Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Бизнес на дрожжах

«Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие расщепляют крахмалы. Продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) – углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков.
Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.
Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20–25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.
Дрожжевые клетки на специализированных предприятиях выращиваются в питательных растворах в течение десятков часов в богатой кислородом среде, в особых емкостях. После окончания выращивания дрожжевые клетки еще в растворе охлаждаются до 2–5 градусов и могут дальше храниться, перевозиться или сразу использоваться для работы в тесте. Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.
Существует несколько основных видов хлебопекарных дрожжей.
Дрожжевое молочко – раствор с большим количеством выращенных дрожжевых клеток можно сразу использовать для замеса, его добавляют в количестве до 30% к весу используемой муки. Однако использование молочка нетехнологично (требует точной дозировки, охлаждаемых танков и др), затруднена транспортировка в охлажденном виде.
Прессованные дрожжи – это наиболее распространенная форма дрожжей в России. Прессованные дрожжи российского производства представляют собой прямоугольные блоки дрожжей (50, 100 г и 1 кг), завернутые в специальную бумагу. Эти дрожжи имеют равномерный светлый цвет (допускаются кремовый или сероватый оттенки) и плотную консистенцию (при этом дрожжи должны ломаться и не мазаться). По российскому ГОСТу, влажность прессованных дрожжей не должна превышать 75%, а иностранные прессованные дрожжи выпускаются влажностью 70–60%. Таким образом, в российских прессованных дрожжах вес чистых дрожжевых клеток составляет примерно четверть от веса бруска дрожжей, в иностранных – треть и более, остальное – вода. Прессованные дрожжи при замесе добавляют в тесто от 1% до 4% от веса муки, в зависимости от рецептуры и вида изделия. Чем больше в тесте сахара и жира (тяжелое, кондитерское тесто), тем больше используется дрожжей.
Сложности транспортировки на дальние дистанции и необходимость хранения прессованных дрожжей при максимальной температуре не выше +10°С подтолкнули специалистов к изобретению еще одной формы дрожжей – сухих.
Сухие дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, внешний слой которых состоит из «спящих» дрожжевых клеток и является защитным от влияния окружающей среды. Поэтому для восстановления активности дрожжей их необходимо растворить в воде.
Например, сухие активные дрожжи, производимые Промышленной компанией «Лесаффр», называются «Саф-Левюр» и продаются в пакетиках по 50 и 100 граммов.
Инстантные или быстродействующие дрожжи представляют собой новое поколение дрожжей. Этот вид дрожжей подвергается специальной сушке и представляет собой мелкие частички в форме вермишели. В данном случае живые дрожжевые клетки сохраняются благодаря использованию уникальной вакуумной упаковки.
Быстродействующие дрожжи были специально созданы для удобного домашнего использования, а с появлением большого количества мини-пекарен они стали востребованы и на этом рынке. Их рекомендуют смешивать непосредственно с мукой без предварительного разведения в воде, что значительно убыстряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста.
 – Ассортимент дрожжей за последние годы не претерпел особых изменений и в основном представлен прессованными, сухими инстантными и активными сухими дрожжами, – рассказывает руководитель отдела продаж ООО «Триэр-Сибирь» Жанна Ходаковская.
– Жанна Викторовна, в чем достоинства и недостатки каждого типа?
– Дрожжи – это одноклеточный организм. Свежие пекарские дрожжи содержат около 70% влаги. Такой высокий уровень жидкости не позволяет хранить дрожжи в их первоначальной форме долгое время. Для примера, многие производители сталкиваются с «потерей веса» прессованных дрожжей из-за быстрого испарения влаги. Также невозможно экспортировать свежие дрожжи, так как это связано с их перевозкой на большие расстояния при высоких температурах. И в этом случае, конечно, лучше использовать сухие дрожжи. Для того чтобы продлить жизнь дрожжей, необходимо понизить содержание влаги. Первое поколение высушенных дрожжей, так называемых «гранулированных дрожжей» или активных сухих дрожжей, появилось в 1945 году. Дрожжи этого типа перед употреблением должны растворяться, чтобы через некоторое время снова стать оптимально активными. Поставив перед собой цель добиться удобства в применении, Gist-brocades разработала новый тип дрожжей – инстантные (быстрорастворимые) сухие дрожжи. Эти дрожжи, выпускаемые под торговым названием «Фермипан», готовы к применению и добавляются в тесто в сухом виде. Благодаря своей активности дрожжи целесообразно использовать на небольших пекарнях при гипермаркетах, что позволяет получить пекарю горячий хлеб к определенному времени.
«Фермипан» производится путем высушивания сырых дрожжей при тщательном контроле выведения влаги, что обеспечивает минимальные потери активности. При этом методе дрожжи высушиваются в течение короткого периода времени в большом количестве теплого воздуха. Благодаря этому дрожжевые частички приобретают пористую структуру, в них понижается содержание влаги. Дрожжевая клетка после высушивания как бы погружается в состояние сна и пребывает в нем до тех пор, пока хранится в сухом состоянии в отсутствие кислорода. Для обеспечения этих условий «Фермипан» помещается в вакуумную упаковку из алюминиевой фольги, что гарантирует сохранность дрожжей в течение двух лет. Благодаря этому такие дрожжи могут долго храниться на предприятии без специальных холодильников.
– Какие документы регламентируют рынок дрожжей в нашей стране, есть ли отличия от других стран? Какие документы необходимы для внедрения и использования данных ингредиентов в конкретном пищевом производстве?
 – Собственно говоря, как и любой другой ингредиент, дрожжи обязательно должны иметь сертификат соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение. Каких-либо принципиальных отличий здесь нет.
– Что означает понятие «ингредиенты мирового уровня» применительно к дрожжам?
– Современный рынок предлагает нам многообразие различных видов дрожжей, и только производитель может определить, насколько хорош тот или иной продукт. И вне зависимости от других факторов на первое место выходит качество продукта. Именно такие ингредиенты завоевывают рынок на многие годы, их знают и используют во всем мире.
К таким продуктам можно отнести дрожжи «Фермипан» компании Cist-brocades. В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей – инстантные дрожжи «Фермипан». Благодаря инстантности (растворимости) «Фермипан» удобен в применении и обладает большой подъемной силой. Таким образом, компания, работающая с 1967 года под названием Cist-brocades, стала одним из мировых лидеров в индустрии ферментации. Cist-brocades – это компания, гарантирующая высокое качество и оказывающая помощь пекарям во всем мире.
– Какие причины побуждают производителей ингредиентов разрабатывать новые виды дрожжей?
Дрожжи выполняют свою основную функцию – они разрыхляют тесто и делают хлеб пышным и вкусным. Дрожжи представляют собой одноклеточное «растение» – дрожжевую клетку. И этого вполне достаточно для выполнения главной функции. Смешивание дрожжей с какими-либо ингредиентами снижает их активность. И, на мой взгляд, это нецелесообразно, так как существуют полноценные ингредиенты, которые при необходимости могут вноситься самостоятельно. Например, улучшитель, который рассчитан на определенные показатели муки и может быть выбран исходя из свойств муки.
– Есть ли стереотипы у производителей, сдерживающие внедрение новых видов дрожжей в технологический процесс?
Производители много лет работали в основном на прессованных дрожжах, это стало своего рода привычкой, современный рынок преподнес нам более удобный вид дрожжей – инстантные. И надо отметить, что многие производители сумели по достоинству оценить этот продукт. Бывает, конечно, что и привычки берут верх…
– Какие задачи на производстве решают данные ингредиенты?
– Применение качественных дрожжей на производстве помогает получить хлебобулочные изделия стабильно высокого качества, привлекательного вида, большего объема, с хорошо разрыхленным мякишем, румяной корочкой.
Самая важная функция дрожжей – образование газа, вызывающего подъем теста. Внутри теста дрожжи начинают выделять углекислый газ, спирт и кислоты, что позволяет испечь пекарю пышный и легкий готовый хлеб.
Количество вырабатываемого дрожжами углекислого газа, а также степень формирования теста являются определяющими факторами качества хлеба.
Дрожжи играют важную роль в формировании теста. Непосредственно после замешивания эластичность теста невысока. Во время замеса воздух проникает в тесто, равномерно распределяется по всему объему и удерживается клейковинным каркасом. Решетка обволакивает воздушные пузырьки, как оболочка воздушного шарика. Углекислый газ, выделяемый дрожжами, также оказывается в этих пузырьках и удерживается клейковинным каркасом. Благодаря постоянной деятельности дрожжей воздушные пузырьки увеличиваются в размерах. И это ясно видно по подъему теста. Все это говорит о том, что клейковинный каркас тоже увеличивается и растягивается соответственным образом. Оптимальное формирование теста обеспечивает максимальный объем, красивый внешний вид хлеба и однородную структуру мякиша. 
– Какие критерии качества предъявляют к дрожжам (кроме безопасности)?
– Основными критериями качества дрожжей является подъемная сила, стойкость массы, фактическая подъемная сила. Именно эти показатели, в свою очередь, влияют на качество хлеба и хлебобулочных изделий, позволяют сделать хлеб разрыхленным. Также качество определяется и по органолептическим показателям (цвет, запах, вкус) и физико-химическим (влажность, кислотность).
– На что стоит обращать внимание при выборе поставщика дрожжей?
– Наиболее ощутимыми факторами для производителя являются, конечно же, качество дрожжей и стабильность поставок. Неотъемлемым условием, предъявляемым к поставщикам в настоящее время, стало и оказание технологической поддержки, помощь при внедрении и решение разного рода проблем.
– Какие ценовые сегменты данной группы ингредиентов можно выделить?
– Несмотря на высокое качество инстантных дрожжей, их стоимость, из расчета расхода дрожжей на 100 кг муки, приблизилась к активным сухим и прессованным дрожжам. Таким образом все дрожжи на сегодняшний день находятся примерно в одном ценовом сегменте. Но, учитывая удобство использования инстантных дрожжей, их стабильное качество и стандартный вес, гораздо выгодней получается использовать инстантные дрожжи. Плюс экономия электроэнергии и складских площадей при хранении, особенно в летнее время.
– В чем отличие импортной и отечественной продукции?
– Отечественные производители, так же, как и зарубежные, имеют богатый опыт в производстве дрожжей. И сравнение достаточно сложное, связано это с тем, что отечественные производители в основном специализируются на производстве прессованных дрожжей, а импорт представлен сухими инстантными и активными сухими дрожжами. Каждое направление имеет своих звезд, например многим пекарям известен Курганский дрожжевой завод, выпускающий высокого качества прессованные дрожжи. Безусловными лидерами среди сухих дрожжей являются компании Cist-brocades (Голландия) и S.I. Lesaffre (Франция).
– Из какого количества игроков состоит российский (новосибирский) рынок дрожжей? Какие компании входят в группу лидеров?
 – На сегодняшний день на рынок Новосибирска дрожжи поставляют порядка десяти фирм (оптовые компании и производители дрожжей). Касательно прессованных дрожжей, основными игроками рынка являются Новосибирский дрожжевой завод, а также Курганский дрожжевой завод. Инстантные дрожжи и активные сухие дрожжи поставляют компании Cist-brocades (Голландия), S.I. Lesaffre (Франция), «Зико-Инстант» (Республика Македония), PAKMAYA (Турция), PASHA (Турция), Angel (Китай).
– Какова емкость российского рынка дрожжей? Каков, по вашим оценкам, потенциал сибирского рынка?
– Нужно отметить, что в последние годы дрожжевая отрасль во всем мире развивается динамично. Среднегодовой темп наращивания объемов производства превысил 5%. Повышенные темпы роста производства дрожжей в России отмечены с 2000 по 2004 годы – выпуск их увеличился на 2,5%. Однако следует отметить, что с 2003 по 2005 годы прироста объема производства не произошло. Это можно объяснить тем, что в этот период возрос ввоз импортных дрожжей. И часть прессованных дрожжей, производимых в России, была заменена инстантными импортными дрожжами.
Рост объема потребления дрожжей напрямую зависит от количества выпускаемого хлеба. Потенциал рынка Сибири и Дальнего Востока достаточно высокий. Во многих регионах наблюдается рост потребления хлеба. Но все же надо отметить, что в отдельных регионах потребление хлеба снижается, возможно, это связано с более высоким уровнем дохода, когда население переключается на другие продукты питания, а также с недостаточно разнообразным ассортиментом хлеба в магазинах. Поэтому особое внимание в настоящее время уделяется лечебно-профилактическим сортам хлеба, что позволит повысить спрос на хлебобулочные продукты.

 


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.