Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Ингредиенты третьего тысячелетия

Специалисты всех отраслей продовольственного рынка, а также сотрудники научно-исследовательских центров, связанных с индустрией питания, решают несколько основных задач. Продукты третьего тысячелетия должны быть в первую очередь полезными, вкусными и приносить прибыль.
Мясная и рыбная продукция            
В конце двадцатого века во всем мире распространилась  Wellness industry и стала тем форватером, по которому в третьем тысячелетии пошло развитие многих сфер жизни. «Велнес» – культура напрямую связана с индустрией здорового образа жизни и идеями  здорового питания.
Группу современных ингредиентов в концепции «Велнес» представляет фирма «Мельница Приправ Нессе». В основе смесей специй для производства:
• Вареной колбасы «Омега»,
• Венской «Велнес»,
• Белой колбасы «Велнес»,
• Колбасы «Детской»,
• Эмульгатора для паштета «Велнес»,
• Смеси специй для паштета «Велнес».
Среди прочих компонентов находятся следующие  уникальные ингредиенты:
Лимонная, морковная, свекольная, пшеничная клетчатки, которые положительно влияют на функционально-технологические свойства сырья и обладают высокой биологической и физиологической ценностью для организма человека.
Витамины группы В, Д и С.
Инулин, являющийся одним из источников поступления в организм фруктозы и облегчающий работу сердца, улучшающий пищеварение, способствующий удалению токсинов из организма, усиливающий обмен веществ, повышающий активность печени и почек.
Омега-3 – полиненасыщенные жирные кислоты, которые не производятся организмом или производятся в незначительном количестве. Они чрезвычайно полезны, так как снижают содержание холестерина, препятствуют развитию атеросклероза, сердечно-сосудистых и ревматоидных заболеваний, тромбозов, нормализуют обменные процессы.
В Новосибирске продукты «Мельницы Приправ Нессе» появились благодаря компании «Время-М». Наряду с функцией здорового питания описанные выше ингредиенты обладают целым рядом технологических преимуществ: обладают высокой влагосвязывающей способностью, улучшают консистенцию готового продукта и улучшают вкус. Но кроме этого, они позволяют снизить себестоимость. А это дает производителям дополнительное и столь важное экономическое преимущество.
Благодаря натуральной пшеничной  клетчатке – «Витацель», используемой в пищевой промышленности во всем мире, теперь приверженцам здорового образа жизни совсем не обязательно исключать из меню сосиски, колбасы, котлеты для того, чтобы делать свой рацион полезным. Мясные продукты, изготовленные с добавлением уникальных пищевых волокон «Витацель», обладают лечебно-профилактическими свойствами. Продукт уникален с точки зрения физиологии питания, так как общее содержание балластных веществ – целлюлозы, гемицеллюлозы – в волокнах составляет 98%. Для сравнения: в обычных пшеничных отрубях их только 45%. «Витацель» не накапливается в организме, не имеет ограничений в использовании, не является пищевой добавкой и не входит в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию на этикетке с индексом «Е». Применение пшеничной клетчатки регламентировано только конкретной рецептурой.
«Витацель» имеет капиллярную структуру, поэтому присоединение влаги происходит не только по поверхности волокон, но и внутри капилляров, с прочным ее удержанием. Благодаря таким уникальным свойствам, как высокая влагосвязывающая (до 1:11) и жиропоглощающая (до 1:6) способность, нерастворимость в воде и жире, термостабильность, адгезия, «Витацель» является прекрасным структурообразующим компонентом для сосисок, сарделек, колбас, рубленых полуфабрикатов, паштетов. Благодаря применению пшеничной клетчатки, в замороженных продуктах не образуется крупных кристаллов льда, которые разрушают мясной белок при размораживании, она предотвращает потери мясного сока.
Российские производители продуктов мясоперерабатывающей отрасли получили возможность использовать пищевые волокна «Витацель» благодаря компании «Могунция-Интеррус». Применяется уникальный продукт также в птицеперерабатывающей, молочной, рыбоперерабатывающей, хлебобулочной и кондитерской промышленности.
Одним из наиболее важных традиционных способов обработки и сохранения рыбных и мясных продуктов является копчение. В последние годы этот способ обработки претерпел определенные изменения, но не утратил своего значения и позволяет изготавливать  продукты с отличным вкусом, пользующиеся неизменным спросом у населения. На мировом рынке  копчености занимают свою постоянную нишу и являются традиционным продуктом питания для населения многих стран мира.
В процессе копчения продукты приобретают желательные органолептические качества (запах, вкус и цвет) под действием различных компонентов дыма; наряду с этим дым оказывает на них определенное консервирующее воздействие – замедляет окисление жиров и тормозит развитие микроорганизмов.  
 В последние годы значительно возросли требования потребителей к безопасности продукта для здоровья, а также требования безопасности процесса обработки для окружающей среды. Это в полной мере относится к производству копченых продуктов.
Бездымное копчение – одно из перспективных направлений производства экологически безопасной продукции.
Современные аналитические методы позволили установить, что дым состоит из многих тысяч химических соединений, часть которых еще не идентифицирована. По мнению специалистов, только 10% компонентов дыма используется для образования положительного эффекта копчения.
Переход к экологически чистому копчению предусматривает получение продукта, безопасного для здоровья человека, то есть не содержащего вредных веществ по технологии, безопасной для окружающей среды. Весьма перспективным в экологическом аспекте представляется использование коптильных препаратов.
«Бездымное» копчение является наиболее дешевой, экологически чистой и практически не требующей очистных сооружений технологией.
Большая часть таких соединений, как фенолы, гетероциклические углеводороды, альдегиды, спирты и карбоновые кислоты, которые определяют ароматизирующее, цветообразующее и консервирующее действие дыма, как правило, хорошо растворяются в водных растворах. Наряду с этими соединениями коптильный дым содержит большое количество нейтральных углеводородов, среди которых присутствуют полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), обладающие канцерогенными свойствами. Эти вещества содержатся в основном в дисперсной фазе дыма (частицах смолы и сажи), которая в процессе копчения оседает на поверхности продукта и легко выделяется из конденсатов дыма.

[pageBreak]Спектр коптильных препаратов весьма разнообразен и по способу их получения, и по способу использования. Наиболее перспективными и у нас, и за рубежом представляются препараты на основе водных конденсатов древесного дыма, которые ближе всего к нему по составу и свойствам.
Преимущества технологии использования коптильных препаратов по сравнению с традиционным копчением состоят в сокращении количества канцерогенных соединений (особенно бенз(а)пирена) в копченых продуктах; значительном уменьшении эмиссии дымовоздушных выбросов и, следовательно, обеспечении защиты окружающей среды; гарантии воспроизводимости качества копченых продуктов за счет стандартизированных показателей препарата; возможности управления качеством копченого продукта, расширении ассортимента изделий; значительном сокращении объема растворов для санитарной обработки коптильного оборудования и уменьшении количества сточных вод.
За последние годы в нашей стране было разработано несколько коптильных препаратов на основе водных конденсатов – «Амафил», «СКВАМА», «Технос», коптильная жидкость «Российская».
Из отечественных коптильных препаратов наиболее универсальными по своим свойствам являются  «ВНИРО®» и «Жидкий дым®».
Коптильный препарат «ВНИРО®» обладает широким спектром действия и может быть использован для поверхностной обработки рыбы при горячем и холодном копчении, а также в качестве ароматизатора при производстве разнообразной рыбной и мясной продукции. На его основе могут быть получены различные модифицированные препараты.
Использование препарата «ВНИРО®» при производстве консервов типа «шпроты в масле» позволяет получить продукцию, по органолептическим свойствам аналогичную традиционным консервам, однако практически не содержащую канцерогенных соединений, с меньшим (в два-три) раза количеством коптильных компонентов (фенолов).
«ВНИРО®» можно использовать для приготовления деликатесной рыбной продукции холодного копчения, обладающей хорошими органолептическими свойствами при невысоком содержании коптильных компонентов (0,4 мг % фенолов), очень низком содержании канцерогенных соединений, а также для приготовления продукции горячего копчения из рыбы, срок годности которой превышает срок годности продукции горячего копчения, приготовленной традиционным способом, в пять раз.
Коптильный препарат  может быть использован в качестве водного ароматизатора при производстве рыбных пресервов из неразделанной рыбы (килька, мойва), а также филе-кусочков скумбрии, ставриды, сардинеллы и других видов рыб с введением его в банку в количестве 0,6% массы рыбы.
Институтом питания РАМН коптильный ароматизатор «Жидкий дым®» рекомендован для бездымного копчения пищевых продуктов как методом поверхностной обработки, так и в колбасном производстве путем добавления коптильного ароматизатора в фарш.
В результате использования новых ингредиентов производители имеют возможность выпускать качественную и безопасную продукцию.

Новинки в кондитерском производстве
«Сегодня перед любым кондитерским предприятием стоит важная задача – производить продукцию не просто вкусную, но и красивую. Ведь известно, что торты «едят» глазами, а уже потом оценивают их вкус. Тут важно найти соответствие между внешним видом и вкусом изделий. Ведь если торт выглядит эффектно, а по вкусу оставляет желать лучшего, больше вы его не купите. И, наоборот, даже если торт очень вкусный, лёгкий, воздушный, но на вид неказистый, вы на него даже не обратите внимания и, соответственно, не купите. Поэтому сегодня так остро стоит проблема поиска высококачественного сырья не только для производства основы тортов (бисквита, песочного теста), но также и декорирования готовых изделий», – рассказывает менеджер-технолог компании «Триэр-Сибирь» Анастасия Мищенко.
Лидером в группе ингредиентов для кондитерского производства, по мнению экспертов, являются стабилизаторы для сливок. Это группа ингредиентов, которые выполняют две важные функции. Во-первых, с точки зрения технологии, стабилизаторы необходимы для получения крема, который не оседает, не трескается, меньше подвержен деформациям, хорошо держит заданную форму и т.д. Во-вторых, стабилизаторы придают крему вкус, цвет и аромат.
Например, в ассортименте компании «Триэр-Сибирь» присутствует порядка 40 наименований стабилизаторов. Все их можно условно разделить на четыре группы.
• Нейтральные, которые стабилизируют структуру сливок и придают вкусу лёгкий ванильный оттенок.
• Фруктовые, которые содержат в своём составе натуральные фруктовые и ягодные порошки и кусочки. Они не только стабилизируют структуру, но и придают сливкам соответствующий наименованию цвет и вкус.
• Йогуртовые, содержат в своём составе сухой йогурт и натуральные фруктово-ягодные порошки и кусочки. Эти стабилизаторы придают крему дополнительный сливочный вкус.
• Оригинальный ряд, куда можно отнести шоколадные, кофейные, сырные, карамельные, ореховые стабилизаторы. Они содержат кусочки шоколада, сырный порошок, сухое молоко и концентрат кофе, кусочки миндаля, фундука, фисташек  и другие.
«Ассортимент стабилизаторов постоянно расширяется, появляются новые интересные вкусы. Это даёт возможность производителям более полно удовлетворять спрос потребителей на оригинальные торты», – говорит Анастасия Мищенко .
Динамика современной жизни требует и от промышленного кондитерского производства, и от ресторанного оптимизации затрат как в плане снижения себестоимости продукции, так и в плане экономии рабочего времени сотрудников. Успешно решать поставленные задачи помогают смеси-концентраты для производства кондитерских полуфабрикатов – заварных кремов, начинок, бисквитного, песочного, заварного теста, теста для пончиков.
Использование смесей-концентратов имеет ряд преимуществ: экономия времени, производственных площадей и технологического оборудования, исключение из технологического процесса сложных и даже опасных операций.
Анастасия Мищенко приводит следующие примеры: «Стадию заваривания муки при производстве заварного теста можно избежать, используя смесь «Брандмасса микс». Всё, что нужно сделать, смешать её с тёплой водой. Кроме того, благодаря смесям вы получаете более технологичный полуфабрикат. А песочное тесто на смеси «Мюрбквик» долгое время не затягивается и сохраняет пластичность, его можно даже замораживать.

[pageBreak]Смеси для бисквитов «Мелла бисквит», «Бисквизит», «Шокобисквит» позволяют получать лёгкий воздушный полуфабрикат стабильного качества, который не оседает в процессе выпечки. Такие бисквиты практически не требуют выстойки и промочки. Смеси для масляного бисквита «Верона» и «Фрутзанд» позволяют производить вкусные нарезные пироги и порционные кексы типа маффинов и магдален за короткий промежуток времени. Вам просто необходимо смешать все ингредиенты, и тесто готово. А как вкусна пряная коврижка на основе смеси «Спайс-Кейк микс»! И всё это благодаря содержащимся в ней специям (корица, мускатный орех) и дроблёному фундуку.
Существует несколько смесей для производства заварных кремов холодным способом. Это «Фрио» с лёгким ванильным вкусом, «Голден крем» – сливочный вкус и «Суприм» – молочно-ванильный вкус. При добавлении ароматизаторов и алкогольных напитков можно обогатить вкус получаемых кремов. Кроме того, крема на основе «Фрио» и «Голден крем» обладают термостойкостью, их можно использовать при выпечке».
Суперпродуктом, по мнению технологов, является сухая начинка с кусочками яблок «Астри-Яблоко микс». Этот продукт содержит натуральные сублимированные кусочки яблок, а также сахар и загустители. Смесь просто разводится водой и через некоторое время у вас готова вкусная термостойкая  начинка из натуральных яблок. Преимущества очевидны: яблоки необходимо очищать от кожуры, нарезать и смешивать с сахаром, а это неизбежные потери, и не только времени.
В настоящий момент большой популярностью пользуются такие изделия, как пончики. До недавнего времени производителей данного продукта было не много. Но к счастью, сейчас эта ниша постепенно начинает заполняться. Пончики можно делать на больших предприятиях, в мини-пекарнях. Самое эффективное расположение – супермаркеты. Когда пончик готовится у тебя на глазах и ты чувствуешь его аромат, – устоять невозможно! Зрелищность всегда повышает продажи.
«Часто общаясь с производителями, мы чувствуем их возросший интерес к данной теме. Многие интересуются технологией, оборудованием, сырьём для производства пончиков, – комментирует ситуацию Анастасия Мищенко. –  И здесь есть из чего выбрать. В нашем ассортименте есть пять видов смесей для производства пончиков. Причём пончики могут быть как классическими дрожжевыми, так и бездрожжевыми. В начале сентября на рынке появилась смесь для бездрожжевых пончиков «Шприцквик». Это настоящая находка для мини-цехов, не располагающих большими площадями. Смесь просто необходимо смешать с водой – и тесто готово. Исключаются стадии брожения и расстойки, требующие специального оборудования и занимающие много времени. Готовые изделия имеют большой объём, нежную структуру, румяную корочку. А какой вкус у Шприцкухенов!»
Если вы являетесь поклонником классики, вы можете выбрать из четырех  смесей для производства дрожжевых пончиков – «Мелла Хефепрофи», «Хефеквик», «Хефеквик концентрат» и «Хефеквик микс». Все они различаются составом, дозировками и рецептурами. Неизменным остаётся лишь качество готовой продукции – сочных, аппетитных, румяных Берлинеров. Технология приготовления пончиков имеет свои нюансы. Особенно сложно начинающим производителям правильно произвести стадию расстойки тестовых заготовок. Колебания времени расстойки в ту или иную сторону приведут к резкому ухудшению качества готовых изделий. Недорасстойка – изделия получатся малого объёма, перерасстойка – изделия будут расплывчатыми. Главное достоинство смесей для пончиков – получение стабильного теста, исключающего возможность перерасстойки. Помимо этого, концентраты выполняют роль стабилизаторов качества муки, а также придают изделиям устойчивость к замораживанию. Смеси для пончиков позволяют получить красивые аппетитные изделия с равномерной пористостью, прекрасным вкусом и ароматом, способные длительное время сохранять свежесть. 
Для производства качественных изделий важно также качество фритюра, в котором жарятся пончики. Существуют специальные фритюрные жиры, которые имеют ряд преимуществ перед обычным растительным маслом. Во-первых, они практически не впитываются в пончики при жарке, как следствие, вы получаете продукт не со вкусом масла, а со вкусом пончика. Во-вторых, фритюрный жир меньше образует дыма и копоти при жарке, т.к. имеет точку дымообразования 230°С против 180°С у растительного масла. В-третьих, его можно использовать более длительное время – 15 часов непрерывной работы против 2 – 3 часов на растительном масле. Как следствие, улучшаются органолептические свойства и товарный вид продукта.         
Для кондитерской отрасли немаловажное значение имеет искусство декорирования продукции. В третьем тысячелетии на рынке появились  новые разработки. Некоторые из  них представила Анастасия Мищенко: «Хитом этого сезона  можно считать шоколадные пластины с нанесённым рисунком. Форма и цвет пластинки, а также нанесённый рисунок могут варьироваться. Форма: овал, круг, эллипс, слеза и др. Рисунок: мрамор, поцелуй, разные надписи, пузырьки воздуха и др. В частности, сейчас большой популярностью пользуются овальные пластинки с надписью a la Tiramisu и Cappuccino. Использование таких пластин облегчает процесс декорирования тортов. Кроме того, торты с такими пластинками выглядят очень эффектно и оригинально.
Хочу отметить, что существует возможность разработать пластинки с логотипом вашей фирмы или интересным рисунком индивидуально, по вашему заказу».
Одним из самых популярных ингредиентов, используемых в кондитерском производстве, является шоколад. Знатоки как среди производителей, так и среди покупателей ценят шоколад за то, что наряду с какао он может выполнять функцию антиоксиданта лучше, чем вино; оба эти продукта служат источниками витаминов А В Д Е и являются сокровищницей минеральных веществ. Специалисты компании «Зеленая поляна» расставляют акценты: «Настоящий шоколад не стоит путать с продуктом, который на рынке Сибири занимает значительное место, глазурью кондитерской. Настоящий шоколад изготавливают из натуральных продуктов какао (какао тертое, какао-масло, какао-порошок тип Premium). «Шоколад – продукт капризный. Поэтому процесс производства организован с большой тщательностью. Один из этапов в приготовлении шоколада – темперирование, обеспечивающее формирование кристаллов какао-масла нужного типа для того, чтобы, загустев, шоколад принял блестящую твердую и неизменную форму. Лишь после темперирования шоколад может быть разлит в формы или превращен в капли, а затем остужен», – делятся знаниями технологи компании «Зеленая поляна»,  представляющей на сибирском рынке высококачественные продукты из какао и шоколада фирмы «Барри Каллебаут», – капли, кусочки, палочки, сплиты – это те варианты, которые отливают из шоколада. Такие мелкие и разнообразные конфигурации получают все большую популярность. Преимущества мелкой формы шоколада – удобство и широкий спектр применения. Сплиты «Барри Каллебаут» имеют хороший глянец – это не сироп, а отличное темперирование».

[pageBreak]Термостабильный шоколад, который выдерживает жар печи, можно применять для печенья тортов, булочек, круассанов и плюшек.

Традиции и инновации в хлебопекарном производстве
Ученые намерены разрушить традиционное представление о булочках и кондитерских изделиях как источниках лишних сантиметров на талии.
Так, например, сотрудники инновационного предприятия «Унитехпром» Белорусского государственного университета  разработали пищевые добавки растительного происхождения, придающие хлебобулочным изделиям высокие физико-химические и органолептические характеристики.
Порошкообразные сыпучие смеси на основе яблока, отрубей, ламинарии, ржаного солода и молока повышают биологическую ценность готовых продуктов, обогащают их пектином, пищевыми волокнами, магнием, калием, кальцием, фосфором, витаминами группы В и другими полезными ингредиентами. Например, «Садко» богата йодом и может использоваться для предупреждения нарушений щитовидной железы. Добавка «Нектар» содержит каротин, благодаря чему ее применение способствует предупреждению глазных заболеваний. Биологически активные «Жемчуг» и «Тонус» компенсируют дефицит кальция и фосфора в рационе питания. Разработки ученых уже взяли на вооружение многие хлебокомбинаты.
О том, какие тенденции сегодня существуют в хлебопекарной отрасли и что производители и поставщики ингредиентов готовы предложить для выпуска разнообразной и востребованной покупателями продукции, мы беседуем с Анастасией Мищенко, менеджером-технологом компании «Триэр-Сибирь».
Какие причины побудили разрабатывать новые ингредиенты?
- Изначально новые ингредиенты разрабатывались с целью повышения качества готовой продукции. Проблема производства высококачественных товаров является самой важной на сегодняшний момент, поскольку хлебопёкам приходится работать с разной по своим характеристикам мукой. Решить эту проблему помогают хлебопекарные улучшители. Это ингредиенты, которые нивелируют отклонения показателей качества муки и позволяют получать хлеб хорошего объёма, с красивой румяной корочкой, равномерной пористостью, приятным вкусом и ароматом.
На любой дефект муки найдётся свой улучшитель: мука слишком сильная – улучшитель «Фаворит экстра», слабая – улучшители «Ирексол», «Фаворит», с низким содержанием клейковины – улучшитель «Панифарин», с повышенной ферментативной активностью – улучшитель «Стабилин» и т.д. Есть ингредиенты, с помощью которых можно бороться с микробиологической порчей хлеба: плесневением – «Антишим», картофельной болезнью – «Яско милл». Существуют улучшители специального назначения: для продления свежести изделий – «Панифреш», для изделий, проходящих стадию заморозки, – «Фрости», для производства тостового хлеба – «Софт роллз», улучшитель для булочных изделий, позволяющий обогатить их вкус, – «Форекс».
Мода на здоровый образ жизни также побуждает разрабатывать ингредиенты, которые не только придают изделиям интересный вкус, но и повышают их пищевую ценность. Хлебобулочные изделия – это продукты, которые человек употребляет практически ежедневно. Поэтому высокое требование предъявляется к содержанию в них  витаминов, макро- и микроэлементов. Для повышения пищевой ценности хлебов  разрабатываются специальные смеси-концентраты, содержащие семена зерновых и масличных культур (лён, подсолнечник, кунжут, соя, кукуруза, тыква и т.д.).
Одним из требований времени является выпуск разнообразной продукции, чтобы самый требовательный потребитель нашёл для себя товар по вкусу. Какие ингредиенты помогают расширять ассортимент?
– Расширить ассортимент выпускаемой предприятием продукции позволят  смеси-концентраты, о которых я уже упомянула, сухие начинки для сдобы, разнообразные посыпки, а также солодовые продукты, которые придают всем сортам хлеба приятный сладковатый вкус и аромат солода.
  Большой популярностью пользуются ингредиенты для национальных сортов хлебобулочных изделий. К этой группе ингредиентов я отнесу смесь «Чиабатта» для производства всеми любимого итальянского хлеба; смесь «Бородино» для исконно русского заварного сорта ржано-пшеничного хлеба; улучшитель «Софт роллз» для американских гамбургеров и тостового хлеба; овощную смесь «Пиа-до микс» для итальянской пиццы; а также новинку этого года – смесь «Бон Багет» для традиционного французского багета. 
Условия современного бизнеса диктуют правила высоких технологий  и экономии на производстве. Какова роль ингредиентов в упрощении технологических операций?
– Любой новый ингредиент позволяет упростить или ускорить технологический процесс. Улучшители позволяют производить пшеничный хлеб по ускоренной технологии. В этом случае стадия брожения теста длится всего 15 – 20 мин. против 2 – 4 часов при классическом однофазном безопарном способе тестоведения.
Для ускорения процесса производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба были разработаны и успешно применяются закваски-подкислители, содержащие в своём составе пищевые кислоты (молочная, лимонная, уксусная). Они бывают сухими – «Аграм тёмный» и «Аграм светлый» и жидкими – «Флюссигзауэр». Применение данной группы ингредиентов позволяет сократить длительный и сложный процесс производства ржаного хлеба до 2,5  – 3 часов.
Такая группа ингредиентов, как солодовые продукты, также призвана упростить технологию производства ржано-пшеничных сортов хлеба. Благодаря содержащимся в них компонентам (солодовый экстракт, обжаренная солодовая мука, карамелизованный сахар) «Рогенколор» и «Натурин» придают мякишу более тёмную окраску, что позволяет заменить часть ржаной муки в рецептуре на пшеничную. Тесто с меньшим содержанием ржаной муки легче обрабатывается, меньше липнет к рукам и рабочим органам делительных машин.
Эмульсии для колерования также позволяют экономить. Одного слоя, нанесённого на поверхность формы, хватает на 3 – 4 выпечки ржаного и 6 – 8 выпечек пшеничного хлеба. Плюс эмульсия не образует чёрного нагара на формах, не горит в печи (не образуется дыма и копоти в цехе).
Сухие начинки очень просты в применении – их необходимо просто разбавить водой, и вы получаете готовую термостабильную начинку для сдобных изделий, слоек, пирогов и т.д. Если сравнить начинку «Мелла мак» с обычным маком, то преимущества очевидны. Мак нужно промыть, заварить, измельчить, смешать с сахаром – всё это требует времени и производственных площадей. «Мелла мак» нужно просто разбавить водой… 

[pageBreak]– Как с помощью использования новых ингредиентов можно производить полезную, а значит пользующуюся повышенным спросом продукцию?
– Полезная хлебобулочная продукция, на мой взгляд, это хлеба, обогащённые злаками, семенами масличных культур, бобовыми и овощными культурами. Мы предлагаем производителям широкий ассортимент смесей для производства полезного и вкусного хлеба.
Смесь «Сувита концентрат» содержит отруби, семена подсолнечника и солодовые продукты. Подсолнечник богат клетчаткой, витаминами В1, В2, РР, белок подсолнечника содержит незаменимые аминокислоты.
Смесь «Био микс» включает в себя дроблёные семена сои и семена льна. Семена сои по белковому комплексу близки к белкам животного происхождения, поэтому организм человека затрачивает минимальные усилия для переработки соевого белка в белки своего тела.
В смеси «Совитал» есть семена подсолнечника, льна и кунжута, дроблёная соя и солодовые продукты. Хлеб «Совитал» известен во всей Европе благодаря своему вкусу и повышенной пищевой и биологической ценности.
Смесь «Премиум К» содержит кукурузные хлопья, дроблёную сою, подсолнечник, отруби, кунжут. Кукуруза – ценный источник липидов, сахаров, клетчатки, макро- и микроэлементов, необходимых организму человека.
Смесь «Премиум Л» состоит из семян льна, сои, подсолнечника, отрубей и кунжута. Лён богат незаменимыми аминокислотами, витаминами и балластными веществами. Такой хлеб особенно полезен людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения.
Смесь «Виктория» включает в себя семена подсолнечника, льна, дроблёную сою, отруби и солод. Хлеб из смеси “Виктория” является ценным источником клетчатки, богат незаменимыми аминокислотами благодаря наличию подсолнечника и сои.
Смесь «Сафткорн» представляет собой цельное ржаное зерно. Использование «Сафткорна» – самый простой способ комплексного обогащения хлебобулочных изделий. Кроме того, не требуется дополнительной технологической обработки – смесь дозируется непосредственно при замесе теста.
Смесь «Деревенская» имеет самый богатый состав – отруби, пшеничные зародыши, мак, солод, подсолнечник, лён, овсяная, соевая и кукурузная крупы, пшено. Готовые изделия не только полезны, но обладают также оригинальным вкусом и ароматом.
Основной компонент смеси «Интеграл» – пшеничные отруби, которые содержат балластные вещества, выводящие из организма соли тяжёлых металлов и токсичные элементы. Солодовые продукты, содержащиеся в смеси, улучшают вкус готовых изделий, способствуют сохранению свежести. 
 Смесь «Тыквита» содержит семена подсолнечника, тыквы, пшеничные отруби и солодовые продукты. Готовые изделия обладают высокой биологической ценностью, имеют прекрасный внешний вид, вкус и аромат.
Эстетический вид продукции – необходимое условие для успеха на потребительском рынке. Способны ли новые ингредиенты помочь создавать не только вкусный и полезный продукт, но и такой, который выглядит привлекательно и аппетитно?
– Да, способны. Существует несколько видов посыпок для хлебов, которые как раз и предназначены для декоративной отделки поверхности хлебобулочных изделий. Данные посыпки содержат в своём составе семена льна, кунжута, подсолнечника и овсяные хлопья в разных сочетаниях и пропорциях. Хочу выделить новую посыпку «Посип Пикантный», которая содержит в своём составе разнообразные пряности – паприка, лук, тмин, перец и чеснок. Изделия с такой отделкой не только выглядят оригинально, но и имеют оригинальный аромат.
Над разработкой каких новых ингредиентов сегодня думают учёные и производители ингредиентов?
– Думаю, что разработки ещё в течение нескольких лет будут направлены на комплексное обогащение хлебобулочных изделий. В состав смесей-концентратов будут входить всё более интересные и необычные продукты. Например, недавно в нашем ассортименте появились смеси «Корнкнакер» и «Мальцвитал», которые содержат большое количество шрота – ржаной, соевый, шрот ячменного солода, а также дроблёный горох. Хлеба получаются «тяжёлыми», в лучших немецких традициях. Они очень вкусны и полезны благодаря своей многокомпонентности.
Ещё две новинки этого месяца: смесь «Фитнес микс», которая в своём составе содержит кусочки сушёной моркови. Готовый хлеб имеет мякиш оранжевого оттенка, необычный приятный вкус и аромат. Основным компонентом смеси «Кукуруза микс» является кукурузная крупа, которая придаёт мякишу и корочке готовых изделий насыщенный жёлтый оттенок, интересный вкус и аромат.
Второе направление разработок – производство ингредиентов для традиционных национальных сортов хлеба. Ведь турецкие, финские, греческие, португальские хлеба имеют свои особенности, оригинальный вкус, аромат, необычный внешний вид и  интересную технологию.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.