Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Ключевые тенденции применения ингредиентов в кондитерской индустрии

Кондитерская отрасль – наиболее крупный потребитель пищевых добавок. О новых возможностях современных ингредиентов и регулировании их использования для сохранения здоровья потребителей рассказывает Лариса Рысева,  заведующая отделом технологии производства сахарных кондитерских изделий ГНУ НИИКП Россельхозакадемии, к. т. н…

 

  

- Лариса Ивановна,  какие особенности   экономики влияют на развитие кондитерского рынка нашей страны?

 

- В первую очередь это большие географические размеры России  и состояние транспортных сетей, высокая дифференциация регионов по экономическому состоянию, уровень покупательной способности населения. Некоторые регионы характеризуются высокой насыщенностью кондитерскими изделиями.

 

- Из каких показателей можно составить портрет отрасли?

 

- Объем производства кондитерских изделий  составляет 2856,3 тыс. тонн.

Объем потребления на душу населения 21,3 кг, в том числе 2,4 кг приходится на импортную продукцию. Удельный вес кондитерских изделий в объёме продовольственных товаров (в денежном выражении) составляет 8-10%. Российский кондитерский рынок характеризуется тенденцией

роста объема рынка 4,5-10,6%. При этом средняя отраслевая рентабельность производства составляет приблизительно  18-20%. Предприятия России, выпускающие кондитерские изделия, вносят в бюджеты всех уровней в виде налогов около 17-20 млрд руб. ежегодно.

Средняя численность работающих в кондитерском производстве порядка  120 тыс.человек.

 

- Какие еще  результаты отмечены в статистике  за последнее время?

 

         - За девять месяцев 2011года рост объема производства по кондитерской отрасли составил 8,7%. Для сравнения – в 2010 году рост был 6,6%. Отрадно отметить увеличение выпуска сахаристых изделий на 8,0% за счет увеличения выпуска конфет, глазированных шоколадной и шоколадно-молочной глазурью, а также шоколада и шоколадных изделий. А вот производство карамели сократилось на 2,6%. Отмечается  сокращение объемов производства мучных кондитерских изделий – 1059,8 тыс. т, при этом на фоне общего снижения возросло производство вафель на 15,2%, галет и крекеров на 10%. Но снизилось производство тортов и пирожных на 6,9%, печенья на 10,6%.

- Если рассматривать структуру импорта и экспорта, какие тенденции можно отметить?

- Доля отечественного производства в структуре рынка является доминирующей и наблюдается ее рост. В последние восемь лет наблюдается тенденция замещения импорта кондитерских изделий продукцией отечественного производства.

 По сравнению с 2003 годом внутреннее потребление кондитерских изделий в РФ в 2010 году увеличилось на 34% (по сравнению с 2010 г. на 7,6%) и составило  21,3 кг на душу населения. По сравнению с 2010 годом объем российского импорта кондитерских изделий увеличился на 10,4%. В 2011 году сократился объем экспорта мучных кондитерских изделий (- 46,1%).Объем экспорта шоколадных изделий снизился на 5,4%.

 

 - Какие страны являются нашими партнёрами?

- Основными внешнеэкономическими партнерами России  по экспорту кондитерских изделий в 2011 году являлись Казахстан (17%) и Украина (23%). Что касается импорта, то  54% в структуре импорта в Россию занимает Украина,  6,9% - Республика Беларусь.

До 2009 года импорт КИ из Республики Беларусь имел тенденцию к снижению.

 По сравнению с 2010 годом доля Беларуси, Казахстана и Украины в структуре импорта в РФ увеличилась (на 3,3 пункта) и составила 62%.

В I квартале  2011 года объем поставок по импорту вырос на 5,1%: по группе сахаристых 1704 - на 4,1%; по группе мучных кондитерских изделий 1905  - на 14,6%. Поставки карамели из Украины  выросли на 25%. В июне прошлого года было принято Постановление Правительства РФ № 445 «О мерах по защите экономических интересов российских производителей карамели», установлена специальная пошлина на карамель, ввозимую на таможенную территорию РФ.

 

 - Какими показателями характеризуется  розничный рынок?

 

- По данным  аудит розничной торговли ACNielsen, 48% объема продаж кондитерских изделий в РФ приходится на 12 крупнейших игроков рынка. При этом лидирующие позиции занимают: «Объединенные Кондитеры», Nestle, Mars, Kraft,«СладКо»,

и другие. Если говорить о розничных продажах по категориям, то самые сильные бренды представлены в категории шоколад,  топ-5 брендов по объему продаж в тоннаже занимают 40,9% рынка шоколада. И это в ситуации, когда в целом на рынке шоколада представлены более 420 брендов от 38 производителей.

 

- На какие тенденции кондитерского рынка стоит обращать внимание в первую очередь?

- Можно отметить снижение темпов роста среднедушевого потребления кондитерских изделий за счет изменения потребительских предпочтений от традиционных российских к международным вкусам  и переключения населения на другие категории продуктов.

 Дл производителей стоит задача необходимости сокращения издержек при производстве кондитерских изделий. Происходит вытеснение мелких производителей за счет консолидации производителей в крупные компании. Предъявляются более жесткие потребительские требования к качеству и дизайну.

Происходит  увеличение удельного веса премиальных сегментов во всех категориях.

Локальные рынки останутся за мелкими производителями.

Возможно увеличение доли рынка иностранных компаний, в том числе  за счёт новых игроков.

 

 - С какими трудностями сталкиваются производители кондитерских изделий?

- Стоит учитывать проблему использования исходного сырья (около 800 видов основных и вспомогательных рецептурных компонентов) с заданными и стабильными показателями качества, которая решается на основе кооперации и сотрудничества с рядом  подотраслей перерабатывающей промышленности, начиная с уровня проведения фундаментальных исследовательских работ. Кондитерская отрасль – наиболее крупный потребитель пищевых добавок. Из 494 пищевых добавок, разрешенных в России с индексом Е, в кондитерской промышленности применяется свыше 350, а из 27 без индекса – 16.

 

- Какие документы помогают производителям ориентироваться в столь обширном предложении поставщиков ингредиентов?

 

- За 2008-2011 годы разработаны аттестованные методы и средства измерения показателей качества и безопасности, которые заложены в основе новых государственных стандартов. ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия»;  ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения»;  ГОСТ Р 53164-2008 «Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях»; ГОСТ 53156-2008 «Метод определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях»; Массовая доля белка.           Методика Инв. № МВИ 18/2010; ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие технические условия».

- В средствах массовой информации и на профессиональных форумах немало сказано о проблеме потребления россиянами жиров и глазурей. Насколько многообразны данные сегменты?

- Разработана классификация жиров для производства глазурей, согласно статье два  принятого ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».
Объектами технического регулирования являются: жиры специального назначения, в том числе кондитерские; эквиваленты масла какао; улучшители масла какао SOS-типа;

заменители масла какао РОР-типа; заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа; заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа.

Что касается глазурей для производства кондитерских изделий, их  классификация выглядит следующим образом.

         Шоколадные глазури:

-          на масле какао;

-          на эквивалентах масла какао;

-          на улучшителях масла какао SOS-типа.

         Кондитерские и другие глазури:

-          на жирах – заменителях масла какао РОР – типа;

-          на жирах - заменителях масла какао нелауриновой группы, не требующих темперирования;

-          на жирах – заменителях какао масла лауриновой группы, не требующих темперирования;

-          на жирах специального назначения для кондитерских изделий.

  

-          Должны ли производители знакомить потребителей с тем, какое сырье использовано в том или ином кондитерском изделии?

 

-          В Техническом регламенте о безопасности кондитерской продукции в

главе 3 «Обязательные требования безопасности» в статье 14 указаны требования к маркировке кондитерской продукции.

Должна быть обозначена пищевая ценность в 100 граммах и (или) одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров,  углеводов).  Для кондитерской продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот. Предусматривается   Специальное требование к маркировке шоколада. В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада дополнительно - сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры – эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и чёткой надписью: «содержит до 5% растительных жиров – эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао». Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с чётким разделением от этого перечня.

     Следует отметить, что при маркировании кондитерских изделий указываются данные о содержании белков, жиров и углеводов, полученные, как правило, расчетным путем.

    Проведенный литературный обзор и патентный поиск показал что, существующие методики определения содержания белка используются для всех пищевых продуктов и не учитывают специфику кондитерских изделий, в составе которых содержится до 10% белка (в отдельных изделиях до 15-17).       

     Результаты исследований отдела  современных методов оценки качества под руководством к. т. н. Кондратьева Н.Б.  (лаборатория физико-химических   и хроматографических исследований) позволили определить оптимальные условия пробоподготовки для определения массовой доли белка по методу Кьельдаля и получить числовые значения массовой доли белка для кондитерских изделий.

          Вместе с тем  статистические данные контролирующих организаций показывают, что даже на высокотехнологичных  предприятиях в настоящее время не всегда созданы условия, обеспечивающие безопасность кондитерских изделий. Кроме того, свой вклад вносят  новые виды сырья и нетрадиционные пищевые ингредиенты.

- Каким образом учитываются тенденции «здорового питания»?    

-     В РФ введены в действие новые нормы физиологических потребностей в энергии в пищевых веществах для различных групп населения. Установлена физиологическая потребность в белке для взрослого населения:

-          -65-117 г/сутки (мужчины),

-          -58-87 г/сутки (женщины),

-          -2,2-2,9 г/кг массы тела (дети до 1 года),

-          -36-87 г/сутки (дети старше).

Основные положения и  перечень требований к изделиям, рекомендуемым  для детей и подростков, в общем виде изложены в методических рекомендациях  МосМР 2.4.5.004-02 «Кондитерские изделия для детей и подростков». Методические рекомендации., которые утверждены Главным государственным врачом г. Москвы Н.Н. Филатовым.

Перечень требований:

ограниченное содержание жира, углеводов;

содержание трансизомеров не более 7%;

отсутствие алкогольсодержащего сырья, консервантов, антиоксидантов;

использование натуральных  красителей и ароматизаторов;

ужесточенные требования к показателям безопасности;

наличие единичной индивидуальной упаковки с установленной массой, соответствующей маркировкой;

предпочтение обогащенным изделиям.

 

- Производители кондитерской продукции, заинтересованные в удовлетворении потребности покупателей в полезных продуктах, имеют возможность выпускать разные варианты. В чем их специфические отличия?

- Функциональный пищевой продукт: пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. (ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные).

Продукты диетического питания, предназначенные для лечебного и профилактического питания, пищевые продукты (ФЗ «О качестве безопасности пищевых продуктов»).

Термины: диетический, лечебный, профилактический, детские или их эквиваленты используются в соответствии с установленным порядком ( СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»).

Специализированные пищевые продукты: лечебные, профилактические, спортивные, биологически активные добавки к пище, обогащенные, тонизирующие напитки и продукты, заменители женского молока для детей первого года жизни.

В мире к функциональным пищевым продуктам относят все пищевые продукты, которые имеют доказанное влияние на здоровье человека и способствуют профилактике распространенных заболеваний и улучшают его здоровье и работоспособность.

            При разработке функциональных кондитерских изделий необходимо сохранить специфические традиционные органолептические показатели, свойства и структуру единичного кондитерского изделия.

 

- На что стоит обращать внимание производителям кондитерских изделий, желающим выйти в сегмент «здорового питания»?

 

- Рекомендации НИИ питания РАМН при разработке функциональных пищевых продуктов, включающие в себя  снижение содержания сахарозы, насыщенных жирных кислот, трансизомеров ЖК и увеличение содержания заменителей сахара, ПНЖК, пищевых волокон,  эссенциальных микроэлементов, а также витаминов, к сожалению, не всегда выполняются.

Технологи фирмы-производителя разработали технологию конфет с введением йодсодержащей добавки, причем расчетное заявленное содержание йода составляет 100-300 мкг на 100 г продукта. В то время как суточное потребление йода рекомендуется в количестве не более 150 мкг, т. е. при употреблении двух-трех конфет ребенок получает суточную дозу йода.

       Также следует обратить внимание на правильное маркирование продукции. Например, использование фосфатов или пекарских порошков на их основе в мучных кондитерских изделиях приводит к тому, что продукция имеет дополнительно в своем составе фосфор, который, как известно, тесно связан в обмене с кальцием.

        Повышенное содержание фосфора приводит к выведению из организма человека кальция, поэтому необходимо маркировать кондитерские изделия с использованием фосфатов с обязательным вынесением информации о количестве фосфора и кальция.

 

 - Какие этапы необходимы для разработки и реализации региональных концепций производства функциональных продуктов?

         Проведение мониторинга состояния здоровья и питания различных групп населения.

         Анализ потребительской корзины региона и определение доли в ней функциональных продуктов, в том числе кондитерских изделий. 

         Медико-биологическое обоснование разработки ассортимента функциональных кондитерских изделий.

         Маркетинговые исследования с целью формирования рынка кондитерских изделий.

         Научное обоснование выбора групп продуктов функционального назначения, в т. ч. сбалансированного химического состава, обогащенных витаминами, макро- и микроэлементами, и разработка требований к сырью по химическому составу, качеству и безопасности.

         Научное обоснование и разработка технологии подготовки сырья для производства функциональных кондитерских изделий.

         Разработка и осуществление мероприятий по организации производства функциональных кондитерских изделий с учётом научных принципов их создания и основ управления качеством продукции.

         Организация аналитического контроля за содержанием биологически-активных веществ в функциональных кондитерских изделиях и создание аналитической лаборатории.

         Крупные предприятия, выпускающие кондитерские изделия, имеют внедренные системы качества, обеспечивающие выпуск конкурентоспособных кондитерских изделий.

 

- С какими трудностями могут сталкиваться производители кондитерской продукции, стремящиеся соблюдать все существующие нормы?

-  Следует отметить, что  рассчитанные по справочным данным показатели пищевой ценности и химический состав изделий в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах  для различных групп населения Российской Федерации», утвержденными  18 декабря 2008 года, имеют  большой разброс и требуют обязательного аналитического подтверждения для предотвращения информационной фальсификации.

   Постановлением Главного государственного врача с 1.01.2008 года введены в действие Дополнения и изменения к СанПиН 2.3.2.1078-01, где прописаны санитарно-эпидемиологические требования к органическим продуктам.

Постановлением Главного государственного врача № 43 от 16.07.2008 года с 1.09.2008 года введены в действие Дополнения и изменения №10 к СанПиН 2.3.2.1078-01 (СанПиН 2.3.2.2401-08), где представлены санитарно-эпидемиологические требования к продуктам детского питания.

Постановлением Главного государственного врача № 45 от 23.07.2008 года с 1.10.2008 года введен в действие


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.