Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Правильный выбор эмульгатора - залог качества спредов

  - Ольга Ивановна, на ваш взгляд, чем вызван потребительский интерес к спредам? Какими достоинствами обладает данный продукт?

- Как показывает зарубежный промышленный опыт, а также результаты научных исследований,  спред – это  продукт здорового питания, отвечающий самым современным требованиям науки о гигиене питания. Он отличается высокими потребительскими свойствами с усвояемостью до 95% и  составляет достойную замену сливочному маслу из коровьего молока. Биологическая ценность спредов обусловлена  наличием в составе полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, липовитаминов, минеральных веществ.    Содержание трансизомеров жирных кислот в спреде не должно превышать  5%, тогда как в натуральном сливочном масле содержание трансизомеров составляет от 5до 12%; в маргарине – от 25 до 40%.

- С какими трудностями сталкиваются производители спредов, желающие выпускать качественную продукцию?

 - Перед производителями  спредов  стоит непростая задача создания продукта с требуемыми структурно-реологическими  показателями, с заданным  составом и  необходимыми потребительскими  свойствами. Эффективным путем улучшения консистенции спреда является правильный выбор эмульгаторов и стабилизаторов. Еще 10 лет назад предприятия масложировой промышленности при производстве всех видов маргаринов использовали два вида эмульгаторов: Т-1 и Т-2 и в дополнение к ним фосфатидный концентрат.

Предлагаемые компанией ООО ТД «Зеленая Поляна» современные эмульгаторы (производства «ДАНИСКО») позволяют значительно расширить ассортимент спредов и маргаринов различной жирности с  заданными функциональными свойствами.

Для производства большого ассортимента спредов и маргаринов широко используются дистиллированные моноглицериды жирных кислот Е 471 с содержанием моноэфира не менее 90%. Это наиболее простые эмульгаторы, которые отличаются друг от друга видом жирной кислоты в молекуле моноглицерида (стеариновая, олеиновая и т. д.), а соответственно этому йодным числом, температурой плавления и физическим состоянием. Чем выше Й.Ч. (йодное число) моноглицеридов, тем ниже температура плавления эмульгатора, тем сильнее  липофильная часть его молекуры, т. е. он может применяться для  низкожирных  маргаринов и спредов.

             - Какие эмульгаторы используются для производства высокожирных спредов?

- Для выпуска высокожирных маргаринов и спредов обычно используют дистиллированные моноглицериды жирных кислот растительных масел (обычно пальмового) с содержанием моноэфиров не менее 90%, Й.Ч. один-два и температурой плавления 69–72 оС. Это наиболее  широко используемый и самый дешевый вид эмульгатора. Для производства маргаринов и спредов жирностью 70–82% мы рекомендуем использовать эмульгаторы серии «ДИМОДАН» (ДИстиллированные МОноглицериды компании ДАНиско). Этот вид эмульгатора хорошо себя зарекомендовал при выпуске маргаринов в различных странах, при производстве таких известных марок маргаринов, как RAMA, DELMY, «Долина Сканди». На предприятиях масложировой промышленности наши клиенты для производства высокожирных спредов используют  DIMODAN НP (Е 471) с Й.Ч. два, температура плавления 69-70 оС. Эмульгатор имеет вид белого порошка, легко дозируется и растворяется в масле, саломасе или любом другом виде жира. DIMODAN НP показал хорошие результаты при выработке высокожирных маргаринов и спредов на различных производственных линиях. При правильно выбранной жировой основе для производства высокожирных маргаринов и спредов с расфасовкой в пачку или полимерный стаканчик достаточно введение в рецептуру 0,1% DIMODAN НР и 0,2% лецитина. При производстве спредов на линиях с пастеризацией эмульсии можно рекомендовать использовать комплексный эмульгатор GRINDSTED PS 301, в состав которого входит специальный лецитин. Наличие его в составе эмульгатора позволяет повысить пластичность и намазываемость готового продукта.    Полученный по такой рецептуре маргарин позволяет применять его в домашней кулинарии для выпечки различных видов мучных изделий, заправки первых и вторых блюд, а  также для жарки.  Это наиболее рациональный вариант рецептуры высокожирных маргаринов и спредов.

         - На что стоит обратить внимание при выпуске  продукции с меньшим процентом жирности?

-  Для производства маргаринов и спредов жирностью 60%, содержащих в рецептуре большее количество воды – до 40%, используют моноглицериды с более высоким йодным числом – от 45 до 60. Мы рекомендуем использовать DIMODAN S-T PEL/B  (Е 471)  с Й.Ч.  60 и температурой плавления 57 оС в количестве 0,2–0,4% в сочетании с 0,2% лецитина или без него. DIMODAN S-T PEL/B    представляет собой мелкие гранулы белого цвета, хорошо растворимые в жирах. 

Количество вводимого эмульгатора во многом зависит от вида оборудования, на котором вырабатывается маргарин или спред. При использовании стандартных высокопроизводительных маргариновых линий «Джонсон», «Кемптек», «Шредер» и подобных им, достаточно введение в рецептуру 0,2–0,3% эмульгатора DIMODAN S-T PEL/B. Если S-T PEL/B на линии нет хорошего эмульгирования в смесителях или недостаточная гомогенизация эмульсии перед охлаждением, количество эмульгатора приходится увеличивать до 0,3–0,4%. Следует также иметь в виду, что введение молочных белков в рецептуру маргарина является дестабилизирующим фактором. Поэтому для молочных маргаринов и особенно спредов количество эмульгатора также может быть выше.

 Этот вопрос очень важен при выработке спредов с введением большего количества сухого молока порядка 1%. При производстве таких комбинированных продуктов на молочных линиях количество эмульгатора DIMODAN S-T PEL/B  часто приходится доводить до  0,4–0,5%.

             - Какие эмульгаторы хорошо себя зарекомендовали при выпуске маргаринов и спрэдов 50– 40% жирности?

- При еще большем содержании воды в рецептуре маргаринов и спредов необходимо применять моноглицериды с Й.Ч 80–110 и температуру плавления 52 оС и ниже. Лецитины в таких маргаринах не применяют, так как это может привести к обращению фаз и получению эмульсии прямого типа. При производстве маргаринов жирностью 50% на стандартных линиях достаточно применение 0,5% DIMODAN UР или DIMODAN U/J (Е471) с Й.Ч. 80 и 105 соответственно. Следует учитывать, что маргарины и спреды такой жирностью расфасовать в пачки практически невозможно. Это связано с целым рядом физических законов и заменой эмульгатора, не удается получить качественный продукт такой жирности с расфасовкой в пачку.

            При производстве маргаринов жирностью 40% количество водной фазы больше, чем жировой, и одних моноглицеридов не достаточно, чтобы получить эмульсию обратного типа с хорошими намазывающимися свойствами. Для выработки маргаринов жирностью 40% мы рекомендуем использовать сочетание эмульгаторов: моноглицериды и эфиры полиглицерина и рицинолевой кислоты – GRINDSTED PGPR 90 (Е 476). В своей практике нам приходилось сталкиваться с тем, что для повышения стойкости эмульсии в рецептуру маргарина вводят завышенное количество эмульгатора PGPR 90. 

        Обычно для производства 40% маргаринов применяют DIMODAN S-T PEL/B, DIMODAN UP/B или DIMODAN U/J в количестве 0,4–0,5% в комплексе с 0,1–0,2% GRINDSTED PGPR 90.

     Хотим обратить внимание технологов на тот факт, что введение эмульгатора GRINDSTED PGPR 90 в рецептуру маргарина позволяет получать очень стойкую эмульсию, не разрушающуюся даже при длительном нагреве. Это приводит к заниженным результатам при определении соли в маргарине, так как не вся влага выделяется из эмульсии, часть остается заэмульгированной, а вместе с ней и часть растворенной соли.

             - Традиционно в нашей стране особой покупательской любовью пользуется шоколадное масло. Успели россияне оценить по достоинству спреды со вкусом шоколада?

- За последние годы шоколадные маргарины и спреды стали достаточно популярны  у нас в стране. Обычно они производятся жирностью 55–65%. При производстве этих маргаринов следует учитывать, что какао-порошок так же, как молочные белки,  оказывает дестабилизирующее влияние на маргариновую эмульсию. Поэтому при их производстве следует применять большее количество эмульгатора или дополнительно вводить более сильные эмульгаторы. Как показывает практика, производство шоколадного маргарина на современных  высокопроизводительных маргариновых линях не представляет трудностей. Хорошие результаты получаются уже при применении в его рецептуре 0,3–0,4% DIMODAN ST и 0,2% лецитина. Если механическая обработка на линии недостаточная, рекомендуется использовать, например, 0,2% DIMODAN НР и 0,2% DIMODAN U/J.

                 - Какую специфику эмульгаторов необходимо учитывать при выпуске маргаринов  для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий?

 - Если нет специальных требований к маргарину и он используется для выпечки хлеба и мелкоштучных изделий, то для этих целей можно вырабатывать маргарин по рецептуре столовых высокожирных маргаринов. Поэтому будет достаточным использование в рецептуре маргарина 0,1% DIMODAN НР и 0,2% лецитина.

На некоторых хлебозаводах маргарин нагревается  до высоких температур, что приводит к разрушению маргариновой эмульсии и снижает точность ее дозирования в производстве хлеба. Тогда нам необходимо получить эмульсию, не разрушающуюся при температурах порядка 70–80 оС. Для этих целей будет достаточно ввести в рецептуру маргарина 0,4–0,5% DIMODAN НР.  Даже после нагрева маргариновая эмульсия будет оставаться стойкой в течение длительного времени. Кроме этого, применение эмульгатора DIMODAN НР в рецептуре маргарина оказывает положительный эффект на процессы снижения черствения хлеба и повышения сроков его хранения. Применение моноглицеридов  других кислот, например лимонной, в рецептуре маргаринов для выпечки хлеба никак не обосновано и экономически не выгодно.

     

- Какие существуют технологические тонкости, которые можно учесть при производстве тортов и печенья?

- При выпечке сахарных сортов печенья часто используется обычный столовый маргарин. Однако полученное печенье довольно быстро становится плотным и теряет свою рассыпчатость. Для выпечки таких видов изделий рекомендуется использовать в рецептуре маргарина повышенное содержание эмульгатора DIMODAN НР 0,3–0,5% в сочетании с 0,2–0,03% лецитина. Это позволяет получать более легкие изделия, не теряющие свою рассыпчатость на протяжении всего срока хранения.

Если маргарин используется для выпечки взбивных изделий типа масляных бисквитов – кексов, печенья «курабье» или применяется для приготовления сливочных кремов, то, по технологии производства этих изделий, сначала маргарин взбивается с сахаром или сахарной пудрой. То есть нам необходимо введение специального эмульгатора, позволяющего включать и удерживать воздух в массе теста или крема. Для этого  в  рецептуру маргарина наряду с эмульгатором DIMODAN НР 0,2–0,3% необходимо внести эмульгатор GRINDSTED PGЕ 20 в количестве 0,3–0,5%. Эмульгатор  GRINDSTED PGЕ 20 – Е 475 представляет собой  эфиры полиглицерина и жирных кислот. Применение этих двух эмульгаторов в рецептуре маргарина позволяет получать равномерную пористость выпеченных изделий, удерживает жир при выпечке,  не дает ему вытекать, а также увеличивает объем готовых изделий.  Кремы, приготовленные на таких маргаринах,  имеют большой объем и высокую термоустойчивость.

   

- Какова роль в производстве спредов других ингредиентов, помимо эмульгаторов?

 - Один из основных показателей качества спредов – это консистенция. 

Для улучшения качества  спредов с пониженным содержанием жира (менее 72,5%), в  качестве стабилизаторов структуры спредов, кроме эмульгаторов, рекомендуется применение пектинов, волокон.  Предлагаемые нашей компанией пищевые  цитрусовые  волокна Citri-Fi  (Fiberstar Ins.,США) обладают высокой жиросвязывающей способностью, эмульгирующими и стабилизирующими  свойствами. Благодаря своим гидрофильным свойствам пищевые волокна «Цитри Фай»  обеспечивают стабилизацию эмульсии высокую дисперсность в продукте и равномерное ее распределение.

Перспективным становится использование натуральных вкусоароматических добавок, полученных из молочного сырья при помощи специальной обработки.

Компания «Зеленая Поляна»  предлагает широкую линейку  натуральных молочно-сливочных ароматизаторов «Баттер Грейнс»  Fiberstar Inc., США.  Высокая концентрация жирных кислот в их составе формирует в готовом продукте вкусовые характеристики молочного жира.  Молочносливочная вкусовая линейка  аромата «Баттер Грейнс» прекрасно нивелирует вкусовые пороки в масложировых продуктах, придает спреду  выраженные  молочно-сливочный вкус и  аромат.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.