Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Чудо-печка третьего тысячелетия

Одним из магистральных путей, по которым будет развиваться индустрия общественного питания, – это комбинирование разных типов термообработки и различных видов сырья, что стало возможным благодаря пароконвектомату.

Хорошо известно, что даже бережное приготовление пищи в воде отражается на цельности продуктов и их основных ингредиентах, при этом теряется множество необходимых для полноценного питания человека минералов и витаминов. Созданные с целью найти подходящую альтернативу приготовлению в воде пароконвектоматы произвели переворот в технологии приготовления пищи. «Пароконвектомат сохраняет практически все витамины и питательные вещества приготовляемого продукта, поддерживает натуральный цвет и вкус блюд, делая их сочными и аппетитными», – рассказывает Ирина Игумнова, менеджер по маркетингу компании «ТехноИКС».

Все гениальное просто

Сейчас многие производители  оборудования торопятся назвать свою продукцию  модным словом – пароконвектомат, будь это даже обыкновенный жарочный шкаф. На самом деле пароконвектомат – сложного уровня устройство, которое совмещает в себе функции пароварки, кухонной плиты и жарочного шкафа.

Многие рестораторы, обновляющие парк необходимого оборудования, сталкиваются с дилеммой пароконвектомат или конвектомат приобрести. Обилие предложений  рынка может вызвать сомнение даже у самых опытных поваров и технологов, так как постоянно обновляются версии данного оборудования и вводятся дополнительные опции. Для начала нужно четко понять, что пароконвектоматы и конвектоматы – это не одно и то же. Первые предназначены для  приготовления гастрономических блюд в сфере общественного питания (ресторанах, кафе, столовых), а вторые – для выпечки хлебобулочных изделий. При этом пароконвектомат является  более универсальной машиной, включающей в себя как конвекционную печь, так и, собственно, пароконвектомат, позволяющий приготавливать блюда при использовании пара и горячего воздуха.

С основными принципами работы пароконвектоматов знакомит Денис Карташов, менеджер компании «Деловая Русь-Сибирь»: «В данного вида печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с достаточно большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов. В результате все блюда готовятся очень быстро, за счет чего  происходит меньше потерь витаминов и минеральных солей, а сами продукты сохраняют превосходный внешний вид и свои органолептические качества. В самых простых пароконвектоматах применяются три основных режима приготовления пищи: режим пара для тушения, бланширования, выпаривания и варки «в мешочек», режим конвекции  для жарки, выпечки и приготовления на гриле, комбинированный режим (пар плюс конвекция) для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.

Более совершенные по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют дополнительные опции, которые обычно встраиваются по заказу клиента. Например, размораживание или регенерация. Последняя – идеальное решение проблемы временного  разрыва между производством блюд и их реализацией, например, при одновременном обслуживании большого количества людей на банкетах. Даже много порций в этом случае можно разогреть до необходимой сервировочной температуры в самые кратчайшие сроки, сохранив при этом превосходное качество».

Пароконвектоматы обычно различаются способом парообразования: в одних – производится впрыск воды на турбину, и разбрызгиваемая вода, быстро испаряется, образуя пар, в других – устанавливается специальный бойлер. Во втором случае пар из бойлера поступает в рабочую камеру, за уровнем его влажности и скоростью подачи «следит» специальный датчик. В первом случае аналогичный датчик влажности регулирует впрыски воды и парообразование.

Важным достоинством всех пароконвектоматов является унификация гастроемкостей: их объемы загрузочной камеры рассчитаны на одновременное использование от 4 до 20 гастрономических емкостей. Наиболее популярными моделями являются те, которые имеют вместимость от 4 до 10. Если при малых загрузках принципиального различия между использованием моделей с бойлером и без бойлера не существует, то при загрузках от 10 гастроемкостей и более производительность пароконвектомата напрямую зависит от его конструкции: предпочтительнее использование бойлерного типа, так как только в этом случае все производители гарантируют 100% влажность рабочей среды.

Печь подключается к сети питания, к водопроводу (через водоумягчитель или фильтр) и системе канализации. Над печью устанавливается вытяжной зонт.

Компактность, интенсивность, экономичность

Пароконвектомат позволяет максимально оптимизировать работу кухни, экономить площади производственных помещений, а также существенно сократить расходы на сырье и персонал.

«Повышенное внимание рестораторов к такому оборудованию, как пароконвектомат, связано в первую очередь с его универсальностью – он способен заменить большую часть теплового оборудования на профессиональной кухне и тем самым существенно сэкономить производственные площади и существенно облегчить работу повара, – объясняет растущий спрос на современные печи Ирина Игумнова. Пароконвектоматы, помимо экономии рабочего пространства, позволяют поддерживать высокую производительность при минимальных затратах, тем самым существенно экономя время приготовления, сырье, электроэнергию, воду».

В качестве основных  преимуществ пароконвектоматов  перед традиционным тепловым оборудованием специалисты выделяют три пункта: компактность, интенсивность и экономию. «При использовании этого современного оборудования использование жира сокращается на 95%, а потребление воды – на 40%. На 60% уменьшается потребление электроэнергии. Кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии, так как выход на рабочий режим занимает максимум 5 минут. Время приготовления сокращается на 30 – 50%. Происходит экономия площади, так как машина, занимающая 0,81 м2 и  рассчитанная на 10 гастроемкостей, функционально заменяет плиту с площадью нагреваемой поверхности 1,6 м2», – перечисляет достоинства пароконвектоматов Денис Карташов.

Работает чудо-печь на 15% быстрее, чем другие виды оборудования. А за счет того, что пароконвектомат практически не выделяет тепла в помещении, где эксплуатируется, тепловые потери сокращаются от 15 до 25% в зависимости от стиля работы предприятия. Закончив приготовление блюда, аппарат автоматически отключается, тем самым существенно сокращая потребление электроэнергии. И в конечном итоге позволяет почти в два раза уменьшить затраты на персонал.

Гастрономические чудеса

Отваривать, тушить, запекать, жарить –  все под силу пароконвектомату. Он осуществляет до 70% всех возможных операций по тепловой обработке пищи. Разве что компот варить в нем нельзя: блюда, требующие большого количества воды, – единственное ограничение в использовании электрического повара.

Пища, приготовленная в пароконвектомате, не обезвоживается и не теряет своих полезных компонентов. Потери в весе при жарке мяса уменьшаются до 60%, потребление жира и масла снижается на 95%,  а уваривания овощей, риса и гарниров не происходит вовсе. При этом можно одновременно готовить несколько продуктов в одном температурном режиме, не опасаясь того, что пирожные, например, пропахнут рыбой.

Денис Карташов: «Щадящая обработка продуктов происходит при пониженной температуре пара (30 – 99°С), что позволяет готовить нежные блюда – морепродукты, десерты, а также консервировать, пастеризовать и бланшировать».

Ирина Игумнова возможности пароконвектоматов иллюстрирует примерами: «Обладая различными режимами (конвекция, пар, запекание, жарка, гриль и др. – в зависимости от производителя и модели), пароконвектоматы  позволяют готовить практически любые блюда: от выпечки до банкетных блюд. К примеру, модель Convotherm OES 6.10 (компания «ТехноИКС») при помощи банкетной системы Convotherm позволяет приготовить 20 готовых блюд для банкета от 20 до 60 человек.
С помощью пароконвектоматов можно творить кулинарные чудеса, например, на оборудовании Abat можно приготовить манты в чесночном соусе; свиной окорок, шпигованный клюквой с гарниром из картофеля и овощей. Согласитесь, впечатляет!»

Из приведенных примеров становится очевидным, что пароконвекционные печи   используют для достижения лучших кулинарных результатов и максимальной эффективности производства.

Разные модели обладают различными техническими достоинствами.

По словам Ирины Игумновой,  одной из отличительных особенностей пароконвектоматов Convotherm является наличие системы Crisp&Tasty, позволяющей получить более сочные и поджаристые блюда, хрустящую воздушную выпечку при меньшей потере веса из-за термической обработки. «Модели с системой Crisp&Tasty идеально подходят для приготовления прямо в помещении для приема пищи, поскольку не допускают проникновения никаких запахов.  Для наилучшего приготовления блюд в модели встроен многоточечный датчик температуры продуктов, который с высочайшей точностью контролирует и отслеживает температуру и при отклонении ее от нормы в полностью автоматическом режиме приводит ее в соответствие с заданными параметрами. Это идеальное решение для тех ресторанов, кафе, столовых, которые не только хотят снизить потери веса продукта, но и получить идеальный результат.

Достоинством пароконвектоматов Convotherm является уникальная система кухонного автопилота Press&Go – программа приготовления выполняется полностью автоматически при помощи одной кнопки. Система Press&Go позволяет заложить 100 пробованных рецептов в стандартном исполнении. А в общей сложности в поваренной книге имеется 250 ячеек для запоминания рецептов из 20 операций».

Особого внимания заслуживают итальянские пароконвектоматы LAINOX. С их помощью можно  выполнять до 80% от общего числа всех операций при приготовлении блюд. Данные печи отличаются функциональностью и доступной панелью управления. В представленных моделях предусмотрено механическое, электромеханическое и электронное управление. В них продумана каждая деталь, из которых складывается удобство работы оператора – двойная дверь, препятствующая теплоизлучению, программируемый датчик для измерения температуры продукта, специальный душ, чтобы очищать внутреннюю камеру. Кстати, которая выпускается со скругленными углами.

Последняя новинка от LAINOX – уникальные пароконвектоматы серии The Cube. В пароконвектомате с технологией приготовления пищи – «климатконтроль» для каждого блюда гарантирован оптимальный климат для его приготовления в рабочей камере как по температуре, так и по влажности. Причем идеальные условия, специфические для каждого продукта, в аппарате уже запрограммированы. В специальной «рецептотеке» собраны все режимы приготовления блюд. От оператора  требуется только нажать на соответствующую кнопку, а технологический режим приготовления регулируется машиной автоматически. Специалисты, которые будут работать на оборудовании серии The Cube, оценят и новаторскую автоматическую моющую систему WCS (Washing Cube System). Эта система поддерживает чистоту и гигиеничность рабочей камеры в помощью двух программ автоматической мойки, выбираемых в соответствии со степенью и характером загрязнения.

Рынок пароконвектоматов

Спрос на пароконвектоматы  в европейской части России отличается от спроса в Сибирском регионе и, в частности, в Новосибирске? По мнеию  Ирины Игумновой, это объясняется тем, что европейская часть России в большей степени подвержена прогрессивным (в техническом отношении) западным тенденциям, что сказывается на развитии потребительского рынка европейских регионов (в частности, столицы) и особенно на развитии ресторанного бизнеса. К примеру, в Москве насчитывается  более 6000 предприятий общественного питания, из которых – сетевых более 600. В Новосибирске же их значительно меньше. Соответственно, спрос на пароконвектоматы отличается существенно.

Первыми приобрели данное оборудование московские компании-рестораторы, активно развивающие свои сети в Новосибирске и регионах Сибири, таких как Кемерово, Томск, Омск, Новокузнецк, Красноярск.  К ним можно отнести, например, компанию «Росинтер».

В настоящий момент разброс цен на пароконвектоматы в России значительный: от 3 тысяч до 25 тысяч евро – в зависимости от количества программных позиций и степени автоматизации конкретной модели.

Факторы, влияющие на формирование стоимости отдельной модели пароконвектоматов, перечисляет Ирина Игумнова: «Ценовая политика на рынке пароконвектоматов зависит от нескольких параметров:

  • типа управления (механический/электромеханический/электронный),
  • способа парообразования (инжекторный/бойлерный),
  • страны-производителя (Россия, Испания, Италия и Германия),
  • наличия дополнительных полезных функций,
  • известности фирмы-производителя/узнаваемости брэнда.

К первой категории можно отнести пароконвектоматы российского производства. Ярким примером служат пароконвектоматы Abat (Чувашторгтехника), присутствующие в ассортименте компании «ТехноИКС» (Новосибирск). Среди их отличительных достоинств сравнительно низкая цена (до 90 000 руб./шт.), электронная панель управления, 5 режимов (парообразование, конвекция, пар при низких температурах, разогрев и комбинированный), встроенный щуп, легкость и удобство в управлении и обслуживании, экономия электроэнергии и др. В ассортиментный ряд Abat входят инжекторные и бойлерные модели на 6 и 10 гастроемкостей, идеально подходящие  для небольших кафе, ресторанов, столовых, больниц, учреждений социальной сферы.

Одним словом, хорошее качество по доступной цене.

Ко второй категории можно отнести пароконвектоматы зарубежного производства: Италия (Unox, Zanussi), Испания (Fagor), Германия (Convotherm, Rational). Они интересны более совершенным дизайном, наличием  полуавтоматической мойки. Причем 49% мирового рынка пароконвектоматов сейчас принадлежат Rational – брэнду-родоначальнику, который в 1977 году предложил рынку первый в мире пароконвектомат. Не так давно компания Rational совершила второй переворот в истории пищевой промышленности: ее последнее изобретение Self Cooking Center – это уже даже и не пароконвектомат, а высокоинтеллектуальная машина со сложной электронной начинкой, которая по любому вопросу имеет свое собственное мнение.

К третьей категории можно отнести пароконвектоматы немецкого, итальянского и испанского производства, которые отличаются более совершенным дизайном и долгим сроком службы, дополнительными техническими возможностями, простотой обслуживания».

Рынок этого вида оборудования уже структурировался, но рестораторам по-прежнему сложно ориентироваться в его широком марочном диапазоне. Компании-производители и дилеры наперебой расхваливают свой товар, обнаруживая «страшные» изъяны у продукции конкурентов.

Выбирая пароконвектомат, заказчик в первую очередь обращает внимание на соотношение цены и функциональных возможностей. Кроме этого показателя, для того, чтобы определить, какая  именно модель больше подойдет тому или иному предприятию, специалисты советуют учитывать все факты, вплоть до того, как ориентировано здание по сторонам горизонта. Если шеф-повару приходится выполнять эксклюзивные заказы, стоит предпочесть аппараты с возможностью программирования. А если на производстве собираются  часто использовать режим пара, не нужно останавливать свой выбор на модели с инжекторным вспрыском. В такой разновидности пароконвектоматов пар образуется непосредственно в рабочей камере, когда вода подается на нагревательный элемент, тэн. Зачастую при вспрыске температура в камере отклоняется от заданного значения. При использовании бойлерных моделей такого не происходит: в камеру подается уже готовый пар, выработанный в парогенераторе. Однако если пренебрегать показателями жесткости воды, парогенератор в недорогих аппаратах может выйти из строя из-за отложения накипи на тэнах.

 Высокотехнологичное оборудование предполагает обслуживание высококвалифицированным персоналом. Часто можно услышать сомнения собственников: «Я потрачу деньги на эту чудо-машину, а потом столько же на ремонт». Существует ли проблема кадров и как  решается вопрос обучения специалистов? Ирина Игумнова развеивает опасения рестораторов: «Обслуживание пароконвектоматов обычно производится высококвалифицированными специалистами компании-поставщика. Например, ремонт и техобслуживание пароконвектоматов Abat и Convotherm производится специально обученными специалистами компании «ТехноИКС», прошедшими предварительное обучение на заводах-изготовителях пароконвектоматов».

Особенно мощный эффект   дает использование пароконвектоматов в сети предприятий fast food, в гостиничных комплексах,  кейтеринговых фирмах и больших ресторанах.

Использование пароконвектоматов на профессиональных кухнях не только интенсифицирует процессы приготовления блюд и облегчает труд специалистов, но и в значительной степени содействует выработке новой стратегии и технологии приготовления блюд с совершенно иными качествами по сравнению с традиционными.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.