и стали больше внимания уделять внешнему виду изделий. Большое значение для выпуска эстетичной, выглядящей аппетитно продукции имеют высококачественные ингредиенты.
Так как потребитель деликатесов старается приобрести самую качественную продукцию, основная задача производителя – работать с сырьем, позволяющим выпускать изделия для самого взыскательного покупателя. Но не секрет, что даже у крупных мясоперерабатывающих комбинатов иногда возникают проблемы с сырьем и приходится выравнивать некоторые качественные параметры мяса. В решении этой задачи, как и в решении всех вышеперечисленных, современные ингредиенты также способны помочь.
О рынке ингредиентов для производства мясных деликатесов мы беседуем с Алексеем Измайловым, менеджером отдела маркетинга ЗАО «Время и К».
– Аналитики наперебой отмечают, что современное состояние мясоперерабатывающей промышленности нашей страны характеризуется устойчивым ростом объемов производства деликатесных изделий. В связи с увеличивающимся покупательским спросом на эту группу мясной продукции и ее высокой доходностью многие предприятия мясоперерабатывающей промышленности модернизировали свое производство или планируют открытие новых цехов, а также разрабатывают и внедряют современные технологии выпуска высокорецептурной продукции.
Что является определяющим для выбора мясных деликатесов потребителями?
– Покупатели, приобретающие мясные деликатесы, при выборе из предложенного многообразия в большей степени ориентируются на органолептические показатели этой дорогой продукции.
– Какие ингредиенты используются при производстве вкусных и полезных продуктов? И какие критерии качества предъявляют к данным ингредиентам (кроме безопасности)?
– Ингредиенты для деликатесной продукции можно разбить на три группы – это смеси для приготовления рассолов, маринадов и декоративные обсыпки для нанесения на поверхность продукта.
Основные требования к смесям для приготовления рассолов – стабильность качества, выраженная вкусоароматика, устойчивое цветообразование, экономические характеристики. Также имеют важное значение лёгкость приготовления и применения, например рассол должен иметь точно подобранную вязкость для предотвращения забивания игл инъектора и отсутствия седиментации (оседания твёрдых частиц в растворе) в процессе работы.
К маринадам не предъявляют каких­либо особенных требований, поскольку этот продукт в применении достаточно прост – мясо маринуется либо в специальных устройствах­массажерах, либо попросту в любой большой ёмкости. Поэтому основными критериями выбора маринада являются цена и вкусоароматика, которую он привносит в конечный продукт.
К декоративным обсыпкам предъявляют прежде всего эстетические требования – они должны украшать продукт. Также здесь важна стабильность качества – однородность смеси по фракциям входящих в её состав специй, стабильность цветовой палитры.
– Какие причины побуждают производителей ингредиентов разрабатывать новинки?
– Стремление к новизне – естественно для любого производителя. Как мясных деликатесов, так и ингредиентов для их производства. На этом высококонкурентном рынке нельзя стоять на месте. Аналоги любой новинки максимум через год имеют практически все конкуренты. Поэтому новые разработки ведутся в постоянном режиме.
Также иногда к разработкам побуждает воздействие внешней среды. В качестве примера здесь можно привести ситуацию с рассолами и потребительским неприятием соесодержащих продуктов. В состав большинства рассолов традиционно входит изолят соевого белка. Однако в силу сформировавшегося менталитета потребитель не хочет покупать продукты с содержанием сои, поэтому производители ингредиентов были вынуждены разрабатывать «бессоевые» рассолы, которые и с технологической, и с потребительской точек зрения проигрывают традиционным (особенно на продуктах с высоким уровнем шприцевания).
– Какие задачи на производстве решают ингредиенты для деликатесов?
– Как и любой ингредиент – способствовать получению вкусного и качественного продукта с конкурентоспособной ценой. Декоративные обсыпки позволяют продукту выделиться среди аналогичных, например, на витрине магазина.
 Также это позволяет значительно сэкономить время на входной контроль качества компонентов (например, смесь для рассола может иметь в своём составе до 10 компонентов, для маринада – до 20) и минимизировать риски, поскольку эта задача перекладывается на производителя смесей.
– Как выглядит ассортиментный ряд данных ингредиентов?
– Ассортиментный ряд смесей для рассолов наиболее логично разделять по типу продукции, на который они ориентированы, – смеси для копчёно­варёных, запечённых, сырокопчёных и другие.
Далее внутри каждой категории можно разделить по уровню инъектирования. Можно шприцевать в продукт 85% рассола, тогда мы будем иметь низкую себестоимость, но сомнительное качество, можно 40–45%, тогда воздействие рассола на вкусоароматику и консистенцию деликатесного продукта будет оптимально, но производитель будет на нём зарабатывать меньше. Смеси для рассолов создаются именно под конкретный заданный производителем конечного продукта уровень шприцевания.
На рынке можно выделить четыре основных группы по этому признаку:
• на уровень шприцевания 30–35% (в неё в основном входят рассолы для мяса птицы, которое отличается от свинины и говядины тем, что может «взять» меньшее количество влаги, иначе происходит разрыв мышечных волокон),
• на уровень шприцевания 55–75% (это рассолы на оптимальные, с нашей точки зрения, по соотношению цена/качество продукты),
• на уровень шприцевания 80% и выше (группа риска, где качество конечного продукта сильно зависит не только от самого рассола, но и от оборудования, особенностей технологического процесса, качества исходного сырья).
Также в отдельную группу можно выделить рассолы для реструктурированных ветчин в полиамидной оболочке. Здесь уровень шприцевания может достигать 150%.
– Какие особые требования предъявляют технологи к смесям?
– Конкретный технолог на конкретном предприятии из всего многообразия смесей выбирает ту, которая позволяет решить стоящую перед ним технологическую задачу.
– В чем отличие импортной и отечественной продукции?
– На мой взгляд, ни в чём. Все они состоят практически из одних и тех же ингредиентов. Все отличия в различном соотношении этих самых ингредиентов в разных смесях. Ассортиментные линейки смесей для производства мясных деликатесов отечественных и зарубежных производителей практически идентичны.
При этом импортная продукция в большинстве случаев дороже аналогичной отечественной на 20–25% из­за более высокой стоимости производства в Европе, стоимости доставки и таможенных пошлин.
– Из какого количества игроков (примерно) состоит российский рынок данных ингредиентов? Какие компании входят в группу лидеров?
Основных игроков – около пяти–семи. Всего порядка 15. Группа лидеров – «Альми», «Время и К», БК «Джулини», ИЦПП (Инжиниринговый центр), «Нессе», ПТИ, «Шаллер» (в алфавитном порядке, без связи с занимаемой долей рынка).
– Какие ценовые сегменты данной группы ингредиентов можно выделить?
– На этом рынке достаточно сложно выделить ценовые сегменты, поскольку при выборе смеси потребитель принимает решение, основываясь в первую очередь на её качественных характеристиках.
– Какие стереотипы производителей сдерживают внедрение новых видов данных ингредиентов в технологический процесс?
– В первую очередь – сложившиеся представление (зачастую сформированные ещё в советские времена) у технологов, особенно в отдаленных регионах, о том, каким должен быть мясной деликатес, что в ряде случаев идёт в разрез с требованиями рынка и естественным желанием руководства предприятия­производителя мясной продукции максимизировать прибыль.
Во вторую – нежелание предприятия­производителя менять устоявшийся технологический процесс.
– Какова экономическая выгода от использования современных ингредиентов для деликатесов на производстве?
– В связи с ростом стоимости мясного сырья (а мясо, используемое для производства деликатесов, является самым дорогим в сравнении с другими видами сырья) использование современных ингредиентов является необходимым условием для соблюдения баланса между потребительским спросом на продукцию и получением прибыли производителем. Это касаемо рассолов. В качестве примера экономической выгоды можно привести использование сухих маринадов взамен уже готовых жидких при производстве крупнокусковых полуфабрикатов: стоимость одного литра разведённого сухого маринада составляет порядка 50 рублей (а отдельных маринадов, например нашей линейки, прозрачных, разводимых только водой, а не водой с растительным маслом, – порядка 30 рублей), средняя же стоимость одного литра, предлагаемых сейчас на рынке уже готовых к применению жидких маринадов составляет порядка 200 рублей. Таким образом, при равной норме закладки (порядка 150 граммов маринада на 1 кг мясного сырья) сухие маринады снижают себестоимость продукта на 8–10 руб./кг, жидкие же, наоборот, повышают на 7–9 руб./кг.
– Как, по вашим прогнозам, будет меняться использование данных ингредиентов при выпуске продуктов питания? Над чем работают наиболее передовые производители ингредиентов?
– Поскольку функциональный потенциал смесей для рассолов уже достиг своего практического потолка, данная группа смесей будет развиваться в сторону разнообразия вкусоароматических характеристик готового продукта, а также оригинальных рецептур.
Сложившийся на данный момент способ использования ингредиентов при выпуске мясных деликатесов кардинально меняться не будет, поскольку к этому нет ни технологических, ни потребительских предпосылок.
Наиболее передовые производители работают сейчас в первую очередь не над технологией, а над передовыми способами продвижения своего продукта – маркетинг и реклама, чёткое позиционирование, и другими средствами. 

 

Вопрос технолога мясоперерабатывающего предприятия:
– Какой препарат для закрепления декоративных обсыпок на поверхности продукта с целью придания колбасным изделиям и деликатесной продукции оригинального внешнего вида вы посоветуете применять?

Ответ консультанта по технологическим вопросам ЗАО «Время и К» Шаульской В.И.:
– Применение декоративных смесей специй под общим названием «Время Декор» позволяет получать оригинальные продукты как по вкусу, так и по внешнему виду.
Для закрепления декоративных смесей специй на поверхности колбасных изделий и деликатесной продукции компания «Время и К» может предложить комплексную пищевую добавку «Геларом PL 3+» (производство Франция). Которая обеспечивает формирование бесцветного, прозрачного геля; прочную фиксацию декоративной обсыпки на поверхности продукта; улучшение внешнего вида и вкусовых качеств готовых изделий.

 


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.