Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Бизнес со вкусом

Наполни свой продукт вкусом
Среди ингредиентов, позволяющих разрабатывать оригинальные молочные  продукты и мороженое, особое место занимают наполнители, основное назначение которых – придание нового, более интересного, привлекательного вкуса. Но наполнители имеют ключевое значение не только для вкусовых, но и органолептических показателей. Они намного упрощают технологические процессы, исключают необходимость отдельного внесения ароматизаторов, красителей и некоторых видов стабилизаторов. Кроме достижения приятного освежающего вкуса и аромата, наполнители вносят в продукт дополнительную пищевую ценность в виде природных витаминов и минералов. 
Производители молочной продукции и мороженого отдают предпочтение использованию индустриально изготовленных наполнителей, поскольку специализированное современное производство позволяет достичь постоянства их органолептических, микробиологических и физико-химических показателей.
Наиболее широко  используются молочниками и мороженщиками фруктово-ягодные наполнители.
Основные типы фруктово-ягодных наполнителей:
• наполнители с кусочками фруктов или ягод разного размера для внесения в массу, а также для нанесения на поверхность молочных десертов, йогуртов, мороженого, тортов, рулетов;
• наполнители гомогенной консистенции, рекомендуемые для внесения в виде стержней; широко применяются при выпуске творожных сырков;
• наполнители гомогенной консистенции, рекомендуемые для внесения в виде прослоек для производства молочных десертов с творожной основой, а также мраморного мороженого;
• в качестве наполнителей используются также сушеные и засахаренные ягоды и фрукты, порошки и пюре из них, фруктово-ягодные пасты и концентрированные соки.
Черты формирующегося  рынка
Игроки российского рынка фруктово-ягодных наполнителей для молочных продуктов  и мороженого— это компании «Биофуд» (Agrohansa, Польша), Wild, «Гамми», «Егорка», консервный завод «Богучаровский», «Мириталь», «НаДо», «Натуральный продукт», «Ратибор», Dabro (Австрия), Regency Mowbray (Великобритания), Steirerobst (Австрия), Zentis (Германия). Производят наполнители также сами молочники («Вимм Билль Данн» и др.) и мороженщики (например, «АльтерВЕСТ»). 
Что касается объема выпуска наполнителей, то традиционно большинство производителей держат эту информацию в секрете. Немногие публично объявляют свои показатели. Среди открытых компаний — Steirerobst, торговый дом «Богучарово-Маркет» и «Гамми». В структуре сбыта компании Steirerobst страны СНГ занимают 18%. Годовой объем продаж наполнителей ТД «Богучарово-Маркет» составляет около 5 тыс. т на сумму около 200 млн руб. (при средней цене 40 руб. за 1 кг готового продукта, с учетом НДС). Объем производства «Гамми» — примерно 36 тыс. т в год.
Аналитики  констатируют, что мало кто из присутствующих на рынке компаний четко представляет себе такой базовый показатель, как годовой объем продаж фруктово-ягодных наполнителей на российском рынке.
Столь бедная информационная картина объясняется просто. Рынок наполнителей четко не структурирован. Присутствует множество мелких «неучтенных» малых и средних предприятий, объемы производства которых подсчитать не представляется возможным. Кроме того, сегодняшняя картина рынка нестабильна — состав участников постоянно меняется. Шесть лет назад российских производителей здесь было очень мало. За это время кто-то вынужден был уйти с рынка, кто-то, напротив, расширил свое производство. Как уже было отмечено, многие молочники и мороженщики сами производят наполнители для своих нужд. Можно добавить к вышеперечисленным обстоятельствам то, что крупные иностранные компании только начинают серьезную экспансию на российской территории.
Еще не так давно в России было масштабное производство молочной продукции и мороженого только с тремя вкусами: клубника, ваниль  и шоколад. Мороженщики старались закупать как можно более дешевые ингредиенты, не задумываясь о разнообразии. Сегодня картина изменилась, и, принимая во внимание большой потенциал российского рынка, зарубежные производители наполнителей начинают планировать широкий выход на отечественный рынок. Например, Steirerobst начал строительство своего завода в городе Серпухов Московской области.
Steirerobst — один из крупнейших игроков мирового рынка. Его глобальные конкуренты: Zentis, Atis, Vallio, Agrohansa. Если в секторе наполнителей для молочных продуктов все названные мировые брэнды в России присутствуют (в частности, они активно обслуживают Danon, Ermann, Campina, имеющие собственные производства в том же Подмосковье, и отечественного лидера «Вимм Билль Данн»), то отрасль по выпуску холодного лакомства ими практически не освоена. Отечественные мороженщики сегодня в основном имеют дело с российскими и польскими компаниями. Из западных компаний постоянных клиентов в России имеет Regency Mowbray. Среди партнеров этой английской фирмы такие предприятия, как «Айс-Фили», «Рамзай», «АльтерВЕСТ», Липецкий хладокомбинат.
Итак, основное различие между рыночными секторами «наполнители для мороженого» и «наполнители для молочных продуктов» характеризуется степенью проникновения в них глобальных мировых игроков. Поскольку рынок мороженого не испытывает серьезного давления глобализации, то и конкуренция продавцов фруктово-ягодных наполнителей на нем пока невелика.
Структура рынка наполнителей начинает формироваться по двум векторам: отечественные и импортные наполнители. Сколько времени понадобится  на появление претендентов на монополию, зависит от активности игроков.
Пока же конкуренция не очень жесткая. Один производитель «молочки» или мороженого может пользоваться услугами сразу нескольких поставщиков. Почему? Тот или иной наполнитель нужен, условно говоря, завтра, а  поставщик по каким - либо причинам может не успеть, либо  в ассортименте у оператора нет этого наименования. Поэтому, чтобы не сорвать производство, заказы иногда дублируются.
«Сегодня конкуренция на рынке наполнителей еще в зачаточном состоянии, поскольку разворачивается она только на примитивном ценовом уровне», – сказала в одном из интервью Галина Лукашенко, главный технолог ООО «Натуральный продукт».
Присутствие на российском рынке наполнителей иностранных игроков бесспорно создает некоторые неудобства для отечественных ингредиентчиков , но в основном все равно доминируют российские компании. Сегодня им принадлежит примерно 75 – 80% рынка. В выигрыше (а соответственно и с прибылью) остается тот, кто сможет предложить основные составляющие успеха: высокое качество, конкурентоспособную цену, стабильность поставок, отсроченный платеж.

[pageBreak]Относительно свободный рынок позволяет спокойно работать, приобретать новых клиентов, развивать производство, чем большинство игроков сегодня и занимается. Однако нелишне задаться вопросом: является ли сегодняшняя «идиллия» передышкой перед началом жесткой конкурентной борьбы? Пока российские производители наполнителей для молочного производства и мороженого чувствуют себя на рынке вольготно, но долго ли это продлится? По некоторым данным, ряд зарубежных компаний готовят в России, Белоруссии и Украине плацдармы для закрепления на рынке СНГ. Это относится как и к производителям карамели, так и к фруктово-ягодным наполнителям.
Дальнейшее развитие рынка наполнителей диктуется также и ситуацией на рынках молочной продукции и мороженого. При росте производства в этих отраслях будет активнее развиваться и рынок соответствующих ингредиентов.
Качество сырья и уровень технологий
Ассортимент наполнителей, представленных на рынке, движется к высокотехнологичным и разнообразным продуктам. Параллельно идет улучшение качества — органолептики и внешнего вида. В состав наполнителей добавляются все более крупные ингредиенты. Увеличивается массовая доля сухих веществ и фруктовой части. Качество сырья, закупаемого производителями фруктово-ягодных наполнителей, растет. Было время, когда отечественный производитель джемов ассоциировался с подгнившими яблоками, но сегодня это сравнение сильно устарело. Например, компания «Гамми» заготавливает фрукты в собственном плодопитомнике, под строгим контролем, начиная с момента посадок. Некоторую часть сырья «Гамми» закупает за рубежом, у компаний, зарекомендовавших себя в течение многих лет работы.
Органолептика наполнителей зависит не только от используемого сырья, но также от оборудования, условий транспортировки и хранения. Те отечественные производители, кто всерьез заботится о качестве, уже работают с использованием асептической упаковки. Она дает значительно большую гарантию сохранности продукта, поскольку полностью герметична и исключает контакт наполнителя с воздухом.
Как выглядит современное качественное производство европейского уровня? Проиллюстрируем это на примере Steirerobst, компании с многолетней историей, которой принадлежат плантации клубники, вишни, малины и яблок. Часть из них расположена на Украине, рядом с перерабатывающим заводом. Что это дает? В первую очередь – контроль. Клубника здесь растет строго определенного сорта — того, который необходим для создания наполнителя с заданными вкусовыми свойствами. При этом Steirerobst может четко контролировать и полив, и внесение удобрений — в общем все процессы, которые так или иначе влияют на качество сырья.
Максимум внимания уделяется хранению. Малина собирается в специальные ящики и укладывается не больше, чем в два слоя. Такой способ укладки позволяет увеличить сохранность продукта в несколько раз. Время доставки ягоды непосредственно от поля до производства максимально сокращено.
Переработке предшествует сложная процедура входного контроля сырья. Она предполагает использование специальных ловушек для посторонних включений, выдув воздухом возможных примесей, магниты для улавливания металлических включений. Далее идет калибровка, чтобы четко отсортировать ягоду определенного размера. Данная процедура важна, например, для вишни: если вишня слишком крупная, то автомат для удаления косточек может «промахнуться», а если слишком мелкая, то ягоду сомнет.
При варке фруктов основное внимание уделяется двум факторам: они не должны терять вкусовых качеств и при этом необходимо сохранить благоприятный микробиологический фон.
От каждой партии сохраняется образец, который хранится до окончания срока годности, то есть полгода. Это стандартная процедура контроля качества. При этом  появляется возможность изучать поведение наполнителя: меняет ли он цвет, вкус, насколько стабильна консистенция.
Модные тенденции
Производители молочной продукции да и мороженого (в основном)  только последние несколько лет стали обращать серьезное внимание на ингредиентный состав. Сегодня их «подбадривает» бурное развитие лидеров отраслей, которые активно используют возможности  применения разных наполнителей. Сыграло свою роль и постепенное увеличение продаж продукции класса премиум. Пристрастные потребители требуют держать планку качества во всем — и в наполнителях тоже. Отсюда стремление производителей контролировать качество и следовать моде, поскольку рынок наполнителей так или иначе подвержен влиянию новомодных веяний.
Кто диктует моду? Большинство участников российского рынка признает, что законодателями являются европейцы. Отечественные производители ездят в Европу, изучают опыт коллег и затем требуют у российских поставщиков наполнителей повторить то, что им понравилось. Реже сами разработчики наполнителей проявляют инициативу, копируя европейский опыт.
По мнению экспертов рынка, мода и технологии приходят к нам из Европы с отставанием примерно на два года.  Первой переходит на новые вкусы молочная отрасль и только затем присоединяются мороженщики. Кроме того, многие идеи приходят к отечественным производителям холодного десерта из кондитерской промышленности. Так, например, остается тенденция использовать в мороженом такие известные на пищевом рынке модные наполнители, как грильяж, нуга и так далее.
В целом в рассматриваемых сегментах — в «молочке» и мороженом – мода движется по направлению «назад к природе». Степень натуральности того или иного наполнителя скоро может стать основным критерием для потребителей.
По мнению многих специалистов, дешевые наполнители не могут быть модными просто потому, что назвать их натуральными порой трудно. Эксперты советуют, при выборе поставщика наполнителей нужно четко понять что важнее — цена или качество? Если основным критерием выбора является цена, нужно смириться с тем фактом, что недорогие продукты изготавливаются, например, на основе яблочного пюре с красителями, ароматизаторами и модифицированным крахмалом в качестве основного загустителя.
Под влиянием моды с различными вкусами происходят интересные коллизии. Пальма первенства сегодня переходит от традиционных клубники, персика и абрикоса к «лесным» и «овощным» вкусам: бруснике, клюкве, малине, голубике, моркови, сельдерею и даже ревеню. Развитие комбинированных вкусов, которое началось с экзотических фруктов, идет в сторону использования злаков (мюсли) и алкоголя (например, изюм с ромом).
Если три года назад наполнители представляли собой в основном гомогенную массу без кусочков фруктов, то сегодня уже пошла мода на крупные включения. Так называемые нефруктовые вкусы изначально были представлены карамелью и шоколадом, затем модными стали «кола» и «жвачка», а теперь, к примеру, желатиновые шарики со вкусом ириски и мармелада. Появились также экстракты трав: гибискус, зеленый чай, мате. И это далеко не весь перечень нововведений. Но им ни в чем не уступают традиционные ваниль, кофе, какао, крем-брюле...
Производители наполнителей отмечают растущее количество заказов на экзотические варианты. Например, по просьбе партнеров в «Гамми» изготовили наполнитель из манго, хотя, по мнению специалистов самой компании, по своему вкусу этот фрукт не сочетается с мороженым. «Гамми» имеет опыт работы и с маракуйей: в йогурт добавлять можно, а в холодный десерт уже нет. Заказчики из Туркмении просили специалистов этой компании сделать наполнитель из граната, который может использоваться   в качестве топинга.
Опыт использования самых неожиданных и нетрадиционных для мороженого наполнителей есть и у компании SuCrest. К новинкам относятся фисташковый, «Бейлис» (ирландский крем), «Дольче-де-лече» (крем карамель), «Флорентийские кусочки» (миндальная карамель с цукатами из апельсинов) и грецкий орех в карамели, а также сырная начинка.
По желанию заказчика производители наполнителей могут модифицировать любую из существующих рецептур, а также создавать новые. Сегодня нет проблем с тем, чтобы индивидуально менять цвет, вкус, консистенцию и процентное содержание фруктов и ягод в наполнителе. В серьезных компаниях действуют целые лаборатории по разработке новых продуктов под заказ.
Все вышеизложенное подтверждает то, что рынок наполнителей еще далек и от стабилизации и от развернутой сформированной структуры. Он — в поиске, в экспериментах. Но аналитики единодушны, у него есть будущее.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.