Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Ингредиенты для хлебопекарного производства

 На этот вопрос отвечает технолог ООО «Триэр - Сибирь» Юлия Каргаполова.

– На современном рынке существует очень много ингредиентов для хлебопекарного производства. За последний период российским хлебопекам были предложены основные виды продукции концернов, разрабатывающих и выпускающих качественные ингредиенты: это – улучшители для пшеничных сортов хлеба; сухие и жидкие закваски; готовые смеси и концентраты для приготовления хлеба с повышенной пищевой ценностью; продукты переработки солода; смеси-основы для приготовления полуфабрикатов мучных кондитерских изделий и так  далее.
– Юлия, какие проблемы помогают решать эти ингредиенты?
– Первая группа проблем связана с тем, что в нашем российском производстве мука на предприятие зачастую приходит нестабильного качества: то свежесмолотая мука, то зараженная картофельной палочкой, то морозобойная и так далее. В связи с этим постоянно возникает проблема качества хлеба. Вторая группа сложностей связана с  существующей на рынке жесткой конкуренцией. Поэтому предприятия  пытаются  расширить ассортимент выпускаемой продукции, но это невозможно без дополнительных ресурсов, площадей и оборудования, и не каждое предприятие может себе это позволить. Из данного положения можно найти выход, используя улучшители.  Например, при использовании улучшителей концерна IREX:
– ускоряется процесс брожения;
– улучшаются свойства теста;
– увеличивается объем изделий;
– улучшается процесс образования корочки;
– изделия приобретают прекрасный вкус и аромат;
–  долго сохраняют свежесть.
– А есть ли ингредиенты, способные помочь справиться с какой-то частной задачей?
– Конечно, существуют специализированные улучшители, которые позволяют не только повлиять на ход процесса, но и подкорректировать какой-то определенный дефект муки. Например, головная  боль хлебопеков – картофельная болезнь хлеба. Тут поможет улучшитель «Яско Милл», при его добавлении риск заражения картофельной палочкой сводится к нулю. Или же для «слабой муки» улучшитель «Панифарин», который в своем составе уже содержит клейковину, вещества, укрепляющие клейковину, а также ферменты, сахара, которые способствуют ускорению процесса брожения и в целом улучшают внешний вид изделия.

Наибольшее распространение на хлебопекарных предприятиях находят улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки: «Фаворит» – для производства хлеба, также для слоеного теста, «Форекс» используется для производства сдобных изделий, позволяет производить изделия с низким содержанием сахара и жира, но по вкусу и аромату не                           уступающие более высокорецептурным сортам,  универсальный «Ирексол», который ускоряет процесс брожения, хорошо отбеливает мякиш пшеничных изделий, увеличивает объем хлеба, специальный улучшитель «Стабилин» – для свежесмолотой муки, муки из проросшего зерна или из зерна, пораженного клопом-черепашкой.

– Насколько можно расширить ассортимент выпускаемой продукции, используя современные ингредиенты?
– Разработаны концентраты и улучшители для национальных сортов хлеба. Например, для американских гамбургеров – «Софтроллз»; для поклонников итальянского хлеба – «Чиабатта», для любимого в России Бородинского хлеба – смесь «Бородино» и другие.

Для расширения ассортимента пшеничных изделий прекрасно подходит хлеб «Аромат» и «Аромат с изюмом». В рецептуру включен продукт «Глофа экстракт», который представляет собой экстракт ферментированного ячменного солода, благодаря которому изделия приобретают темный цвет, прекрасный вкус и аромат.

Находит свое место на рынке хлебобулочных изделий хлеб «Мраморный». Это пшеничный хлеб, который готовится из 2-х видов теста: пшеничного белого и пшеничного темного, подкрашенного «Глофа экстрактом». Форма изделий может быть в виде саек, плетенок, сплетенных из светлых и темных жгутов, и так  далее.

Для расширения ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба мы также предлагаем продукты переработки солода: «Натурин», содержащий обжаренную солодовую муку и солодовый экстракт, и  «Рогенколор», содержащий, кроме вышеуказанного, темный карамелизованный сахар.
Во всем мире большой популярностью пользуются хлебобулочные изделия, обогащенные семенами сои, подсолнечника, льна, овсяными хлопьями, кукурузной мукой и др. Одним из крупнейших в Европе производителей смесей для выпечки зерновых изделий является концерн IREKS.

– Существуют ли предложения, способные упростить технологический цикл и достичь желаемого высокого качества в условиях малых производств?
– В условиях малой пекарни очень тяжело вести традиционную закваску из-за длительности процесса и необходимости использования дополнительных площадей и емкостей.

Применение сухих и жидких заквасок или, точнее, подкислителей делает возможным выпускать хлеб всегда отличного качества, позволяет сократить длительный процесс приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба до  3 – 4 часов. Мы предлагаем сухие закваски «Аграм»,  полученные путем высушивания жидких заквасок с добавлением солодовых продуктов. Их кислотность от 400 до 650 градусов, поэтому для получения хлеба необходимой кислотности потребуется совсем небольшое количество закваски, причем ведется пересчет на количество ржаной муки, вносимое в тесто.

На малых пекарнях  очень тяжело производить хлеб «Бородино», так как он имеет сложную технологию приготовления, включая стадию заваривания муки, осахаривания и заквашивания заварки. Концентрат «Бородино» решает эту проблему. Теперь пекарь может однофазным способом замешать тесто, так  как в смесь «Бородино» входит набухающая мука, заменяющая стадию заваривания, сухая закваска в составе исключает сложный процесс заквашивания. В итоге готовый хлеб имеет все свойства заварного Бородинского хлеба, только приготовленного гораздо проще.

[pageBreak]– Применение в России импортных добавок вызывает необходимость раз-работки технической документации. Как решается эта проблема?
– В этом направлении фирма «ТРИ-Р» сотрудничает с Государственным унитарным предприятием «Хлебосервис», государственным НИИ хлебопекарной промышленности и Центральной хлебопекарной лабораторией г. Санкт-Петербурга.
– Юлия, расскажите  подробнее о том, какие  изделия можно выпускать на основе концентратов и какими достоинствами эта продукция будет обладать, благодаря используемым ингредиентам?
– Например, «Совитал концентрат» – смесь, обладающая высокой пищевой ценностью, включает в себя ржаную и пшеничную муку, семена льна, подсолнечника, кунжута, сои, овсяные хлопья, солодовый экстракт, пшеничную клейковину и другое. Хлеб, приготовленный на основе смеси «Совитал», известен во всей Европе и обладает уникальными свойствами с точки зрения пищевой и биологической ценности. Хлеб «Совитал» является ценным источником клетчатки, богат незаменимыми аминокислотами, благодаря наличию подсолнечника и сои. Высокое содержание витаминов, а также микро- и макроэлементов делает хлебобулочные изделия «Совитал» очень полезными для нормальной жизнедеятельности организма человека.

ЗАО «ТРИ-Р» совместно с ГУП «Хлебосервис» разработана техническая документация на хлебобулочные изделия «Совитал».

«Сувита концентрат» включает в себя большое количество семени подсолнечника, а также ржаную муку, отруби и солодовые продукты.
Белок подсолнечника по содержанию незаменимых аминокислот превосходит семена многих культур. Подсолнечник богат клетчаткой, которая оказывает воздействие на перистальтику желудочно-кишечного тракта и предотвращает развитие таких болезней, как атеросклероз, сахарный диабет, атония кишечника и др. Подсолнечное масло советуют использовать при повышенном содержании в организме холестерина, опасности развития атеросклероза. Подсолнечник богат витаминами В1, В2, РР.

При добавлении отрубей повышается содержание балластных веществ, минеральных веществ, улучшается соотношение белков и углеводов.

Техническая документация на изделия «Кубанские» (на основе смеси «Сувита»), разработанная совместно с ГосНИИ хлебопекарной промышленности, позволяет выпускать ржано-пшеничный хлеб, обладающий приятным оригинальным вкусом и ароматом.

«Био Микс», который включает в себя дробленые семена сои и семена льна, создан на основе пшеничной муки (изделия пшеничные «Загребские»).
Семена сои по белковому комплексу и содержанию незаменимых аминокислот ближе к белкам животного происхождения, поэтому организм человека затрачивает минимальные усилия для преобразования соевого белка в белки своего тела. Химический состав семян сои отличается благоприятным сочетанием не только протеина и жира, но и наличием биологически активных веществ и комплексом витаминов (А, В, В1, В2, В6, РР, С, Д, Е), минеральных легкоусвояемых веществ (Са, К, Р, Mg и др.).

Незаслуженно забыт нами такой ценный источник витаминов, микроэлементов, белков и других полезных веществ, как кукурузная мука. Она богата макро- и микроэлементами (среди них преобладают калий, кальций, магний, сера, фосфор), витаминами Е, В6 и другим.

Смесь «Премиум К» содержит кукурузные хлопья, подсолнечник, кунжут, сою, отруби.  Хлеб «Южный» – для людей, которые хотят быть энергичными и молодыми, так как кукуруза – ценный источник повышения в хлебе липидов, сахаров, клетчатки, микро- и макроэлементов, необходимых для протекания многих биохимических процессов в организме, нейтрализации кислот, образующихся в процессе обмена веществ.

Смесь «Премиум Л» – концентрат, включающий в себя семена льна, подсолнечника, кунжута, дробленую сою и отруби. Хлеб «Раздолье» помимо вкусовых достоинств имеет важное пищевое значение: лен богат незаменимыми аминокислотами и балластными веществами, витаминами и особенно полезен лицам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения. Подсолнечник дает богатый аминокислотами белок, феофамиды, клетчатку, витамины.

Очень оригинальная смесь с пряным вкусом и ароматом – «Пиа-до Микс» (дозировка 20–25%). В состав смеси входят сушеные паприка, чеснок, помидоры, лук, а также специи, растительное масло и др. Сушеные овощи обогащают хлеб пищевыми волокнами, которые способны замедлять всасывание углеводов, связывать и выводить из организма токсичные вещества, вредные минеральные соединения и обладают еще рядом полезных свойств.  Кроме того, хлеб богат органическими кислотами и их солями, витаминами и минеральными элементами. ГУП «Хлебосервис» разработана техническая документация на изделия хлебобулочные «Пряные».

Концентрат «Пиа-до Микс» можно также использовать при приготовлении основы для пиццы, круассанов и других изделий.
«Виктория» – смесь, обогащенная семенами льна, подсолнечника, овсяными хлопьями, соей, отрубями. Она позволяет получить ржано-пшеничный хлеб с высокой энергетической и пищевой ценностью. С этой смесью разработана техническая документация на изделия «Баварские». Если вы заботитесь о своем здоровье и следите за своим питанием, то тогда хлеб Баварский – для вас.

Очень интересная смесь, предназначенная для производства специального итальянского хлеба «Чиабатта», характеризующегося большим количеством корки и крупной неравномерной пористостью мякиша. В данный момент это один из самых популярных хлебов на рынке. Кроме того, «Чиабатту» можно сделать не только пшеничную классическую, но и зерновую, и солодовую также с использованием концентратов «Виктория» и «Глофа экстракт».
Также в продаже имеется подкисленное зерно ржи, из которого получается прекрасный зерновой хлеб. Зерно может заменить до 60% муки. Смесь называется «Сафткорн».

[pageBreak]Становятся популярны тонкие батоны-багеты, их можно также делать на смеси «Бон Багет», получаются изделия с характерной для багетов хрустящей, золотистой коркой, прекрасным вкусом, ароматом и пористостью, длительное время сохраняющие свежесть.

Самый полезный хлеб – это отрубной. Смесь «Интеграл» – в состав входят пшеничные отруби и солодовые продукты. Смесь позволяет получить изделия прекрасного качества с минимальными затратами труда и времени.              
– Как помогают  современные ингредиенты следовать быстро изменчивой моде на хлебобулочные изделия?
– Сегодня широкое применение получили слоеные изделия: круассаны, трубочки, слоеные языки, слойки со сладкими начинками и так далее. Для выпуска слоеных изделий высокого качества необходимо использование высококачественных маргаринов. Так как необходимы определенные температурные условия для приготовления слойки, поэтому выпускают специализированные высокоплавкие маргарины с температурой плавления 41–43°С, пластичные, легко раскатываются, не рвут тесто, и при выпечке не «уходят» в тесто. Такие маргарины существуют как немецких – «Фортелла», итальянских – «Мастер Мартини», так и украинских производителей – «Запорожский масложиркомбинат». Так же, как в слоеных, так и в сдобных изделиях применяют термостойкие конфитюры, они держатся на поверхности, не расплываются. Высоким качеством и широким ассортиментом отличаются конфитюры «Гамми» (г.Нижний Новгород). В последнее время очень активно начинает развиваться производство замороженных изделий. Для них также разработан специальный улучшитель – «Фрости». Он позволяет получить изделия высокого качества и должного внешнего вида после дефростации и выпечки.
– Труд хлебопека во все времена был очень тяжел, но почетен. Какие ингредиенты облегчают выполнение необходимых технологических операций?
– Например, применение прессованных дрожжей не всегда удобно на производстве, нужно создать условия для их хранения, да и приходить они могут разного качества. Чтобы избежать этих трудностей, все больше начинают использовать истантные дрожжи, такие как «Golden Speed» или  «Fermipan». Для их хранения не требуется  особых температурных условий, удобная упаковка – 0,5 кг, удобность внесения – не нужно разводить теплой водой, они просто смешиваются с мукой, при всем этом обладают высокой бродильной активностью и постоянным качеством. Их расход в 5–6 раз меньше расхода прессованных дрожжей.

Еще одно новшество на рынке – эмульсии для колерования. На восковой или жировой основе, применяются для смазки форм и листов для выпечки. Эмульсии   обладают  нейтральным  запахом,    не  смешиваются   с тестом,  не   оставляют   постороннего   запаха   и  вкуса в готовом изделии. Прочно  прилипают  к  металлическим  поверхностям,  не стекают  с  отвесных  стенок  и    создают    прочную    пленку      на поверхности  металла. Эмульсии стабильны при  температуре выпечки,  не  карбонизируются  и  не  оставляют наслоений черной сажи на противнях и формах для выпечки. Одной обработки эмульсией достаточно для проведения 6 – 8 выпечек пшеничного или 3 – 4 выпечек ржано-пшеничного хлеба. Это такие продукты как «Касетол» (на основе растительных масел) или «Тренвокс»(на восковой основе).

– На рынке продуктов каждый производитель пытается как-то выделиться поярче и поэффектней. Хлебопеки тоже не отстают. Какие ингредиенты им в этом помогают?
– Существуют посыпки для хлеба, например, смеси «Посип» пяти видов: «Посип Стандарт», в состав которого входят овсяные хлопья, лен, кунжут, семя подсолнечника,  «Посип Пикантный» – это измельченные паприка, лук, чеснок, перец, овсяные отруби, тмин, а также новинки, такие как «Посип Экстра», «Посип Супер» и «Посип Новинка». Такие ингредиенты способствуют выпуску хлеба с красиво окрашенной корочкой, способной вызвать аппетит у самого взыскательного потребителя.

Наталья БРИЛЛИАНТОВА


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.