Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Ингредиенты для функциональных мясных продуктов

Термин «функциональные  продукты питания» появился всего три десятилетия назад — в Японии, что, впрочем, совершенно неудивительно – недаром же японцы признаны самой здоровой и долгоживущей нацией. А все за счет правильного питания и обилия нежирных морепродуктов, благодаря которым японцы справедливо считаются самыми передовыми в области здорового питания. На Западе же интерес к функциональным продуктам питания возник около 10 лет назад, а сегодня и российские ученые стали пропагандировать среди россиян новые стандарты пищевого потребления. В чем же они заключаются? Специалисты Института питания РАМН сформулировали официальное определение функциональным продуктам питания: это та пища, которая выполняет не только энергетическую функцию, снабжая нас энергией и доставляя пластический материал для строения тела, но и обеспечивает улучшение нашего здоровья и самочувствия, снижает риск тех или иных заболеваний. Такие продукты питания оказывают существенное влияние на одну или несколько функций организма или его отдельных органов и систем – собственно, отсюда и само их название - функциональные продукты питания. Например, поддержание иммунитета.

В полной мере такому определению должны соответствовать функциональные продукты всех сегментов продовольственного рынка.

Для производства мясных продуктов производители ингредиентов выпускают натуральные мясные протеины и пептиды, которые, по сути, являются самым характерным примером ингредиентов для высокотехнологичной еды нового поколения.

Во-первых, мясной протеин и пептиды могут состоять на 85 процентов из белка и содержать полный набор аминокислот, включая и восемь незаменимых L-аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Эти вещества необходимы для синтеза внутри организма новых пептидов-нейромедиаторов.

Во-вторых, универсальный мясной протеин и мясные пептиды содержат и сбалансированный набор необходимых минералов и микроэлементов. Например, серу, которая участвует в синтезе аминокислот и холина – уникального вещества, которое призвано и защищать печень, и улучшать работу мозга и всей центральной нервной системы, и регулировать уровень инсулина в организме. Или, например, калий — важнейший компонент кислотно-щелочного баланса в тканевых и межтканевых жидкостях. Также стоит упомянуть и про фосфор, улучшающий работу мозга, и про йод, необходимый для синтеза гормона щитовидной железы, не забудем и про медь, магний, кальций, селен, кремний и железо – без всех этих микроэлементов невозможны как полноценное строительство новых тканей нашего организма, так и сама жизнь. Но раньше для получения подобного набора минералов человеку было необходимо съесть целую гору самых разнообразных продуктов, то теперь все это объединили в себе мясные протеины и пептиды.

В-третьих, мясные протеины и пептиды — это абсолютно диетический продукт. Известно, что многие люди не употребляют обычных продуктов, богатых белком, по причине различного рода пищевых аллергий. Так, к наиболее распространенным аллергенам относятся коровье молоко, затем — белки рыб, яйца. Но мясные протеины и пептиды, созданные благодаря инновационным бионанотехнологиям, изначально обладают гипоаллергенными свойствами – проще говоря, они легко и быстро усваиваются организмом без каких-либо неприятных побочных эффектов.

Потребительская аудитория

Расширяя линейку мясной продукции, производители  могут делать акцент на полезных свойствах для разных сегментов целевой аудитории. Например, белки необходимы и для быстрого восстановления организма после тяжелых травм, ожогов и хирургических операций – организм в состоянии посттравматического стресса бросает в бой все возможные запасы пептидных «строительных материалов» для скорейшей клеточной реабилитации. Поэтому врачи прежде всего советуют своим больным есть побольше белковой пищи. Так как дефицит клеточного протеина может привести к снижению выработки в организме природного инсулина, то есть мясные протеины – это первейшее средство для профилактики сахарного диабета.

Крайне незаменимы мясные протеины и пептиды для беременных и кормящих женщин – как известно, во время вынашивания и вскармливания детей потребность организма в белках и аминокислотах возрастает примерно на 50% — белок необходим для полноценного развития малыша.

Да и старшему поколению белковая пища может помочь сохранить долголетие и прекрасную физическую форму – именно белки являются лучшими антиоксидантами, обеспечивающими эффективную защиту организма на клеточном уровне от разрушительного воздействия «неправильных» молекул — свободных радикалов, которые приводят к старению организма и укорачиванию теломер – природного счетчика для делений ДНК.

Функциональные продукты будут полезны и для спортсменов. Любой профессиональный тренер прекрасно знает, что и переизбыток белка оказывается вреден для организма: пищевой дисбаланс чреват перенапряжением печени и почек, нарушением кислотно-щелочного баланса. Достигается же такая «передозировка» тогда, когда спортсмены накануне соревнований самостоятельно назначают себе высокобелковую диету и начинают ложками есть биологически активные добавки. В результате же ради значков и латунных кубков с юных лет гробится бесценное здоровье.

Как выбирать протеины?

Наибольшее значение протеинов проявляется в обеспечении качеств продукта, таких, как, например, улучшение структуры, повышение сочности, водо- и жиросвязывающих свойств фарша.

 

При выборе источников протеинов для производства мясных продуктов и колбасных изделий должны учитываться различные аспекты. При этом должны приниматься во внимание не только технологические свойства, такие, как текстура и цвет, но и качество продукта, влияние на здоровье и цена.

Технологическая функциональность становится все более важным фактором в переработке мяса, поскольку она оказывает воздействие на структуру, связывающую способность, химический состав и цвет продукта.

Образование гелей, эмульгирование, консистенция, структурирование, клейкость и вязкость зависят от использованных протеинов в комбинации с процессом производства и составом сырья.

С технологической точки зрения имеющиеся на рынке мясные продукты упрощенно могут быть подразделены на пять видов: вареные копчености (ветчины), копчености (инъектированные/тумблированные), термически обработанные колбасные изделия (вареные, жареные и ливерные колбасы), сырокопченые колбасы, мясные рубленые полуфабрикаты и мясные блюда.



Технологические тонкости


Термическое желирование мясных протеинов (мышечное мясо) является важной ступенью процесса производства. Во время первой ступени начинается денатурация протеинов. При дальнейшем повышении температуры (> 60 °С) происходит повышение прочности желе и крепости связей. После варки прочность желе повышается еще больше и достигает в большинстве случаев своего самого высокого значения. Аналогично вареному яйцу образование желе необратимо. Этот вид желирования, достигнутый посредством нагревания, важен для образования структуры и стабилизации мясных продуктов.

Слабым местом мясных протеинов является то, что они не могут удерживать всей связанной воды, не теряя прочности своей структуры. Это обусловливает потерю воды, жира, сочности и, следовательно, неблагоприятно влияет на стоимость.

Одним из наиболее употребляемых животных протеинов, которые ближе всего к аналитически определимым протеинам мяса (мышечного мяса), является плазма.

Например, однопроцентная добавка крахмала повышает прочность желе в готовом продукте на 30-40%.

Протеины плазмы в распыленной или замороженной форме реагируют точно так, как протеины мяса, и создают прочные структуры. Ответственным за это является находящийся в белках плазмы альбумин. Что касается содержания белков в мясе, то одна часть 70-процентной сухой плазмы и 3,5 части воды могут заменить 4,5 части мяса. При таком использовании проявляется много положительных эффектов: снижение расходов за счет повышения выходов после варки (поскольку протеины плазмы проще использовать, чем протеины мяса), улучшение химического состава (повышенное содержание чистого мясного белка, уменьшенное содержание коллагена и пониженное жиросодержание), улучшение структуры и консистенции.

Плазма не содержит никаких гидроксипротеинов и поэтому в ней отсутствуют коллагены, благодаря этому достигается улучшенное соотношение жиров и белков.

Другие применяемые протеины получают на основе коллагенов из свиных костей, шкварок от вытопки свиного или птичьего жира или шкур КРС. Протеин из свиных костей схож с желатином, имеющим своеобразные особенности. Они растворяются в холодной воде и поэтому пригодны для инъектирования и, кроме того, имеют эмульгирующие способности (1:4:4). Здесь важна влагоудерживающая способность после нагревания. Также интересны желирующие способности в холодном состоянии.

Это относится и к повышению вязкости при производстве мажущихся масс. Например, натуральные специи или другие декоративные вещества лучше распределяются по продукту — продукт приобретает более свежий и сочный вкус и интенсифицируется вкус мяса.

Протеины шкварок обладают хорошими водосвязывающими и эмульгирующими свойствами. Содержащиеся в них жиры (около 11%) придают продукту очень хорошие мажущиеся способности. Специфический аромат поджаривания оказывает позитивное воздействие на вкус готовых продуктов: ливерных печеночных продуктов, паштетов, мясных рубленых полуфабрикатов, а также вареных и жареных колбас. Этот вкусовой профиль находит применение и при изготовлении соусов, супов и готовых блюд.

Протеины из шкуры имеют самые высокие эмульгирующие способности и могут с успехом добавляться в рецептуры колбас всех видов. Эти коллагеновые протеины необратимы и инертны к воздействию тепла. Это означает, что повторный подогрев колбасных изделий, например венских сосисок, вызывает смягчение их структуры и консистенции. Комбинация с плазмой может противодействовать этому эффекту. После охлаждения коллагеновый протеин может снова образовывать стабильную структуру.

Внешний вид продукта


Добавление эмульгаторов в мясные продукты очень важно для поддержания гомогенного распределения жировой фазы в них, благодаря чему они остаются сухими без жировых отложений. Отделение жира приводит к образованию жирового глянца на поверхности продукта.

Еще одним аспектом внешнего вида является цвет. Как добавка гемоглобин усиливает и интенсифицирует цвет мяса. Имеющиеся на рынке гемоглобины придают мясу высококачественный внешний вид. Белки гемоглобина окрашивают только мышечное мясо, но не окрашивают жиры. Поэтому продукт выглядит менее жирным, поскольку разница между мясом и жиром становится более выраженной.

Состав сырья


В большинстве стран законодательно закреплено, сколько мясного протеина (с или без коллагена) должно содержаться в мясном продукте. При этом преследуется цель — защитить потребителя от обмана. Когда потребитель делает покупку, он надеется получить традиционный набор продуктов. Закон гарантирует ему это. Потребитель, в рационе питания которого мясо занимает значительное место, должен получать полноценную мясопродукцию.

 

Екатерина НИКОЛАЕВА


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.