Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Холод, сохраняющий жизнь

При обычных температурах продукты питания быстро изменяют свои  свойства, которые в экстремальном случае могут сделать их непригодными к потреблению или даже нанести вред здоровью людей. Среди методов консервирования важную роль играют охлаждение и глубокая заморозка, которые способствуют отключению микробной и ферментативной активности. Уже при температуре 0°С значительно ухудшаются условия роста микроорганизмов. При температурах от -5°С до -10°С сокращается размножение психрофильных бактерий, при температурах от -10°С до –12°С – дрожжевых культур и при температурах от -12°С до -15°С – плесневых грибков.

По сравнению со складированием в холодильных помещениях консервирование заморозкой, включающее в себя методы замораживания, хранения в замороженном состоянии и оттаивания, позволяет добиться долгосрочного предохранения от порчи пищевых продуктов. Консервирования удаётся достичь как за счёт снижения температуры, так и за счет снижения активности воды (aw-показатель), вследствие превращения воды в лёд.

Замораживание пищевых продуктов как способ консервирования продуктов заключается в понижении температуры замораживаемого продукта ниже точки замерзания его соков. Эта так называемая криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке. Продукты приобретают способность к длительному сохранению их исходного качества при условии, что температура всё время остаётся на таком же низком уровне.

Обычно жидкость, содержащаяся в межклеточном пространстве тканей, замерзает быстрее, чем внутриклеточная. Чем быстрее замерзают пищевые продукты, тем большее количество центров кристаллизации льда образуется одновременно, вследствие чего даже при почти полном замерзании в клетках и межклеточных пространствах получается много мелких кристалликов льда, которые не могут существенно повредить целосности тонких и нежных клеточных оболочек тканей продукта. Поэтому структура тканей мало изменяется, при последующей дефростации (размораживании) перед употреблением в пищу такие продукты лучше сохраняют свои пищевые и органолептические свойства, потери сока из них незначительны.

В современной пищевой индустрии широко практикуется промышленное замораживание мяса и мясопродуктов, яичного меланжа (яичной массы без скорлупы), а также рыбы, овощей и фруктов.

Мясо замораживают в целых тушах, полутушах и четвертинках, а также освобожденное от костей и малоценных соединительно-тканных частей (жилованное), в блоках стандартных размеров и формы. В разных вариантах  замораживают   субпродукты и мясные кулинарные полуфабрикаты. Рыбу замораживают неразделанной, в виде филе, в блоках.

Особое значение имеет замораживание ягод, плодов и овощей, так как при любом другом методе консервирования нельзя в такой высокой степени сохранить основные качественные показатели продуктов — вкус, запах, внешний вид, консистенцию, а также нестойкие витамины, в частности витамин С, главным источником которого в пищевом рационе человека являются овощи и фрукты.

За последние годы большой популярностью стали пользоваться быстрозамороженные продукты.

Их потребление в таких странах, как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония, составляет от 40 до 100 кг в год на человека. Причем ежегодно их производство в этих странах увеличивается на 5 – 7%. В мировой практике ассортимент продуктов, консервируемых быстрым замораживанием, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций. За последние годы особенно интенсивно вырабатываются быстрозамороженные:

  • плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них;
  • готовые первые и вторые блюда, пироги, булочки, кондитерские изделия;
  • полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.) типа антрекотов, бифштексов, гамбургеров, котлет, палочек, сосисок, пельменей и вареников;
  • десерты, соки, пудинги, желе, мороженое и тому подобное.

В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов? Они удобны для потребителя; для торговли, для общественного питания. Быстрозамороженный продукт не требует особого внимания при хранении и всегда готов к употреблению.

Развитие производства быстрозамороженных продуктов в России до настоящего времени не достигло желаемого уровня как по объему производства, так и по технологической оснащенности. В то же время наплыв из европейских стран в Россию таких товаров в широком ассортименте, реализуемых по завышенным ценам, показал, что значительный спрос на эту продукцию у нас имеется практически в течение всего года.

Создавая производство быстрозамороженных продуктов, важно помнить, что необходим строжайший контроль качества продукции, чтобы она полностью отвечала требованиям «полезности для здоровья» и современным мировым стандартам, из которых особо следует отметить экологическую безопасность. Это не возможно без использования современного оборудования.

Дело техники

Способы замораживания пищевых продуктов в зависимости от характера контакта с хладагентами можно разделить на следующие основные группы:

  • воздушное замораживание;
  • замораживание с использованием других охлаждающих средств;
  • комбинированные способы охлаждения.

Холодильное оборудование первой группы делится на холодильные камеры (или туннели) и конвейерные холодильные аппараты (с ленточным или спиральным конвейером), а также  флюидизационные (с псевдоожиженным слоем замораживаемого продукта).

К холодильному оборудованию второй группы относятся: плиточные аппараты (с охлаждающими плитами), погружные аппараты (с охлаждающей жидкостью, в которую погружают замораживаемый продукт), криогенные (с охлаждающей криогенной жидкостью), а также аппараты для замораживания жидких продуктов.

Воздушные морозильные аппараты

Большое распространение получило холодильное оборудование, в котором продукт замораживается с помощью воздуха. Продукты размещают в охлаждаемом объеме так, чтобы они обдувались циркулирующим потоком воздуха. Циркуляция воздуха в холодильной камере обеспечивается вентиляторами воздухоохладителя.

«Воздушная заморозка может происходить в холодильных камерах или в скороморозильных аппаратах, – рассказывает технический директор ЗАО «Хладотехника» Александр Салтымаков. – Применение скороморозильных аппаратов обусловлено в первую очередь производительностью предприятия. Из-за высокой стоимости экономически целесообразно использовать такие аппараты при выпуске полуфабрикатов 500 кг/час и выше. Для каждого вида продуктов применяется конкретный тип скороморозильного аппарата. Например, ягода – на перфорированной ленте вибротранспортера, грибы в ленточных аппаратах, котлеты в спиральных и так далее.

Оборудование применяется в широком диапазоне мощностей – от малого пункта приема мяса у населения до крупного перерабатывающего предприятия.

По движению товара камеры можно разделить на два типа – накопительные и с быстрым оборотом. Накопительная камера заполняется в течение рабочего дня (при односменной работе), а замороженный продукт переносится в камеру хранения на утро следующего дня. Достоинством подобного варианта являются меньшие капзатраты, т.к. необходимая мощность растягивается на сутки (т.е. товар производится за 12 часов, а замораживается за 24 часа). Недостаток такого варианта – при поступлении очередной партии теплой продукции происходит временное повышение температуры в камере, что оказывает негативное воздействие на уже находящиеся продукты в камере.

Еще один тип – камеры шоковой заморозки (шокфростеры). Термообработка продуктов происходит за короткий срок при низких температурах, а движение через охлаждающий туннель практически постоянно и не прекращается в течение всей рабочей смены. Особенности шокфростеров – более низкая температура в помещении, так как   продукт находится в камере мало; более высокие капитальные и эксплуатационные затраты, но зато высокое качество продукции; малые габариты и удобная интеграция в поточное производство».

В воздушных морозильных аппаратах применяют различные схемы движения воздуха и замораживаемого продукта. Обычно используют горизонтальную подачу воздуха на продукт, но в ряде случаев применяют вертикальную, чтобы создать одинаковые условия для обдува продукта.

В холодильном оборудовании непрерывного действия потоки воздуха и направление перемещения продуктов могут быть параллельными, встречными или перекрестными. Две последние конфигурации чаще применяются в тех случаях, когда нагрев охлаждающего воздуха должен быть минимальным.

Морозильные камеры с естественным движением воздуха

Этот вид холодильного оборудования (морозильная камера) представляет собой теплоизолированное охлаждаемое помещение, оборудованное охлаждающими батареями (испарителями без вентиляторов).

Морозильные камеры обычно используют для замораживания продуктов крупных размеров, когда интенсивность замораживания ограничивается толщиной продукта.

Продукт подвешивают или укладывают в виде штабеля на полу или полках стеллажа холодильной камеры. Воздух циркулирует над продуктом с минимальной скоростью.

К достоинствам морозильных холодильных камер с естественным движением воздуха относятся: универсальность; простота конструкции; небольшая интенсивность испарения влаги с поверхности; относительно небольшое потребление энергии.

Вместе с тем следует отметить и ряд недостатков: скорость замораживания минимальна, присутствует нежелательная неоднородность поля температур по объему камеры, требуются значительные затраты ручного труда.

Морозильные камеры и туннели с интенсивным движением воздуха

Такие холодильные камеры и туннели обычно используют для замораживания продуктов крупного и среднего размеров любой формы. Продукт размещают на полках тележек или подвешивают таким образом, чтобы он равномерно обдувался воздухом.

В состав холодильного оборудования входят воздухоохладители с принудительным движением воздуха.

В туннельных морозильных аппаратах непрерывного действия обычно предусматривают конвейерную систему, обеспечивающую перемещение продукта по туннелю, его автоматическую загрузку и разгрузку. При туннельной заморозке воздух подается только в охлаждаемый объем, в котором движется продукт.

Для удобства заморозки продуктов загрузка большинства туннельных морозильных аппаратов непрерывного действия ограничивается продуктами одинакового размера и формы. Однако если в этом туннеле использовать лотки разных размеров, то возможно одновременное замораживание разноформатных продуктов.

В морозильной камере с интенсивным движением воздуха проще обеспечить равномерное распределение воздушного потока в объеме, где находится замораживаемый продукт.

Конвейерные морозильные аппараты

В них продукты укладывают непосредственно на ленту конвейера или в металлические формы, и они перемещаются в охлаждаемом объеме с помощью конвейеров различного типа: цепного, лоткового, ленточного и других, непрерывно или циклически.

Наиболее широко распространены аппараты с непрерывно движущимся конвейером (ленточным, цепным и др.), так как они позволяют замораживать продукты различной формы, в упаковке и без нее, непрерывно и в автоматическом режиме. Скорость движения непрерывно работающего конвейера регулируется в зависимости от вида и размера продукта.

Имеются морозильные аппараты с несколькими конвейерами, расположенными друг над другом. Продукт поступает на верхний конвейер, затем переводится на расположенный ниже конвейер, движущийся в обратном направлении, и так далее.  Достоинствами таких конвейерных аппаратов являются: гибкость в работе, компактность, высокий уровень автоматизации.

Спиральные конвейерные морозильные аппараты

Спиральные аппараты – это разновидность конвейерных морозильных аппаратов, в которых длинная непрерывная конвейерная лента располагается по спирали ярусами (до 50 ярусов в высоту). Сетчатая лента с продуктом, скользя по направляющим, движется по спирали вдоль вращающегося барабана, который приводит ее в действие за счет трения.

Воздух в данном типе холодильного оборудования может циркулировать как горизонтально, так и вертикально. Такие морозильные аппараты применяют для замораживания упакованных и неупакованных продуктов, особенно кулинарных полуфабрикатов в составе крупных технологических линий.

Спиральные морозильные аппараты компактны, занимаемая площадь составляет менее 60% площади туннельных аппаратов такой же производительности. Регулирование скорости движения конвейера и воздушного потока позволяет установить оптимальное время замораживания для каждого вида продукта.

Для поддержания надлежащего санитарного уровня в состав холодильного оборудования включается специальное моющее устройство для ленты, вынесенное за пределы термоизолированного контура.

Основные недостатки – это сложность конструкции и технического обслуживания холодильного оборудования, а также наличие ограничений по виду и форме продукта.

Флюидизационные морозильные аппараты

Это холодильное оборудование применяют в основном для замораживания продуктов с нежной консистенцией (например, ягод) или влажных продуктов (например, кусочки овощей или фруктов, мелкие креветки), которые смерзаются при замораживании, то есть продуктов, подлежащих так называемой индивидуальной быстрой заморозке.

Непременным условием получения такого замороженного продукта является непрерывное движение каждой частицы продукта во взвешенном состоянии. Это достигается с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами через охлаждающие змеевики испарителя, а затем через слой продукта.

Скорость движения воздуха такова, что частицы продукта поднимаются и удерживаются во взвешенном состоянии. Для получения флюидизационного слоя замораживаемый продукт должен иметь небольшие размеры, а его форма должна приближаться к сферической.

Продукт в морозильном аппарате может располагаться и транспортироваться только в потоке воздуха в лотке с перфорированным дном и/или на сетчатой ленте конвейера. Перемещение замораживаемого продукта в лотке осуществляется за счет наклона и/или вибрации лотка.

Благодаря нахождению продукта во взвешенном состоянии достигается равномерное распределение продукта в слое, предотвращается слипание и смерзание продукта, даже если он поступает очень влажным, и существенно возрастает теплопередача с поверхности продукта.

Продолжительность замораживания различных видов продукта зависит от модели флюидизационного слоя холодильного оборудования и в среднем определяется скоростью подачи продукта и объемом слоя, который ограничивается по высоте.

В некоторых типах холодильного оборудования предусмотрено во флюидизированном воздушном слое производить только подмораживание поверхностного слоя продукта, а окончательное его замораживание осуществлять на другой ленте аппарата в режиме обычного воздушного замораживания.

Флюидизационные морозильные аппараты позволяют получать замороженный продукт высокого качества, они компактны, их работа относительно просто автоматизируется, но они предназначены для замораживания только мелкоштучных продуктов и характеризуются значительной потерей массы продукта вследствие испарения и повышенным расходом энергии на работу вентиляторов.

Выборхолодильного оборудования

Часто можно услышать мнение, что основным недостатком воздушного охлаждения являются  усушка продукта и увеличенный расход электроэнергии. Заказчиков оборудования интересует: за счет каких технических средств эти проблемы можно решать? Комментирует ситуацию Александр Салтымаков: «При воздушном замораживании усушка неупакованных продуктов снижается за счет понижения температуры воздуха в охлаждаемом объеме до низких температур от -28°С до -35°С. В сочетании с интенсивным движением воздуха это приводит к тому, что поверхностный слой продукта быстро «схватывается» и препятствует потере влаги из остального объема. Быстрое образование твердого поверхностного слоя позволяет также сохранить красивый внешний вид. Гораздо острее проблема усушки стоит в камерах хранения, где существует несколько способов снижения усушки, но это тема отдельного разговора.

Что касается второго недостатка, нет смысла сравнивать электропотребление различных аппаратов из-за разного применения, но для любого вида производства актуальна экономия электроэнергии. Причем вопрос тем острее, чем крупнее предприятие. Помогает в решении этой проблемы внедрение новаций. К примеру, лидирующие производители компрессорного оборудования постоянно работают над улучшением  энергетических показателей за счет применения новых технологий. Всё большую популярность приобретают интеллектуальные электронные системы управления. Самые лучшие из которых (например, система AdapKool фирмы Danfoss) позволяют экономить до 30% электроэнергии. Для экономии электроэнергии «проверенное временем» не всегда оказывается самым лучшим. Если жить вчерашним днем, то об экономии можно забыть».

Существует много различных видов холодильной техники. Часто у установок одинакового принципа действия разные  конструкции. Предлагаемое на рынке типовое оборудование отличается, как правило, своими мощностными характеристиками. С точки зрения программного управления, оно оснащено компьютерной системой свободнопрограммируемого процессового управления, которая может быть модифицирована для конкретного случая применения. Существуют также специальные конструкции, изготовленные с учетом специфики продукции.

На вопрос, какие критерии необходимо учитывать при выборе оборудования, отвечает технический директор ЗАО «Хладотехника»: «Выбор холодильной установки зависит от множества факторов. Вот некоторые из них: вид продукции, производительность предприятия, ценовая характеристика и целевое назначение выпускаемой продукции, наличие производственных площадей в требуемом объеме и так далее. Поэтому вопрос о целесообразности применения того или иного вида замораживания  решается всегда для конкретного производства.
Немаловажно при наличии вариантов качественно провести сравнение технико-экономических показателей, чтобы выбранное оборудование оказалось оптимальным. В решении этих вопросов должны помогать инжиниринговые холодильные компании».

На сегодняшний день основная масса скороморозильных аппаратов с воздушным замораживанием приобретается в Европе. Многие в погоне за экономией средств приобретают аппараты, бывшие в употреблении. Это порой происходит  либо от нехватки средств, либо от скупости в сочетании с любимым русским «авось».

Камеры шоковой заморозки не поставляются готовыми, а изготавливаются в «полевых» условиях на месте производства.

Из компонентов холодильных установок, по мнению многих специалистов, достойного качества в нашей стране производятся только сэндвич-панели для изготовления ограждающих конструкций холодильных камер. Всё остальное, к сожалению, пока приходится приобретать в Европе. Основная масса предлагаемого на рынке оборудования имеет примерно одинаковую ценовую характеристику.

В связи с этим огромное значение имеют порядочность и профессионализм холодильных компаний.

Очень важно создать при замораживании непрерывную холодильную цепь от завода-изготовителя до потребителя. Оттаивание продуктов резко ухудшает их качество, вызывает разрушение структуры тканей, большие потери сока. Поэтому замороженные продукты перевозят в рефрижераторных железнодорожных  вагонах или автопоездах, хранят в холодильниках до момента передачи в торговлю и в холодильных прилавках магазинов.

Экономический эффект очевиден

Неоспоримые преимущества технологии  заморозки позволяют окупить разумные затраты на морозильное оборудование в достаточно короткие сроки. Кроме того, при принятии решения о покупке или обновлении парка холодильного оборудования  стоит учесть, что использование современных технологий заморозки становится своего рода стандартом для  потребителей замороженной продукции, без которого затруднен ее сбыт.

Без замораживания продуктов обойтись невозможно. А в Сибирском регионе с резко-континентальным климатом и большими географическими расстояниями потребность в замороженных продуктах очень высокая. Спрос на холодильное оборудование вообще и оборудование для замораживания напрямую зависит от благосостояния и покупательской возможности населения. Потребность рынка в подобном оборудовании постоянно растет. Стоит отметить, что заметно явное укрупнение уже существующих пищевых предприятий, в то время как новые производства практически не появляются. Замороженная продукция, произведенная в НСО, имеет широкое распространение во всем Сибирском регионе (Кузбасс, Алтай, Красноярский край, Иркутская область и другие) и на Крайнем Севере.

Использование современных технологий заморозки открывает совершенно новые возможности для предприятий. Они выводят бизнес на более высокую ступень его развития. Например,  замораживание позволяет отсрочить реализацию сельскохозяйственной продукции во времени и перенести место реализации в пространстве. Это своего рода транспорт, расширяющий сферу сбыта продукции не только регионом, где ее выращивают и сезоном сбора, но и другими регионами и сезонами. Это своеобразный транспорт из лета в зиму, с поля на стол. Например, для хозяйств это возможность часть своей продукции заморозить и реализовать ее непосредственно потребителю по более высокой цене, чем свежую, в любом месте и в любое время.

Наталья Бриллиантова


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.