Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Критерии выбора слайсеров, куттеров и тендерайзеров

Встречный интерес

    Предложение разнообразной нарезанной готовой мясной и рыбной продукции, салатные производства,  полуфабрикаты, порционные хлебные и  кондитерские  изделия становятся активно используемы способом увеличения прибыльности и привлечения новых покупателей. Будь то гигантский супермаркет или небольшой магазин, решивший в дополнение к основному бизнесу открыть кулинарию, в обоих случаях владельцами движет желание более эффективно использовать имеющиеся площади. Кроме того, например, для супермаркета актуально за счет собственного салатного производства решить проблему использования некондиционных овощей, то есть тех, которые не продаются по причине неприглядного внешнего вида.

         Причины интереса покупателей к данному сервису понятны: занятость на работе не позволяет женщинам тратить много времени на сервировку еды дома. Кроме того, сейчас супермаркеты и магазины кулинарии предлагают огромный выбор разнообразных, часто оригинальных салатов на любой вкус и кошелек. И, что немаловажно, даже дорогие салаты, например из морепродуктов, вполне доступны покупателям, так как продаются они на развес и купить одну порцию (100–150 г) «на пробу» совсем не накладно. По этим и другим причинам вот уже несколько лет наблюдается бурный рост мини-производств салатов и полуфабрикатов. И спрос еще далек от насыщения.

       Возможности куттеров

         Ключевая роль в нарезке продукции для салатов принадлежит  овощерезкам и  куттерам.

      При производстве салатов возникает проблема нарезки мяса, ветчины, крабовых палочек, вареных кальмаров. Обычно это делается вручную и требует больших трудозатрат. Значительно упростить эти операции можно при помощи куттера, который, помимо вышеобозначенного, применяется для рубки и перемешивания продуктов, приготовления соусов, вымешивания теста, взбивания крема, измельчения зелени и орехов. Он позволяет в считанные секунды измельчить продукт на кусочки, практически одинаковые по размеру, но разные по форме, например: вареное мясо, курица, крабовые палочки, кальмары. 

Кроме того, куттер можно использовать для измельчения следующих продуктов: яйцо, сыр, орехи для салатов; курага, чернослив для салатов; петрушка, укроп для салатов. 

Часто применяются куттеры для приготовления разнообразных соусов. Собственные соусы в пластиковой расфасовке могут стать интересным дополнением к производству салатов и полуфабрикатов.

Производительные овощерезки

       Электрические овощерезки – необходимое оборудование для работы цеха по производству полуфабрикатов и работы фудкортов в магазинах. Скорость нарезки, гигиеничность, размеры, экономичность в эксплуатации, легкость в использовании – вот основные характеристики этих машин. Овощерезка Celme CHEF 400 CE  TR позволяет нарезать овощи на ломтики, тереть, резать на кубики, соломку, шинковать. Легко заменяя диск, можно выполнить более чем 60 разных видов нарезки. В зависимости от типа нарезки можно достичь производительности от 150 кг/ч до 350 кг/ч. Выпускаются овощерезки согласно нормативам СЕ, ГОСТ. 

      Деликатность тендерайзеров

   Еще одним очень интересным вариантом оборудования для цехов производства полуфабрикатов в магазинах является эффективный размягчитель мяса – тендерайзер. Основным его предназначением является придание мясу рыхлости в короткие сроки.

      И при этом мясо сохраняет свой вкус гораздо лучше, остается при жарке более мягким и сочным. Это происходит за счет того, что во время воздействия тендерайзера волокна мяса меньше травмируются, а вот тепловые волны гораздо лучше проходят через ткань разрыхленного продукта, и благодаря этому мясо прожаривается равномернее и гораздо быстрее.

Достаточно прост принцип работы тендерайзера. Специальные лезвия, расположенные параллельно, наносят небольшие насечки на кусочек мяса в виде бороздочек, их воздействие разрушает соединительную ткань и сухожилия.

 После обработки на тендерайзере процесс  маринования мяса и время его последующей обработки сокращается практически в два раза.

  Примером может служить модель финской компании  KT KT-PK. Тендерайзер выполнен из нержавеющей стали. Гребенки с  лезвиями закалены.  На двух  вальцах находятся 74 лезвия с 888 режущими остриями. 

Благодаря конструкции гребенок и эффективности лезвий тендерайзера KT-PK мясо проходит через лезвия быстро и чисто с максимальной производительностью до 1 200 отбивных в час. Время приготовления мяса, пропущенного через тендерайзер, значительно сокращается, а готовое мясо выглядит более привлекательно. Комплект лезвий быстро и легко снимается для мытья, чистки или замены. В комплект входят подставка и щетка для мытья лезвий.

 Выбираем слайсеры 

Нередко в магазине мы покупаем всевозможные нарезки: рыбные, сырные, мясные или колбасные, поскольку дома порой не хочется тратить время даже на то, чтобы порезать хлеб или сыр.

         Если в магазине нарезки из любимой колбасы не осталось, продавец охотно сделает ее из понравившегося покупателю кусочка за прилавком на специальном оборудовании – слайсере.

     Бывают продукты (например, рыба или сыр), которые из-за их консистенции сложно нарезать вручную, используя обычный нож. Несомненным преимуществом слайсера является то, что даже такие яства он режет качественно, а толщина куска может регулироваться в зависимости от желания клиента. Также плюсом является и то, что весь кусок нарезается без отходов.

Если говорить о размещении небольшого технологического оборудования в магазине, то наилучший вариант – размещать слайсеры и горячие столы рядом с прилавком, чтобы продавцу было удобнее пользоваться этим оборудованием, и он затрачивал на нарезку минимальное количество времени. Естественно, слайсеры и горячие столы при такой расстановке будут видны покупателю, следовательно, не надо забывать регулярно чистить их и следить за их внешним видом. Из-за несоблюдения правил очистки это оборудование может ломаться. Основное место загрязнения у слайсера – это защитный щиток, под который обычно набиваются кусочки продуктов. Он легко снимается, и достаточно один раз в день протирать это место влажной тряпкой, тогда как режущую часть (лезвие) следует мыть после каждой смены продуктов для нарезки.

        Основной технической характеристикой любого слайсера является диаметр ножа, от величины которого зависит размер куска, который можно порезать с его помощью. Например, большую по диаметру докторскую колбасу порезать можно не на любом слайсере. Величина диаметра ножа колеблется от 195  до 300 миллиметров.

           Другим важным критерием является производительность такого аппарата. Так, если потребностям небольшого кафе или магазина вполне удовлетворяет ручной или полуавтоматический слайсер, то крупное производство потребует уже полностью автоматический аппарат, способный делать до 2 500 резов в минуту. Естественно, такая техника весьма дорога, точно так же, как и минута ее простоя, поэтому следует позаботиться об оптимальной загрузке. 

     Для крупного производства могут использоваться автоматические слайсеры, которые «умеют» упаковывать нарезанный продукт. Немаловажным преимуществом некоторых автоматических слайсеров является возможность варьировать укладку продуктов при нарезке. Варианты укладки: стопкой, смещенной стопкой, сложенными ломтиками, черепицей, нарезка в форме стружки, кусковой продукт.

     Слайсеры могут выпускаются с функцией охлаждения мотора и без нее, что влияет на длительность работы во включенном состоянии и на стоимость. Аппарат, мотор которого автоматически охлаждается, будет немного дороже (на 10–30 долл.). Двигатель с принудительным охлаждением может работать непрерывно 10–12 часов, но в продовольственных магазинах такая длительная работа просто не требуется. Чтобы не произошел перегрев двигателя у слайсера без этой функции, нужно периодически, через 15–20 минут, прерывать работу – в моменты отдыха мотор остывает естественным путем.

 По наблюдениям специалистов компании ООО «ТОРГТЕХХОЛОД», покупатели часто сталкиваются с вопросом «вентилируемых двигателей» у слайсеров. Некоторые китайские и тайваньские фирмы для упрощения конструкции ставят в слайсер маломощные двигатели, а рядышком — второй маленький двигатель на обдув. По мнению некоторых экспертов, это странное решение.  Кстати, степень нагреваемости двигателя слайсера вплотную зависит от интенсивности его работы, то есть от нарезаемого продукта и скорости его подачи. Естественно, если мы режем что-то твердое или спешим и сильно давим на продукт, нагрузка на слайсер будет больше. Кроме того, здесь немаловажный фактор — степень заточки ножей: если ножи тупые, сотрудника опять-таки будет не устраивать скорость, он начнет ускоряться, и в результате двигатель тоже будет нагреваться быстрее, не говоря уже о качестве продукта — с тупыми ножами хорошей нарезки, конечно же, не получишь.

Сырные слайсеры отличаются от обычных тем, что те зоны, с которыми может соприкасаться продукт, обработаны специальным тефлоновым покрытием. Это нужно для того, чтобы сыр мягких сортов не прилипал к металлу и его было проще резать. Хлебные слайсеры оснащены особым лезвием, на краях которого есть маленькие зубцы, чтобы хлеб не крошился. Рыбу проще резать под наклоном, поэтому рыбные слайсеры имеют специальную плавающую каретку, которая в обычном слайсере всегда находится под углом 90 градусов к режущей части. Рыбная насадка позволяет приподнимать кусок относительно ножа под углом от 10 до 30 градусов, что значительно упрощает процесс нарезки. Но даже на специальном слайсере рекомендуется резать подмороженную рыбу (-6–8 град.С).

         Особое внимание следует уделить нарезке замороженного мяса. Обычно для этого приобретают простые модели слайсеров с ручным управлением, ориентируясь исключительно на низкую стоимость. Однако эти аппараты быстро выходят из строя. В таком случае можно установить специальный зазубренный нож, что позволит продлить ресурс оборудования. Нельзя также не отметить, что для нарезки соленой и копченой рыбы требуется специальное оборудование, поскольку стандартные модели слайсеров для этого не пригодны.

Многие крупные гипермаркеты пользуются целыми линиями нарезки и упаковки, что гораздо удобнее и быстрее, чем закупать уже нарезанный товар или резать его вручную непосредственно в торговом зале магазина.  На таких линиях (например, австрийского производства) используются слайсеры с транспортером, автоматической подачей и программным управлением. Процесс происходит примерно так: слайсер режет определенное количество кусков, потом автоматически меняется подложка. Нарезанные куски поступают в подложке на автоматический упаковщик, который является частным случаем горячего стола, где тоже используется стрейч-пленка. После упаковки продукт тут же этикетируется и с нанесенным штрих-кодом выкладывается на витрину. Эти линии благодаря слайсерам с автоматической укладкой позволяют даже осуществлять разнообразную выкладку кусков на поддон: кусок, нарезаемый слайсером, подхватывается укладчиком и выводится на транспортер (подложку), где ломтики выкладываются определенным образом, в зависимости от запрограммированного рисунка (например, в шахматном порядке), которых в памяти у слайсера может быть до пяти вариантов.

Ценовой разброс на автоматизированные (не ручные) слайсеры составляет от $ 1 500 (слайсеры с приводом каретки) до $ 25 000 (полностью автоматические слайсеры с программным управлением). Цена линии нарезки-упаковки может колебаться в зависимости от степени автоматизации и производителя от $10 000 до $ 50 000.

Гарантийные сроки фирмы-производители предлагают почти для всех слайсеров одинаковые – один год. Но реально такое оборудование может служить очень долго: от трех-четырех до 9–10 лет, если следить за его гигиеническим состоянием и вовремя обращаться в ремонтную службу.

Лучшими производителями в этой области считаются европейцы, в частности, Италия славится производством простых слайсеров. Более сложные по устройству слайсеры, а именно рыбные, сырные или хлебные с автоматической укладкой, лучше закупать в Германии. Автоматизированные линии с системой упаковки, работающие в магазинах, чаще встречаются австрийского производства. На любом оборудовании, поступающем в Россию из Европы, должен стоять знак СЕ, гарантирующий, что оборудование прошло техническую проверку.

   Производители слайсеров представляют

На рынке представлен широкий выбор слайсеров производства Beckers, Bizerba, GM, Sirman, Weber и целого ряда других компаний. Фирмы-производители постоянно совершенствуют конструкцию слайсеров, снижая за счет применения современных редукторов потребляемую электрическую мощность двигателей слайсеров…

       Компания «Новый проект» представляет слайсер Beckers ES 220. Модель оснащена хромированным ножом с двухстронней заточкой 220 мм, размер реза которого 230х155 мм; встроенным затачивающимся устройством. Выполнен слайсер из анодированного алюминия. Размер нарезки 230х155 мм, толщина от 0 до 15 мм. Термический блокиратор, в случае перегрева, автоматически останавливает слайсер.

  Еще одна интересная модель – слайсер для мяса MS 220 ST производства Liloma, предназначенный специально для аккуратной нарезки мяса на ломтики заданной величины. В числе основных преимуществ оборудования — экономия времени, затрачиваемого на нарезку различных продуктов, что дает возможность оптимизировать рабочий процесс. Кроме того, такой слайсер весьма прост в эксплуатации. Заявленные производителем габариты слайсера для мяса MS 220 ST: длина — 520 мм, глубина — 460 мм, высота — 380 мм. При этом диаметр ножа составляет 220 мм. Максимальная толщина нарезки — 20 мм. Длительность и надежность эксплуатации обеспечивает и то, что материал режущего диска слайсера для мяса — сталь. При этом материал корпуса — алюминий, что делает использование такого профессионального оборудования долговечным. Кроме того, следует отметить, что слайсер для мяса весьма удобен в обращении, система управления — электромеханическая. Необходимая для стабильной работы оборудования электрическая сеть: напряжение — 230 В, частота тока — 50/60 Гц, мощность — 0,12 кВт. Модель MS 220 ST отличается долгим сроком службы, безопасностью использования и простотой в эксплуатации.

     В ассортименте  компанияи  «Торговый дизайн» есть слайсеры итальянского производства RGV, предназначенные для нарезки гастрономических продуктов: колбасных изделий, сыров твердых сортов, копченостей и других продуктов. Слайсеры позволяют равномерно и экономно произвести нарезку продукта с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм. Корпус слайсеров выполнен из анодированного алюминия, лезвия – из хромированной стали. Предлагаемые модели отличаются диаметром ножа (220, 250, 275, 300 мм), возможным размером нарезаемого продукта (230х165, 230х185, 230х190, 245х220 мм), а также мощностью, весом и габаритными размерами. Все модели имеют встраиваемое заточное устройство, рассчитаны на напряжение 220 В.

     Малогабаритный, универсальный, экономичный полуавтоматический слайсер (ломтерезка) Argenta-250, который идеально подходит для нарезки колбас и мясных деликатесов, представляет компания «ЭфПроф». Корпус слайсера выполнен из анодированного алюминия. Благодаря мощному и бесшумному мотору с принудительным охлаждением слайсер может работать четыре часа без остановки. На этих слайсерах производится нарезка гастрономии (колбас и т. п.) Cлайсер снабжен затачивающим устройством, позволяющим постоянно держать режущую кромку ножа острой. Основные сферы применения слайсера Argenta-250 мясоперерабатывающие и сыродельческие предприятия, супермакеты, бары, рестораны так далее.

     Из многообразия всего электромеханического оборудования Sirman, по мнению специалистов,  выделяется яркая модель ручного слайсера Anniversario LX 350. Современный дизайн в сочетании с практичностью, функциональностью и эргономичностью находят положительные отклики среди профессионалов ресторанного дела. Надежная конструкция из чугуна обеспечивает долговечность работы оборудования. Детали, выполненные из анодированного алюминия под серебро, подчеркивают индивидуальность слайсера Anniversario от Sirman. Демонтируемый прижим выполнен из нержавеющей стали. Каретка, изготовленная из алюминиевого сплава, легко снимается в случае необходимости. Предлагается разнообразная цветовая гамма рабочей панели. Оттенки белого, песочного цветов или расцветка под мрамор могут быть выбраны в зависимости от предпочтений заказчика. Диаметр диска модели Anniversario LX350 составляет 350 мм.  Элементы легко демонтируются, обеспечивая комфортную гигиеническую обработку и сервисное обслуживание в случае необходимости. 
Слайсер станет настоящей гордостью вашей профессиональной кухни.
Модель может с успехом использоваться на профессиональной кухне любых размеров.

            Профессионалы знают, что  при нарезке всегда возникает некоторая потеря продукта из-за крошения или того, что крайние кусочки срезаются неровно. Слайсеры фирмы Holac имеют усовершенствованную систему нарезки, которая позволяет делать ровный срез крайних кусочков продукта. Как утверждает производитель, применение этих машин для нарезки позволяет увеличить выход продукции на 1–2%, а это – заметная экономия в условиях крупного торгового центра. Кроме того, универсальные машины для нарезки Holac позволяют придавать любую форму нарезанным кусочкам.

Компания «БИО» представляет слайсеры серии ТОР итальянской фирмы C.E.L.M.E. Создатели данной линии оборудования попытались свести к минимуму техническое обслуживание, максимально упростить каждую операцию по очистке и обеспечить качественную нарезку хлеба, сыров, колбасных изделий и овощей при помощи одной- единственной машины и лезвия. Слайсер ТОР обладает широкой опорной поверхностью, торец — держатель лезвия имеет особую форму с углублением. Куски хлеба, сыра, колбасы или овощей попадают, не разламываясь, непосредственно на поднос или тарелку, благодаря этому процесс приготовления оказывается еще более простым и быстрым. На всех машинах серии ТОР установлено специальное серийное лезвие из хромированной закаленной стали с желобками, которое является запатентованным изобретением компании C.E.L.M.E. Во время работы данные желобки обеспечивают беспрепятственную, высокопроизводительную, качественную нарезку сыра, хлеба, колбас и овощей.
Слайсеры ТОР выполнены из анодированного алюминия и имеют ряд выдающихся с технической точки зрения характеристик. При помощи специального инструмента, входящего в комплект поставки, осуществляется заточка лезвия, что гарантирует неизменно высокое качество резки. Кольцо вокруг лезвия закреплено в неподвижном состоянии. В конструкцию также встроено специальное устройство, обеспечивающее максимальную безопасность обслуживающего персонала.

          Слайсеры KOCATEQ, которые представляет компания «Практика», имеют дисковый нож из закаленной хромированной стали, а также мощный вентилируемый и бесшумный мотор, которые обеспечивают качественную нарезку продукта. Машины снабжены бесступенчатым регулятором толщины нарезки в диапазоне от 0–12 мм. Корпус изготовлен из коррозионно-устойчивого сплава алюминия с полированной поверхностью. Машины серии MS ST снабжены съемным заточным устройством, позволяющим производить простую 2-стороннюю правку диска машины по мере необходимости. Аппараты выпускаются на производственной линии, сертифицированной в соответствии со стандартом ISO 14000. Для подключения слайсера необходим источник питания переменного тока 220/1/50. Слайсеры KOCATEQ продаются в Западной Европе и РФ под торговыми марками Beckers, Kuchenbacher, Eksi, Saro и другими. К особенностям конструкции относится  нарезка строго заданной толщины (узел регулировки толщины с легко читаемой шкалой);  наклонное расположение ножа и прозрачный защитный экран из поликарбоната обеспечивают комфортную и безопасную работу. Для безопасности лезвие слайсера, утопленное в защитный кожух, открыто только в зоне нарезания.
Регулируемые по высоте ножки из материала, надежно фиксирующего машину в процессе эксплуатации.

   Для хлебобулочной продукции ЗАО «МЕРПАСА» предлагает познакомиться с достоинствами  автоматического слайсера MONDIAL 520 (Rollmatic, Италия). Аппарат полностью автоматизирован, выполнен на легкой стальной базе с колесиками. Он обладает регулируемой скоростью транспортеров, а помимо этого регулируются боковые направляющие. Можно также выбирать высоту рабочего конвейера с градуированной линейкой. Скорость подающего конвейера 0,6 – 2,5 м/мин.  Практики, безусловно, оценят наличие толкателя продукта для последнего хлеба. Толщина нарезанных ломтиков может быть от семи до 18 миллиметров. Скорость работы машины зависит от толщины хлеба и твердости корки. В среднем позволяет нарезать до 1 200 хлебов в час.

К автоматическому слайсеру возможен подбор и установка дополнительного оборудования: устройства для раздува пакета на выходном транспортере, устройство для автоматической смазки лезвий, сменная рамка с лезвиями (для смены формата), рамка с тефлоновыми ножами. Автоматический слайсер  MONDIAL 520, в сочетании с полуавтоматическим горизонтальным клипсатором NEW LIFE      (с выдувом пакета и возможностью впрыска спирта в пакет), образует линию по нарезке и упаковке хлебобулочной продукции в пакет с клипсой

   ЗАО «Мерпаса», являясь  официальным дилером SALMCO TECHNIC GMBH  на территории России, знакомит отечественных заказчиков с высококачественными слайсерами для нарезки  рыбы. Например, простой в использовании высокорентабельный слайсер для ручной нарезки рыбы SALMCO SM 3015 обладает точным зажимным устройством, позволяющим легко заменить и очистить рыбный суппорт. Угол нарезки устанавливается плавно от 10°–30°. Толщина нарезки ломтиков от 0,5 до15 мм. Диаметр дискового ножа  у этой модели – 300 мм. Нож изготовлен из твердо хромированной специальной стали, имеет вогнутую заточку. Вмонтированное шлифовальное приспособление дает возможность быстро и просто подточить нож. 

       Конечно, не всегда имеет смысл организовывать собственное производство, иногда супермаркетам выгоднее сотрудничать со сторонними производителями, но в любом случае предоставленная в магазине возможность приобрести уже красиво нарезанный продукт увеличит интерес покупателей к данному торговому предприятию.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.