Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Ингредиенты для мясного производства: время экономичных решений

 Перспективность использования, помимо мясного сырья, широкого спектра дополнительных ингредиентов обусловлена тем, что они помогают передать полный спектр вкусоароматических свойств натуральных продуктов и решают задачу повышения рентабельности мясного производства. О тенденциях рынка
ингредиентов, используемых в рецептурах изделий, выпускаемых мясоперерабатывающими предприятиями, рассказывают заместитель генерального директора по аналитической работе ЗАО "Время и К" Алексей Измайлов и начальник отдела маркетинга Виктория Иванова…

- Какие ингредиенты, в дополнение к  мясному  сырью, активно используют производители колбас и паштетов? С чем это связано?   
 - В. И.:   Кроме основного мясного сырья – говядины, свинины, птицы, в производстве колбасных изделий и паштетов используются шпиг, шкурка животных, мясо механической обвалки (мясокостная масса), субпродукты. Также в качестве ингредиентов применяются крахмал, вкусо-ароматические и функциональные комплексные смеси, изоляты соевого и животного белка, манная крупа, различные клетчатки, каррагинаны, специи и ряд других добавок. Основной целью использования различных ингредиентов является придание оригинального вкуса и удешевление конечного продукта.

- Насколько активно  новые ингредиенты для колбасных изделий внедряются в производство?
- А. И.:  В последнее время из-за ухудшения экономической ситуации в стране в целом снизились доходы населения и резко упал спрос на готовые продукты мясоперерабатывающей отрасли. С ростом курса национальных валют начало дорожать мясное сырье и другие ингредиенты, что вело к увеличению себестоимости конечного продукта. Некоторое время производители пытались компенсировать рост цен снижением маржи. По мере понимания того, что ситуация не кратковременная и по мере подсчета убытков данного подхода, руководство предприятий начало повышать цены и параллельно ставить технологам задачи на снижение себестоимости. С целью повышения конкурентоспособности своей продукции производители стали достаточно активно внедрять новые ингредиенты в производство.

- Как  новые ингредиенты способны расширить ассортиментный ряд колбасных изделий?
- А. И.:  Сегодня прилавки магазинов изобилуют различными видами мясных продуктов. В условиях экономического спада многие производители пошли по пути сокращения ассортиментных позиций выпускаемой продукции путем снижения объемов производства высшей и средней ценовой групп. Дабы снизить издержки производства, основной упор делается на наиболее оборачиваемые группы продуктов.

- Каким образом ингредиенты способствуют созданию экономически выгодных технологий и конкурентоспособной продукции?
 - В. И.:  Основным сырьем для производства мясных продуктов является говядина, свинина и мясо птицы. Также используются добавки, обозначенные  выше. С помощью ингредиентов соединяются все эти компоненты и добавляется вода. Соотношение основного, дополнительного сырья и воды определяет экономику продукта. Качество и правильный выбор ингредиентов, в сочетании с профессионализмом технолога (как консультанта компании-поставщика менгредиентов, так и на производстве) в результате позволяет произвести оригинальный конкурентоспособный на рынке продукт.

 

- Какие позиции среди производителей (по вашим наблюдениям) пользуются наибольшим спросом? С чем это связано?
- В. И.:  Всё новое – это хорошо забытое старое. Если последние три - четыре года в структуре производства колбасных изделий доминировали колбасы, произведенные по ГОСТу и дорогим рецептурам ТУ, то сейчас снова рынок снова возвращается в сторону изделий нижней ценовой группы. Соответственно, растёт спрос на комплексные смеси, позволяющие максимально удешевить колбасу, не снижая при этом качество готового продукта. Например, в реализации нашей компании резко вырос спрос на группу позиций для производства варёных колбас, позволяющих получить выход готового изделия к массе исходного мясного сырья до 160%. По паштетной группе вырос спрос на смеси  с содержанием высокоэфирных специй и мясного ароматизатора, что позволяет производителям компенсировать замену мясного сырья. Хитом позиций стала смесь «Колендра» для создания имитационного шпика, который получается дешевле натурального почти в два раза, при этом практически не отличаясь по вкусу и внешнему виду.

- В чем отличие импортной и отечественной продукции?
- А. И.:  По качеству нет различий межу отечественными и импортными ингредиентами и комплексными смесями. Но стоит отметить, что импортная продукция  значительно подорожала, что ещё больше увеличило ценовой разрыв между предложением отечественных производителей и дистрибьюторов зарубежных марок.

- Какие ценовые сегменты данной группы ингредиентов можно выделить?
-А. И.: Данная группа ингредиентов содержит в себе как минимум 10 различных сегментов, исходя из специфики применения и технологических параметров. На рынке смесей некорректно проводить прямые аналогии по цене. Это является распространенной ошибкой, когда человек, принимающий решение о закупке, смотрит на два предложения –например, смесь на варёную колбасу «Докторская» от компании А на 30 рублей дешевле, чем от компании Б, и ориентируется только на эти цены. При этом он не учитывает того, что у более дорогой смеси может быть меньшая норма закладки. А также такой нюанс, что более дорогая смесь может дать больший выход готового продукта и более интересный вкус и внешний вид готовго продукта. Все это в конечном счете дает более выгодный экономический эффект, нежели простое сравнение цен прайс-листов поставщиков. Решение должно быть комплексным, взвешенным, все расчеты необходимо вести на килограмм готового продукта с учётом рецептуры, и в идеале  подкрепить пробной выработкой, которую все поставщики ингредиентов с удовольствием проведут на предприятии-производителе. Данный подход верен для многокомпонентных смесей. Выбор по таким моноингредиентам, как глютамат, крахмал, животный и соевый белок и так далее, исходя из сравнения цен, вполне корректен.

- Какие прогнозы развития использования различных  ингредиентов (помимо мясного сырья) для производства колбасных изделий в мясной индустрии?

- А. И.:  Мясное сырье сейчас продолжает дорожать, поэтому потребление ингредиентов, способных его заменить, будет только расти.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.