Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Арсенал для изготовления кондитерских шедевров

Даже самый вкусный корж для будущего торта, только что выпеченный по тщательно составленному рецепту, имеет не слишком эстетичный внешний вид и нуждается в декорировании. С помощью крема, взбитых сливок, фруктов или прозрачного желе ему можно быстро придать эстетичный вид и подать к столу. Но для того чтобы декор выглядел привлекательно и способствовал возбуждению аппетита, профессиональные кондитеры применяют специальные инструменты для декорирования выпечки – шприцы кондитерские, мешки, насадки для фигурного нанесения кремов, отличающиеся удобством и простотой в уходе. С их помощью удается быстро и необычно украсить любое кондитерское изделие, подчеркнув его эстетичность и улучшив вкусовые свойства.

 «Понятие «кондитерский инвентарь» многогранно, поэтому функции его, а также и цели, которые он помогает достичь, также различны, - рассказывает Анастасия ШЛЫК, технолог ООО «ТРИЭР Сибирь». - Давайте обозначим - что же такое кондитерский инвентарь по своей сути? Ведь это помощник кондитера, это инструментарий, позволяющий кондитеру делать своё дело - творить кондитерские шедевры. Помощники бывают разные. Есть инвентарь, без которого просто невозможно сделать торт, - например, металлические кольца для выпечки бисквитных заготовок или кондитерские мешки со специальными насадками. Наличие такого инвентаря - вещь сама собой разумеющаяся. Есть инвентарь, без которого в принципе можно обойтись, но его наличие повышает производительность труда кондитера, внешний вид изделий становится более аккуратным, появляется возможность производить изделия новой формы. Это, например, специальные формы для пирожных, для шоколадных конфет, силиконовый инвентарь. Использование такого инвентаря будет экономически оправданным решением.

Есть инвентарь, который переносит работу кондитера на совершенно другой профессиональный уровень, позволяет делать такие изделия, которые до этого были невозможны. К последней, наиболее интересной группе, можно отнести оборудование и инвентарь для работы с карамелью - специальные лампы, силиконовые коврики, горелки, трубочки, перчатки; инвентарь для лепки фигурок из марципана и цветов из мастики - специальные пинцеты, палочки, штампы, проволочки; инвентарь для печати рисунков и фотографий - специальный принтер, который печатает пищевыми чернилами на съедобной сахарной или вафельной бумаге. Первопроходцами движет желание развиваться профессионально, развивать свой бизнес и ту отрасль, в которой работаешь. А у последователей, наверное, желание следовать моде и наметившимся тенденциям рынка, иначе можно остаться позади конкурентов, а это всегда опасно.

Оснащённость кондитерского цеха или кухни ресторана не просто необходимым элементарным инвентарём, но и инвентарём прогрессивным, современным - это очень важный показатель развития предприятия и того, насколько пристальное внимание уделяется здесь работе кондитера, упрощению и облегчению его труда. От этого зависит не только его настрой на работу, но и качество конечного продукта - произведённых им кондитерских изделий.

 

О привлекательных формах

«Формы для выпечки производятся из трёх видов материалов - из пергаментной бумаги (капсулы и формы для маффинов), из гофробумаги (формы для пирогов и кексов), из алюминиевой фольги (формы для маффинов, пирогов). Ассортимент очень разнообразен, любой производитель может найти наиболее подходящий для себя вариант, -  делится профессиональными знаниями Анастасия ШЛЫК.

Преимуществ использования подобных расходных материалов предостаточно. Самое важное - исключается несколько производственных операций, таких как чистка форм и смазывание их растительным маслом перед выпечкой, что просто необходимо при использовании металлических форм. Выпечка изделий в одноразовых формах проходит за более короткое время, поскольку их прогрев происходит быстрее, чем прогрев металлических форм. Изделия при этом пропекаются более равномерно, а остывание готовых изделий происходит быстрее. Выглядят изделия в бумажных формах более эстетично и аппетитно. Такие формы выступают и в роли упаковки - покупатель может съесть кексик «на ходу», при этом его руки останутся чистыми. Неоспоримым является большая вероятность сохранения первоначального внешнего вида и «чистоты» изделий в бумажных формах во время транспортировки. Решение использовать одноразовые формы для выпечки - экономически оправданное решение. Формы позволяют выделить изделие из массы ему подобных, а значит ваша продукция будет более заметна для покупателя. Согласитесь, это очень важно».

 

Нужен ли силикон кондитерам?

Силиконовый инвентарь - незаменимый и многофункциональный помощник кондитера. Силикон такой мягкий и податливый материал, с ним очень удобно работать. Из силикона делают не только коврики и формы для производства различных видов изделий, но и кисточки, лопатки, пекарские перчатки - такие необходимые любому кондитеру аксессуары. Почему силикон очень удобен в работе? Потому что с помощью такого инвентаря можно делать очень много изделий. Силикон выдерживает температуру от -60 до +23 0 С. В силиконовых формах можно сделать и мороженое, и замороженный десерт, желе, пирожные, выпечь кексы, пироги, бисквит, сделать конфеты, декоры из глазури и многое-многое другое.

Анастасия ШЛЫК обращает внимание на то, что «немногие знают, что есть разные виды силикона. Чаще профессионалы используют коричневый силикон - рельефные силиконовые коврики, формы для мелкоштучных изделий и формы для пирогов. Многообразие форм поражает, каталоги силиконовых форм занимают несколько страниц! Помимо коричневого силикона, для изготовления кондитерского инвентаря используется также чёрный силикон, который обладает немного другими свойствами. В частности, из него делают формы с более чётким рисунком. Изделия, изготовленные с помощью таких форм, фантазийны, имеют чёткие линии и грани. Также стоит упомянуть о специализированных формах из силикона, который нельзя использовать для выпечки, - это формы для конфет и мармелада, а также формы для моделирования и изготовления различных фигурок из марципана, мастики, карамели».

 

Кондитерская лента

Рассматривая всевозможные украшения, которыми рынок достаточно насыщен, хочется остановиться на атрибуте, который широко применяется и составляет довольно значимую часть внешнего вида кондитерского изделия – бордюрная кондитерская лента (пластиковая пленка).

Кондитерская бордюрная лента может быть прозрачная, обтягивающая пирожное или торт, обязательно со стеклянным блеском, она может быть с печатью рисунка или логотипа, выгодно выделяя и персонализируя ваше кондитерское изделие, или может использоваться для формовки изделия на этапе производства, задавая правильную форму и качество поверхности. Как правило, используются различные толщины ленты в зависимости от функциональной нагрузки.

«Кондитерские ленты производят из специальной пищевой пластиковой плёнки. Причём плёнка имеет разную плотность, поэтому и ленты бывают более плотные и менее плотные, - поясняет Анастасия ШЛЫК. -  Используют их для выстилания форм при изготовлении тортов и пирожных. Готовые изделия при этом без труда освобождаются от форм и сохраняют свой эстетичный вид. Помимо такой практичной функции, ленты могут выполнять и декоративную функцию. Существуют прозрачные ленты с нанесённым рисунком - цветы, фрукты, ягоды, листочки, кофейные зёрна и так далее.  Рисунок может быть как одноцветным (зачастую, тёмно-коричневым), так и разноцветным. Также есть декоративные ленты-оборки со складочками и декоративными золотыми нитями».

 

«Посыпки делают либо из сахара, либо из жировой глазури. Встречаются на рынке посыпки из натурального шоколада, но, к сожалению, их доля очень мала. Из натурального шоколада встречаются декоры в виде мелких шариков-бусин, также есть воздушная пшеница, глазированная в шоколаде», - рассказывает Анастасия ШЛЫК.

 

    

Фигуры и съедобные фигурки

О декоративных фигурках, сделанных из пластмассы и других несъедобных материалов, рассказывает Анастасия ШЛЫК: эти украшения чаще всего бывают тематическими:

·                     новогодние - ёлочки с подарками, сани с Дедом Морозом, фигурки оленей, подарки;

·                     свадебные - пары голубей, фигурки с цифрами, символизирующими количество совместно прожитых лет, фигурки молодожёнов. Последние сделаны в совершенно разных стилях - от самых простых, до очень пафосных с обилием ленточек, оборочек, цветочков, с арками или даже лестницами, некоторые фигурки сделаны в шуточной форме и предназначены для тех, кто может сохранять чувство юмора даже в такой ответственный для себя день;

·                     на рождение и крещение ребёнка - фигурки милых малышей с сосками, бутылочками, игрушками, ленточками, есть даже фигурка аиста, который держит свёрток с малышом;

·                     детские комплекты - тематические наборы фигурок, например, футболисты с воротами или декорация с героями сказки;

·                     свечи - их огромное множество - цифры, сердца, животные, бутылка с шампанским, разноцветные яйца и другое.

Что касается съедобных фигурок, то производят их из мармелада, пастилы, мастики и вафельного теста. Сахарные и мармеладные фигурки в основном рассчитаны для использования на детских тортах - это фигурки животных, героев сказок и мультфильмов. Отдельно можно выделить сахарные и мармеладные фигурки к Новому году - ёлочки, Деды Морозы, снегурочки, снеговики, подарки, домики. Однако большую долю в данной группе декоров занимают цветы. Они бывают вафельные, из сахарной мастики или пастилы. Это розы, пионы, фиалки, ромашки, маргаритки, цветы шиповника, флоксы, хризантемы, жасмин, мак, тюльпан, лилия, причём выполнены они в разных размерах и разных цветовых решениях. Помимо одиночных цветов можно выбрать готовые букеты из пастилы. Здесь есть веточка роз, веточка орхидей, букетик кал, лилий, фиалок, садовых цветов. Букеты состоят не только из распустившихся цветов, но и из бутонов разных размеров, из листочков и стебельков. Готовые букеты настолько изящны и реалистичны, что их можно спутать с настоящими цветами».

 

 Отдельного внимания заслуживает украшение мастикой, работа с которой очень сложна и трудоёмка. Однако, по наблюдениям Анастасии ШЛЫК, встречаются люди увлечённые, которые получают огромное удовольствие от данного вида творчества и готовы отдавать всё своё свободное время (в том числе и личное) этому занятию. Лепка цветов из мастики - очень кропотливая работа. Ведь нужно не просто сделать цветок, нужно добиться схожести с оригиналом, который создан природой. Для работы с мастикой нужен специальный инвентарь - выемки, которыми штампуют заготовки для цветов и листиков; скалочки для придания окончательной формы заготовкам; палочки с разнообразными наконечниками, позволяющие делать наколы, насечки, надрезы; проволочки из пищевого материала, которые служат основой для стебельков.

Работа в английской технике подразумевает также и обтяжку тортов мастикой. Но торт не должен быть просто гладким. Слой мастики на торте декорируют с помощью пинцетов, которые делают защипы разных форм, - ромбики, уголки, дуги, волны. Края защипов могут быть как ровные, так и рифлёные».

 

 Сюрпризы из мешка

Кондитерские мешки для крема представляют собой воронкообразные изделия из плотной хлопчатобумажной ткани, со специальным синтетическим покрытием, препятствующим прониканию крема через отверстия между нитями. Также выпускаются одноразовые кондитерские мешки из бумаги или пищевого полиэтилена, которые утилизируют после использования. На отверстие кондитерского мешка одевается одна из насадок, поставляемых в комплекте – с ее помощью можно нанести на поверхность торта линейный или точечный узор из крема или сливок, форма которого сохранится вплоть до момента подачи десерта на стол.

Кондитерский мешок можно заменить кондитерским шприцем многоразового использования. Его строение напоминает обычный медицинский шприц, с аналогичным принципом действия. Основные материалы для изготовления кондитерских шприцев – прочный пластик, в отдельных моделях элементы, принимающие на себя значительную нагрузку, изготавливаются из нержавеющей стали. В комплекте к кондитерскому шприцу поставляется ряд насадок, позволяющих выложить крем или взбитые сливки в рисунок или узор по краю изделия. Для профессиональных кондитеров, работающих в кафе и ресторанах, выпускаются шприцы емкостью до литра, содержимого которых вполне хватит для украшения одного или нескольких изделий.

Количество насадок, входящее в комплект к предлагаемым кондитерским шприцам и мешкам, может быть любым – от пяти штук для моделей, предназначенных для использования в быту, до нескольких десятков, для компаний, занимающихся выпуском кондитерских изделий.

 

Упаковка – особый вид украшения

 

Эстетической подаче выпущенных кондитерских изделий могут способствовать разные варианты коррексов и других упаковочных элементов.

 

По словам Анастасии ШЛЫК, «формы для выпечки, о которых мы упоминали выше, не только функциональны, но также отчасти выступают в роли упаковки и несомненно повышают эстетический вид выпеченных в них изделиях. Что касается именно упаковочных материалов, то сегодня на рынке можно встретить большое их разнообразие. Упаковочные комплекты для тортов и пирожных изготавливаются из разных материалов (картон и пластик), имеют разные размеры и цвета. Можно упаковать как целый торт, так и один его кусочек. Современные картонные коробки отличаются от простых «советских». Сегодня это красочные аппетитные коробочки с окошечками, через которые можно увидеть запакованное изделие. Картонная коробка даёт возможность производителю самому выбрать рисунок, наносимый на упаковку, либо разместить свой логотип.

Неотъемлемой частью подачи кондитерских изделий является использование декоративных салфеток, подложек и подносов. Белоснежные ажурные бумажные салфетки создают настроение праздника и особого случая. Картонные подложки и подносы выполнены в серебряном или золотом исполнении. Они могут создавать единую композицию с изделием и подчёркивать изысканность подаваемых десертов».


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.