Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Новые ингредиенты для кондитерских шедевров

Повышение спроса на кондитерские изделия поставщики в первую очередь связывают с ростом ресторанного рынка. По мнению экспертов  HoReCa, кондитерское направление может быть оторвано от концепции заведения. Например, сейчас появилось довольно много недорогих пивных ресторанов с очень интересными десертными картами.   
Четко разделить продукцию для ресторана и продукцию для кофейни невозможно, как считают специалисты, более правильно  говорить о приемлемых затратах на производство данной группы блюд для каждого конкретного заведения.
Вопреки сложившемуся мнению, что посетители предпочитают свежеприготовленные блюда, как утвержают поставщики, продолжает расти спрос на замороженные десерты.  Безотходное производство, длительное хранение и простое использование – весомые аргументы в пользу замороженной продукции.
Многие заведения и сети организуют собственное производство, что позволяет экономить площади, обеспечивать гарантированное качество и стабильные поставки свежей продукции, дает возможность разнообразить меню, опираясь на собственные удачные наработки. Кроме того, благодаря  собственному  кондитерскому цеху  можно не только обеспечивать десертами свои заведения, но и производить их на продажу.
Как отмечают поставщики, увеличились продажи не только готовых десертов, но и различных кондитерских ингредиентов, а также полуфабрикатов.
Из наиболее актуальных направлений можно отметить следующее: в сответствии с возросшей популярностью здорового питания десертный рынок пополняется диетическими предложениями.
Новинкой являются низкокалорийные бисквиты, в состав которых входит декстроза, мальтодекстрин, йогуртовый порошок, рисовый и пшеничный крахмалы, яблочный порошок, а в качестве красителя используется бетакаротин. Также гурманы могут попробовать бисквиты, включающие такие продукты, как «коричневый» сахар, «коричневая» мука, пшеничные отруби, зародыши пшеницы, декстроза, аскорбиновая кислота. Для создания низкокалорийных десертов с повышенным содержанием витаминов и микроэлементов можно использовать заварной крем на растительной основе, в состав которого входит бетакаротин, рибофлавин и карбонат кальция.
На российском рынке  появились порошкообразные смеси для приготовления шербета и граниты (десерт, схожий по составу с шербетом, но менее густой и насыщенный; по консистенции больше напоминает напиток).
В ассортименте новосибирских компаний, поставляющих  ингредиенты, появились такие новинки, как  гель для приготовления глассажей, желе и соусов; термостабильные шарики для выпечки (не теряют форму при выпекании); шоколадные треугольники из горького шоколада для подачи к чаю и кофе, а также шоколад со специями (кардамоном, красным перцем и т.д.), который можно использовать в кондитерском производстве и для приготовления горячих блюд и закусок. Расширился ассортимент редких кондитерских ингредиентов (крем-пудра патиссьер, фундучная, миндальная и кокосовая пудры, стабилизатор для мороженого и для нугатина, пектины желтый и NH и другие.)
Отвечая запросам производителей десертов в заведениях общественного питания,  пищевой рынок постоянно пополняется новыми предложениями как готовых продуктов, так и различного кондитерского сырья.


О том, какие новые ингредиенты способны оптимизировать и разнообразить выпуск десертов и выпечки, рассказывает менеджер-технолог компании «Триэр-Сибирь» Анастасия Мищенко.
– Анастасия, какие десерты лидируют по покупательским предпочтениям?

В первую очередь это бисквитные торты и пирожные. Это классика кондитерского искусства, которая никогда не выходит из моды. На пике популярности кремы из взбитых сливок с различными вкусами – фруктовыми, кофейными, йогуртовыми. Из кондитерской выпечки очень актуальны нарезные пироги (масляные, пряные, песочные) с различными начинками, а также мини-кексы (маффины) на основе масляного бисквита.
В качестве именно ресторанного десерта отмечу популярность муссов – это лёгкий фруктовый, шоколадный или ореховый десерт, который нравится очень многим. Ну и, конечно же, конфеты ручной работы. Их корпус может быть ореховым, трюфельным, шоколадно-кремовым, марципановым и даже кокосовым. Всё зависит от вашей фантазии.   
– Появление европейских тортов и десертов вызвало спрос не только на муссы, но и на гели. Что предлагают производители ингредиентов в этом сегменте?
– Да, действительно, сегодня практически каждый производитель кондитерских изделий использует гели. Они придают аппетитный блеск и эстетичный вид свежим и консервированным фруктам, поверхности тортов и пирожных. Существуют прозрачные нейтральные гели для покрытия фруктов . Их можно использовать также для нанесения мраморного рисунка на поверхность торта в сочетании с десертными пастами. Есть цветные гели, так называемые мягкие желейные глазури «Мируары», которые имеют глянцевую непрозрачную структуру и используются для покрытия всей поверхности торта, а также специальные цветные гели – «Декоргель»  – для нанесения надписей и рисунков на поверхности торта.
Сухие муссы можно использовать не только для приготовления десерта, но и в качестве прослойки тортов. Правда, в этом случае они должны иметь более плотную структуру, поэтому взбивать сухие муссы нужно не со смесью молока и сливок, а только со сливками.
– Какие ингредиенты помогают создавать десерты в премиальном сегменте?
– Есть в нашем ассортименте несколько позиций, которые я бы отнесла к оригинальным и редким ингредиентам для создания десертов высшего качества. Это фисташковая, инжирная пасты и паста торрончино. Они используются для приготовления кремов и мороженого, содержат в себе соответственно кусочки фисташек и инжира. А паста торрончино сочетает в себе кусочки жареного ореха, меренги и содержит мёд. Очень интересный продукт.
– Спрос на «экологичные» продукты характерен для рынка тортов и десертов?
– Вопрос о натуральности ингредиентов очень и очень не однозначен. Нет чётких критериев. Мы можем говорить лишь о доли тех или иных составляющих в продукте. Есть производители, которые считают, что производят «натуральные» торты, используя при этом красители. В то же время, бисквитные смеси-премиксы, которые у некоторых ассоциируются с «химией», содержат в себе сахар, муку, сухое молоко, крахмал, эмульгаторы, разрыхлители и натуральные (заметьте) ароматизаторы. А теперь скажите, какой кондитерский цех обходится без этих компонентов при производстве собственных бисквитов?
Надеюсь, ни у кого не вызовут сомнений по поводу своей натуральности настоящий немецкий шоколад, шоколадная глазурь и декоры из них. Кстати, многие удивляются, почему такие декоры, как «Шоколадные осколки», «Фундук в шоколаде», «Воздушная пшеница в шоколаде», «Мокка бинс» и другие – «дорогие». А ответ прост – для производства этих декоров используется настоящий шоколад, который тает во рту, а не глазурь на заменителях какао-масла.
Натуральным продуктом является «Каокрем» – это пастообразный концентрат какао без сахара, консервантов и красителей. Причём это термостойкий продукт. Его можно применять для подкрашивания любых видов теста, которое не теряет интенсивность окраски после выпечки.     
Ну и конечно нельзя не сказать о таком продукте, как термостабильная “Яблочная начинка”, в состав которой входят натуральные яблоки. Вот это суперпродукт! Начинку просто нужно разбавить водой – все необходимые ингредиенты (лимонная кислота, сахар) содержатся в пакете вместе с кусочками яблок.
– Искусство кондитера, кроме творческого подхода требует много времени. Какие ингредиенты призваны помочь в создании кондитерских шедевров?
– Сегодня рынок предлагает достаточно широкий ассортимент ингредиентов, которые способны помочь производить вкусные и красивые десерты с минимальными затратами времени. В первую очередь это смеси-премиксы для производства обычного, шоколадного, масляного  и  пряного  бисквитов, а также песочного  и заварного  теста. Все ингредиенты этой группы позволяют замешивать тесто в одну фазу, что экономит время, усилия и электроэнергию. И, что очень важно, изделия имеют более стабильное качество.
Муссы, если их готовить по классической технологии, отнимают много сил и времени. Это долгий процесс, который включает в себя несколько стадий. Муссы, которые сегодня предлагает рынок ингредиентов, готовятся очень легко – их просто нужно взбить со смесью молока и сливок, – и десерт готов. Осталось только украсить…
Для производства конфет также можно использовать ореховую, шоколадную, трюфельную массы, готовый марципан, кокосовую смесь, с помощью которых творить – одно удовольствие!
Ещё одно любимое многими лакомство – мармелад сегодня можно приготовить за 20 минут. В этом вам поможет готовый пастеризованный сахаро-пектиновый сироп и фруктовые пасты-наполнители. В ассортименте бывают клубника, лимон, лесная ягода, зелёное яблоко, апельсин и малина.
– Благодаря каким ингредиентам сокращаются технологические риски?
– Смеси для бисквитов, песочного и заварного полуфабрикатов, о которых я уже упоминала, значительно сокращают технологические риски и позволяют получать изделия высокого и стабильного качества.
При производстве пирогов часто используют свежемороженую ягоду, которая при выпечке отдаёт сок, и в готовом изделии образуются пустоты. Для того, чтобы избежать этого нежелательного эффекта, нужно использовать специальные загустители, которые поглощают излишнюю влагу при выпечке. Загустители также используют для приготовления термостойких фруктово-ягодных начинок. Результат их применения – начинка не вытекает, изделие имеет привлекательный внешний вид.
Если продолжить разговор о начинках, хочу отметить, что существуют уже готовые термостабильные начинки – ореховая, шоколадная, молочная, фруктово-ягодные, а также сухие начинки, которые необходимо просто разбавить водой, – маковая, ореховая, миндальная, карамельная, яблочная и творожная.
– Какие полуфабрикаты способны оптимизировать производство кондитерских изделий и десертов?
– Для оптимизации работы существующих производств, а также для начинающих кондитеров имеются уже готовые выпеченные изделия, которые необходимо только наполнить кремом, фруктами или другой начинкой. В ассортименте представлены изделия из слоёного пресного теста (валованы), песочного сладкого и солёного теста (тарталетки, лодочки, трубочка сицилийская), дрожжевого теста (ром-баба), бисквитного (палочки савойярди) и заварного теста (профитроли).

 


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.