Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Рынок мёда: новые идеи для бизнеса

Пчеловодческий бизнес - очень перспективное по возможностям развития и востребованное с потребительской точки зрения направление. Но формирование новой инфраструктуры сибирского пчеловодства осложнено отсутствием в данный момент компетентных предпринимателей в этой отрасли.

 Какие перспективы для производства продуктов питания открывает использование этого известнейшего натурального продукта? Какие новые варианты использования меда в производстве развиваются мировой пищевой промышленностью? Как оценивают специалисты возможности пчеловодства в НСО? На эти и другие вопросы отвечает Евгения Борисовна Ивашевская, президент Научно-практического центра по пчеловодству «Мелитей», эксперт пчелопродукции системы сертификации ГОСТ-Р, член технического комитета (пчеловодства).  

- Евгения Борисовна, в чем, на Ваш взгляд, заключен потенциал медового рынка, какие перспективы для производства открывает использование этого известнейшего натурального продукта?

- Помимо тысячи домашних рецептов, существующих в каждой культуре, мед широко используется в производстве выпечки, кондитерских изделий, конфет, повидла, джемов, паст, сухих завтраков, напитков, молочных продуктов и многих консервированных продуктов. Современные производители неподдельных, полезных и биологических продуктов часто используют мед как заменитель сахара.  Мед может с успехом заменить весь или часть сахара в большинстве продуктов.

 Мед, добавленный в выпечку,  придает ей особенную мягкую, воздушную консистенцию. Продукты, содержащие мед, медленнее высыхают и меньше растрескиваются. Эти свойства являются следствием гигроскопичности меда, черты, которой мед наделен, как и другие заменители сахара с высоким процентом фруктозы. Другое преимущество меда - в появлении равномерной коричневатой корочки при выпечке при более низких температурах. Это тоже из-за высокого процента фруктозы. Небольшой процент меда (до 6%) придает приятный аромат тортам, пирожным, хлебу и аналогичным продуктам. Поскольку благоприятный эффект можно достичь, используя сравнительно небольшие количества меда, пекарное производство чаще использует мед с выраженным вкусом, таким образом получая максимум вкуса при низких затратах. Однако не рекомендуется заменять  медом более  чем одну  треть сахара в рецепте выпечки.

Что касается кондитерских изделий, в разных странах  мед включают во многие традиционные продукты, которые в значительных количествах покупают местные жители, но также они и экспортируются, например, итальянский торрон, испанский турин, французская нуга, турецкая и греческая халва, козинаки. У некоторых карамельных конфет, сделанных на специальном оборудовании, внутри жидкий мед. В желатиновых или жевательных продуктах мед может использоваться так же, как и другие вкусовые компоненты (ароматы или фруктовая мякоть). Шоколадная промышленность использует мед  только в  некоторых продуктах. Швейцарский шоколад, например, в котором мед присутствует в форме нуги, продается и пользуется потребительской популярностью по всему миру.

При производстве  шоколадных батончиков мед связывает ингредиенты и обеспечивает сладкий вкус. Другими компонентами смесей для  шоколадных батончиков могут быть сухофрукты (изюм, инжир, яблоки, абрикосы, чернослив, финики, ананасы, папайя, и т.п.), орешки и зерна (фундук, орехи, миндаль, бразильские орешки, фисташки, кэшью, кунжутные зерна, семечки подсолнуха, хлопья кокосового ореха), хлебные злаки всех типов (прокрученные, как хлопья или в раскрытой форме как попкорн) и другие компоненты – как, например, сухое молоко, пыльца, какао. Все ингредиенты измельчаются  и смешиваются с горячим медом и сахаром. В зависимости от состава и степени нагрева сахаров (включая мед) после охлаждения получается более или менее твердый продукт. Затем будущие батончики или остужают прямо в форме, или нарезают после охлаждения, или те, которые остаются мягкими, укладывают между вафлями или печеньем и покрывают шоколадом. Все такие продукты довольно гигроскопичны и должны быть упакованы в материал,  не пропускающий влагу.

Во всем мире большой популярностью пользуются целые сухофрукты или орехи в меду. Прозрачные баночки, предпочтительно из стекла, частично заполняют медом светлого цвета медленной кристаллизации с низким содержанием влаги, а затем наполняют сухофруктами или орехами. Если добавлены сухофрукты со сравнительно высоким содержанием воды, такие как ананасы, каштаны, абрикосы и инжир, содержимое может забродить, поэтому необходимо наблюдать за конечным процентом влаги такого продукта.

- Какие новые варианты использования меда в производстве разрабатываются?

- В связи с применением новых технологий в промышленности  существуют некоторые медово-молочные продукты – как, например, пастеризованное и гомогенизированное молоко длительного хранения, подслащенное медом. Медовое молоко изготавливается из сухого молока, 25 % меда и 10% глюкозы. Другой продукт - йогурт с медом. Его авторство принадлежит Испанской Молочной Корпорации. В Аргентине дульче де лече (сладкое молоко), является важным продуктом питания наравне с мясом,  этот продукт можно намазывать  на  хлеб. Хотя в основном его готовят с другими сахарами, а мед придает ему более богатый вкус.

В таком модном сегодня сегменте, как производство  сухих завтраков, мед можно использовать либо в жидкой, либо в сухой измельченной форме, как для приятного вкуса, так и для привлечения потребителей экологически чистыми ингредиентами в составе конечного продукта.  Мед можно смешивать с хлопьями и сухофруктами или наносить на хлопья для сладости. Содержанием меда могут быть скорректированы сухость или твердость сухих завтраков.

В йогуртах мед используется как заменитель сахара или в качестве компонента, отвечающего  за вкус. Он добавляется в количестве 10 - 15 %  до или после брожения. Мед  можно поместить отдельно внизу или вверху  упаковки с  йогуртом.  Один из итальянских лидеров в производстве йогурта изготавливает йогурт с медом апельсинового дерева, запах которого очень хорошо сочетается с йогуртом. Йогурт продается в специальных комбинированных упаковках, где измельченные сухофрукты с медом помещены отдельно над йогуртом. 

Мед также используется для производства соусов для консервированного мяса и  ветчины.

Относительно недавно стал использоваться мед в производстве безалкогольных напитков и его применение в этой отрасли растет. Причина этому в широком потреблении и увеличении спроса на энергетические напитки. Медовые напитки очень часто смешивают с лимонным соком для придания приятного кисло-сладкого вкуса, а также часто добавляют яблочный сок и другие соки, придающие различные вкусы. В 1990 году в Японии было представлено свыше 40 новых медовых напитков, среди которых был и напиток (на основе меда и лимонного сока) от Кока-Колы в Токио. Мед также добавляют для вкуса во многие фруктовые соки. В  «ледяной чай»( ice tea) также часто входит мед и лимонный сок.

  - Как оцениваются специалистами возможности пчеловодства в Новосибирской области?

[pageBreak]- На сегодняшний день разработана областная целевая программа, посвященная развитию производства продуктов пчеловодства в НСО. Так вот, в этом документе сказано, что «несмотря на суровые климатические условия (короткое лето, частые холодные ветра и дожди в период цветения медоносов, как правило - весенние заморозки), Сибирь, и в том числе Новосибирская область, располагает едва ли не наилучшими в России условиями для развития пчеловодства. Как известно, по экономгеографической ситуации Сибирь правомерно сопоставлять с Канадой: эти географические регионы аналогичны не только по климату, но и по невысокой плотности населения и по «очаговому» характеру освоения территории. Между тем Канада не только обеспечивает продуктами пчеловодства собственное население, но и прочно утвердилась на рынке США, значительно потеснив их собственное пчеловодство (несмотря на более теплый климат США). Сибирь имеет аналогичные возможности, но пока их активно не использует».

В Областной целевой программе приводится ряд показательных цифр. «Сегодня Новосибирская область располагает 0,7 млн га медоносных культур на пашне, с минимальной медоносной продуктивностью 40 кг меда с гектара, и 4,2 млн га естественных медоносов, с минимальной медоносной продуктивностью 10 кг меда с гектара. При полном использовании наличных угодий (что вряд ли возможно) область могла бы иметь 439 тыс. пчелосемей, то есть стать одним из крупнейших пчеловодческих регионов России. По официальным данным, фактическая численность пчелосемей в области за последние годы колеблется вокруг 100 тыс. с тенденцией к понижению».(табл.1)



- Евгения Борисовна, Ваш авторитет в области науки пчеловодства бесспорен, а знания вызывают восхищение. Расскажите, пожалуйста, в чем уникальность сибирского меда?

- Я, пожалуй, остановлюсь на одном параметре - минеральном составе. Минеральный состав меда очень долго не принимали во внимание, поскольку считалось, что минеральные вещества содержатся в нем в крайне незначительном количестве. Совместно с О.В.Чанкиной, Т.И. Савченко, Г.А. Ковальской, К.П. Куценогим был исследован элементный состав в 40 образцах меда Сибирского региона. Для этого применялся рентгенофлуоресцентный анализ с использованием синхротронного излучения (РФА - СИ). Многоэлементный состав цветочного меда Сибирского региона представлен в табл. 2.

 Таблица 2 Элементный состав меда из разных районов Сибири, мкг/г

 Полученные результаты показывают, что в меду достоверно определяется не менее 33 элементов от К до U. Вариации концентраций в образцах для одних и тех же элементов значительны и отличаются для некоторых на 1-2 порядка. Наибольшее количество элементов (21) обнаружено в образцах меда из Болотнинского района. В этом же образце концентрации жизненно важных элементов (К, Fe, Со, Ni, Си, Zn, Ti, Br, La, Sm, Gd) значительно выше, чем в образцах других районов. Содержание Se выше в образцах меда из Болотнинского, Куйбышевского и Колыванского районов Новосибирской области. Совершенно очевидно, что минеральные вещества, в состав которых входят указанные элементы, поступают в мед из почвы, на которой растут медоносы. Помимо нектара, часть минеральных веществ попадает в мед как добавочные механические примеси. Поэтому набор микроэлементов в составе натурального меда значительно варьирует в зависимости от специфики минерального состава почвы в той или иной местности, а также растущих на ней медоносных растений.

- А в каких видах меда минеральных веществ больше?

- По мнению большинства специалистов, суммарная масса минеральных веществ в темных сортах меда больше, чем в светлых. Согласно данным американских исследователей, светлый мед обычно содержит вчетверо меньше железа, вдвое меньше меди и в 14 раз меньше магния по сравнению с темным. Мед, полученный от нескольких медоносов (полифлорные сорта), отличается большим разнообразием элементов, чем взятый с одного вида растений (монофлорные сорта). Падевый мед содержит меньше микроэлементов, чем цветочный, но зато некоторые из этих элементов представлены в больших количествах, чем во всех остальных типах меда. Но хотелось бы обратить внимание на то, что по разнообразию содержащихся в нем микроэлементов любой мед является признанным чемпионом среди всех естественных продуктов.

- Какие проблемы необходимо  решать сегодня, чтобы пчеловодческий бизнес мог развивать свой потенциал?

- Во - первых, не выработан единый понятийный и терминологический аппарат. Например, есть целый раздел, изучающий полезные свойства меда, - апитерапия. Но в нем не говорится, какой конкретно мед, в каких целях необходимо применять. То есть используется собирательное понятие мед. А ведь каждый вид меда имеет свои свойства.

Во - вторых, конечно же, необходимы условия для профессионального общения  пчеловодов,  ученых и представителей бизнеса. Сейчас мы начинаем выпускать журнал «Сибирская пасека», где много внимания будет уделяться всему спектру вопросов, связанных с пчеловодством.

В - третьих, мы много усилий направляем на то, чтобы в Новосибирске и в России появились специализированные магазины, продвигающие пчелопродукцию. Для решения этой задачи, кроме глубоких знаний о специфике продукции, необходимы инвестиции и встречный предпринимательский интерес, который совместными усилиями превратит пчеловодство в очень прибыльный бизнес.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.