Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Инредиенты, управляющие временем

Уровень спроса на полуфабрикаты определяется как качественными изменениями в культуре питания населения, так и такими факторами, как нехватка времени на приготовление еды, развитие сетевой розницы, повышение качества продукции. Производители полуфабрикатов стремятся оптимизировать производство и проявляют интерес к качественным смесям для выпуска конкурентоспособной продукции…

По оценкам заместителя генерального директора компании ЗАО «Время и К» Алексея Измайлова, «рынок полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления за несколько лет качественно изменился. Ещё, пожалуй, пять лет назад замороженные полуфабрикаты являлись продуктом потребления в первую очередь эконом­класса, охлаждённые присутствовали единицами торговых марок, в основном в супермаркетах, которых тогда тоже было не так и много. Тогда основной целью и миссией данной группы продукции была экономия денег. Сейчас охлаждённые полуфабрикаты занимают самые видные места на витринах, являясь важным компонентом рациона современного человека, ценящего прежде всего собственное время».
Как неоднократно отмечалось в прошлых статьях, рынок ингредиентов не существует сам по себе, он неразрывно связан с рынком, который эти ингредиенты потребляет. Поэтому потребность производителей в расширении ассортимента как по вкусовому, так и по ценовому направлениям естественным образом приводит к спросу на ингредиенты. Иллюстрируют этот факт слова специалистов компании ООО «ПАРОМАРОС»: «Спрос на ингредиенты связан, естественно, со спросом непосредственно на полуфабрикаты. Жизнь в современном ритме заставляет обращать внимание на продукты быстрого приготовления... Соответственно, и производитель ингредиентов зависит от состояния на рынке».
«В современном мире сильной конкуренции необходимо постоянно быть начеку, быстро реагировать на различные изменения. Для этого нужно шагать в ногу со временем, использовать современные технологии, продукты и ингредиенты, – констатирует Анна Серазетдинова, технолог компании ООО «Триэр­Сибирь». – Работник, впервые попробовавший смеси, ингредиенты для производства полуфабрикатов, отмечает для себя их технологичность, удобство в применении, стабильное качество продукта, упрощение многих технологический операций, сокращение времени приготовления, а соответственно, больший выпуск готовой продукции. Просчитывает все связанные с производством затраты и понимает, что использование такого сырья выгодно для него и его производства».
К общим преимуществам разработанных специально смесей специалисты копании ООО «ПАРОМАРОС» относят, «во­первых, удобство. Производитель полуфабрикатов не затрудняет себя самостоятельным составлением смеси (так как помимо натуральных специй туда могут входить и различные функциональные компоненты), а использует уже готовую, отработанную и содержащую все необходимые ингредиенты. Во­вторых, производители ингредиентов поставляют на рынок те смеси специй, которые разработаны в лабораториях и на мини­производствах, с учетом всей специфики российского рынка».
Алексей Измайлов отмечает только один недостаток использования смесей – они чуть дороже, чем отдельные компоненты. Зато все остальное – преимущества. «Это перенос ответственности за контроль сырья на поставщика смесей, отсутствие необходимости технологу производства отвлекаться от основной работы по поддержанию качества на эксперименты, удобство закладки, хранения и закупки и многое другое», – перечисляет заместитель генерального директора по аналитической работе компании ЗАО «Время и К».
«Еще совсем недавно работники кондитерских и хлебопекарных производств не могли представить себе технологический процесс с использованием различных смесей, значительно облегчающих труд работников, – рассказывает Анна Серазетдинова. – Сегодня в ассортименте компаний­поставщиков представлены различные смеси для производства хлеба, различных видов теста: бисквитного, заварного, песочного, сдобного; кремов, муссов. Смесь представляет собой комплекс ингредиентов, которые в совокупности обусловливают свойства нового продукта».
В чем же разница между применением смесей и применением отдельных ингредиентов для производства изделий?
«Начнем с состава, – делится знаниями Анна Серазетдинова. – Большинство смесей уже содержат в своем составе нужные ингредиенты. Остается только добавить некоторые продукты. Если говорить о хлебопечении, то смеси для производства хлебобулочных изделий содержат пшеничную, ржаную муку (в зависимости от вида получаемого хлеба), соль, сахар, яичный порошок, высушенные овощи, различные семена масличных культур и так далее».
Если говорить о смесях для производства полуфабрикатов для кондитерских изделий, то можно указать на ряд преимуществ:
• Простота приготовления – все компоненты дозируются и смешиваются одновременно, исключая приготовление по фазам полуфабриката. Это значительно облегчает производственный процесс.
• Экономия. При приготовлении экономятся электроэнергия, производственные площади, трудозатраты.
• Хранение. У полуфабрикатов имеются длительные сроки хранения.
• Стабильность. Бисквитное, песочное, заварное тесто получается стабильного качества, формы и объема.
• Ассортимент различных видов полуфабрикатов на основе смесей для производства кондитерских изделий.
Если все это учесть, гораздо выгоднее работать на смесях.
Ассортимент расширяется
Сегодня те производители полуфабрикатов, которые стремятся внедрять наиболее прогрессивные виды ингредиентов, предъявляют к ним ряд требований. «Во­первых, это должны быть качественные продукты, отвечающие всем необходимым требованиям, – перечисляет Анна Серазетдинова. – Во­вторых, важна новизна продукта, его современность. И в­третьих, важна технологичность, заметная выгода от использования данного, а не иного продукта. Например, переходя с классического бисквита на бисквит на смеси, производитель увеличивает стоимость изделия. Однако если посмотреть с другой стороны, то, работая на смесях, можно увеличить производительность, тем самым увеличивая сбыт, увеличивая выручку и прибыль».
Алексей Измайлов добавляет, что «запросы производителей к ингредиентам для полуфабрикатов не отличаются от запросов к другим ингредиентам – это в первую очередь качество и стабильность. Также важными моментами являются логистика и наличие ингредиента в любой момент. Ну, и безусловно, цена».
Практически у каждой крупной компании­производителя ингредиентов – как западной, так и отечественной – есть линейка смесей для полуфабрикатов.
К крупным игрокам этого сегмента относятся «АСТРИ» (Россия), ЗАО «Время и К», ЗАО ПО «Гамми» (Россия), Концерн IREKS (Германия – Россия), ООО «Италика­Трейдинг» (Италия), Kessko (Германия), Martin Braun KG (Германия), фирма «Мастер Мартини» (Италия), компания Puratos (Бельгия), ООО «ПАРОМАРОС» (Швейцария – Россия), ООО «Прогресс» (Россия), ГК «ПТИ» (Россия), ООО «Шаллер­Москва», компания Zeelandia (Нидерланды).
Разработчики ингредиентов предлагают смеси абсолютно для всех видов полуфабрикатов. По словам специалистов ООО «ПАРОМАРОС», для рубленых полуфабрикатов – котлет, пельменей, равиоли, зраз – разработаны и представлены различные панировки, смеси натуральных специй. Для натуральных полуфабрикатов – рагу, гуляшей, шашлыков – это, конечно же, различные маринады. «Для тестовых полуфабрикатов (к которым относят пельмени, манты, чебуреки и т. д.) предназначены комплексные смеси «пельмени традиционные» на классический вкус и «пельмени уральские», которые отличаются более острым, выраженным вкусом. Обе эти смеси также имеют функциональную компоненту, которая придаёт фаршу более плотную, вязкую структуру и улучшает сочность готового продукта», – рассказывает Алексей Измайлов. Также для создания оригинального вкуса можно использовать практически любую смесь специй из широчайшей линейки «МИКС». Для производства рубленых полуфабрикатов (фарша, котлет, тефтелей, и т. д.) аналогично можно использовать смеси молотых специй «МИКС» для создания оригинального вкуса. Панировочные сухари создадут поверхность, а смеси крупных специй «ДЕКОР» украсят продукт на прилавке. Также есть ряд комплексных смесей, позволяющих улучшить консистенцию полуфабриката, придать им пышность, сочность. Не секрет, что многие производители заменяют в рубленых полуфабрикатах часть фарша на соевый текстурат или концентрат, что не может не привести к утере традиционного мясного вкуса. Для решения этой проблемы в ассортименте ЗАО «Время и К» есть ряд вкусоароматических смесей с выраженным мясным или куриным ароматом. Об ингредиентах для третьей группы полуфабрикатов – натуральных кусковых – журнал «Продукты и Прибыль» неоднократно писал. Если кратко, то это рассолы для иньектирования, которые придают вкус всему объёму продукта и оптимизируют себестоимость; маринады, которые придают вкус и привлекательный внешний вид продукту; декоративные обсыпки, которые позволяют продукту выделиться среди конкурентов на прилавке.
Виды полуфабрикатов для кондитерской продукции можно рассмотреть на примере одного кондитерского изделия – торта, объясняет Анна Серазетдинова. Итак, бисквит. Каким он может быть? Песочным, обычным белым либо шоколадным бисквитом, масляным бисквитом, заварным. Практически у всех производителей есть все виды смесей для производства таких бисквитов: белого, шоколадного, масляного, масляного пряного; а также заварного, песочного; кокосового теста, чиз­кейка. Следующим важным моментом торта является крем. Он тоже может быть различным. Для основы крема либо для его составляющей производители предлагают различные смеси: заварные крема холодного и горячего приготовления; фонды и стабилизаторы сливок; начинки. Важным моментом является оформление изделия. Для этого производители могут предложить следующие продукты: смеси для приготовления желе, загустители; смесь для приготовления изделий типа «козинак»; глазури­помадки в виде порошка; смеси для изготовления карамели. Помимо вышеперечисленных продуктов, важно не забыть смеси, ориентированные на ресторанную кухню: муссы и смеси для приготовления десертов.
Нет проблем
Оценивая динамику продвижения современных смесей для полуфабрикатов, поставщики ингредиентов отмечают наличие своеобразных барьеров. «На сегодняшний день есть некоторые сложности с информированием предприятий о том факте, что у нас есть ингредиенты, способные сделать их продукт лучше, но они успешно решаются с помощью, например, вашего журнала, – говорит Алексей Измайлов. – Бывают некоторые сложности с вновь разработанными высокотехнологичными смесями, на которые сразу образуется значительный спрос, а поставка компонентов из­за границы требует довольно значительного времени. Но это тоже решается. А в общем – если у производителя есть желание оптимизировать свою продуктовую линейку, и он приходит с этим желанием к нам, самой серьёзной проблемой может быть то, что ему придётся подождать недели две из­за плотного графика командировок технологов. Всё остальное решается в рабочем порядке».
По наблюдениям Анны Серазетдиновой, «одной из основных проблем, связанных с продвижением данного вида продукции, является то, что наше население очень сложно и долго привыкает к чему­то новому, высокотехнологичному. Самая популярная фраза у технологов, заведующих производствами и других людей, связанных с производством изделий, такая: «Все это у вас химия! А вы сами­то это едите?» И зачастую за этой фразой стоит полное незнание ни состава, ни свойств продукта. Ведь в производстве ингредиентов используются только разрешенное сырье, натуральные ингредиенты, которые в сочетании дают новый продукт. Многим проще работать «по старинке», чем пытаться ввести новинки.
Важным моментом является соблюдение технологии приготовления определенного продукта. Нарушение ее ведет к получению полуфабрикатов и изделий плохого качества, а затем к появлению претензий по качеству сырья. Однако наша компания быстро реагирует на подобного рода замечания. Организуется выезд технолога, который отмечает дефект либо нарушение технологии, после чего принимается решение. Можно отметить еще один парадокс. Есть желание быть конкурентоспособным, иметь в своем ассортименте изделия, которые отвечают современности, но при этом устанавливают порог сырьевой себестоимости в 60 рублей. Если рассматривать себестоимость продукта на смесях, то она будет несколько выше.
Радует сейчас тот факт, что все больше производителей приходят к пониманию, что залогом успешного продвижения продукции на потребительский рынок служат качество, вкусовые свойства и отличие собственного продукта от товара других фирм. Сейчас это очень хорошо понимают производители, поэтому стремятся менять ассортимент, сотрудничая с компаниями, имеющими большой опыт работы на рынке».


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.