Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Как организовать летнее кафе

«Люди предпочитают летом сидеть на  улице больше, чем в помещении.  Они давно ждали лета, им интересно наблюдать за окружающими – картинка перед глазами человека должна меняться», – объясняет Ирина Анатольевна Трещева-Горская, исполняющий директор баров «Уголок Святого Патрика» и «Серп и Молот». «Действительно,  лучше находиться на воздухе, чем в помещении», – подтверждает Татьяна Сергеевна Павлова, управляющая кофейни Travelers coffee. – «В  здании душно, жарко, какая бы система кондиционирования ни была, а в летнике – прохладно, дует ветерок, а тент или зонтик  защищают от солнца».
 В любых стационарных заведениях  в летний период уменьшается количество посетителей, особенно падает проходимость в тех ресторанчиках и кафе, которые находятся в подвалах. Поэтому большая часть предприятий общественного питания открывает свои летние  площадки, чтобы не потерять своего гостя и привлечь нового. «Если не выставлять свое летнее кафе, то твой гость примет  предложения других заведений», – поясняет Ирина Анатольевна Терещева-Горская. 
К операторам ресторанного рынка  присоединяются также предприниматели, для которых ресторанный бизнес не является основным. Фирмы, для которых летнее кафе является дополнительным бизнесом, через летние площадки  продвигают свою продукцию. Например, пивные компании открывают сами или помогают открыть  летники с логотипами марок своего пива.
«Летнее кафе открыть проще, чем  новое заведение в каком-то помещении: финансовых, трудовых и временных затрат меньше – согласовал размер летника, количество посадочных мест и все», – объясняет Татьяна Павлова.
Каждый год открывается различное количество летников и торговых площадок на открытом воздухе. Например, в прошлом году было открыто 270 таких заведений, готовых одновременно принять до 10200 посетителей. Хотя намечалось намного больше, но помешало прохладное лето.  В этом году планируется открыть около двух тысяч летних кафе и торговых площадок, но как будет в реальности, покажет время.  Определяющими  факторами открытия в первую очередь являются погодные условия, а затем уже финансовые возможности владельцев этих заведений.
Все летние кафе начинают работу с мая –  начала июня  и закрываются к концу сентября – началу октября. Но каждая летняя площадка открывается в свой срок – кто раньше, кто позже,  в зависимости от погоды и степени готовности к открытию. «Начало работы летнего кафе зависит от погоды, но обычно открываемся с 1 июня, хотя в прошлом году – с середины мая, так как было тепло. А закрываемся где-то в 20-х числах сентября», –  рассказывает Елена Трифонова, управляющая гриль-бара «Ангар».  «Мы подписываем договор с 1 мая по 1 октября, если 1 мая будет тепло, то будем открывать кафе, если нет, то будем ждать тепла», – говорит Светлана Лосева, директор бара Old Irish.
Если открываются летние кафе только в начале самого солнечного сезона, то их подготовкой  и организацией начинают заниматься намного раньше, за два-три месяца.
Что же нужно сделать
и о Чем позаботитьсЯ заранее, прежде Чем открыть летние кафе или площадку?
Во-первых, необходимо продумать концепцию летника, определиться с его местоположением – рядом  с заведением или в другом месте. Выбрать и заказать летнюю конструкцию, мебель, специальное оборудование,  посуду, нанять людей, и учесть много других важных мелочей. Необходимо просчитать все затраты и предполагаемую прибыль, в общем, составить качественный бизнес-план.
Во-вторых, оформить все необходимые документы и получить разрешения в администрации города и района, в Центре Госсанэпиднадзора, в ГБДД, в УЖКХ, в пожарной и  ветеринарной инспекциях и других инстанциях города. А также заключить с мэрией договор на размещение летнего кафе в определенном месте на летний период. По словам рестораторов, процесс открытия кафе начинается именно с процедуры регистрации и получения всех разрешений. Это длительный процесс, поэтому, чтобы успеть открыться вовремя, «главное – все разрешения получить заранее», – посоветовала Елена Трифонова.
Затем, после согласования и получения всех сопроводительных документов, после решения вопросов с электричеством, водоснабжением и канализацией, можно заняться непосредственно установкой летнего кафе.
Виды летних кафе
Все летние кафе и площадки можно разделить на три категории, согласно их местоположению:
• самостоятельные кафе, которые расположены на отдельной территории (в местах массового отдыха, скопления населения и т. п.);
• летние площадки как часть предприятия общественного питания, – они могут располагаться на территории, примыкающей  к стационарному заведению, или являться продолжением торгового зала предприятия общепита (веранда);
• летние площадки как часть предприятий розничной торговли (магазина или киоска, павильона, мобильного передвижного средства, специализирующихся на реализации блюд и напитков быстрого приготовления).
Летние  кафе можно еще разделить по их назначению – мини-кафе, кафе-закусочные и кафе полного цикла.
«Стиль и концепция летнего кафе должны отвечать стилю внутри самого заведения, если хочешь сделать не «кафушку», а летнюю площадку, которая соответствует уровню твоего заведения», – советует Ирина Анатольевна Трещева-Горская.
Установка и оснащение летнего кафе
Никакая  летняя площадка не может обойтись без навеса или зонтика, шатра, палатки или другой конструкции – без этого теряется сам смысл летнего кафе. Летние конструкции не только исполняют роль ограждения, защищают от солнца и дождя, но и служат рекламой как для самого кафе, так и для  фирмы-поставщика, чей логотип нанесен на тент. Преимущество таких конструкций – они очень мобильны, легко и просто монтируются, что позволяет развернуть кафе на любом месте в течение светового дня. Сама тентовая ткань водо- и газонепроницаема.  Иногда конструкции летнего кафе комплектуются тканевыми стенами и окнами из прозрачного пластика, которые защищают от непогоды. Размеры и формы летнего кафе могут быть любыми, все зависит от фантазии владельца, его финансовых возможностей и размера отведенного участка.
Что касается размеров летнего кафе и количества посадочных мест, то здесь все зависит «от финансовых возможностей, от расположения кафе, от того, какую прибыль планируется получить. Кроме того, от количества посадочных мест будет зависеть система налогообложения», – пояснила Татьяна Павлова. Иногда ограничения по площади и расположению летнего кафе идут от ГИБДД,  так, например, согласно установленным правилам летнее кафе должно быть удалено от проезжей части на определенное расстояние. «Было бы у меня больше места, я бы летник сделала в 5 раз больше, – рассказывает Ирина [pageBreak]Анатольевна Трещева-Горская.  
Внешний вид летнего кафе – это его визитная карточка, поэтому владельцы заведений уделяют особое внимание своей летней конструкции и, если есть возможность, стараются сами разработать свой неповторимый стиль летника. Например, в баре «Уголок Святого Патрика» с самого начала была изготовлена специальная  конструкция, которая накрывается сверху тентом. Очень интересна и необычна летняя площадка в баре Old Irish, она вся (навес, ограждения, мебель) выполнена из дерева и металла. Но дерево в летних конструкциях встречается редко, чаще всего используются алюминиевые профили, пластик, пластмасса, полиэстер и другие синтетические ткани.
Тем же, кто не может сам приобрести или изготовить свою конструкцию, их  предоставляют как рекламное дополнение к продукту: для баров – крупные пивные компании, для кофеен – поставщики кофе, для других летних кафе – производители безалкогольных напитков (например, Coca-Cola).
Для оформления летней площадки используются декоративные растения, кустарники, деревья, а также всевозможные цветочные клумбы. «Озеленение создает в летнем кафе уютную атмосферу, гость чувствует себя комфортно», –  объясняют многие директора заведений. Кроме того, использование зелени в летних кафе облагораживает и украшает  весь город. Вот почему администрация Новосибирска уделяет этому особое внимание.
«По нормам СЭС мы должны быть огорожены от проезжей части, поэтому мы высаживаем вокруг летней площадки живую зелень, – делится опытом директор бара Old Irish. – Причем с этими цветами у нас связан один казус – их постоянно вырывают, и нам часто приходится докупать и подсаживать новые растения. Видно, наши гости любят дамам дарить цветы».  
В вечернее и ночное время для оформления летних кафе и привлечения посетителей используются «бегущие» огни или другое декоративное освещение. Но свет в заведении нужен и с практической точки зрения, а не только декоративной. Для освещения летнего кафе используются различные лампы, фонари, прожекторы – в зависимости от стиля и размера самой площадки. Но иногда дополнительное освещение в летних кафе не требуется.  «Например, для  летних площадок баров «Уголок Святого Патрика», «Серп и Молот» и кофейни «Кофе-тера» хватает рядом уличных фонарей и света из окон самого бара, – объясняет директор этих баров. – Дополнительно в конструкции летнего кафе есть небольшие огонечки, но они больше для привлечения посетителей и украшения площадки в целом, чем освещение».
Непременным атрибутом летнего кафе является музыкальное сопровождение. Некоторые кафе используют фоновую музыку, вынося колонки на улицу, в других кафе по вечерам играют музыканты, но при условии наличия для них специальной площадки. Таких летних заведений в городе немного. Например, в прошлом году живая музыка играла в  кафе  в Первомайском сквере, Центральном парке, у Дома Ленина, на площади Маркса. 
Рассказывает директор бара Old Irish: «На нашей летней площадке нет живой музыки. Музыканты играют в баре, но музыку хорошо слышно и с улицы, так как  летнее кафе находится за стеной бара».
Иногда  в таких летних кафе предусмотрены  танцплощадка и даже караоке. Кроме того,  прошлым летом  во многих  летних кафе на улице устанавливались телевизоры.
Режим работы летних кафе различен – определяющим является месторасположение. Закон ограничивает время работы летних заведений, прилегающих к жилым домам, до 23.00. Так, согласно «положению об организации летних кафе…», не разрешается круглосуточно работать  площадкам, которые расположены ближе, чем на 50 метров от жилых зданий.
«Так как мы находимся в жилом здании, то в 23.00 мы должны закрыть летнее кафе, – подтверждает Ирина Анатольевна Трещева-Горская. – Бывают, конечно, случаи, когда гости засиживаются, тогда мы просим их перейти в помещение бара». 
Но есть летние кафе, которые находятся далеко от жилого здания и могут работать круглосуточно или до раннего утра. Например, летние площадки у комплекса Stone House. «Наши гости  любят сидеть на площадке, собираются компаниями, общаются и иногда засиживаются до утра, – рассказывает Светлана Лосева. – В связи с этим у персонала продлевается рабочий день, мы ведь не можем бросить наших гостей. Поэтому  в летнее время персонал бара работает в две смены». Однако не во всех летних кафе меняется график работы сотрудников».
Очень часто для летников набирается дополнительный персонал – как правило, – официанты, бармены, уборщики, охранники, реже – повара, арт-директора, администраторы или управляющие. Согласно санитарным требованиям сотрудники должны иметь спецодежду, поэтому иногда специально есть форма, соответствующая стилю всего заведения. «В этом году мы ввели изменения в корпоративную одежду, – поделилась Светлана Лосева. – Если первое время наши бармены при любой погоде ходили в футболках, то теперь мы специально сшили для них  курточки в стиле заведений, а для девушек из кофейни «Шансонье» – стильные пальто».
В летний период у персонала часто повышенная заработная плата, что связано с увеличением количества рабочих часов и клиентов в заведении. Но иногда ситуация с заработками может быть диаметрально противоположной, все зависит от выручки летнего кафе.
Вопрос охраны в каждом летнем кафе решается в индивидуальном порядке. Кто-то дополнительно нанимает охранников, кто-то устанавливает камеры видеонаблюдения, другие обходятся  своими силами. В большинстве летних кафе стараются на ночь убирать всю мебель и оборудование в подсобные помещения или стационарное заведение. «Мы стремимся, чтобы в течение дня кто-то из персонала – официанты или администратор – постоянно находился на улице, – рассказывает исполнительный директор баров «Уголок Святого Патрика» и «Серп и Молот». – Ночью вся тяжелая мебель убирается внутрь помещения, остается только сама конструкция. Могу сказать, что за все шесть лет работы летней площадки бара проблем не было». 
[pageBreak]Выгодно ли открывать летнее кафе?
Почти все владельцы и управляющие летних кафе в один голос говорят, что, «несомненно, открытие летника выгодно», и не только с финансовой точки зрения, но и с имиджевой. Вот почему многие летние кафе нашего города существуют не первый год. Кто-то открывается уже седьмой год, кто-то четвертый. «Наши постоянные гости всегда с нетерпением ждут и уже  сейчас интересуются, когда откроется летнее кафе. Гостям  нравится наша площадка, тем более что она действительно необычная и красивая», – рассказывает Светлана Лосева.
По словам  большинства рестораторов, наличие летней веранды или столиков на открытом воздухе значительно увеличивает продажи ресторана или кафе.
«Нужно идти на определенные затраты, чтобы не терять своего постоянного гостя, – считает исполнительный директор бара «Уголок Святого Патрика». – У каждого заведения есть свой постоянный гость, и вот его мы просто пересаживаем на улицу». 
Окупаемость летнего кафе зависит от многих факторов, но важную роль играет расположение самого летнего кафе, а затем уже индивидуальность всего заведения, кухня, творческий подход в оформлении, работа персонала, созданная атмосфера.
«Важно, чтобы летняя площадка имела удобное месторасположение, то есть находилась на пути у потенциального гостя. В противном случае следует установить указатель, который сразу привлечет его внимание», – советуют специалисты.
Итак,  с наступлением лета у рестораторов есть прекрасная возможность становиться владельцем еще одного заведения – летнего кафе. Ну а дальше, как говорится, дорогу осилит идущий.
Анна Беляева

Р. S. Какие документы в городе 
регулируют открытие летних кафе,
какие правила и нормы необходимо соблюдать?  Ответ на этот вопрос читайте в печатной версии журнала «Продукты и прибыль»


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.