Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Новые технологии обогащения хлебобулочных изделий

Возможности пребиотического волокна инулина

     «Говорят, что всё новое – это хорошо забытое старое. Наши предки ели грубую, необработанную пищу, которая была менее красивой и вкусной, чем наше современное меню, зато содержала больше пищевых волокон и других полезных веществ. Употребление рафинированной пищи привело к возникновению множества «болезней цивилизации», таких как сердечно-сосудистные заболевания, рак, сахарный диабет, ожирение и другие. Однако современный потребитель уже не согласится на повышение полезности своей пищи за счёт ухудшения её потребительских свойств. Поэтому перед производителями пищевых продуктов стоит сложная задача – производство более полезных и здоровых продуктов при сохранении или даже улучшении их внешнего вида, вкуса и аромата», - рассказывает МАЙИ ПЕРКОВЕЦ, менеджер по развитию бизнеса Beneo Group в СНГ.

 

«Среди здоровых продуктов различают «продукты минус» - имеющие пониженное содержанием компонентов, избыточное потребление которых может нанести вред здоровью  (жира, сахара, соли, консервантов, красителей и т. д.) и «продукты плюс» - содержащие добавленные полезные вещества (витамины, минералы, пищевые волокна, про- и пребиотики и др.). Последние ещё часто называют функциональными продуктами. Использование инулина и олигофруктозы позволяет получать хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с пониженным содержанием жира, сахара, при этом обогащённые полезными компонентами, то есть  сочетать «минус» с «плюсом» и, что особенно важно, добиваться улучшения потребительских свойств и продления срока годности», - считает МАЙИ ПЕРКОВЕЦ.

«Инулин и олигофруктоза – природные полисахариды, содержащиеся во множестве растений, входящих в наш рацион на протяжении столетий (лук, чеснок, пшеница, цикорий, топинамбур и др.). В промышленности инулин получают водной экстракцией из корня цикория, а олигофруктозу – частичным ферментативным гидролизом инулина. Эти вещества улучшают работу пищеварительной системы (являются пищевыми волокнами), обеспечивают рост собственной бифидофлоры кишечника, то есть являются пребиотиками, способствуют повышению иммунитета, улучшению усвоения кальция, снижению уровня холестерина в крови, эффективны  в комплексной терапии сахарного диабета I и II типов и даже снижают риск возникновения и развития рака кишечника. Это очень хорошо изученные вещества. В мире опубликовано более 400 научных исследований их полезных для здоровья свойств», - делится знаниями МАЙИ ПЕРКОВЕЦ.

            Как правило, для обогащения хлеба пищевым волокном используются отруби, которые заметно изменяют органолептические свойства хлеба. Кроме того, отруби не обладают пребиотическим эффектом и другими свойствами инулина.

Кафедра технологии хлебопекарного и кондитерского производств Орловского ГТУ по заказу Beneo-Orafti разработала ТУ и ТИ на три вида пшеничного хлеба с инулином (формового, подового и батона) и на три вида хлеба из ржано-пшеничной муки (формового, подового и заварного). Доказано, что внесение инулина не только делает хлеб более полезным, но и оказывает ряд технологических эффектов - улучшает показатели формоустойчивости, пористости, упека, усушки и выхода. Наряду с этим повышаются потребительские качества хлеба – улучшается его внешний вид и аромат, замедляется черствение. Оптимальной была выбрана дозировка 2,5-3,0% к массе муки.

Для хлеба ржано-пшеничного формового установлено, что при внесении этой дозировки инулина наблюдается увеличение удельного объема на 5,0%; выхода на 7,1%; пористости на 0,4-1,5%;  снижение упека на 17,7%; снижение усушки на 33,8% по сравнению с контрольным образцом. Для хлеба ржано-пшеничного заварного получено, что внесение инулина приводит к увеличению удельного объема - 225 см3/г (208,4 см3/г для контрольного образца), снижению упека - 7,8 % (9,0% для контрольного образца) и усушки - 6,0% (9,4% для контрольного образца), увеличению выхода - 131,7% (122,8% для контрольного образца).

            Инулин и олигофруктоза могут вводиться в рецептуры всех известных выпеченных изделий – полусладкого, песочного и овсяного печенья, крекеров, бисквитов и рулетов, вафельного листа, кексов, пряников, баранок, и т. д. Во всех случаях будут получаться обогащенные изделия, на упаковку которых можно выносить информацию об их полезности, что сделает их привлекательными для потребителей. Одновременно будет повышаться их качество (например, улучшаться равномерность вафельного листа, снижаться впитывание им влаги из начинки, замедляться черствение бисквитов и пряников, улучшаться текстура кексов и рулетов, и т. д.).

Специалистами Орловского ГТУ была исследована возможность частичной замены жира с помощью инулина и сахара с помощью олигофруктозы в песочных изделиях и кексах. Оптимальные результаты были получены при замене 20% жира и 55% сахара в песочных изделиях; 10% жира и 45% сахара в кексах. При этом достигалось понижение калорийности и примерно на 20% сокращалась общая продолжительность приготовления теста. Для оценки качества готовых изделий определялись массовая доля влаги, удельный объем, намокаемость и рассыпчатость контрольных образцов и опытных образцов с инулином и олигофруктозой. Песочные изделия с пребиотиками содержали на 126% больше влаги, имели на 23% больший удельный объём, на 9% выше намокаемость и на 257% выше рассыпчатость по сравнению с контрольными образцами. Кексы с пребиотиками содержали на 54% больше влаги, на 12% имели больший удельный объём и на 5% выше намокаемость по сравнению с контролем.

Специалистами этого же университета было исследовано влияние замены сахара и яиц на инулин в бисквитах. Оптимальные результаты были получены при замене 15% сахара и 20% яиц стандартным инулином, который вводился в виде геля с водой в яично-сахарную смесь перед взбиванием. При этом сохранялись качественные показатели готовых изделий, на 10% увеличивался их удельный объём, на 20% понижалась калорийность, продлевался срок годности за счёт влагоудерживающей способности инулина, и получались функциональные продукты.

По словам МАЙИ ПЕРКОВЕЦ, «функциональный хлеб и выпечка с заявленными на упаковке полезными свойствами представляет  интерес для всех категорий населения – молодых и старых, больных и здоровых. Но наибольший спрос они смогут найти у следующих целевых групп: дети, люди, заботящиеся о своем внешнем виде, люди, активно занимающиеся спортом, а также те, чья профессиональная деятельность связана с большими физическими и эмоциональными нагрузками (например, сотрудники служб спасения, охранных подразделений, люди, больные сахарным диабетом и другими заболеваниями, при которых показаны специальные диеты)».

На сегодняшний день продукты с инулином и олигофруктозой уже широко представлены на российском рынке.

 

Гарантии безопасности химического состава

 

Как отмечает БЕЛЯВСКАЯ, специалист Московского государственного университета пищевых производств, «лечебный и профилактический эффекты при употреблении диетических хлебобулочных изделий обеспечиваются корректировкой их химического состава путем исключения желательных либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов. Введение в рецептуру хлебобулочных изделий ингредиентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволяет эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ».

«Разработка технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления: технологии хлебобулочных изделий с применением отрубей, различных зернопродуктов (мука ячменная, овсяная, кукурузная, амарантовая, гречневая, пшенная, зерна проса), рисовой, соевой, гороховой мукой; технологии с применением альтернативных источников микроингредиентов - витаминами, минеральными и биологически активными добавками», - поясняет БЕЛЯВСКАЯ.

В соответствии с ГОСТ 25832 изделия хлебобулочные диетические подразделяются на семь групп в зависимости от назначения:

- бессолевые хлебобулочные изделия для страдающих гипертонией, сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеваниями почек;

- с пониженной кислотностью для лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта;

- с пониженным содержанием углеводов производятся для больных сахарным диабетом, получившим ожоговую травму, при ожирении, остром ревматизме;

- с пониженным содержанием белка для страдающих почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушениями белкового обмена;

- с повышенным содержанием пищевых волоконпри атониях кишечника;

- с добавлением лецитина или овсяной муки, рекомендуемые для страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеваниями пищеварительного тракта и нервной системы;

- с повышенным содержанием йода, необходимые для страдающих заболеваниями щитовидной железы и проживающих в районах с йодной недостаточностью.

«Кроме того, в последнее время разработаны технологии хлебобулочных изделий на основе сбивных полуфабрикатов; с использованием композиций зерновых культур, приготовленных из пророщенного зерна, цельносмолотого зерна; с использованием гепатопротекторов и так далее», - добавляет БЕЛЯВСКАЯ и обращает внимание на то, что «в основе критериев оценки диетических хлебобулочных изделий наряду с пищевой и энергетической ценностью, биологической ценностью и биологической эффективностью, а также показателями безопасности лежат показатели химического состава, гарантирующие наличие определенных веществ.

Однако комплексной оценки антиоксидантной способности хлебобулочных изделий не проводится.

Длительный окислительный стресс неизбежно приводит к опасным заболеваниям (онкологическим, сердечно-сосудистым, диабету и более ста других) и преждевременному старению. Влияние окислительного стресса можно сократить с помощью антиоксидантной терапии, то есть  путем потребления в определенном количестве природных антиоксидантов, которые присутствуют в различных продуктах, в том числе диетических хлебобулочных изделиях. Однако для контролируемого потребления этих продуктов необходимо знать их антиоксидантную емкость. В связи с этим на первый план выходит проблема количественного определения антиоксидантной емкости диетических хлебобулочных изделий».

Работа в этом направлении проводится на кафедре «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» Московского государственного университета пищевых производств совместно с группой «Аналитическая химия» института биохимии им. А. Н. Баха РАН. Исследована антиоксидантная емкость широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

       «Анализ полученных результатов показал различия в антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий, приготовленных из пшеничной и ржаной муки с использованием разнообразных рецептурных компонентов. Полученные результаты научных исследований положены в основу разработки критерия оценки диетических хлебобулочных изделий с использованием показателя антиоксидантной емкости», - констатирует БЕЛЯВСКАЯ.

Эти данные имеют большую практическую значимость, так как позволят разрабатывать рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий, характеризующихся высокой степенью химической безопасности.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.