Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Новые тенденции в производстве масла

Согласно новому ГОСТу вся масляная продукция, содержащая растительные жиры (в любой процентовке!), обязана именоваться спредами (ГОСТ 52100-2003) и только целиком произведённая из молочного жира продукция имеет право называться маслом.
В соответствии с ГОСТом коровье масло 72,5 % жирности (ГОСТ 37-91) является «Крестьянским», 78% жирности – «Любительским», наконец, масло 82,5% жирности именуется непосредственно «Сливочным». Особняком стоит топлёное масло, в котором жировая фаза составляет 99 %. Есть ещё одна разновидность масла (кстати, наиболее популярная у россиян) – «Вологодское» масло, производство которого должно осуществляться по особой технологии. Но всё вышеперечисленное – лишь теория, а жизненные реалии, как обычно, от неё далеки. Опытные эксперты утверждают, что на отечетсвенном рынке истинного сливочного масла как отечественного происхождения, так и импортного – небольшой процент.
Россию завоевывают спреды с различными комбинациями молочных и растительных жиров (содержание последних варьируется – от 10% до 100%).
До введения нового ГОСТа существовала проблема, которая заключалась в том, что продукт (спреды) был разработан и успешно продвигался, а полноценная нормативная база на его производство отсутствовала. Это и стало первопричиной многочисленных коллизий, разбирательств и взаимных претензий, свидетелями которых производители и потребители были в последние годы. Теперь ситуация в корне меняется.
Спреды и топленые смеси сегодня употребляются непосредственно в пищу, используются в кулинарии, в общественном питании, в диетическом питании, а также для нужд хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности. То есть так или иначе каждый из нас употребляет их в пищу практически ежедневно. Поэтому вопросы безопасности этого вида продуктов, их качества, возможности идентификации стояли на повестке дня все последние годы. Ведь источник всех имеющих место недоразумений – это ситуация, когда на упаковке написано одно, а на деле оказывается совсем другое. Введение государственного стандарта часть этих проблем успешно разрешило.
В документе дается определение спреда, строго регламентирующее его природу и потребительские свойства. Это эмульсионный жировой продукт, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из смеси молочного жира (сливок, сливочного масла), а также натуральных и/или переработанных по особым технологиям растительных масел, либо только из растительных масел – натуральных или переработанных. И только. Никаких «тюленьих» и других животных жиров ни спреды, ни жировые смеси содержать не должны.
Теперь о слове «масло», приверженность к которому демонстрировали изготовители спредов, присваивая своему продукту имя собственное. Мотивировали они это в первую очередь «бутербродным предназначением» своего продукта. Вот и появились на прилавках магазинов «Масло сельское» и «Масло городское» и так далее. Кстати, названия эти вполне легальные, ведь изготавливали спреды до сих пор по техническим условиям, и их рецептуру и имя устанавливали сами изготовители. Но это разнообразие порой ставило в тупик потребителя: как с этим обилием масел разобраться и где же все-таки сливочное масло настоящее.
Теперь в соответствии с положениями нового ГОСТа производители спредов не имеют права употреблять в их названии непосредственно слово «масло», а также применять его в словосочетаниях и в корне наименования продукта. Для примера: нарушением считается не только название «Масло особое», но и «Бабушкино масло» и тому подобные. Термин «масло» теперь оставлен исключительно за маслом натуральным, изготавливаемым из молочного жира.
Кстати, потребители и производители часто задают вопрос, почему для продукта, производимого в России, выбрали такое название – спред. Поиск термина, способного однозначно отразить природу, состав, предназначение этого продукта, продолжался долго, но, к сожалению, в русском языке так и не было найдено достаточно благозвучное название, отвечающее всем требованиям. Не называть же в самом деле «намазкой»! В конце концов, именуем же мы йогурт именно йогуртом, а не простоквашей с фруктами, а кетчуп – это и есть кетчуп, а не разновидность томатного соуса. На нашем рынке появляются новые продукты, в том числе и с иностранной родословной, и, наверное, правильно называть их так, как это принято во всем мире.
Потребитель оценит?
Скептики выражают опасения: производители нас стали «хуже кормить». Но это вовсе не так. Спред – продукт совсем не такой плохой, как может показаться несведущим. Во-первых, он гораздо более практичный – чем больше растительного жира он содержит, тем дольше его срок хранения. Во-вторых, легко намазывается на хлеб даже в охлаждённом состоянии. Наконец, он содержит значительно меньше холестерина, чем обычное сливочное масло, а зачастую, и биологически активные вещества, витамины, что для современного потребителя, озабоченного здоровьем, является главным достоинством нового продукта.
Важно учитывать также, что растительные жиры, входящие в состав спредов, – источник самых полезных, ненасыщенных жирных кислот. Проблемой до последнего времени оставалось наличие в этих продуктах так называемых трансизомеров, которые образуются в процессе гидрирования (насыщения водородом) растительных жиров. Эта технологическая стадия как раз и дает возможность преобразовывать жидкие растительные жиры в твердую фазу и добиваться тех потребительских свойств, за которые их ценят: пластичность, легкость намазывания и так далее.
Трансизомеры в больших количествах, как установлено независимыми исследованиями в различных странах, способны оказывать негативное воздействие на здоровье человека, особенно на сердечно-сосудистую систему.
Значимым достижением нового стандарта является обязательное требование к содержанию трансизомеров в готовом продукте. Теперь их количество строго нормируется и не должно превышать восемь процентов. Это соответствует содержанию трансизомеров в натуральном сливочном масле и признается, по оценке специалистов, безвредным. Разумеется, это сделает спреды еще более привлекательным для потребителя продуктом питания.
До сих пор существует заблуждение – спреды иногда называют «маслом для бедных». Это утверждение несправедливо и, кстати, не соответствует действительности: ведь один из первых широко разрекламированных продуктов этой категории – недешёвая и качественная «Рама», которая, по сути, и есть спред. Между прочим, для развитых стран, давно перешедших на здоровые заменители животного жира, потребление неразбавленного сливочного масла – вообще дикость и варварство. В общемировом объёме торговли масложировой продукцией сливочное масло составляет менее 4 %, и основная доля как раз приходится на Россию. Так что, похоже, пора воспринимать спред как полноправный продукт питания. Эта тенденция общемировая, и нам от этого не уклониться.

[pageBreak]Критики модной тенденции производства спредов указывают на отличие вкуса спредов от истинного сливочного масла. Как говорят знатоки, ещё никому – ни нашим, ни иностранным производителям – не удалось создать ароматизаторы и заменители, в точности копирующие настоящий сливочный вкус.
Но это, как усмехаются циники, всего лишь проблема старшего поколения, ещё помнящего этот исконный вкус. Поколение потребителей в возрасте до 30 лет не имеет таких чётких вкусовых традиций, ему гораздо легче принять спреды как должное. Есть варианты, которые примиряют со спредами и остальных потребителей: в комбинированной продукции, где содержание молочных жиров не менее 40%, вкус, по мнению специалистов, таки приближен к сливочному. Кроме того, как известно, «на вкус и цвет товарищей нет».
Жизнь по законам рынка
Приоритеты на масложировом рынке складываются не из диетических соображений, а из простых математических: для производства 1 кг чистого сливочного масла необходимо 22 литра молока. Если взять минимальные закупочные цены на молоко – 4 руб./литр, получается – только затраты на сырьё составят под 90 рублей за килограмм. Вкупе со всеми остальными расходами на производство и поставку цена в рознице составит 160-180 руб./кг. При этом рентабельность у производителя всё равно окажется минимальной. А среди потребителей немного найдётся желающих приобретать сливочное масло за такие деньги. Если ещё учесть вечную нехватку у отечественного производителя молочного сырья, ценовую и неценовую конкуренцию с импортными гигантами, становится понятно, что переориентирование производства в пользу спредов было неизбежно.
Чтобы отчётливее понять уровень проблемы, имеет смысл сделать краткий обзор масложирового рынка России за последнее десятилетие. В 1990 году объём российского производства сливочного масла составлял 883 тысячи тонн, а в начале 2000-х сократился более, чем в три раза (228,5 тысяч тонн в 2002 году по данным Института конъюнктуры аграрного маркетинга). При этом ёмкость общероссийского рынка оценивается в 330 – 340 тыс. т. Начиная с 1999 года, ежегодный рост производства составляет всего 1,5 – 2,5 %, соответственно, прежний уровень остаётся недостижимыми. И хотя около 50 % рынка сливочного масла занимает импорт, если сравнивать его с тем же периодом 90-х годов, то он в новом тысячелетии оказывается существенно ниже (108,6 тыс. т в 2002 году). Основная его доля приходится на Финляндию (14%), Белоруссию (26%), Украину (24%) и Новую Зеландию (15%). Протекционистская политика последних лет в отношении отечественных маслоделов не принесла особых результатов, так как надои молока в России по-прежнему невелики.
В силу сложившихся кулинарных традиций масло в России употребляет 97% семей. Однако рост доходов не везде одинаков, и покупательская способность основной массы населения не позволяет производителю удовлетворять спрос дорогостоящим неразбавленным сливочным маслом. Таким образом, складывающиеся условия однозначно диктуют маслоделам приоритетное направление – производство спредов. Существуют и некоторые технические тонкости: далеко не везде по стране есть лабораторное оборудование, позволяющее установить точное процентное соотношение молочного и растительного жира. Практически содержание растительного жира до 10% определить невозможно.
К наиболее значимым регионам – производителям сливочного масла в РФ – относятся Республика Татарстан, Краснодарский край, Республика Башкортостан, Новосибирская, Белгородская и Воронежская области. В их крупнейших маслодельных комбинатах производство сливочного масла и спредов соотносится в натуральном выражении примерно как 1 к 10 (в среднем, на 600 т спредов в месяц приходится 60 т масла.)
Ситуация  на новосибирском рынке
Его ёмкость оценивается специалистами приблизительно в 150 т масла в месяц. Несмотря на наличие большого числа местных производителей, как и во всей России, здесь очень существенна доля импортной продукции. Тенденция к росту импорта на новосибирском рынке обусловливается ещё и тем, что ежегодно из списка производителей области выпадает 1 – 2 завода. Кто-то по финансовым причинам, других скупают крупные корпорации (как, например, произошло с Чановским, Татарским и Венгеровским маслозаводами). Однако радует, что достойное место вновь обрели такие производители, как «Утянка», чьё масло выходит теперь на рынок под известной торговой маркой «Маслосыродел».

[pageBreak]Особенностью новосибирского рынка является огромное количество компаний- фасовщиков. По официальным данным рентабельность этого бизнеса – 35%, по неофициальным – от 40% до 100%. При этом только немногие из фасовщиков делают ставку на достойное качество и имидж компании. Остальные заботливо подражают ностальгическому дизайну упаковки советского сливочного масла, беззастенчиво укладывая в неё голимые спреды. Большинство из таких предпринимателей играет на разнице содержания молочного жира. Ведь у различных комбинированых масел одного завода-изготовителя вкус достаточно приближен. Поэтому у недобросовестного фасовщика всегда есть соблазн «прикормить» своих клиентов маслом, например, с 80-процентным содержанием молочного жира, а затем начать опускать планку до 60, 40 и даже 20 %. Если учесть, что разница в цене у производителя соответственно на каждый такой спред ниже на 5 – 6 рублей, становится понятным, откуда у фасовщиков возникает рентабельность в 100%. И лучшим контролёром в данном случае выступает только сам потребитель.
Покупательская приверженность
На все манипуляции с маслом новосибирский потребитель отвечает низкой лояльностью к большинству небрэндированных марок. Для горожан привычной стала ситуация поиска продукции от других изготовителей, когда предыдущая перестаёт их устраивать по качеству. Стабильность качества – ещё одна статья, по которой импортный производитель выигрывает у местного, и за это сегодня потребитель со средним уровнем доходов готов платить дороже. С местным же изготовителем ориентир потребителя на цену весьма обманчив. Ибо 200-граммовая пачка масла за 26 рублей может оказаться хуже, чем за 18,5 руб. И, наоборот, недорогое масло неожиданно окажется вполне достойного качества. Гораздо более верным критерием выбора оказывается брэндированние товара. Несмотря на то, что первые места в рейтинге спонтанной известности занимают импортные продукты «Анкор» (Новая Зеландия) и «Валио» (Финляндия), большинство новосибирцев доверяют, например, федеральным брэндам «Весёлый молочник» и «Домик в деревне», а также торговым маркам «Святели», «Фаворит».
ООО «СВЯТЕЛИ» — один из сильных региональных производителей настоящего сливочного масла. Изготовленное из натурального сырья при строгом соблюдении требований ГОСТа вкуснейшее сливочное масло по достоинству оценили покупатели Сибирского региона.
Торговая марка «СВЯТЕЛИ» с изображением чашки с хохломской росписью на каждой упаковке, известна не только новосибирцам, но и жителям Кемеровской, Иркутской областей и Красноярского края. И везде продукция ООО «СВЯТЕЛИ» пользуется стабильным спросом среди покупателей-оптовиков. Что привлекает в продукции этого предприятия?
Во-первых, отличное качество при наличии невысокой цены.
Во-вторых, постоянная работа технологов фирмы по расширению ассортиментной линии.
Большое внимание к изучению потребительского спроса уделяет руководство компании «Фабрика «ФАВОРИТ». В результате этого ассортимент выпускаемой продукции постоянно расширяется, совершенствуются формы выпуска, создается новый красочный и стильный дизайн упаковки. Вниманию потребителей предлагаются спреды: «Домашнее», «Шоколадное», «Крестьяночка», «Сливочная долина».
Невысокие цены, гибкая система скидок, хорошее качество и широкий ассортимент позволили наладить тесное сотрудничество с компаниями во многих регионах России.
«Фабрика «ФАВОРИТ» изменила название (на спреды) согласно требованиям законодательства, но не изменила качество продукции, а, наоборот, постоянно работает над ним и стремится к его повышению.
Давать прогнозы на развитие этого сегмента масложирового рынка, о котором шла речь, дело неблагодарное, считают даже опытные эксперты. Каждый год ситуация сильно отличается от предыдущего. Однако ясно, что сегодня производство может наращивать объёмы только за счёт спредов. Игрокам же рынка придётся выбирать в конкурентной войне не ценовые методы, а борьбу за качество и стабильность.
В заключение хочется отметить: радует, что в наших магазинах становится все больше новых товаров. И пусть единственной проблемой потребителя будет – что предпочесть из этого многоообразия? Выберет он натуральное сливочное масло или спред – это его личное дело. Обязанность же изготовителя – снабдить свой качественный товар правдивой и исчерпывающей информацией.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.