Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Мировой форум хлебопеков и кондитеров IBA-2006

Международный рынок хлебопекарного оборудования находится на той высокой ступени развития, когда революционные новинки появляются не очень часто. Поэтому и на столь престижных выставках, как IBA-2006, многие лидеры рынка, представляли не принципиально новые отдельные позиции, а стремились продемонстрировать систему развития производства на базе имеющегося оборудования.
И хотя удивить профессионалов, участвующих в этом престижном форуме, сложно, были новинки, вызывающие восторг и у опытных специалистов. Например, на выставке можно было посмотреть в действии работу тестомеса-робота.
Человек только управляет процессом, который полностью автоматически выполняет машина, которая сама двигается, соблюдает процесс замеса, выдержки, брожения и в нужный момент по определенному циклу производит выгрузку теста и дальнейшую обработку.
Впервые подобный робот был показан несколько лет назад, но он привлекал внимание немногих посетителей выставки, так как был далек от реалий конкретных производителей, а в этом году, и это отрадно отметить, возможности производителей изменились, и робот-тестомес вызывал не эстетическое удовольствие, а реальный практический интерес. Кстати, на некоторых крупных производствах в России уже установлено такое высокотехнологичное оборудование. И оно востребовано на рынке.
Позицию лидера рынка по-прежнему занимает компания DIOSNA. На IBA-2006 несколько немецких компаний выступали блоком, в который, помимо DIOSNA, вошли MIVE, FORTUNA, FRITSCH. Они при входе в павильон занимали масштабный стенд, демонстрирующий «Пекарный центр» – это была очень яркая и интересная экспозиция. Было хорошо представлено то, что немецкие производители умеют делать качественное оборудование и могут успешно его продвигать.
Особое внимание привлекали формующие линии, так как сам продукт, который в дальнейшем увидит покупатель, готовится в «сердце хлебопекарного производства» на формующей линии.
Самым большим стендом, демонстрирующим современные линии, был стенд компании RONDO DOGE, которая продемонстрировала широчайший ассортимент: от небольших тестораскаточных машин, умещающихся на столе, до грандиозной индустриальной линии, способной производить большое количество пиццы (до сотни штук в сутки).
Одной из основных тенденций рынка хлебопекарного оборудования является стремление производителей перевести наиболее трудоемкие производственные процессы на уровень механизации и автоматизации. Например, есть тесто, замешенное тестомесильной машиной, и после расстойки готовое к формовке. А есть тесто, которое до формовки требует дополнительной доработки. К такому варианту относится слоеное тесто. Так вот процесс слоения – очень трудоемкий – перекладывается на автоматизацию: выставляются различного типа подающие линии и ламинационные линии. В зависимости от возможностей производителя, средств, которыми он располагает, размера помещения, где организовано производство, можно предложить различные варианты. Например, есть участок, который всего семь метров, но может готовить восемь слоев на окончании цикла. И если через него два раза прогнать тесто, можно получить удвоенное количество слоев. А можно просто брать подготовленные блоки, размещать их на подающей линии в шахматном порядке и получать удвоенное количество слоев. Таким образом, процесс работы со слоеным тестом стал более механизированным.
И если раньше были представлены на рынке только очень большие ламинаторы, и был пробел между тестораскаточной машиной и индустриальным ламинатором, то сейчас появились средние позиции.
Такое оборудование показывали на выставке такие компании, как FRITSCH, KOENIG, RONDO DOGE, у которых уже есть инсталированное оборудование в России, последнее время активно выходит на рынок RADEMAKER. Все эти компании представляют оборудование для работы с дрожжевым тестом, дрожжевым слоеным, с бездрожжевым слоеным тестом – то есть с хлебными тестами.
Определенный интерес вызывали на выставке делители теста.
Если говорить о вакуумно-поршневом способе, то качественные делители были представлены компанией WERNER & PFLEIDERER. Несколько лет назад оборудование этой компании воспринималось как очень дорогое, а на сегодняшний день на одном из крупных предприятий Новосибирска прошла техническую обкатку одна позиция оборудования этой компании. Подобный опыт дает возможность на практике почувствовать все преимущества выгоды от инвестиций в столь совершенное оборудование.
Например, есть отзывы нижегородских производителей, установивших на своем производстве немецкую тестомесильную машину и делительно-округлительную группу. Так вот они говорят, что если поднять отпускную цену на выпускаемый ими батон, его все равно будут приобретать, так как структура мякиша настолько качественная, что продукт быстро завоевал лояльность покупателей. Такое впечатление, что этот батон из бисквитного теста, а на самом деле он выпускается из дрожжевого теста, просто качество его обработки такое, что оно остается очень нежным.
Многие компании в линейках оборудования представляли технику, которая способна деликатно работать с дрожжевым тестом. И если несколько лет назад в 2002 году, впервые представив машину для бесстрессовой обработки теста, компания «Реон» была пионером на рынке, то сегодня оборудование, которое наиболее бережно работает с дрожжевым тестом, стало отдельным направлением рынка хлебопекарного оборудования. К счастью, времена батонов низкого качества прошли, теперь все хлебопеки хотят выпускать «нежный» продукт. Тенденция производства изделий, максимально приближенных к высокому качеству домашней кулинарии, становится ключевой. На выставке была широко представлена продукция, в производстве которой важное место занимает процесс дозавершения: например, если раньше посыпка была только сверху изделия, то на выставке было представлено оборудование, способное осуществлять посыпку с двух сторон, сверху и снизу.
Один вариант – когда посыпанное тестовое полотно поднимается на дополнительный транспортер, а семечка остается внизу, затем на нее попадает сформованная булочка и дорабатывается снизу. Этот способ требует много сырья для посыпки.
Второй вариант позволяет выпускать продукцию с рисунком на изделии, да еще и посыпанное семечкой. Для решения этой задачи разработаны линии, на которых, с одной стороны, происходит смачивание изделия, чтобы семечка держалась крепче, а с другой стороны, чтобы не прикреплялось лишнее посыпочное сырье, предусмотрена сетка, на которой и размещается продукт.
На выставке был представлен широкий ассортимент интересных технических разработок для завершающей стадии производства хлебобулочных изделий.
В сегменте термического оборудования больший интерес уделяется ротационным печам, это объясняется тем, что даже крупные хлебозаводы предлагают большой ассортимент продукции для удержания позиций на рынке. А на тональной печи эти задачи решать сложно. С учетом того, что предприятия-монстры в мегаполисах могут себе еще позволить выпускать ходовую продукцию на печи, и то им приходится рассматривать вариант расширения ассортимента и подключать ротационные печи. А в городах, где 300–500 тысяч населения (до миллиона), даже на крупных хлебозаводах стоит рассматривать варианты ротационных печей для выпуска широкого ассортимента продукции.
Сейчас на рынке активно обсуждается тема хлеба с добавками. На самом деле классический традиционных хлеб, который готовится опарным способом, никуда не ушел. Создается впечатление, что хлеб с добавками – это очень активно растущий сегмент, так как появляется много новинок, которые хочется попробовать, но приживаются далеко не все новинки. Уже успели завоевать любовь потребителей хлеб «8 злаков» и булочка «Совитал» – эта продукция выпускается с использованием хлебных смесей.
Предложение компаний, поставляющих ингредиенты для хлебопекарного производства, связано отчасти с тем, что последнее время наблюдается белковое голодание зерна, имеющего низкий белковый показатель, и хлеб нужно обогащать для того, чтобы в нашем основном продукте был не просто углевод, но и необходимый организму белок.
И выставка IBA-2006 отразила и эту тенденцию рынка современного хлебопечения. На стенде компании BACKALDRIN работало больше трехсот сотрудников – это был один из самых больших стендов. Выделялась также компания IREKS – на стенде была очень хорошая организация. Нужного специалиста можно было найти через тридцать секунд, благодаря системе оповещения через пейджеры. Компании исполнилось 150 лет – для этой выставки были приготовлены фирменные презенты и специалисты компании даже разработали специальный сорт пива. В Мюнхене после прошедшего фестиваля «Октоберфест» угощать гостей новым сортом пива – это демонстрация очень серьезного подхода ко всему: и к празднику, и к работе.
Определенное место в группе поставщиков ингредиентов занимала компания LESAFRE, поставляющая дрожжи, а также компания PURATOS, в аcсортиментный портфель которой входят, помимо хлебопекарных ингредиентов, еще и позиции кондитерского направления.
Новинки кондитерского оборудования были представлены на выставке преимущественно итальянскими производителями.
Что касается особенности экспозиции этого года, то выделялась отчетливая тенденция – в сегменте работы с глазурями торжествовало слияние возможностей высокотехнологического оборудования и виртуозного ручного труда. Например, у всех посетителей вызывала восхищение сфера из шоколада (а кондитеры знают, что отлить идеальную сферу – сложная задача), разрисованная таким образом, что в итоге получился глобус. Были выставлены изумительные по красоте шоколадные деревья – это показывает, что оборудование может очень качественно готовить глазурь, предоставляя мастеру-кондитеру возможность работать с ней как художнику и создавать кондитерские шедевры.
На выставке были представлены машины, готовящие из твердого сырья глазурь, из которой далее можно производить конфеты машинным или ручным способом (если это шоколадная глазурь). Также были продемонстрированы возможности темперирующих машин. Кстати, в России и за рубежом под этим названием подразумевается разное оборудование. Плавильный бак отечественные кондитеры иногда называют темперирующим оборудованием.
Как и в сегменте хлебопекарного производства, в кондитерском также можно констатировать тенденцию синтеза ручной авторской работы и использования достижений современного оборудования.

 


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.