Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Кондитерские смеси – основа для творчества

В последние годы происходит бурное развитие кондитерской промышленности. Это видно по числу кондитерских фабрик и цехов, которые появляются на рынке, а также по ассортименту, представленному на прилавках магазинов. Увеличивается количество инноваций, позволяющих создавать все более сложные кондитерские изделия. Теперь самые передовые разработки становятся доступными для производителей…

Неотъемлемой частью ингредиентов, разрабатываемых по новым технологиям, является стабильное качество. Кроме того, они должны способствовать достижению аккуратности в оформлении, четкости линий.
Можно долго спорить с технологами кондитерской и хлебопекарной промышленности, какая составляющая торта наиболее важна. Но мы обозначим их просто, не как профессионалы, а как любители.
Бисквит – важная основа, крем (начинка) – самая вкусная часть кондитерского изделия, а декор – самая красивая (привлекательная). Хотя думаем, что здесь с нами согласятся и профессионалы.

О том, какие группы кондитерских ингредиентов на сегодняшний день наиболее востребованы на рынке, мы беседуем с Жанной Ходаковской, руководителем отдела продаж ООО «Триэр­Сибирь»
– Мне бы хотелось обратить внимание на самую важную часть любого кондитерского изделия – полуфабрикат для теста. Она может быть разной – бисквитной, песочной, заварной, пряной, слоеной, воздушно­сбивной, комбинированной и т. д.

– Отличается ли уровень использования смесей европейскими кондитерами и хлебопеками от уровня использования в нашей стране. Что сдерживает внедрение смесей в производство, и будет ли, по вашим прогнозам, меняться ситуация?
– Применение смесей удобно тем, что получается всегда продукт стандартного качества с превосходными характеристиками, которые свойственны конечному продукту или полуфабрикату. Использование бисквитных смесей получило широкое распространение по всему миру. Многие зарубежные кондитеры давно это поняли и работают поэтому, как правило, на смесях. У них достаточно большой опыт, они успели по достоинству оценить кондитерские смеси. Они более щепетильны в отношении качества, для них очень важно получить для производства ингредиенты с определенными характеристиками, которые подойдут для тех изделий, которые они вырабатывают. Для контроля каждый компонент передается в лабораторию для анализа и допуска его в производство. Это требует немало затрат и времени. В дальнейшем работа со смесями позволяет получить проверенные и правильно подобранные компоненты без особых затрат.
В России широкое распространение смесей для кондитерских изделий началось не так давно. Многие производители уже успели по достоинству оценить эти продукты и используют их на своих предприятиях. Конечно, есть производители, которые работают традиционным способом. В основном их сдерживает приверженность к традиционным технологиям.
– Какие существуют отличия полуфабрикатов, приготовленных на кондитерских смесях, от традиционных?
– Например, чтобы сравнить технологию традиционного бисквита с технологией приготовления бисквита на смесях, обратим внимание на его преимущества.
Скорость. Приготовление бисквита выходит за рамки привычного – это быстрота приготовления. Смесь взбивается в течение 10 минут.
Простота приготовления. Все компоненты дозируются и смешиваются одновременно, исключая приготовление по фазам полуфабриката. Это значительно облегчает производственный процесс.
Экономия. При приготовлении бисквита экономятся электроэнергия, производственные площади, трудозатраты.
Стойкость. Взбитая масса может храниться в течение нескольких часов, не теряя своих качественных показателей (стабильность формы и объема).
Качество. Полученный бисквит отличается равномерной пористостью, стабильностью формы и объема.
Вкус. Готовый бисквит имеет прекрасный ярко выраженный вкус.
Хранение. Бисквитный полуфабрикат долго сохраняет свою свежесть.
Ассортимент. Смесь может использоваться как для приготовления рулетного полуфабриката, так и полуфабриката для тортов.
Если все это учесть, становятся очевидны преимущества работы на кондитерских смесях.

– Каков ассортиментный портфель ингредиентов для кондитерских полуфабрикатов, представленных сегодня на рынке? Если можно, расскажите немного о каждом продукте в отдельности?
Основы для тортов бывают разные, а именно – бисквитные, песочные, заварные, белковые, слоеные, вафельные и так далее. Практически для каждого полуфабриката сегодня на рынке имеется свой продукт.
Для светлого бисквита одной из популярнейших позиций является смесь «Бисквизит», производитель – компания «АСТРИ» (Россия), которая позволяет получить качественный бисквитный полуфабрикат – основу для пирожных, тортов и рулетов.
Для шоколадного бисквита в ассортименте этого же производителя есть еще одна кондитерская смесь, достойная внимания, – «Шокобисквит». Благодаря использованию этой смеси можно получать качественный шоколадный бисквит, который отличается ярко выраженным шоколадным вкусом и воздушностью бисквита.
Для масляного бисквита можно применять смеси «Верона микс» и «Верона концентрат» производства компании «ИРЕКС» (Россия). Идеально подходит для приготовления кексов, пирожных и других мучных кондитерских изделий. К дополнительным преимуществам можно отнести следующие. Во­первых, путем добавления фруктов, шоколада, грецких орехов и тому подобного можно расширить ассортимент. Для кондитеров­практиков будет важным узнать, что используемые фрукты и орехи во время выпечки не оседают на дно. Кроме того, полученные с помощью смеси изделия обладают стабильностью при замораживании и оттаивании. Помимо этого, замедляется процесс высыхания и последующего растрескивания взбитых сливок при хранении тортов и пирожных за счет уменьшения передачи влаги от сливок к выпеченному полуфабрикату. Ну и разумеется, изделия отличаются приятным вкусом, ароматом и мягкой корочкой.
Для масляного бисквита при производстве листовых и формовых пирогов с разными начинками используется смесь «Фрудзанд» компании «АСТРИ», которая обладает цитрусовым вкусом. Можно применять ее и для приготовления различных видов кексов или полуфабрикатов для тортов и пирожных.
Желая расширить ассортимент изделиями с пряностями, можно обратить внимание на кондитерские смеси «Спайс­кейк микс», продукт концерна Мартин Браун (Германия), из которых получается наивкуснейший бисквит темного цвета с целой серией пряностей с незабываемым ароматом. В состав этого полуфабриката входят: корица, мускатный орех, кардамон, анис, ядра фундука, низкожирное какао, карамель и другие специи, что придает этому бисквиту ярко выраженную индивидуальность. Использование данного полуфабриката при его дозировке в 15% получается сравнительно недорогим. Смесь играет роль стабилизатора качества муки, придает изделиям свойства устойчивости к глубокому замораживанию и обеспечивает длительную свежесть. Вы можете использовать эту смесь для производства кексов, маффинов, пряных бисквитных коржей, коврижек, пряников и так далее. Хорошо идет в сочетании с вишней, орехом, цукатом и кислыми ягодами.
Для приготовления песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных или песочного печенья концерном Мартин Браун разработана смесь «Мюрбквик», имеющая ряд достоинств: готовый песочный полуфабрикат может храниться в холодильнике в течение нескольких дней без ухудшения качества; низкая дозировка (около 7%) делает эту смесь очень экономичной, использование смеси позволит снизить расход маргарина. При этом готовые изделия отличаются равномерной пористостью, характерным цветом и приятным вкусом. Также для быстрого и простого приготовления нежного песочного теста и мучных кондитерских изделий на его основе разработана смесь «Модена» концерна «ИРЕКС».
Для заварных полуфабрикатов предназначена смесь «Брандмасса микс» компании «АСТРИ». Она содержит в своем составе яичный порошок. Применение данной смеси позволит быстро и просто получить качественный заварной полуфабрикат, исключив опасный этап приготовления традиционного полуфабриката – заваривание муки и другого сырья. Полученные изделия имеют большой объем и внутреннюю полость для заполнения кремом, взбитыми сливками и тому подобным. Кроме того, готовый полуфабрикат обладает приятным вкусом и нежной структурой, что выгодно отличает его от традиционного заварного полуфабриката.
Для кокосового полуфабриката в ассортименте концерна «ИРЕКС» есть смесь «Коконат микс», при использовании которой кокосовая стружка не темнеет при выпечке. А готовые изделия отличаются нежной структурой и замечательным вкусом. Кондитерские изделия долго сохраняют свежесть.

– Что входит в состав ингредиентов для кондитерских полуфабрикатов?
Одним из основных компонентов выступает пшеничная мука, она идет с определенными свойствами, специально предназначена для сбивных тестов. Затем сахар, который выполняет в том числе роль стабилизатора. А также крахмал, обезжиренное сухое молоко, высушенный глюкозный сироп, лактоза, пекарный порошок, эмульгатор, натуральный ароматизатор.
– Способствуют ли смеси увеличению сроков годности изделий?
– Срок годности готовых изделий продляют, как правило, консерванты. Смеси, о которых мы говорим, представляют собой комплексный продукт, состоящий из сухих компонентов высокого качества, которые направлены на получение продукта с определенными характеристиками. Использование смеси решает основную задачу – стабильное качество. Смеси не содержат консервантов, поэтому готовый бисквит хранится столько же, сколько и продукт, приготовленный по традиционной рецептуре. В рецептуре кондитерской смеси консервант отсутствует по той причине, что торты, пирожные – это изделие с небольшим сроком годности и покупатель хочет купить свежее изделие. Что же касается свежести, то в течение всего срока годности бисквит, сделанный на смеси, сохраняет ее за счет структуры пористости и влаги, которая удерживается более длительное время в отличие от традиционного бисквита.

– Над чем сейчас работают производители кондитерских ингредиентов, какие новые направления разрабатываются?
– Могу сказать вам по секрету, что, проведя бесконечное множество отработок в лабораториях, на мастер­классах, в условиях реального производства, мы точно знаем, как сделать основу для торта вкусной и красивой. И мы готовы этим делиться. Три года назад мы вывели на сибирский рынок продукцию российской компании «АСТРИ». Сначала это были бисквитные смеси, потом в линейку добавились кремы, сухие глазури, стабилизаторы и многое другое. В связи с тем что компания российская, цена на продукт получилась приемлемой, по качеству готовый бисквит не уступал любому западному бисквиту. Комбинация инновационности, требовательности к качеству, гибкости к пожеланиям клиентов позволила продуктам сразу «найти место под солнцем», наши клиенты оценили их по достоинству. На сегодняшний день компании, производящие и поставляющие ингредиенты, могут предложить целую линейку кондитерских полуфабрикатов, различных по вкусу, цвету и аромату. И разработка новых полуфабрикатов крупнейшими производителями ингредиентов продолжается.

– Возможно ли применение бисквитных смесей в поточном производстве?
– Безусловно, внедрение в поточном производстве возможно. У нас за много лет работы накопился такой опыт. И самое главное – не просто опыт, а удачный опыт.

– Сильно ли возрастет цена кондитерского изделия при использовании кондитерских смесей?
– Если рассматривать себестоимость продукта на смесях, то она будет несколько выше. Правда, надо оговориться – это продуктовая себестоимость. Но если к себестоимости прибавить расходы на электроэнергию, износ оборудования, временные затраты и многое другое, то получится примерно одинаково, а в некоторых случаях даже выгоднее. Тем более что все больше производителей приходят к пониманию того, что залогом успешного продвижения своей продукции на потребительский рынок служат качество, вкусовые свойства и отличие собственного продукта от товара других фирм. Вкус, качество, стабильность – вот на что в первую очередь обращает внимание покупатель.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.