Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



«ЭКЗОТИЧЕСКИЙ ТУР» по ресторанам новосибирска

Этот рост обусловлен следующими причинами. Во-первых, происходит изменение покупательской возможности той аудитории, которая является постоянными гостями ресторанов. Во-вторых, эта аудитория расширяется: все больше появляется людей в возрасте от 30 до 50 лет, не стесненных в средствах, успешных и уверенных в завтрашнем дне, способных позволить себе заказывать блюда, ориентируясь не на их цену, а на качество и вкус. В-третьих, меняются представления городского населения о проведении досуга – даже не слишком состоятельные люди предпочитают выбираться в рестораны и кафе, где в числе прочих теперь предлагаются  и блюда из экзотических продуктов. Оказавшись в ресторане, человек предпочитает заказать что-то непривычное, чтобы увеличить удовольствие от проведенного времени. Попробовав же экзотический продукт хотя бы раз и оценив его гастрономические достоинства, большинство сибиряков стремятся заказывать их снова с той частотой, которую позволяет их доход. В-четвертых, на увеличение  потребления экзотических морепродуктов и фруктов влияет рост популярности идей здорового образа жизни, выражающийся в выборе продуктов питания, насыщенных полезными веществами и в то же время диетическими. Позволить себе вести здоровый образ жизни в полном смысле этого слова сегодня может не каждый, зато число тех, кто стремится к выбору особо полезных продуктов в моменты отдыха, стремительно растет, увлекая за собой и уровень продаж экзотических продуктов.

Особенности
ресторанного бизнеса
Ресторанный бизнес, несмотря на различные непрофильные внешние факторы (изменчивая мода, личная популярность шеф-повара или место расположения ресторана), влияющие на его успешность, подчиняется достаточно строгим правилам.
Одно из них гласит, что 80% прибыли приносят 20% постоянных клиентов. Плюс, чтобы удержать одного ценного постоянного гостя, ресторатор тратит в четыре раза меньше средств, чем для привлечения одного нового посетителя. Для того чтобы гость приходил в ресторан по несколько раз в неделю, его надо вкусно и разнообразно кормить и вежливо и доброжелательно обслуживать. То есть  у повара должна быть возможность постоянно обновлять меню, а у персонала ресторана силы и желание гостя холить и лелеять.
При этом в ресторане должно быть современное производственное оборудование, которое помогает основательно разнообразить меню и одновременно облегчает работу персонала, который всю свою энергию и тратит на качественное  обслуживание гостей.

Как повысить рентабельность
ресторана?
Оптимальное решение – обновление меню ресторана. Отсюда возникает глобальная проблема – как найти новый вкус, чем можно удивить жителей нашего города, которые уже успели попробовать кулинарные блюда из всех стран мира, приготовленные из самых экзотических продуктов. В Новосибирске конкуренция в ресторанном бизнесе очень сильна, поэтому многие владельцы ресторана меняют ценовую политику в сторону большей демократизации цен. На сегодняшний день средний счет в ресторане составляет от 400 до 1000 рублей, в зависимости от времени дня и дня недели.   
Стереотипы жителей нашего города, связанные с посещением ресторанов, постепенно меняются. В соответствии с общероссийскими тенденциями эти заведения перестают быть «оазисом» «для избранных» или местом, где можно отмечать экстраординарные праздники. Сейчас рестораны, кафе, бары дают возможность деловому человеку приятно провести минуты досуга, выбрать блюда себе по вкусу, провести переговоры, организовать корпоративную вечеринку, отдохнуть с семьей, друзьями…

Давайте совершим виртуальную прогулку по ресторанам Новосибирска, предлагающим в своем меню экзотические продукты, специи, соусы.
Группа ресторанов,
предлагающих экзотиЧеские блюда
в Новосибирске
Безусловно, за последние годы гастрономическая карта существенно изменилась, и собственно экзотических продуктов осталось не так много: в большинстве крупных магазинов и супермаркетов нашего города можно найти фрукты, овощи, специи, исходное сырье (мясное, рыбное, морепродукты), ранее считающиеся недоступными или даже неизвестными потребительской аудитории.
Конечно, стоимость этих продуктов относительно высока, поэтому они ориентированы на покупателей с достатком средним и выше среднего. Аудитория с более скромными доходами зачастую экзотические продукты использует для приготовления блюд праздничного стола.
Ресторан «Суши Яма» предлагает большой выбор блюд, имеющих в своем составе экзотические морепродукты, такие как икра летучей рыбы, мясо креветки, моллюск, речной угорь (обитает в реках бассейна Черного, Балтийского, Азовского морей, в Ладожском, Онежском, Чудском озерах), морской гребешок (двустворчатый моллюск семейства Pectinacea, водится в Черном море, северных и дальневосточных морях), макрель (промысловая рыба отряда окунеобразных, обитает в тропических широтах всех океанов), сладкая креветка (ее японское название – ама-эби), мидии (двустворчатый моллюск, объект промысла с незапамятных времен), лакедра желтохвостая. Как рассказал шеф-повар ресторана «Рамон Диеста», «продукты в ресторан «Суши Яма» доставляются из Москвы, где закупочные цены гораздо ниже, чем в Новосибирске. Конечно, экзотика привлекает посетителей, многие хотят попробовать необычный вкус блюд из этих морепродуктов». Для хранения требуется специальное оборудование – низкотемпературные холодильники. Для приготовления блюд наличие особой техники не нужно.
Ресторан восточной кухни «Шелковый путь» (названный, кстати, в честь дороги, с давних пор соединяющей великие древние цивилизации Китая, Средней Азии и арабского Востока с Европой) предлагает жителям и гостям нашего города попробовать блюда китайской, узбекской, арабской кухни с элементами европейского меню.
Любителям предлагается большой выбор экзотических морепродуктов, таких как креветки, палтус, радужная форель, тигровые креветки, соус из устриц.
К экзотическим блюдам китайской кухни, предлагаемым в этом ресторане, относятся блюда из нута (нут – растение семейства бобовых, выращивается в Индии и Пакистане), китайские грибы сянгу (сянгу, или, по-русски, ароматные грибы – имеют очень нежный вкус, особенно хороши в супе или как гарнир к мясу или рыбе, следует помнить, что при их приготовлении лучше не использовать ножки, они слишком твердые, и варить сянгу необходимо не менее трех-четырех часов).
Есть в ресторане и блюда, приготовленные из китайских грибов цоагу, древесных грибов, блюда с ростками бамбука. Здесь готовят и блюда с традиционно китайскими специями и приправами. В их состав входит, например, мацзао (острая специя), масло из желтодревесника («перечное дерево»)  и сычуанская паста очень острая, как и все в традиционно сычуанской кухне в качестве заправки основного блюда.
По словам администратора ресторана «Шелковый путь», все экзотические продукты привозят в ресторан фирмы-поставщики, но наличие такой продукции не слишком рентабельно, поскольку их высокая стоимость и необычные вкусовые качества не привлекают большое количество посетителей.
Отметим, что морепродукты хранятся в низкотемпературных холодильниках, грибы же привозятся в ресторан уже в сушеном виде. Не требуется какое-либо специальное оборудование для приготовления экзотических блюд.
«Моби Дик», «Сафари», «Али Баба» – три ресторана «в одном». Шеф-повар Юлия Киршина раскрывает специфику этих заведений: «В наших ресторанах любой посетитель может найти блюдо на свой вкус: «Али Баба» – восточная кухня для ценителей изысканных вкусов и ароматов, «Сафари» предлагает вашему вниманию множество блюд из мяса, приготовленных при вас. Ну а что касается ресторана «Моби Дик»... Если вы читали одноименное произведение Германа Мелвилла, то не будете удивлены, почему именно в этом ресторане и сосредоточена основная часть блюд, приготовленных из экзотических морепродуктов».
В меню этого  ресторана присутствуют следующие группы экзотических продуктов:
• морепродукты – мидии, креветки, морские гребешки, икра летучей рыбы, филе пангасиуса («морской язык»); сибас (или «морской волк» – рыба отряда окунеобразных, обитает в Атлантическом океане и Средиземном море), рыбка махи-махи (она же «долфин» – водится в теплых морях, в длину около метра).
• мясо дичи: филе перепела, косули, оленя;
• к экзотическим соусам и заправкам можно отнести так называемый «бальзаминный соус» (сочетание оливкового масла и бальзамического уксуса, который вырабатывается из белого винограда).
По словам шеф-повара Юлии Киршиной, продукты поставляются в рестораны, как правило, в замороженном виде. Следует помнить, что максимальный срок хранения экзотических морепродуктов – 5 дней (устрицы – 10 дней). Рыбу при необходимости можно охлаждать повторно.
По мнению шеф-повара, наличие экзотических блюд в ресторане, без сомнения, привлекает публику, поэтому спектр экзотических продуктов, видимо, в дальнейшем будет пополняться.
В ресторане центра досуга «Пять элементов»,  как рассказала заместитель директора по маркетингу, рекламе и связям с общественностью Олеся Денисова, экзотические блюда появились не  так давно, «когда было принято решение разнообразить наше европейское меню». Теперь в ресторане можно найти не только блюда пяти европейских стран, но и блюда стран пяти континентов. По словам Олеси Денисовой, к экзотическим можно отнести фирменные блюда от шеф-повара ресторана: «Тосманское диво» – это австралийское блюдо с использованием экзотических морепродуктов и сыров, «Морской Кураж» – ассорти из пикантных осьминогов, мидий-гигантов, морского гребешка и трубача, с добавлением эксклюзивного соуса. Как и во многих других ресторанах нашего города, экзотическими являются, как правило, блюда, приготовленные из морепродуктов.
В меню этого ресторана посетители могут найти и такой элемент, как плоды физалис (это овощная культура семейства пасленовых, плоды физалиса сладкие, имеют земляничный аромат. Область его распространения – Азия, Северная и Южная Америка, Африка, Европа).
Для приготовления блюд из экзотических морепродуктов в ресторане «Пять элементов» используется пароконвекционная печь, которая включает в себя несколько режимов тепловой обработки: пар, паро-жар и жар. Существуют особые технологии для приготовления соусов к этим блюдам, например, способ выпаривания. Доставка морепродуктов и других продуктов в ресторан осуществляется с помощью договорной системы поставки с фирмами-поставщиками. Вопрос рентабельности, целесообразности введения в меню блюд из экзотических продуктов остается открытым, поскольку этот процесс только начался, спрос на экзотику на стадии изучения, но положительная реакция посетителей уже отмечена.
Предложение бара «Иероглиф» сочетает в себе блюда китайской, японской и тайской кухонь. Не так давно там приступил к работе новый повар, Фэнь Чжуйлян, уроженец города Харбина, специалист по кухне Северного Китая. Здесь можно найти большой выбор экзотических блюд: суши из желтохвостой лакедры, эби (тигровая креветка), суши с морским гребешком, икрой летучей рыбы, лягушачьи лапки в кляре, мясо каракатицы «Дин» в специальном легком соусе, «мраморный кальмар»...
Обращает на себя внимание  традиционное блюдо китайской кухни – вонтоны – аналог мантов, хинкали, дюшбара, пельменей, чебуреков и вареников. В их состав, согласно рецепту, должны входить такие ингредиенты, как бамбук, соевый соус, кунжутное масло, херес...
Ряд блюд из экзотических продуктов есть в наличии и у ресторана «Алладин». Особенность этого заведения: здесь можно отведать не только арабскую и узбекскую, но и европейскую кухню. По словам сотрудников ресторана, наличие экзотики в ресторане – рентабельно, поскольку создает дополнительную мотивацию у посетителей, привлекает большее внимание к заведению. Специальное оборудование, помимо низкотемпературных холодильных камер, не требуется, равно как и специальные технические принадлежности для приготовления блюд из экзотических продуктов. В ресторане «Алладин» можно найти такие морепродукты, как радужная форель, тигровая креветка.
К сегменту экзотических приправ ресторана «Алладин» относятся турецкие специи и соусы, отдельно выделяется группа восточных сладостей (например, шербет – молочно-помадная конфетная масса с различными добавками: изюм, сливочное масло, дробленый арахис).
В китайском ресторане «Два Дракона» выделяется обширная группа экзотических морепродуктов, таких как мидии, лягушачьи лапки (деликатес исконно французской кухни), тигровые креветки. Ростки бамбука, которые можно попробовать в этом ресторане, являются составляющей многих китайских блюд, равно как «китайский гриб» и фунчеза (крахмальная лапша).
Ресторан «Баламут» также предлагает посетителям блюда, в состав которых входят некоторые экзотические морепродукты, такие как палтус, тигровые креветки, гигантские мидии, устрицы, а также особое блюдо, которым гордится «Баламут»: «Мясо кабана» (мясо дикого кабана на косточке, жаренное на гриле, подается с маринованными овощами и зеленью). Для хранения морепродуктов шеф-повар ресторана использует низкотемпературные холодильные камеры, как рассказали нам специалисты, никакого специального оборудования для приготовления блюд не требуется. Доставку осуществляют фирмы-поставщики морепродуктов Новосибирска.
Рассматривая экзотическое меню ресторана «Шемрок», хочется отметить, что особенность этого заведения заключается в том, что повар и официанты постоянно отслеживают блюда, пользующиеся наибольшим спросом, и концентрируют внимание именно на них, к подобным блюдам относятся и приготовленные с использованием экзотических морепродуктов: тигровые креветки, форель, дорада, лакедра, морской окунь, макрель, угорь, морской гребешок, тобико (летучая рыба), а также необычный гарнир из дикого риса (он произрастает в Китае, продается только в неочищенном виде, имеет необычный вкус, немного напоминающий ореховый).
Большой ассортимент блюд, в состав которых включены экзотические продукты, предлагает и итальянский ресторан «Макарони». Традиционно итальянские рецепты включают в себя такие «морские» ингредиенты, как мидии, креветки, мясо краба, морские гребешки, дорада, красный тунец, а также изысканные соусы, заправки с добавлением самбуки (итальянский анисовый ликер), орегоно (специи с весьма необычным вкусом),  чернил каракатицы.

Итоги «экзотиЧеского»
путешествиЯ
В Новосибирске можно найти блюда из экзотических продуктов, приготовленные по традиционным национальным рецептам, по доступным ценам.
Среди экзотических продуктов, представленных в ресторанах нашего города, лидирует группа морских деликатесов, которые издавна ценятся как источник полезных веществ, необходимых для человеческого организма. Морепродукты содержат микроэлементы, витамины и аминокислоты, дефицит которых у людей особенно велик. А по содержанию легкоусвояемого белка они превосходят все остальные продукты.
На почетном втором месте по популярности у гостей новосибирских ресторанов – экзотические фрукты. Они не только имеют необычный вкус и удивительный аромат, главное их достоинство – в очевидной пользе для здоровья. Так, например, ананас – эффективное средство для поддержания стройной фигуры. В его соке содержатся ферменты, близкие по своему действию к трипсину, благодаря чему мякоть ананаса улучшает пищеварение. Маракуйя имеет славу афродизиака. Кивано оказывает тонизирующее действие, так как очень богато витаминами С. Карамбола повышает защитные силы организма, а благодаря присутствию магния выводит из тканей избыток жидкости. Кумкват повышает устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды, укрепляя иммунитет и естественные защитные факторы кожи. Манго необычайно богато каротиноидами – веществами, из которых в организме человека образуется витамин А. Папайя снискала славу косметического средства, присутствие в ее мякоти витамина А и солей магния «отодвигает» старение кожи и образование морщин.
Экзотикой могут считаться на сегодняшний день импортированные морепродукты, специи, фрукты, мясо дичи, хотя идет процесс постепенной демократизации, приобщения широкой потребительской аудитории к экзотическим продуктам, поэтому, возможно, слово «экзотика» потеряет свой смысл, об этом стоит задуматься ресторатором, поскольку, как было сказано ранее, их задача – удивить посетителей, предлагая им что-то новое.
Конкуренция среди ресторанов Новосибирска, предлагающих разнообразные блюда из экзотических продуктов, достаточно сильна; в данной ситуации  у поставщиков продуктов появляется прекрасная возможность увеличить количество каналов сбыта продукции и увеличить доходность своего бизнеса.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.