Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Пути сохранения свежести

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть  еще  горячим,  весовой  хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка  изделий  идет за счет поставщика.  При  отправке  в  торговую  сеть  каждая  партия  хлеба сопровождается  документом,  в  котором  указываются  дата  и  время  выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.
Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка  с  хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки  не  более  чем  через  4 часа, а весовых – через 10 часов.
Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и  аромат,  хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый  мякиш,  не  крошащийся  при разрезании. Через некоторое время хлеб  утрачивает  аромат,  корочка  теряет хрупкость, а мякиш – эластичность, происходит  черствение  хлеба.  При  этом параллельно и независимо  идут  два  процесса:  потеря  влаги  (усыхание)  и черствение – физико-химические превращения веществ, образующих мякиш.  Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.
В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги  в  нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность  корки,  слоев,  лежащих  под ней и в центре  изделия,  выравнивается.  В  результате  влагообмена  внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2–4% по сравнению  с массой горячего хлеба.
Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают  температуру  и  относительную  влажность  воздуха   хлебохранилища, уменьшают плотность  укладки  хлеба,  применяют  обдувку  хлеба  воздухом  с температурой 20  градусов.  На  усушку  влияет  влажность  мякиша,  так  как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на  усушку,  и  масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У  подового  хлеба  усушка меньше, чем у формового.
В  магазинах  хлеб  до  реализации  хранят  в  чистых,  сухих,  хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура  для  хранения в магазинах – 20–25 градусов, но она не должна снижаться  ниже  6  градусов, относительная влажность воздуха – 75–80%.  В  таких  условиях  хлеб  меньше высыхает и одновременно  в  достаточной  степени  предохранен  от  излишнего увлажнения корки и плесневения.
При хранении хлеб черствеет в результате протекания  физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При  старении структура  крахмала  уплотняется,  происходит  частичное  выделение   влаги, поглощенной  при  клейстеризации,  которая  воспринимается  белками  мякиша.
Полностью предотвратить черствение мякиша не  удается,  но  известны  приемы его замедления, например, глубокое  замораживание  (при  – 8–30  градусах)  и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во  влагонепроницаемую обертку;  добавки  молока,  сыворотки,  сахара,  патоки,   жира   и   других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба.
Использование
улуЧшителей
Во все  времена человек  старался улучшить качество  хлеба: внешний вид, пищевую ценность и увеличить сроки хранения хлебной продукции. Добавляя различные ингредиенты (яйца, масло, специи, соль, сахар и т.д), а также продукты, вызывающие брожение (пивные дрожжи, закваски, хлебопекарные дрожжи), он стал улучшать условия своей работы и качество выпекаемого хлеба.
Качество  хлебной продукции  в настоящее  время  довольно   легко      улучшать   при   помощи всевозможных добавок, концентратов и прочих ингредиентов. Хлеб,  который  в  России  является одним из основных продуктов питания,  очень  сильно  изменился  в  последние годы – расширился  ассортимент  (за  счет  ввозимых  зарубежных  рецептов появились   целые    самостоятельные    группы:    французский,    немецкий, австралийский хлеб, а также  за  счет  отечественных  разработок  и  забытых рецептов – хлеб из пророщенной пшеницы и т.д.).  Резко  возросло  количество препаратов,  с  помощью  которых  возможно  хлеб  из  низших   сортов   муки «преобразовать»   в   высококачественные   сорта,   используя    специальные улучшители, наполнители и тому подобное.
Современные улучшители по своей природе происходят от ингредиентов, используемых человеком издревле. Сейчас применение улучшителей в хлебопечении стало насущной необходимостью. Почему?
ВО-ПЕРВЫХ, хлебопекарный улучшитель позволяет пекарям производить хороший хлеб, используя доступную им муку, которая имеет зачастую не всегда хорошее качество;
ВО-ВТОРЫХ, используется все более сложное хлебопекарное оборудование и различные хлебопекарные методики, характерные для каждого региона страны;
В-ТРЕТЬИХ, возрастающая конкуренция и все более требовательные потребители ставят хлебопека перед необходимостью обезопасить себя от неприятных сюрпризов в повседневной работе.
Улучшители бывают универсальные и с индивидуальными свойствами.
Универсальными называются улучшители, используемые для всех видов хлеба из пшеничной, ржано-пшеничной муки, хлебобулочных и сдобных изделий, приготавливаемых любым способом тестоведения, а также пряников, бубликов, бараночных, сухарных изделий, мучной кондитерской продукции, пельменного и макаронного теста. Например: универсальный улучшитель «Мультимикс».
ГосНИИ хлебопекарной промышленности производит улучшители для выработки всех сортов хлеба из муки с различными хлебопекарными свойствами: «Фортуна», «Шанс», «Амилокс» (5 видов), «Топаз» (2 вида), улучшители серии «БиоРос», «Отон», «Полимол» (3 вида) для ржано-пшеничных сортов.
Используют эти улучшители для увеличения  объема, получения нежного мякиша и сохранения свежести хлеба.
За счет чего это происходит? Например, в  состав улучшителя «Амилокс» входят ферментные препараты амилолитического  действия,  аскорбиновая кислота, минеральные соли, наполнитель и др. Его использование  обеспечивает выработку продукции с высоким объемом  и  формоустойчивостью,  эластичным  и светлым мякишем, удлиненным сроком хранения готовых изделий (до 4-х суток).
Фирма «Нива»  (г.  Москва)  разработала  и  запатентовала  эффективные улучшители «Экстра», «Экспресс», «Экстра-Р», «Агат», применение  которых  приводит к снижению расплываемости подовых изделий; уменьшению крошковатости мякиша; увеличиванию выхода изделий на 1,5–2%, продлеванию срока сохранения свежести изделий.
Эти улучшители рекомендуется использовать на пекарнях  при  ускоренных способах приготовления  хлеба,  а  на  хлебозаводах  –  и  при  традиционных способах (опарном, безопарном).
При производстве пряников из-за потери влаги при хранении происходит их высыхание, черствение, снижается упругость и эластичность мякиша. Поэтому для изготовителя одной из основных является задача сохранения свежести пряников в процессе хранения. Технологические приемы, направленные прежде всего на повышение редуцирующих веществ в тесте, не дают желаемых результатов. Приемлемых результатов при хранении удается достичь только  с применением комплексных улучшителей.
Научно-производственное предприятие «Промавтоматика» разработало комплексный улучшитель «Смесь пектиновая», компоненты которой направлены на сохранение имеющейся в прянике влаги после выпечки в связанном состоянии. В результате получается равномерная структура мякиша с тонкостенными порами, гладкой ровной поверхностью изделий, улучшаются органолептические свойства пряников,  значительно увеличивается срок сохранения свежести.
В производстве хлебобулочных изделий во всем мире все большей популярностью пользуется сухая пшеничная клейковина (глютен).  Это связано в первую очередь с общей нехваткой необходимого человеку белка, поэтому альтернативные способы обогащения традиционных продуктов  являются приоритетными в научных разработках пищевой промышленности. Дело ещё и в том, что пшеница и рожь, выращенные при неблагоприятных погодных условиях, могут содержать пониженное количество белка. Поэтому, чтобы сохранить высокое качество хлебобулочных изделий, мука из такой пшеницы нуждается в дополнительном обогащении клейковиной.
Сухая пшеничная клейковина впервые стала использоваться для обогащения муки в Англии, всего лишь около полувека назад. Сейчас глютен широко используется в хлебопекарном производстве и других сферах пищевой промышленности во всем мире. Обогащенный глютеном хлеб содержит меньше углеводов, гораздо легче усваивается, чем обычный хлеб. В современной Европе более 50% муки проходят «обогащение» глютеном, прежде чем попасть в пекарню.
На сегодняшний день одним из эффективных способов стабилизации качества муки и повышения вкусовых качеств хлебобулочных изделий и макаронной продукции является пшеничная клейковина «Колосок». Она обладает удивительным свойством — при использовании в хлебобулочных изделиях она связывает количество воды, втрое большее собственного объема. Это свойство не только увеличивает выход готовой продукции, но и позволяет увеличить срок хранения хлеба с добавлением глютена. Помимо более высокого качества такого хлеба, при применении вакуумных упаковок хлеб остается свежим в течение месяца.
Возможности
упаковоЧных материалов
Современная упаковка сохраняет товар от порчи и потери товарного вида длительное время. Например, срок хранения хлеба в обычной прозрачной упаковке удлиняется, по сравнению с неупакованным хлебом, вдвое. А если применить современные технологии упаковки в различных средах, то можно сохранить хлеб свежим более 60 дней (в среде азота).
Большинство покупателей предпочитают хлеб в упаковке еще и  из гигиенических соображений. Кстати беспокойство покупателя по поводу гигиены и санитарии разделяют и госэпидемслужбы, которые призваны заботиться о здоровье нации и ее благополучии. А некоторое удорожание продукта с лихвой компенсируется возможностью расширить горизонты сбыта и функциональными особенностями самой упаковки, которая, между прочим, работает на имидж производителя, особенно если упаковка тщательно продумана и несет на себе маркировку и красочное изображение.
Кроме того, и торговля, которая осваивает цивилизованные методы обслуживания покупателей,  предъявляет к производителям хлебной продукции свои требования.
Технология охлаждения и упаковки хлеба в значительной степени определяется применяемым упаковочным материалом. Так, при упаковке в бумажные пакеты не требуется охлаждение хлеба, т. к. бумага обладает высокой паропроницаемостью и горячий хлеб в ней сохраняет хорошее качество. Однако бумага имеет низкие защитные свойства. Для правильного выбора упаковочных материалов и технологии упаковывания следует учитывать особенности хлебобулочных изделий, объемы их производства, дальность транспортировки и сроки реализации. При этом определяющими обычно являются защитные свойства упаковочных материалов. Упаковочные материалы должны иметь очень низкую запахопроницаемость, исключающую потери аромата хлеба и восприятие посторонних запахов.
Традиционно для упаковки хлебобулочных изделий применяется целлофан нелакированный, с одно- или двухсторонним покрытием. Нелакированный неводостойкий целлофан типа Р имеет высокую паропроницаемость и применяется для защиты от пыли и плесени, хорошо применим для упаковки выпечки, требующей максимальной паропроницаемости для устранения конденсации влаги внутри упаковки. Водостойкий целлофан типа MS с покрытием обеих сторон нитроцеллюлозой и типа X5 с покрытием поливинилиденхлоридом отличается низкой газо- и паропроницаемостью, пригоден для машинной упаковки хлеба.
Для упаковки хлеба в торговой сети широкое распространение получили пакеты из ПЭНП, отличающегося низкой водо- и паропроницаемостью, но сравнительно высокой запахо- и газопроницаемостью. Этот упаковочный материал в настоящее время вытесняется полипропиленовой пленкой с более высокой, чем у ПЭНП, паропроницаемостью и низкой газопроницаемостью. Перфорированные полипропиленовые пленки позволяют регулировать проницаемость упаковки, исключают необходимость охлаждения горячего хлеба перед упаковкой. Полипропиленовые пленки обладают достаточно высокой механической прочностью и хорошо приспособлены к использованию в упаковочных машинах.
Комбинированные упаковочные материалы применяются для длительного хранения упакованных хлебобулочных изделий. Это могут быть двухслойные ламинаты с высокими барьерными свойствами, например, ПЭТ/ПЭ, полиамид-полиэтилен (ПА-ПЭ), а также пленка ПЭТ-фольга-ПЭ.
Функциональное
оборудование
За последнее время потребность в упаковочной технике для хлебной и кондитерской продукции не только не снизилась, но и получила «второе дыхание». Попытки создать приемлемые условия для развития малого и среднего бизнеса вызвали потребность в оборудовании самой разной производительности.
Российская компания «Эдвард» – эксклюзивный представитель итальянской компании MINIPACK-TORRE предлагает широкий выбор оборудования для упаковки хлеба, хлебобулочных изделий, «кондитерки», да чего угодно, в различные полимеры.
Оборудование для этих целей подразделяется на три категории: ручные, полуавтоматические и автоматические аппараты. Различна и их производительность: от 150 до 2400 предметов в час. Упакованные в термоусадочную пленку хлеб, булки, батоны приобретают блестящий внешний вид, упаковочная оболочка облекает продукт, придавая ему дополнительную привлекательность. В качестве упаковочного материала используется термоусадочная пленка (ПВХ, ПП, ПЭ). Впрочем, машины MINIPACK работают на любом типе пленок.

Еще один вариант упаковки полуфабрикатов, печенья  – практически всего ассортимента хлебной кондитерки – упаковка в стретч-пленку. С начала 2004 года MINIPACK-TORRE освоила выпуск компактной полуавтоматической машины по упаковке в пищевую стретч-пленку различных продуктов питания. Ministretch  позволяет упаковывать продукты питания как на подложках, так и без них. Максимальный размер упаковываемого изделия: 270х200х140мм. Вес машины 58 кг, питание – 220 вольт, потребляемая мощность – всего 0,5кВт/час.
Несмотря на небольшие размеры машины, с минимальными затратами со стороны оператора, можно достичь весьма приличной производительности – до 10–12 упаковок в минуту, что для машин такого класса является рекордом.
Автоматические машины по упаковке в пищевую стретч-пленку с производительностью 12–14 упаковок в минуту стоят порядка 6500–7000 евро. Ministretch, незначительно уступая в производительности, выигрывает по цене более чем в 1,5 раза. Важным преимуществом является также простота в настройке, работе и обслуживании полуавтоматических машин данного класса над автоматическими упаковщиками.
Широкие возможности предоставляют автоматические линии для нарезки и упаковки хлеба компании Hartmann.
По оценкам экспертов, этой торговой марке принадлежит около 85% европейского рынка машин, упаковывающих и нарезающих хлебобулочные изделия.
Одним из главных направлений в ассортименте компании являются машины, работающие полностью в автоматическом режиме, на которых хлеб проходит все стадии: от нарезки до готовой упаковки – без применения ручного труда. Затем происходит закрытие упаковки и транспортировка уже упакованной продукции.
Продукт может быть упакован как в пакет из пленки, так и в бумажный. У всех автоматов есть специальный магазин, обеспечивающий постоянную подачу пакетов, что существенно снижает продолжительность выполнения работ на протяжении всего производственного процесса.
Пакет с упаковываемым изделием проходит через специальный вакуумный затвор, который является уникальным запатентованным изобретением компании, известным во всем мире, где при помощи разницы в давлении удаляются излишки воздуха из пакета перед его закрытием. Эта технология обеспечивает оптимальную «посадку» упаковки. Еще одно преимущество заключается в удалении отработанной газовой среды из пакета, что позволяет увеличить сроки хранения хлеба в упаковке. Благодаря же «обволакиванию» пакетом упаковываемых хлебобулочных изделий, они приобретают более привлекательный внешний вид, что в конечном итоге способствует увеличению сбыта готовой продукции.
Предусмотрена также возможность упаковывать целые нарезанные хлебы и половинки батонов в автоматическом режиме. Дополнительно можно наносить данные по срокам хранения на клипсу при помощи специального датирующего блока, разработанного компанией Hartmann. 

ИзуЧаем передовой опыт
В прошлом году  в Москве и Санкт-Петербурге  были проведены  дегустации полезного и удобного в приготовлении хлеба для тостов Fazer Toast-It – нового продукта компании «Фазер Пекарни». Этот практичный продукт можно быстро поджарить в тостере до аппетитной корочки и получить мягкий, теплый, готовый к употреблению хлеб. Он имеет вкус и мягкость свежевыпеченного хлеба, изготавливается из непросеянной муки, полезной для здоровья. Богат клетчаткой (8,5%), которая является источником минералов и витаминов, необходимых для человеческого организма. Длительный срок годности хлеба обеспечивается за счет газовой упаковки (минимальный срок годности 4 месяца). На сегодняшний день на российском рынке отсутствуют аналоги данного продукта (новая концепция продукта – «просто разогрей в тостере и ешь!»).
Прекрасный опыт выпуска хлебной продукции с увеличенным сроком хранения есть у ОАО «Красноярский хлеб». Сегодня жители Красноярска и других регионов Сибири могут попробовать огромное разнообразие хлебобулочных изделий, вафель, пряников, сухарей, баранок, хрустящей соломки, питы, сухих завтраков и многого другого. Продукцию с длительными сроками хранения охотно покупают в Новосибирской, Томской, Омской, Кемеровской, Иркутской областях, в республиках Бурятия и Алтай. Расширяя рынок, создавая новые виды продукции, и налаживая их производство, ОАО «Красноярский хлеб» своевременно информирует своих покупателей об изменении ассортимента. Только за последние три года освоены новые технологии производства вафельных изделий, соломки, слоеных изделий и слоеных замороженных полуфабрикатов. Создан ряд оригинальных рецептур на вафли: «Красноярочка», «Лимонные дольки», «Пингвин», «Хрустик»; вафельные торты: «Праздничный порционный», «Ассорти», «Именинный»; соломка: «С солью», «С кунжутом», «Малышка»; более 15 наименований слоеных изделий и замороженных слоеных полуфабрикатов разнообразной формы. Большое внимание уделяется диетическому ассортименту с применением натуральных добавок: морской капусты, отрубей, сорбита, бета-каротина, йодосодержащих добавок.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.