Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Алтайский край: о судьбе «королевских сыров»

– Александр Альбертович, как часто проводится конгресс, и что можно назвать его основными итогами?
– Конгресс «Молочная промышленность Сибири» традиционно проводится на Алтае раз в два года. По значимости и уровню представительности это мероприятие занимает второе место после Молочного форума, проводимого в Москве. В работе конгресса приняли участие свыше 110 предприятий и организаций. Было представлено более 35 докладов на актуальные темы, связанные с эффективностью деятельности предприятий по переработке молока, применению новых технологий, c перспективами развития отрасти на ближайший период времени. Большое внимание в работе конгресса привлекали разработки, связанные с применением современных ингредиентов, повышающих качество и выход продукции.
Основными выводами, к которым пришли участники конгресса, следует считать необходимость сосредоточения усилий на формировании сырьевой базы для молочной промышленности и эффективного использования ресурсов. А для этого надо решить многие проблемы животноводства: улучшение породности скота для различных зон заготовки и переработки молока, условия содержания и кормления молочного стада, технологии первичной обработки молока, системы заготовок молока. Отдельная тема – организация сбора молока в частном секторе, который является первоочередным резервом для предприятий молочной промышленности.
– Почему конгресс проводится именно на Алтае?
– Алтайский край по праву называют сыродельным, поскольку объемы и ассортимент вырабатываемых в крае крупных сыров превышают аналогичные показатели по другим регионам России. Преимущества алтайских предприятий перед иностранными и сопредельными производителями определяются природно-климатическими особенностями края, позволяющими производить элитные сыры высокого качества.
Значительная часть территории Алтайского края представляет собой уникальные природные луга, способные обеспечить в пастбищный период высокопитательными кормами почти миллионное стадо сельскохозяйственных животных. Существующие промышленные технологии заготовки кормов и созданная в крае база индустрии кормопроизводства в недавнем прошлом позволяли при численности молочного стада крупного рогатого скота порядка 660 тысяч голов надаивать более 1,2 миллиона тонн молока в год. Именно поэтому в доперестроечное время Алтайский край с входившей в его состав Горно-Алтайской автономной областью занимал по объемам производства твердых натуральных сыров второе место в СССР после Украины. А по производству сыров с высокой температурой второго нагревания – первое место.
Мы продолжаем удерживать первое место в России по производству сыра, хотя политика в животноводстве ставит отрасль перед серьезной проблемой. В общем объеме производства молока в России Сибирский федеральный округ занимает третье место, производя более 17% общего объема. А в округе Алтайский край – на первом месте.
В год на Алтае производится около 44 тысяч тонн сыра. Из них более 30 тысяч вывозится за пределы края – на Дальний Восток, в города Сибири и Москву. Значимую часть этой продукции составляют «королевские сыры». Выработка в нашем крае высококачественных сыров швейцарского типа началась в 1932 году с легкой руки главного сыровара страны, профессора Граникова, который пришел к заключению, что травы горных и предгорных лугов и пастбищ Алтая имеют исключительно богатый ботанический состав, влияющий на состав молока. Первые пробные партии «Советского» сыра на дегустации в Лондоне получили высочайшую оценку – 95 баллов из 100. Позже Алтай стал родиной еще нескольких элитных сыров – «Алтайского», «Горного», «Бийского». Стоит отметить, что «Швейцарский» сыр, называемый во всем мире «королем сыров», может вырабатываться лишь в трех точках планеты: в Швейцарии, Армении и на Алтае.
– Какие ещё марки сыров производят на Алтае, и в чём их отличие?
– Алтайский край наиболее известен так называемыми «крупными» сырами, именуемыми специалистами «королями сыров». Официально эти сыры называются сырами с высокой температурой второго нагревания. Они очень требовательны к качеству молока. Сибирский НИИ сыроделия известен как разработчик целого ряда сыров этой группы. Сыроделы Франции, посещавшие Алтайский край в 2005 году, высоко оценили качество производимых сыров и уровень технологии.
На Алтае большую часть крупных сыров выпускают 12 сырзаводов, среди которых наиболее крупными являются Быстрянский маслосырзавод – более 220 тонн – сорт «Швейцарский», Камышенский – более 200 тонн – сорт «Алтайский» и более 240 тонн «Швейцарского», Антоньевский – более 290 тонн – сорт «Горный», Куяганский – более 200 тонн – сорт «Советский». Большое количество сыров с высокой температурой второго нагревания выпускают Советский и Алтайский маслосырзаводы.
Общий объем производства таких сыров с 2 183 тонн в 2005 году возрос до 3 121 тонны по данным девяти месяцев 2006 года. Можно ожидать, что до конца года будет произведено более 3 700 тонн сыров с высокой температурой второго нагревания. По сравнению с 2005 годом рост объемов производства этой группы сыров превысит 69%.
Большую долю в объеме производства сыров занимает производство сыров с низкой температурой второго нагревания, типа «Голландского». Ассортимент сыров этой группы расширяется за счет освоения новых видов. Сыры с высоким уровнем молочно-кислого брожения: «Российский», «Витязь» и другие. По-прежнему мала доля мягких сыров, хотя тенденции к увеличению их объемов прослеживаются. В 2006 году в Алтайском крае доля мягких сыров в производстве превысит 4%. В основном это сыры «Адыгейский», «Алтайский кудесник», «Легенда Алтая» и так далее.
– О каких проблемах говорили ещё на конгрессе? Что больше всего заботило его участников?
– Беспокоит то, что производство молока в целом по стране в 2005 году уменьшилось по сравнению с 2004 годом на 900 тысяч тонн, или на 2,9%. В этом году роста тоже нет, но темп снижения меньше – на 0,6%.
При этом из 77 регионов, производящих молоко, 17 (22%) превысили уровень 2004 года. Лидером по производству молока в прошлом году был Приволжский федеральный округ, хозяйства которого произвели 10 014 тысяч тонн, или 32% общего объема. Наибольшее количество молока приходится на республики Башкортостан (2 082,7 тыс. т), Татарстан (1 532,6 тыс. т), Алтай (1 320 тыс. т) и Краснодарский край (1 302 тыс. т), доля которых составляет 20% от общего объема молока.
Из-за снижения сырьевой базы мы достигли предела в наращивании объемов производства сыра. Второй год переработчики молока вынуждены закупать сырье в Новосибирской, Томской областях, Красноярском крае. В наших хозяйствах сохраняется тенденция к сокращению поголовья молочного стада.
Низка товарность молока (отношение качества молока, попавшего на стол потребителя, к общему количеству произведенного молока – прим. ред.), которая в среднем за пять лет не превысила 45%, что объясняется сложившейся структурой его производства по категориям хозяйств: сельскохозяйственные организации, крестьянско-фермерские и личные подсобные хозяйства. Для закупок молокоперерабатывающими предприятиями практически доступным оказалось только молоко сельскохозяйственных организаций.
Сокращение производства сырого молока уже сказалось на структуре ассортимента молочной промышленности. Устойчивый рост как в последние годы, так и в нынешнем году отмечен в группе кисломолочной продукции. За пять месяцев текущего года прирост составил свыше 8%. Эта группа пользуется постоянным спросом у потребителей, а оборачиваемость материальных средств при ее производстве и реализации высокая, хотя велики и риски.
– А какими могут быть выходы из «сырьевого кризиса»?
– Резервом в настоящее время может быть организация сбора молока у населения. Эта часть сырьевых ресурсов используется еще недостаточно, а она составляет половину всего молока, производимого в Алтайском крае. Очень низка, менее 3%, доля молока, поступающего от фермерских хозяйств.
Часть сыродельных предприятий пошла по пути приобретения собственных молочных хозяйств. Такой вариант дает возможность установить прямые связи между производителями молока и переработчиками, снизить стоимость поставляемого молока, контролировать его качество. Однако этот путь связан со значительными материальными затратами и под силу только крупным предприятиям и компаниям. Для успешного развития этого направления необходимы финансовые условия, выгодные как для края, так и для конкретных предприятий, на основе льготного кредитования, лизинга и других финансово-хозяйственных мероприятий.
Мы сегодня вынуждены брать любое молоко. Однако все прекрасно понимают, что из низкосортного сырья трудно получить вкусный, полноценный продукт. Например, во Франции сыры делают из непастеризованного молока, потому что у них в нем нет вредной микрофлоры, их коровы здоровы, хорошо накормлены. Часть сливок даже снимают вручную, поскольку нежелательно молоко лишний раз болтать, перекачивать. У нас в стране запрещено производство сыра из непастеризованного молока. В процессе пастеризации мы, конечно же, меняем его органолептические свойства – сравните простое и кипяченое молоко.
– И как же удается производить элитные сыры из такого молока?
– Исходя из анализа ситуации, специалисты СибНИИС сосредоточивают свои усилия на тех разработках, которые могут найти скорейшее внедрение в промышленности. Большое место в работах института занимают технологии мягких сыров, дефицит которых ощутим на прилавках. За последние четыре года институтом разработано и внедрено в производство 12 новых технологий, основанных на современных достижениях в области технологии и микробиологии. Все они были представлены на V молочном конгрессе.
Дело в том, что все технологии сыроварения разработаны с учетом существующего качества молока. Нашему институту скоро 50 лет. Все это время мы стремились сделать что-то качественное из того, что имеем, учитывая, что хорошего молока нет и в ближайшем времени не будет. Создаем и свое оборудование, не уступающее импортному.
Технология переработки молока в продукты питания является одной из самых сложных в системе пищевых биотехнологий. Ее особенность заключается в направленности процессов биотрансформации компонентов молока под действием ферментных систем в компоненты, определяющие видовые и частные признаки сыров различных типов. На направленность процессов биохимических превращений влияет множество факторов, значительная часть которых зависит от качественных показателей молока, и в первую очередь от массовых долей жира и белка.
В России в среднем массовая доля жира в молоке находится в пределах от 3,6 до 3,7%. Массовая доля белка обычно редко превышает 3%, а реальное среднее значение – 2,8%. В странах развитого животноводства эти показатели выше. В молоке коров Алтайского края в среднем также белка содержится на уровне – 2,8%. Много это или мало? В пересчете на сыр, повышение белка до уровня 3,2% позволило бы без дополнительных затрат на производство  более чем на 10% повысить выход продукции. Иными словами, край на этом теряет свыше четырех тысяч тонн сыра.
Вырабатывать много хорошего сыра не позволяют и санитарные показатели заготовляемого молока. Слишком велика зачастую бактериальная обсемененность молока. По данным СибНИИС, доля сыропригодного молока не превышает 18% по показателям, разработанным ВНИИМС («Молоко, сырье для производства сыра»).
Большой ущерб наносит сыроделию сезонность производства молока. Традиционно сложившаяся периодичность меняется очень медленно. Однако анализ данных показывает, что за последние семь лет в России произошли позитивные изменения в сторону сглаживания сезонности. А именно, сезонность производства молока в рыночных условиях влияет на значительные колебания его цены. Цена на молоко изменяется от 5,5–7,5 руб/кг в летний период до 6,5–8,0 руб/кг в зимне-весенний период.
Если в целом по объемам заготовок молока сезонность в Алтайском крае представляет собой среднюю величину по России, то в отношении производства сыров сезонность имеет ярко выраженный характер. Необходимость выработки заданных объемов кисломолочной и цельномолочной продукции в течение всего года значительно сокращает объемы производства сыра в период дефицита сырья. Снижение сыропригодности молока в зимний и межсезонный периоды еще более усугубляет положение. Большая часть сыров (более 75%) на Алтае производится в летний период. Это вызывает нестабильность экономических показателей работы предприятий и требует значительных оборотных средств, что также снижает интерес производителей сыров.
– А были ли высказаны какие-то рекомендации властям на примерах других государств?
– Интересно проследить соотношение объемов импорта и экспорта сыров в России и Украине. Большая часть сыров Украины (около 95%) поставляется в Россию, и это составляет значительную часть в общем объеме их реализации. Значительная часть сыров поступает в нашу страну и из Белоруссии.
Экспорт отечественных сыров находится на низком уровне и едва превышает 1%.
Если проанализировать динамику потребления сыров в этих двух странах, видна тенденция стабилизации потребления сыров. Рост потребления сыров в России сдерживается низкой покупательной способностью населения. Общий объем импорта сыров достаточно велик, что позволяет надеяться на перспективы в расширении объемов реализации российских сыров внутри страны.
Следует, очевидно, провести серьезный анализ структуры себестоимости и обратиться к опыту Украины и Белоруссии, где темпы роста объемов производства сыров значительно выше, чем в России. Здесь необходимо обратить внимание на большие изменения в структуре себестоимости, где значительную часть составляют затраты на энергоресурсы. Средние цены на молоко в России приближаются к среднеевропейским, а средняя цена на отечественные сыры значительно ниже.
Властям следовало бы расставить приоритеты в экономической и маркетинговой политике, чтобы эффективнее использовать сильные стороны региона, «раскрученные» брэнды. Но пока производство сыра, по большому счету, остается на усмотрении самих производителей. Сегодня они сталкиваются еще с одной серьезной проблемой – присвоением и защитой права определенному сорту носить собственное имя (брэнд).
Если попробовать сыр «Советский», произведенный на двух заводах, он будет различен по вкусу. Да, он сделан по одной технологии, но из разного молока, на разном оборудовании, разными мастерами, и, по сути, это разные сыры. Из-за раскрученности названия выпускать его хотят у себя все. Между тем во Франции существует около 400 наименований сыров. Они все привязаны к конкретному производителю. И у нас у каждого сыра в зависимости от производителя должно появиться свое имя, своя торговая марка.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.