Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Технологические достоинства термостабильных ароматизаторов

По наблюдениям  Анны КОНОНЕНКО,  главного технолога компании «Бакальдрин РУС» (г. Москва), ароматизаторы для производства хлебобулочной и кондитерской продукции  сохраняют  лидирующие позиции в номенклатуре ингредиентов, используемых для выпуска изделий данной товарной группы. Их активно используют при выпуске кондитерских изделий (крема, пропитки, начинки, бисквиты, пряники, печенье и др.) так же в производстве сдобной выпечки.

«Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата. При этом ароматизаторы вводятся в пищевые продукты в таких дозировках, чтобы содержание вкусоароматических веществ примерно соответствовало их содержанию в соответствующих не подвергшихся переработке продуктах, так как при заметном превышении этих дозировок органолептические свойства пищевого продукта ухудшаются и теряются его потребительские свойства.

В количественном, а следовательно, и в стоимостном выражении ароматизаторы составляют незначительную часть в общей массе конечного продукта. Однако ароматизатор ненадлежащего качества может стать пресловутой «ложкой дегтя» и причиной провала всего проекта, - считает Светлана КОНОНОВА, технолог по кондитерскому направлению компании "Балтийская Группа"( г. Санкт-Петербург). - Многие современные рецептуры представляют собой сложные, многокомпонентные системы, где важна каждая составляющая, так как каждый элемент играет свою роль. И роль ароматизаторов в этой системе состоит не в том, чтобы маскировать недостатки некачественных продуктов или вводить в заблуждение потребителя. Напротив, ароматизаторы призваны сделать продукт более желанным, аппетитным и привлекательным для потребителя.

Сегмент ароматизаторов растет и развивается, это очевидная тенденция – наравне с другими сегментами рынка ингредиентов.

 

Говоря о том, благодаря каким свойствам жидкие термостабильные ароматизаторы завоевывают популярность у производителей хлебобулочной и кондитерской продукции, Анна КОНОНЕНКО отмечает, что  преимуществами применения ароматизаторов является микробиологическая чистота их получения, стабильность при хранении, длительные сроки годности, минимальные расходы при хранении и перевозке, точно и легко дозируются.

Большинство ароматизаторов сохраняют высокую стабильность аромата, хорошо ведут себя при заморозке  и при выпечке».

 

 

По мнению Светланы КОНОНОВОЙ, первое, на что обращают внимание специалисты – это уровень термостабильности, уверенное выдерживание необходимой температуры, например, до 200-250 градусов.

И, разумеется, впечатление от вкуса и аромата должно быть максимально приближено к подлинному, аромат должен повторять все ноты и оттенки натуральных фруктов, ягод, свежих сливок и карамели. Современные технологии производства ароматизаторов позволяют добиться как максимальной приближенности аромата к природному, так и получить различные вариации аромата (свежая клубника, клубничное варенье, клубника со сливками, земляника и так далее).  При этом, ароматизаторы (в том числе и термостабильные) являются результатом тщательных лабораторных разработок команды специалистов в области кондитерских изделий и разработчиков ароматизаторов (флейвористов). Очевидно, что при подобном подходе не обойтись без серьезной технологической поддержки, научной базы. Именно поэтому, лидерами на рынке являются компании, располагающие  подобными базами и опытом и способные не только обеспечить высокий уровень качества ароматизатора, но и предложить инновационные разработки, основанные на использовании современных технологий. Так, мы считаем очень перспективным комплексный подход наших партнеров, швейцарской компании Givaudan: «Inspired prototyping» - новые технологии и подходы для создания ароматизаторов, наиболее приближенных к природным аналогам. Особо стоит отметить также их исследовательские программы и уникальные приборы «Smart tools».

Еще один немаловажный показатель для производителей при использовании термостабильных ароматизаторов– сохраняется ли аромат на протяжении всего срока хранения?  Если допустимый срок хранения печенья – полгода, значит, используемые ароматизаторы должны обеспечить неизменный эффект, все ту же насыщенность вкуса и спустя несколько месяцев.

 

 Лидеры спроса

     Рейтинг популярности термостабильных ароматизаторов выглядит по оценкам Анны КОНОНЕНКО так: ванильные, ванильно-сливочные , ромовые, миндальные, цитрусовые.

 

По словам Светланы КОНОНОВОЙ, «среди термостабильных ароматизаторов наиболее обширна и популярна фруктово-ягодная группа. Стабильным спросом пользуются традиционные вкусы – вишня, клубника, малина, абрикос, в меньшей степени  - персик, киви. Ароматы экзотических фруктов входят в ассортиментную линейку практически всех крупных поставщиков ароматизаторов и, хоть и не достигают таких объемов продаж,  всегда могут быть использованы производителем для запуска оригинальной новинки.

Следующие по популярности – «сливочная» группа со сладкими кондитерскими ароматами карамели, ванили и шоколада и гастрономические творожные, сырные вкусы.

Очевидно, что данный перечень включает в себя достаточно привычные, классические вкусы, которые будут популярны всегда, несмотря на все изменения модных тенденций. Новые, необычные вкусы, порой экстремальные вкусы в меньшей степени характерны для мучных кондитерских изделий. В данном случае мода скорее затрагивает не сам ассортимент вкусов, а скорее их направления и оттенки. Так, если раньше для начинок чаще использовались ароматы, напоминающие варенье – не свежие, а обработанные ягоды и фрукты, то сейчас потребителя все больше привлекают более свежие ароматы и задача производителя – предложить все возможные варианты вкуса и аромата. И опять на первый план выходят технологии – ведь именно наличие современных технологий позволяет производителям ароматизаторов быстро ответить на потребности рынка, предложить новые оттенки аромата или же скорректировать существующие линейки».

 

 

 

Технологические тонкости

 

Производители продуктов питания нередко сталкиваются с ситуацией, когда при использовании одних и тех же ингредиентов, продукция отличается по качеству и своим органолептическим показателям. Поэтому при внедрении в производство в большей или меньшей степени требуется технологическая поддержка поставщика  ингредиентов.

«Производители ароматизаторов постоянно совершенствуют технологии и продукцию, поэтому специалистам предприятий нужно постоянно актуализировать свои знания, - поясняет Светлана КОНОНОВА.-  Естественно, если производитель зарубежный, то удобнее воспользоваться услугами технологов компании-дистрибьютора. Как правило, их опыт оказывается неоценимым в процессе введения в рецептуру новых ингредиентов. Современные ароматизаторы сами по себе являются технологически совершенным продуктом, удобным в применении и облегчающим производство. На основе собственного опыта скажу, что наиболее часто приходится консультировать клиентов по поводу дозировки термостабильных ароматизаторов и стадии, на которой нужно вносить ароматизатор в конкретный продукт».

          При внедрении термостабильных ингредиентов на конкретных производствах важно учитывать следующие моменты, о которых рассказывает Светлана КОНОНОВА.

 

«Как уже говорилось, основные требования, предъявляемые производителем к ароматизаторам – это соответствие природному аромату и вкусу и стойкость аромата (в том числе и при воздействии высоких температур в процессе производства) и  сохранение свойств при выпечке продукта. Это связано с тем, что использование ароматизаторов в приготовлении термостабильных начинок или таких кондитерских изделий, как печенье, бисквиты и кексы, обычно сильно затрудняется тем, что при воздействии высоких температур ароматизаторы подвержены испарению.

Кроме того, потеря аромата может быть связана и с технологическими ошибками. Так, часто  мы сталкивались с тем, что ароматизаторы вносят на стадиях более ранних, чем это необходимо. Дело в том, что вакуумный аппарат забирает часть аромата, это сразу чувствуется в конечном продукте.

Конечно, потеря аромата может быть связана с качеством ароматизатора, именно поэтому следует уделять большое внимание выбору используемых в производстве ингредиентов» - резюмирует специалист.

 

Критерии выбора

«Рынок термостабильных ароматизаторов можно назвать и насыщенным, и активно развивающимся. Однако качество ароматики российского производства пока еще оставляет желать лучшего, особенно четко эту разницу видно на фоне активной экспансии иностранных производителей, - считает Светлана КОНОНОВА.- Если мы предлагаем клиенту образец начинки, ароматизированный высококачественным ароматизатором лидера рынка, но клиент выбирает отечественную продукцию  - скорее всего, его привлекла низкая цена.

Однако сейчас появляется все больше предприятий, которые хотят предлагать потребителям не дешевые, а качественные продукты с выраженным натуральным ароматом и богатой вкусовой палитрой. Аргументы в пользу зарубежных крупных производителей – их высокотехнологичное оборудование, новые методы сенсорной науки, внушительный опыт десятков лет практики и десятков стран, новейшие технологии, позволяющие получить уникальные ароматические композиции высшей степени чистоты, обеспечивающие в конечном продукте более яркий и устойчивый аромат».

    На сегодняшний день общее число мировых и отечественных брендов ароматизаторов и вкусоароматических «компаундов» смесей преставленных в России, более тридцати. При этом мировые лидеры из топ – десятки в сфере производства пищевых  ароматизаторов представлены очень широко, благодаря компаниям, продвигающим ингредиенты в регионы. При выборе поставщика  стоит учитывать, во- первых, накопленный опыт развития данного сегмента рынка ароматизаторов, и во – вторых,технологическое консультирование и дальнейшее сопровождение.

Екатерина НИКОЛАЕВА

 


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.