Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Вино, символизирующее праздник

В современном понимании шампанское – это игристое виноградное вино, приготовленное методом вторичного брожения. Появилось оно во Франции в конце XVII – начале XVIII века, но наиболее популярным стало через сто лет и популярности своей обязано двум парижским вдовам – мадам Клико и мадам Повери, которые, продолжив винодельческий бизнес своих почивших мужей, сумели вскоре добиться всеобщего признания этого напитка. В XX веке знамя, выпавшее из мужниных рук, сумели подхватить вдовы таких ставших впоследствии известными шампанских винодельческих домов, как Louis Roedener и Bollinger.
Шампанское относится к категории оригинальных и уникальных вин. В производстве шампанского существуют жесткие правила, закрепленные в соответствующих технологических документах, подробно описывающих процесс изготовления шампанских вин, начиная от способа сбора винограда и до технологии приготовления вина, его обработки, хранения и продажи. В настоящее время виноградники, предназначенные для изготовления этого напитка, занимают около 26 тыс. гектаров и находятся в старой французской провинции Шампань, что в 100 милях к востоку от Парижа. Исторически шампанское производят из трех основных сортов винограда: черного Пино Нуар (Pinot Noir), Пино Менье (Pinot Menier), темные ягоды которого наполнены светлым соком, и белого Шардонэ (Chardonnay). Традиционно сбор винограда осуществляется вручную, после чего отделяются плохие и незрелые ягоды. Каждый сорт собирают и складируют отдельно друг от друга. Виноградные ягоды подвергаются обработке в традиционном вертикальном прессе, который применяется специально для шампанского, или в приспособленных для этой цели горизонтальных прессах. Для получения сусла высокого качества максимальная производительность выжима не должна превышать 100 л с каждых 150 кг виноградных ягод. При этом нельзя допустить того, чтобы светлый виноградный сок окрасился за счет пигмента темной кожуры. Из самого первого высококачественного виноградного сока – «самотека», который выделяется из отборных виноградных ягод после первого слабого сжатия под прессом, получается так называемое кюве (Cuvee) – шампанское наивысшего качества, в полной мере вобравшее в себя букет урожая. Кюве может быть получено из винограда одного урожая, но чаще представляет собой результат смеси разных урожаев. Пропорции такого смешивания каждый шампанский дом хранит в строгой тайне. По всем правилам шампанское получают за счет смешивания 30 – 40 сортов разных урожаев. Кстати, вино из следующих 500 л после оттока кюве называется Taille, а виноград, собранный с лучших виноградников Шампани, знатоки называют Grand Crus. Виноград, собранный со следующих по качеству виноградников, называется Premier Crus.
Специалисты считают, что по вкусовой гамме все шампанские вина можно разделить на четыре типа.
• «Шампанское тела» (Champagne de Corps) – в основном это шампанское брют, сделанное с преобладанием сорта «Пино Нуар» и вобравшее в себя основной стиль.
• «Шампанское души» (Champagne d’Ame) – брют или кюве из смеси сортов «Шардоне» и «Пино Нуар».
• «Шампанское сердца» (Champagne de Coeur) – розовый брют или полусухое вино с преобладанием сорта «Пино Нуар».
• «Шампанское с характером» (Champagne d’Esprit) – обычно произведенное из сорта “Шардоне».
После отжима винограда осуществляется первая дистилляция вина, при которой виноградный сок разливают в бочки, в которых он в процессе превращения натурального сахара в алкоголь переходит в так называемое спокойное вино. Эта деликатная фаза производства шампанского должна осуществляться под строгим контролем, при этом для достижения необходимого качества температура в бочках должна поддерживаться на уровне 25°С. После приготовления купажа приступают к тиражированию напитка. К купажу добавляют жидкость, называемую «тиражной», которая представляет собой смесь тростникового сахара и дрожжей. Бутылки закупориваются временными пробками и размещаются на полках в прохладных известковых погребах. Содержимое всех бутылок классического шампанского определенного сорта практически совершенно одинаковое и несет в себе заданный вкусовой стиль того или иного дома. И только в случае, если год был особенно удачным на урожай, который может в будущем дать исключительный вкус и букет, способный превзойти классическую купажную смесь, партия шампанского может быть заложена из винограда одного урожая (а иногда еще и с определенного виноградника). Такое шампанское называется винтажным (Vintage). Однако его доля в общем объеме продаж не превышает 10%. Возможно, именно поэтому гурманы от виноделия ценят именно такое шампанское, обладающее неповторимым индивидуальным букетом. Наиболее выдержанные винтажные сорта шампанского получили название милезимных (Milesime). В отличие от коньяков, шампанское выдерживают 5 – 10 лет, но не более. Шампанское, на котором не проставлен год урожая, должно быть продано в течение 12 месяцев после тиражирования.
Второй этап ферментации осуществляется в бутылках. Этот процесс сопровождается образованием углекислоты, что приводит к естественному повышению давления в бутылках. Этим объясняется тот факт, что бутылки для шампанского имеют большую толщину и никогда не используются дважды. Результатом вторичной ферментации является выпадение осадка. Технология производства шампанского требует, чтобы вино находилось вместе с выпавшим из него осадком не более 9 месяцев.
После периода созревания напитка бутылки помещаются на специальные полки и устанавливаются вверх дном под углом 45°. Время от времени их взбалтывают и поворачивают на 90°. Некоторые производители предпочитают делать это вручную. Такая процедура позволяет в последующем извлечь осадок, скопившийся в горлышке, вместе с пробкой. По истечении определенного времени бутылки готовы к откупориванию. Горлышки бутылок погружаются в жидкий азот. В результате небольшое количество вина, находящегося в горлышке, мгновенно замерзает вместе с осадком, который и извлекается вместе с пробкой. Прежде чем вновь закупорить бутылку уже настоящей пробкой, в нее добавляется еще дюжина купажей, представляющих собой смесь шампанского и сахара в разных количественных соотношениях.
В зависимости от содержания сахара шампанское делится на следующие типы:
• брют (Brut) – с содержанием сахара меньше чем 15 г на литр;
• особо сухое или очень сухое – от 12 до 20 г/л, сухое (Sec) – от 17 до 35 г/л;
• полусухое (Demi-Sec) – от 35 до 50 г/л
• сладкое.
В зависимости от других признаков различают следующие сорта шампанского: упомянутое выше милезимное (Millesime) – наилучший сорт шампанского, изготовленный из винограда винтажного урожая, в производстве которого не допускается смешение вин разных урожаев. Этот сорт шампанского ценится знатоками больше всех других. Шампанское Blanc de Blancs, что в переводе означает «белое из белых» – производится только из белого сорта винограда «Шардоне». Шампанское Blanc de Noirs – «белое из черных» – производится только из винограда «Пино Нуар» и «Пино Менье» с темной кожицей и светлым соком. Розовое шампанское – Champagne Rose. Цвет этого шампанского получается в результате кратковременного вымачивания в «белом» сусле кожуры красного винограда или реже в результате смешения красного и белого вина.

[pageBreak]Даже бутылки для шампанского бывают разные: есть «Магнумы» (Magnum) вместимостью 1,5 л, «Жеробоамы» (Jeroboam) – объемом 3 л, «Реобоамы» (Rehoboam) – 4,5 л, «Мафусаилы» (Mathusalem) – 6 л, «Сальманазары» (Salmanazar) – 9 л, «Бальтазары» (Balthazar) – 12 л. Наконец, «Навуходоносоры» (Nabuchodonosor) – вместимостью 15 л, которые сейчас уже не производятся. Обычная бутылка шампанского весит 1650 г и может выдержать внутреннее давление в 6 атмосфер.
Традиционно основным производителем шампанского является Франция, хотя шампанское производят и в других странах под измененными названиями, которые в основном используются в экспортных вариантах. В Италии, например, это «спуманте», в Испании – «каву», в Германии – «зект», в России – «игристое». Ведь по технологическому определению, шампанское – это вино, приготовленное методом вторичного брожения в герметически закрытых сосудах под давлением углекислоты. Но, как бы то ни было, всем известно, что родиной шампанского остается Франция и именно во Франции по сей день производятся такие известные сорта шампанского, как Bolinger , Charles Heidseik, Krug, Lanson, Mumm, Riunart, Taitinger и самое популярное шампанское в мире – знаменитое Veuve Cliquot-Ponsardin с легко узнаваемой оранжевой этикеткой.
Среди производителей шампанского – шампанский дом Louis Roederer, история которого переплетается с историей России времен Александра II, заказавшего себе хрустальный графин для специально созданного по такому случаю шампанского, получившего название «Кристальное» – брэнд, сохранившийся по сей день. Шампанский дом Piper Heidseik – официальный поставщик шампанского для Голливуда, знаменитых кинофестивалей в Канне и церемоний по присуждению премии «Оскар». И это неудивительно, ведь когда-то оно было любимым напитком Мерелин Монро. Pol Roger – любимое шампанское Уинстона Черчилля. Во всем мире ценители шампанского несомненно знакомы со всеми перечисленными домами, трепетно оберегающими веками сложившиеся традиции и секреты изготовления этого напитка.
Впечатляют и объемы производства шампанского. Так, например, шампанский дом Deutz производит 800 тысяч бутылок в год, оставаясь при этом элитной компанией. Один из самых крупных мировых производителей шампанского – компания Laurent Perrier – ежегодно продает свыше 7 миллионов бутылок. Шампанский дом Moet & Chandon поставляет в год свыше 20 миллионов бутылок. При этом шампанское этих торговых домов неизменно отличает исключительное качество и неповторимый нежный гармоничный вкус.
Чаще всего шампанское подают в качестве аперитива. В таком случае к нему подойдет легкая закуска, например, сухие несладкие сорта печенья, которые защитят желудок от агрессивного воздействия углекислоты. Однако шампанское может быть подано и к самому ужину. В этом случае оно должно быть безупречного качества. Лучшим сопровождением шампанскому считаются устрицы, черная икра, канапе или тарталетки с сыром. Неплохо сочетаются с шампанским всевозможные морепродукты, белое мясо, дичь, бисквиты, фрукты. Поэтому часто в торжественных случаях шампанское успешно заменяет разные вина, так как последние требуют того, чтобы их подавали при разной температуре и меняли при смене блюд.
Немаловажное значение имеют и бокалы для шампанского, которые должны как бы подчеркивать исключительность этого напитка и способствовать наиболее полному восприятию всех его достоинств. Дело в том, что форма бокала влияет на образование и всплытие газовых пузырьков, на то, как они «играют» в жидкости. В бокале с коническим дном пена образуется более интенсивно. А вот в совершенно гладком бокале пузырьки образуются плохо, поэтому некоторые производители вырезают на дне своих бокалов небольшую звездочку, которая при взаимодействии с жидкостью, насыщенной углекислым газом, инициирует интенсивное пенообразование. Остатки моющих средств также могут ухудшить образование пузырьков. Поэтому, если шампанское в бокале пенится слабо, то прежде, чем сделать какой-либо вывод о его качестве, необходимо еще раз проверить безупречность бокала, в который оно налито. Таким образом, шампанское лучше подавать в узких бокалах продолговатой формы. В бокалах чашеобразной формы шампанское как бы «расплывается», не образует пену, а букет напитка быстро улетучивается.
Перед подачей шампанское необходимо охладить до + 6 – 9°С. При этом не следует забывать, что за столом оно, несомненно, нагреется до температуры + 8 – 13°C. Поэтому шампанское обычно подают в специальном ведерке, заполненном наполовину водой со льдом, что позволяет поддерживать температуру на нужном уровне. Если, например, шампанское изначально находилось при температуре +20°C, то для того, чтобы его температура снизилась до необходимого уровня +7°C в ведерке с ледяной водой, потребуется около часа. Если же нужно охладить шампанское быстрее, то можно добавить в ледяную воду немного соли и стакан газированной воды. Но делать это следует только в исключительных случаях.
Вино такого высокого качества, как шампанское, должно подаваться красиво. Сегодня стрелять пробкой в потолок – признак дурного тона, по крайней мере, в ресторанах и других публичных местах. Настоящие знатоки шампанского предпочитают раскупоривать бутылку тихо с еле уловимым звуком подобно последнему вздоху. Только таким образом можно не повредить пузырьки газа, над которыми так трепетно колдовали виноделы. Бутылку держат вертикально. Нельзя держать бутылку за горлышко, поскольку в этом месте содержимое бутылки может быстро нагреться. Затем бутылка осторожно поворачивается один или два раза для смешения охлажденной части напитка на дне с неохлажденной в ее верхней части. Положив бутылку на сервировочный стол, аккуратно снимают с пробки проволочную оплетку и фольгу. Затем проверяют, насколько пробка прижата к горлышку. Далее бутылку слегка наклоняют на 30 – 40° для предотвращения выброса пены. Понятно, что при этом не следует направлять ее на людей. Удерживая пробку правой рукой, бутылку поворачивают и таким образом бесшумно освобождают ее от пробки. Наконец, шампанское разливают по бокалам, медленно наливая его на боковую стенку слегка наклоненного бокала, чтобы улучшить образование пены и не дать ей убежать. Наполнять бокалы следует постепенно в 2 – 3 этапа, дожидаясь каждый раз, пока спадет пена. Первоначально бокал заполняется на 1/2 или 2/3, затем шампанское подливают. Говорят, что неполный бокал выглядит грустно, но и переполненный бокал с убегающей пеной – выглядит не лучше. Помимо этого, заполненный до краев бокал может нагреться, поскольку истинный ценитель шампанского никогда не опустошает содержимое бокала залпом. То же касается и обычных вин. Существует правило, в соответствии с которым красное вино наливается лишь наполовину бокала, а белое – на 4/5. При смене сортов шампанского меняют и бокалы. И, наконец, вы никогда не увидите в ведерке со льдом перевернутую вверх дном пустую бутылку – по крайней мере во Франции, где по-прежнему строго чтят не только традиции производства этого исключительного напитка, но и тот торжественный ритуал, который его окружает.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.