Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Ингредиенты для скатерти-самобранки в ресторане

«Мелкоштучная выпечка в ресторане - явление многогранное, - рассказывает Анастасия ШЛЫК, технолог ООО «ТРИЭР Сибирь». -  В данную категорию может входить и хлебобулочная выпечка и кондитерская. Многие рестораны сейчас предлагают гостям собственную хлебную корзину - разнообразные хлеба в виде маленьких булочек необычной формы. Для этого используются силиконовые формочки, коих сегодня великое множество. А вот мелкоштучные кондитерские изделия встречаются реже. Чаще всего рестораны предлагают порционно нарезанные торты или пироги, а также десерты. Однако сегодня при наличии современного инвентаря можно сделать мини-пирожные, достойные самого взыскательного гостя. Существуют специальные наборы для пирожных, которые облегчают труд кондитера, позволяют сделать пирожные разнообразных геометрических форм с чёткими боковыми линиями. А специальные силиконовые формочки позволяют сделать пирожные, стилизованные под мороженое на палочке. Говоря про мелкоштучку, можно вспомнить и о конфетах ручной работы. Дело это непростое, но при наличии опыта в работе с шоколадом и опять-таки современных интересных форм для конфет, любой ресторан может производить шедевры конфетного искусства и поражать своих гостей».

 

Вафельная тема

Вафли - универсальное лакомство: традиционное кондитерское изделие к ежедневному чаепитию и десерт для праздничного стола. И такая популярность этой сласти объясняется не только нежным вкусом, но и разнообразием вариантов выпечки и оформления.

Слово, обозначающее вафли, схоже по звучанию во многих европейских языках. И это не удивительно, ведь свое имя вафля получила благодаря особой поверхности, которая у всех видов вафель напоминает пчелиную соту. В XVIII в. в русский язык путем заимствования перешло немецкое слово Waffel, которое в свою очередь является производным от Wabe «пчелиные соты».

Несмотря на явное внешнее сходство с сотами пчел, разные виды вафель очень сильно отличаются друг от друга, и по вкусу тоже.

Венские вафли мягкие и имеют довольно большие размеры. Образцовые венские вафли мягкие внутри и хрустящие сверху. Между вафельными листами можно положить любую начинку, что сделает вафли альтернативой пирогу.

Бельгийские вафли изготавливаются из теста с большим содержанием белков, добавлением дрожжей. Бельгийские вафли воздушные и нежные, внешне такие вафли смахивают на пончики. В Бельгии местные вафли любят посыпать сахарной пудрой, подают к чаю горячими, с ягодами, политыми сиропом, или с ледяным мороженым.

Английские вафли обязательно включают масло, овощи и картофельные хлопья, прочие ингредиенты вафель могут быть любыми, что зависит от фантазии и предпочтений кулинара. Перед подачей на стол английские вафли прожариваются до хрустящей корочки, отливающей нежным золотом.

Американские вафли, пожалуй, самые толстые из всего вафельного семейства, потому что в тесто обязательно добавляют разрыхлитель. Американские вафли едят не только как сладкое, но и как гарнир к мясным блюдам.

Традиции приготовления вафель в восточных странах отличаются экзотичностью. Например, в Таиланде в состав вафель входят различные травы, что придает изделию зеленоватый цвет. Японские вафли формой напоминают рыбу и имеют наполнитель из шоколада и тертых бобов.

На рынке ингредиентов можно встретить различные компоненты для выпечки вафель. помогающие ускорить выпечку вафель в ресторанной кухни.

 

«Как это ни странно, но для выпечки вафель вполне пригодны смеси для маффинов. Есть рецептуры венских вафель на основе смесей для маффинов. В случае их применения, кондитер будет уверен в конечном результате - вафли получатся неизменно пышными и вкусными. Тесто же можно приготовить за несколько минут», - говорит Анастасия ШЛЫК. -  Для прослаивания вафель подойдут и варёная сгущёнка и фруктово-ягодные конфитюры и готовые шоколадные кремы. Декорировать можно готовыми соусами - топпингами, посыпать сахарной пудрой или какао, использовать свежие фрукты, ягоды и так далее. Можно вафли прослоить сливками, взбитыми с сахарной пудрой, и украсить ягодой клубники».

 

Маффины и его перевоплощения

 

Словом «маффин» обозначают маленький порционный кекс. В нашей обыденной кухне кекс — это крупное блюдо, которое надо разрезать или разламывать — кому как нравится. В этом плане маффины куда удобнее и могут быть очень разнообразно оформлены.

Маффины по-американски обычно отличаются от своих европейских собратьев и гораздо ближе к оригинальной версии. Всё-таки, маффины, которые пекут в Европе, часто почти ничем от кексов не отличаются, и в Канаде и Штатах скорее именовались бы капкейки (т.е. кексики по-нашему). Настоящий американский маффин обычно менее сладок и очень часто (хоть это и не обязательно) делается с добавлением грубой муки или отрубей. То есть  по сути своей это родственник бездрожжевого (содового) сладкого хлеба, и рецепты маффинов обычно помещают в разделе рецептов хлеба. Изначально американский маффин — это бездрожжевой хлеб, испечённый в формочке, с использованием муки грубого помола, кукурузной муки, ржаной или овсяных хлопьев и с добавлением фруктов или сухофруктов. Считают, что впервые американский маффин появился как вариант кукурузного хлеба. А ещё существуют маффины - дрожжевые плоские круглые подслащённые булочки, их режут пополам и едят на завтрак с маслом, джемом, ветчиной, сыром и так далее. В состав теста входят молоко, пшеничная мука, дрожжи, сахар и соль. Само по себе слово маффин происходит от старо-французского слова, означавшего «мягкий», и изначально под этой выпечкой понимали «мягкий хлеб». Традиционные формочки для маффинов появились позже. Но в наши дни появилось много разновидностей маффинов, некоторые по сути ближе к кексам, а иногда и к запеканкам в формочках Овощные маффины, например, это не классический вариант, а адаптированный. Распространённые лимонные маффины с маком тоже не совсем «правильные» варианты.

Маффины по-английски - это лепёшки, чаще всего из дрожжевого теста, и чаще печёные, чем жареные, иногда с добавками вроде изюма. Традиционно подавались к чаю. Их ели горячими с маслом. Холодную лепёшку приходилось подогревать по той же причине, почему из хлеба делали тосты. Во влажном климате Англии растут мягкие пшеницы, менее технологичные для выпечки; выпечка быстрее черствеет и вообще не очень вкусная, отсюда большое количество жиров в английских мучных блюдах.

 Маффин как слово появилось в Великобритании в конце X–начала XI веков, но, применительно к сдобе наименование Muffin упоминается впервые только в XVIII веке. История гласит, что первоначально это была пища работников по дому. Из обрезков теста слуги на кухне готовили себе еду. Узнав об этом каким-то образом, а затем и попробовав вкусный продукт, знать в лице хозяев приказала и им подавать к завтраку полюбившиеся булочки. Так началось распространение маффинов по всей Англии. Рано утром и во второй половине дня с деревянных лотков, свисающих с шеи или установленных на голове, торговали ими на улицах так называемые Muffin men, разносчики сдобы, зазывая и привлекая к себе внимание звоном колокола, нахваливая свои свежие душистые булочки.

Маффины стали настолько популярными во всех слоях общества, что подавали их к чаю в частных домах и в клубах, поджаренными на открытом огне или на сковородах. А про продавцов Muffin men складывали стишки и детские песенки. Во времена Первой мировой войны популярность маффинов в Великобритании достигла своего зенита.

Классические английские маффины пекут в печи или на специальных жаровнях без форм. По времени дрожжевое тесто требует подготовки заранее. Знаменитая английская собирательница рецептов Изабелла Битон так описывала этот процесс: «Если булочки требуются для обеда (ланча), тесто замешивают около восьми часов утром; если на завтрак, то накануне в десять часов вечера». В конце XIX века для выпечки были придуманы специальные кольца muffin-rings, которые клали на противни, чтобы получить ровные края у лепёшек.

В силу каких причин американские собратья так не похожи на своих английских? В Америку они попали в XIX столетии с эмигрирующими англичанами. Возможно, это было попыткой неопытного английского пекаря-иммигранта повторить плохо запомнившийся рецепт своей матери. А может быть, наоборот, смелый эксперимент со старым рецептом.

В настоящее время маффины в США пекутся без дрожжей, тесто активируется содой или химическим разрыхлителем, который был изобретён только в середине XIX века. Американский маффин — это «более современная» форма английского, потомка тех самых настоящих горячих пышек к завтраку из Викторианской Англии XVIII века.

Выпекаются американские маффины в специальных штучных формах из металла или силикона, зачастую тесто укладывают в дополнительную бумажную розетку. Как компоненты в тесто добавляются шоколад, орехи, фрукты, овощи, ягоды, сыры и травы. 

По  словам Анастасии ШЛЫК, ассортимент маффинов поддерживается большим разнообразием смесей - основ для приготовления теста. Тут и классические ванильные, и шоколадные, и йогуртовые, и с дроблёным зерном, и фруктовые, и ягодные. Причём последние могут быть либо с добавлением высушенных и перемолотых  фруктовягод , либо с кусочками высушенных фруктовягод. Ну а перепробовав всё, можно подумать и о начинках и наполнителях. Начинки нужно выбирать термостабильные, чтобы во время выпечки они не прикипели ко дну или не образовали пустоту в середине маффина. В качестве наполнителей могут выступать кусочки шоколада, цукаты, орехи, замороженная ягода и так далее.

Стоит отметить также и новое направление, набирающее всё большую популярность в последнее время, - капкейки. Это что-то среднее между маффином и пирожным. Основа - как у маффина, только сверху обязательно должна быть «шапочка» из крема и яркие сахарные посыпки. В случае изготовления капкейков можно из одной основы создать большое разнообразие - стоит лишь приготовить несколько кремов и пофантазировать.

 

Вафли и маффины - это не только десерт

«Часто маффины и венские вафли ассоциируются с кафе, кофейнями и кондитерскими. С теми заведениями, куда можно просто зайти попить кофе, а заодно попробовать что-то вкусненькое. В памяти сразу всплывает тёплый насыщенный шоколадный маффин, который подаётся с шариком холодного сливочного мороженого, и из которого вытекает горячий шоколад, стоит лишь его немного надломить. А венские вафли? Воздушные, мягкие, золотистые, с ванильным кремом. Это очень вкусно!» - делится впечатлениями Анастасия ШЛЫК.  Вообще существуют несладкие маффины, которые выступают в роли закуски. Только тесто для таких маффинов готовится немного другое - естественно, без сахара. Также в тесто добавляют кусочки рыбы, тёртый сыр, грибы, зелень и так далее.

 

Круассаны на любой вкус

По своему происхождению круассаны являются австрийской выпечкой, а не французской, как принято думать. Форма булочки в виде полумесяца была изобретена в 1683 году венским придворным пекарем Питером Вендлером в честь победы австрийской армии над армией Оттоманской империи, символом которой являлся полумесяц. Но сама тестовая основа изделия была не слоеная, а сдобная. Во Францию же круассан попал вместе с австрийской принцессой Марией-Антуанеттой в 1770 году, где получил широкую популярность как булочка к завтраку. Слоеным круассан стал только в начале XX века. С того времени многое изменилось - появились автоматические линии для производства слоеных изделий, новые маргарины для слоения более высокой температуры плавления, но сам принцип производства круассанов из пшеничного слоеного теста остался неизменным.

В этом году специалисты ГК «Союзснаб» перевернули сразу две страницы в истории круссанов, создав их с использованием гречневой и ржаной муки.


При постановке задачи на разработку ржаного круассана учитывалось, что изделие должно не просто быть похожим на ржаное (то есть, идея использования красителей типа карамельный колер была отвергнута сразу), оно должно содержать ржаную муку! Во вкусовом профиле круассана должна быть особая кислая нотка, свойственная ржаному деревенскому хлебу. Проблема создания такого изделия заключалась в том, что белки ржаной муки не образуют необходимый для слоеного теста клейковинный каркас, отличаются чрезмерной адгезией, вследствие наличия активной α-амилазы.

В качестве начинки для ржаного круассана идеально подходят гастрономические наполнители сырного, творожного и овощного направлений. Основу ржаного круассана составляет 60% ржаной муки и 40% муки пшеничной 1-ого сорта. Причем 22% ржаной муки вносится вместе с закваской, выведенной с помощью стартовых культур AiBi серии Lb 3.02 B.  Рецептура включает также дрожжи прессованные (или сухие), соль, маргарин на слоение и воду. Но главным компонентом, который позволяет сделать тесто годным к слоению, является улучшитель DENFAI 10.03 (для ржаного слоеного теста).  Он содержит ряд стабилизирующих компонентов и ферментов, которые позволяют нивелировать недостатки (липкость) ржаного теста и сделать его более упруго-эластичным. При этом не происходит изменения технологии и параметров слоения, формовки и выпечки изделия, свойственных пшеничному тесту. Дозировка улучшителя составляет 16,0% от общей массы муки при конечной влажности теста 44-45%.


Гречневый круассан также должен был содержать в своей рецептуре максимально возможное количество гречневой муки, чтобы продукт получился с насыщенным ароматом и вкусом гречки и полезными свойствами, которыми обладает гречневое сырье. Таким образом, главной задачей при создании данного изделия являлся подбор максимально возможной дозировки гречневой муки с учетом того, что она не содержит белков, образующих клейковину и имеет значительно более высокую, чем пшеничная мука, водопоглотительную способность.  Гречневая мука имеет более высокую пищевую ценность, чем пшеничная по содержанию витаминов и микронутриентов, а также обладает пониженным гликокимическим индексом. При употреблении продуктов из гречневой муки уровень сахара в крови будет подниматься значительно медленнее, чем при употреблении изделий из пшеничной муки, а значит, не будет способствовать набору лишнего веса. На фоне всех указанных преимуществ гречневой муки над пшеничной она обладает одним значительным недостатком в плане производства слоеного теста. Белки гречневой муки не образуют клейковины, необходимой для процесса слоения теста.

Для использования гречневой муки при производстве слоеных изделий специалистами ГК «Союзснаб» был разработан улучшитель DENFAI 10.03 (для гречневого слоеного теста). В рецептуру гречневого круассана вошли традиционные ингредиенты: дрожжи, соль, сахар, маргарин на слоение; пшеничная мука высшего сорта заменена на муку 1-ого сорта, а главным компонентом является гречневая мука, дозировка которой составляет 20% от общего количества муки. Влажность готового теста составляет 43-44%.

Новый улучшитель в дозировке 4% от массы муки позволяет получить тесто, которое отвечает самым реологическим требованиям для слоения. При этом сам технологический цикл слоения, формовки, расстойки и выпечки остается таким же, как для пшеничного изделия. Готовые круассаны имеют большой объем и развитую сетчатую структуру, сравнимую с пшеничными аналогами.

Вкус и запах гречневых круассанов напоминает гречневую кашу с молоком. Изделие прекрасно сочетается, как со сладкими наполнителями, так и с гастрономическими – сырного и творожного ряда.

Разработка продуктов, аналогичных ржаному и гречневому круассанам, способствует активному расширению ассортимента мелкоштучной выпечки, раздвигая  границы существующего ассортимента хлебобулочных изделий и максимально удовлетворяя потребности гостей предприятий сегмента НОRECA .

Екатерина НИКОЛАЕВА

 


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.