Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Рынок копчёностей: натуральный дым, экзотический вкус и борьба ценовых позиций

Особенно эта тенденция видна в крупных городах. Дело в том, что по ценовым позициям рынок копченостей находится на достаточно высоком уровне, а покупательская способность жителей мегаполисов достаточно высока. И что бы ни писали радикальные журналисты в своих статьях, ясно одно – благосостояние народа растет. Иначе просто не объяснить чуть ли не скачкообразный рост потребительского спроса на дорогостоящую группу копченых продуктов.

Копчености – скорее праздник души, но не разума. Читая советы диетологов, чего только не найдешь о вредном воздействии копченостей на человеческий организм. С другой стороны, устоять перед соблазном вкусовых качеств копченостей мало кто может. Даже завзятые вегетарианцы не могут себе отказать в копченостях и добавляют, например, копченые сыры в рецептуры салатов…

Сыры копченые

Кстати, о копченых сырах. Копченые сыры более всего востребованы среди любителей пива, так как копченая «сырная косичка» или «копченые сырные палочки» – одна из вкуснейших закусок к пиву. Знатоки считают, что авторы технологий копченых сыров – жители юга России – Краснодарского края, Адыгеи. Причем долгие годы такого типа сыры изготавливались исключительно в домашних условиях и лишь недавно были разработаны технологии промышленного изготовления этих сыров. 

К первопроходцам этого рынка можно отнести предприятие из Здвинска (Барабинский район) «Барс». Продукция «Барса» экзотичная – это копченые сыры. Спрос на нее большой и в Новосибирске, и в других крупных городах Сибири. Это предприятие  самостоятельно организовало закуп молока в отдаленных селах. Технологи предприятия  на основе базовых разработали и собственные рецептуры.

Сыры этой торговой марки появились на новосибирском рынке примерно три года назад и сразу же покорили и настоящих гурманов и обычных любителей пивных закусок. Поначалу цена на копченые сыры немного «кусалась», но покупателей, похоже, это смущало мало: копченые сыры покупали и в упаковочном варианте, и в качестве закуски в пивных барах. В настоящее время ценовые позиции стали вполне доступны самым рядовым потребителям, к тому же у «Барса» появились конкуренты. В частности, все чаще на прилавках новосибирских магазинов можно встретить копченые сыры торговой марки «Золотые горы» производства Яминского маслосырзавода (Алтай, п. Ложкино).

Тем не менее, несмотря на столь широкий покупательский спрос, из четырнадцати крупных поставщиков сыра в Новосибирске только два оператора серьезно осваивают рынок копченых сыров. Это связано с тем, что технологии изготовления таких сыров достаточно высоки по себестоимости и требуют особых усилий по аналитике продвижения продукции.  
 
Копченая рыба

Что касается продукции, изготовленной на основе копчения рыбы, то она также находит активный спрос среди потребителей пива, но, в отличие от копченых сыров, к копченой рыбе потребительский спрос не так узко сегментирован, то есть на нее смотрят не только в жанре «закуска к пиву». С другой стороны, например, полутвердый копченый сыр изготавливается на основе натурального коровьего молока, натурального сычужного фермента и (представьте себе!) натурального дыма. А вот копченая рыба в плане ее экологической чистоты может преподнести некоторые сюрпризы, особенно когда в состав продукта входят не всегда радостные для потребителя (хотя и разрешенные ГОСТом) консерванты (Е-211) и усилители вкуса (тот же Е-621). Это – позиция потребителя. А специалист-технолог уверенно заявит, что такого рода консерванты и усилители вкуса позволяют вполне официально позиционировать продукцию как экологически чистую.

В Новосибирске представлено более 40 поставщиков различных видов продукции переработки морепродуктов. К одному из крупных местных операторов рынка можно отнести новосибирское предприятие ООО ПКФ « Морепродукт». Это производственно-коммерческая фирма, которая была создана в 1996 году. Специализация этой компании –  выпуск широкого ассортимента рыбопродукции, (в настоящее время  – более 200 наименований). Основные позиции в нашем производстве: полуфабрикаты из рыбы и кальмара, пресервы, икра, рыба в вакуумной упаковке.

К серьезным операторам рынка переработки и торговли рыбной продукцией можно отнести ООО «Производственная компания «КАМШАТ». Эта компания ведет свою деятельность с 1995 года. Основной вид деятельности – добыча, переработка и реализация речной, озерной, морской рыбы. Компания предлагает широкий выбор (более 200 наименований) рыбы свежемороженой, копченой, вяленой, горячего копчения, пресервы, полуфабрикаты. Технологи компании «КАМШАТ» используют специи в различных комбинациях, и это позволяет потребителям насладиться своеобразным пикантным вкусом выпускаемой рыбы и полуфабрикатов. Продукция «Производственной компании «КАМШАТ» производится по самым современным технологиям и была оценена на «Сибирской Ярмарке» тремя большими и четырьмя малыми золотыми медалями.

Почему мы привели пример только этих двух компаний? Во-первых, потому что они, олицетворяя разное позиционирование на рынке, тем не менее, типичны для этого рынка. Во-вторых, копченая рыбопродукция, изготовленная промышленным, а не домашним, кустарным способом, пользуется все большим спросом среди новосибирских потребителей. Это связано во многом и с тем, что некогда популярные в народе уличные торговцы вяленой и копченой рыбой не могут гарантировать качество и чистоту своей продукции. Между тем, как копченая рыбопродукция, произведенная промышленным способом и на законных условиях, такие гарантии потребителям дает. Такое качество рыбопродукции гарантируется строгим контролем, который начинается при отборе сырья и заканчивается при упаковке готовой продукции, неукоснительным соблюдением технологии и соблюдением норм производственной санитарии и профессиональной гигиены, а также поддержанием оптимального температурного режима в цехах.

[pageBreak]Копченая колбаса

Особая ниша рынка копченостей Новосибирска и самая «древняя» – копченые колбасы. Надо сказать, что рынок этот, судя по динамике развития, один из самых перспективных.   
            
Несмотря на то, что на рынке поставок мясопродуктов в Новосибирске задействовано не менее 40 операторов, трендмейкерами местного рынка принято (и вполне заслуженно!) считать три компании – «Торговую площадь», Новосибирский мясоконсервный комбинат и «Сибирскую продовольственную компанию». Для того, чтобы понять, почему именно эти три компании являются лидерами поставок мясопродукции, в данном случае колбас различного типа копчения, не надо быть даже профессиональным аналитиком  – достаточно пройтись по ведущим новосибирским магазинам, серьезно относящимся к ассортименту, ценовым позициям и качеству поставляемой продукции, чтобы понять: именно эти «три кита» переработки мяса делают у нас погоду на рынке.

Итак, тройка новосибирских лидеров вкупе с варягами («Микоян» и «Омский бекон») четко осознали главные потребительские критерии выбора при покупке копченостей: во-первых, качество продукции, ее визуальная и органолептическая привлекательность; во-вторых, свежесть продукции. В свою очередь, торговые организации стараются расширить линейки копченой колбасы различных видов, прежде всего потому, что именно мясные деликатесы (а именно к этой нише относятся колбасные копчености) помогают, что называется, «делать кассу».

Есть у местного рынка и свои особенности. Возьмем, к примеру, импортные нарезки копченых колбас. Кто их видел в Новосибирске? Правильно.  Их, в отличие от Москвы и Санкт-Петербурга, на наших прилавках попросту нет. Развитие местными  мясокомбинатами производства нарезок копченых колбас в значительной мере потеснило и импортные колбасные нарезки.

В целом же в ассортиментном ряду колбасных изделий можно выделить 4 основные категории – вареные, полукопченые, копченые/сырокопченые и варено-копченые колбасы. Если еще в 1998–1999 годах основная борьба за потребителя разворачивалась в сегментах вареных и полукопченых колбас, то теперь рост предложения в сегменте  копченых колбас разных производителей привел к насыщению этого сектора и ужесточению конкуренции.

Также практика продаж показывает, что рынок копченых колбас испытывает определенный подъем к лету. Это связано с началом дачного сезона, во время которого традиционно повышается спрос со стороны небольших розничных торговых предприятий, расположенных около дачных поселков, на вокзалах и автомобильных трассах. Также новосибирский рынок как далекое эхо отразил столичную тенденцию трехлетней давности по снижению спроса оптовых покупателей на импортные колбасы салями.

Отдавая должное лидерам рынка, следует напомнить, что в начале 90-х у многих жителей Новосибирска понятие «копченая колбаса» ассоциировалось с торговой маркой TROLLAN – для покупателей-знатоков особый вкус качественных полукопченых колбас обозначал именно этот фирменный логотип. Люди в ту пору буквально «шли на запах», так как коптильные цеха при магазинах TROLLAN источали такие запахи, которые просто не могли не привлечь покупателей. ЗАО «САВОР» (Мочищенский мясокомбинат), производитель продукции торговой марки TROLLAN держит марку качества и в настоящее время. Да, это не гигант, но зато мобильное и очень эффективное предприятие.

Одна из свежих тенденций рынка копченых колбас – областные производители по уровню оснащенности уверенно приближаются к операторам из Новосибирска. Например, масштабная программа модернизации успешно действует в компании «Барабинские мясопродукты», полностью механизирован весь процесс изготовления копченостей на мясокомбинате «Черепановский». Помимо этих предприятий, на рынке производства копченых колбас успешно действуют Искитимский мясоконсервный комбинат, а также Кемеровский  мясокомбинат «ВЕЛЕС».

Копченая курица

По признанию руководителя одного из крупнейших производителей и поставщиков мяса птицы в Сибирском регионе, продавцы копченой курицы получают прибыль почти в 200% ! Судите сами, при отпускной оптовой цене в среднем около 70 рублей за кило, в киоске-коптильне розничному покупателю предложат вкусную копченую тушку аж за целых 150 рублей. Но перед искушением вкуса устоять невозможно, и за такую цену копченая курица идет нарасхват.

Покупатели-оптовики, владельцы небольших киосков-коптилен или же передвижных коптилен-трейлеров охотно сотрудничают с местными крупными операторами рынка,  производителями мяса курицы. Продавцы копченой курицы закупают сырье у следующих операторов: ЗАО «Птицефабрика Октябрьская», ОАО «Новосибирская птицефабрика», ООО Торговый дом «Сибирская губерния» и ОАО «Коченевская птицефабрика». Общая тенденция в этом сегменте однозначна – несмотря  на высокую ценовую накрутку, спрос на копченую курятину по-прежнему растет.

В целом же копченая продукция по всем сегментам процветает и, похоже, этот рынок пока что не знает границ. Из главных тенденций следует выделить две: рост потребительских требований по качеству продукции и малозаметное, постепенное, но все же понижение ценовых линеек на копченку (за исключением копченой курятины).


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.